CN108865555A - 一种干红葡萄酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于葡萄酒技术领域，具体提供一种干红葡萄酒，以葡萄为原料通过浸渍、发酵、再浸渍、苹乳发酵、陈酿、储存的工艺方法制备而成。本发明提供的干红葡萄酒，葡萄入罐前保持完整状态，且尽量采用低温加工，最大限度保持原有葡萄的营养，避免葡萄氧化；得到了香气复杂、浓郁、有层次、耐力强劲，口感厚重、平衡，回味持久的高品质赤霞珠干红葡萄酒，打破干红葡萄酒酿造流程的单一化，突出地方葡萄原料特色。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种干红葡萄酒及其生产工艺。
背景技术
目前，国内葡萄酒行业方兴未艾，葡萄酒年人均消费量呈递增趋势。葡萄酒酿造设备不断更新，已达到国际先进水平。干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。赤霞珠作为全世界种植最广泛的酿酒葡萄品种，在我国各葡萄种植产区也是主栽酿酒葡萄品种。赤霞珠品种常用于酿制干红葡萄酒，也可用作混酿。但现今对于赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺流程同质化现象严重，赤霞珠品种葡萄现有干红葡萄酒酿造工艺，方法单一，全国各产区工艺流程同质化明显，造成所酿酒产品趋于同质化。各产区赤霞珠干红葡萄酒酿造基本流程依次为：葡萄采收、除梗破碎、带皮浸渍发酵、苹乳发酵、橡木桶陈酿、灌装、瓶储、包装销售。因各产区气候、地理条件不同，造成赤霞珠葡萄原料特点不同，所以应用相同的干红葡萄酒酿造工艺，酿造出的赤霞珠干红葡萄酒质量不一，不能生产出高质量赤霞珠干红葡萄酒；而且现有工艺较难体现我国各产区葡萄原料地域特点。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明针对北京密云区滨湖葡萄小产区赤霞珠品种葡萄，研究如何酿制香气浓郁、耐力持久、口感厚重、平衡感好的高质量赤霞珠干红葡萄酒，在现有干红葡萄酒酿造基本流程基础上，提出适合本地葡萄原料特点的高品质赤霞珠干红葡萄酒酿造新工艺。
本发明提供一种干红葡萄酒，本发明提供的干红葡萄酒，葡萄发酵前保持完整状态，且尽量采用低温加工，包括低温采摘，带皮低温浸渍和低温储运等，最大限度保持原有葡萄的营养，避免葡萄氧化。
本发明通过以下技术方案具体实现：
本发明的一个目的是提供一种干红葡萄酒。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，所述干红葡萄酒通过包括以下步骤的生产工艺制备：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至10℃以下，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，尽量保持葡萄原料入罐前的整粒状态，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保温进行第一次浸渍；然后让发酵罐自然升温至14-18℃，加入活化好的酵母进行发酵，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍66-78小时，所述第二次带皮浸渍的温度为5-7℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至14-16℃，接种乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后进行陈酿，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒储存50个月以上，即可得到所述干红葡萄酒。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(1)中，将所述果穗采摘后放入到装有干冰的容器中。葡萄采摘过程中采用人工采摘，动作要轻，采摘过程中，向盛有葡萄果穗的塑料筐中加入适量干冰，可以起到降温、隔氧，避免葡萄氧化的作用。人工除梗，尽量避免葡萄果粒破碎，过程中去除病变葡萄果粒。筛选过程中，采用震荡筛选机对葡萄果粒进行初筛，去除破裂葡萄果粒，再采用震荡筛选机进行葡萄果粒二次筛选，去除小果及生青果。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(2)中，将发酵罐内温度降至7℃，将所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保持7℃进行第一次浸渍48小时。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(2)中，采用自然重力物料传输，用可移动暂存斗罐代替螺杆泵输送方式将高位处的葡萄转移至低位处的发酵罐内，发酵罐需提前经过酸洗、碱洗、水洗；原料入罐前，向发酵罐中加入适量干冰，去除罐中的氧气并降低罐内温度，尽可能保证葡萄原料入罐前是整粒状态。可移动暂存斗罐的罐体由食品级不锈钢材质构成，上下均有可封闭开口，用于进出物料，罐体主体呈漏斗状，设有光滑的内表面，罐体下方有四个支撑架，并带有可固定万向轮，方便移动，发酵罐顶平台设有用于可移动暂存斗罐移动的轨道。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(2)中，所述发酵的温度为24-26℃，所述发酵的时间为10天。本发明的干红葡萄酒采用低温发酵，减少酵母在发酵过程中产生不良风味物质。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(2)中，所述酵母为酿酒酵母，所述酵母的添加量为200g/t。具体的为每吨葡萄中添加200g酿酒酵母。
焦亚硫酸钾的添加量为100-200g/T，果胶酶的添加量为20g/T。焦亚硫酸钾主要作用是杀菌；果胶酶的添加可以澄清葡萄汁，促进葡萄果皮中物质浸提到葡萄醪液中。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(5)中，所述乳酸菌的添加量为106cfu/mL，所述苹果酸乳酸发酵的温度为18-20℃，所述苹果酸乳酸发酵的时间为7-20天。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(5)中，在橡木桶内进行所述苹果酸乳酸发酵，所述陈酿的时间为6个月。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，其中，步骤(6)中，储存具体为：将所述陈酿酒在14-16℃的恒温密封罐内满罐储存10-14个月，再转入橡木桶陈酿16-20个月，达到适饮状态，灌装入瓶，瓶口进行火漆蜡封，再瓶储24个月以上，即可得到所述干红葡萄酒。
根据本发明的其中一个具体实施例中所述干红葡萄酒，进一步的，将所述陈酿酒在15℃的恒温密封罐内满罐储存12个月，再转入橡木桶陈酿18个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，待酒达到适饮状态，瓶口进行火漆蜡封，再在岩石酒窖中进行瓶储24-36个月，即可得到所述干红葡萄酒，所述岩石酒窖的室温为12-14℃，所述岩石酒窖的湿度为65-70％。
本发明的另一个目的是提供一种生产所述干红葡萄酒的工艺。
根据本发明的其中一个具体实施例中生产所述干红葡萄酒的工艺，步骤如下：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至10℃以下，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保温进行第一次浸渍；然后让发酵罐自然升温至14-18℃，加入活化好的酵母进行发酵，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍66-78小时，所述第二次带皮浸渍的温度为5-7℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至14-16℃，接种乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后进行陈酿，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒储存50个月以上，即可得到所述干红葡萄酒。
苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation，MLF)指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成L-乳酸的过程，是干红葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。MLF对大部分红干红葡萄酒、一些白干红葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。自发进行的MLF结果往往难以预测，甚至引起干红葡萄酒的腐败。MLF可降低干红葡萄酒的pH值，产生香气物质使干红葡萄酒的感官性状发生改变，并保持干红葡萄酒的微生物稳定性。随着对引起MLF发生机理的认识和相应发酵剂的研究成功，MLF正越来越多的应用到干红葡萄酒酿造实践中，对酿造高档干红葡萄酒起到了巨大的推动作用。
本发明的有益效果：
1、本发明提供的干红葡萄酒，发酵前未经破碎，尽量采用低温加工，包括低温采摘，带皮低温浸渍和低温储运等，最大限度保持原有葡萄的营养，避免葡萄氧化。
2、本发明干红葡萄酒，在采摘过程后放入到装有干冰的容器中，可以起到降温、隔氧，避免葡萄氧化的作用；
3、本发明干红葡萄酒，采摘后采用自然重力物料传输进行转运，尤其是采用可移动暂存斗罐代替螺杆泵进行转运，最大程度确保葡萄入罐前的整粒状态，同时避免机械设备在传输过程中对物料产生的影响。
4、在酒精发酵前，进行带皮低温浸渍处理，充分提取葡萄果皮中的色素及芳香物质。
5、酒精发酵结束后，进行带皮低温浸渍处理，利用发酵后葡萄醪液中所含酒精，对果皮中物质进行充分提取。
6、皮渣分离过程中，不进行压榨处理，完全靠重力作用自流，减少了皮渣及葡萄籽中劣质单宁提取。
7、本发明干红葡萄酒的生产工艺，针对本地葡萄产区葡萄特点，获得香气复杂、浓郁、有层次、耐力强劲，口感厚重、平衡，回味持久的高品质赤霞珠干红葡萄酒，打破干红葡萄酒酿造流程的单一化，突出地方葡萄原料特色。
附图说明
图1是本发明中可移动暂存斗罐的结构示意图。
附图标记
11—上开口；12—下开口；2—罐体主体；3—支撑架；4—万向轮；5—轨道。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种新型果酒干红葡萄酒，其生产工艺，步骤如下：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至7℃，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保温进行第一次浸渍；然后让发酵罐自然升温至16℃，加入活化好的酵母进行发酵，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍72小时，所述第二次带皮浸渍的温度为6℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至15℃，接种乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵20天，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后进行陈酿，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒储存50个月以上，达到适饮状态，即可得到所述干红葡萄酒。
实施例2
本实施例提供一种新型果酒干红葡萄酒，其生产工艺，步骤如下：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，果穗采摘后放入到装有干冰的容器中，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至7℃，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保持7℃进行第一次浸渍48小时；然后让发酵罐自然升温至16℃，加入活化好的酿酒酵母进行发酵，25℃下发酵10天，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍66小时，所述第二次带皮浸渍的温度为5℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至14℃，接种乳酸菌，添加量为106cfu/ML，20℃下进行苹果酸乳酸发酵7天，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后陈酿6个月，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒在16℃的恒温密封罐内满罐储存14个月，再转入橡木桶陈酿16个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，待酒达到适饮状态，瓶口进行火漆蜡封，再瓶储24个月，即可得到所述干红葡萄酒。
实施例3
本实施例提供一种新型果酒干红葡萄酒，其生产工艺，步骤如下：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，果穗采摘后放入到装有干冰的容器中，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至7℃，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保持7℃进行第一次浸渍48小时；然后让发酵罐自然升温至14℃，加入活化好的酿酒酵母进行发酵，每吨葡萄中加入200g酿酒酵母，每吨葡萄中加入100g焦亚硫酸钾，每吨葡萄中加入20g果胶酶，26℃下发酵10天，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍78小时，所述第二次带皮浸渍的温度为7℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至16℃，接种乳酸菌，18℃下进行苹果酸乳酸发酵15天，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后陈酿6个月，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒在14℃的恒温密封罐内满罐储存10个月，再转入橡木桶陈酿20个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，待酒达到适饮状态，瓶口进行火漆蜡封，再在室温为12-14℃，湿度为65-70％的岩石酒窖中瓶储36个月，即可得到所述干红葡萄酒。
实施例4
本实施例提供一种新型果酒干红葡萄酒，其生产工艺，步骤如下：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，果穗采摘后放入到装有干冰的容器中，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至7℃，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保持7℃进行第一次浸渍48小时；然后让发酵罐自然升温至17℃，加入活化好的酿酒酵母进行发酵，每吨葡萄中加入200g酿酒酵母，每吨葡萄中加入200g焦亚硫酸钾，每吨葡萄中加入20g果胶酶，25℃下发酵10天，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍77小时，所述第二次带皮浸渍的温度为6℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至15℃，接种乳酸菌，19℃下进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后陈酿6个月，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒在15℃的恒温密封罐内满罐储存10-14个月，再转入橡木桶陈酿19个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，待酒达到适饮状态，瓶口进行火漆蜡封，再在室温为12-14℃，湿度为65-70％的岩石酒窖中瓶储30个月，即可得到所述干红葡萄酒。
实施例5
本实施例提供一种新型果酒干红葡萄酒，其生产工艺，步骤如下：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，果穗采摘后放入到装有干冰的容器中，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至7℃，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保持7℃进行第一次浸渍48小时；然后让发酵罐自然升温至16℃，加入活化好的酿酒酵母进行发酵，每吨葡萄中加入200g酿酒酵母，每吨葡萄中加入150g焦亚硫酸钾，每吨葡萄中加入20g果胶酶，25℃下发酵10天，形成发酵浆料；采用自然重力物料传输，具体为用可移动暂存斗罐代替螺杆泵输送方式将高位处的葡萄转移至低位处的发酵罐内，发酵罐需提前经过酸洗、碱洗、水洗；原料入罐前，向发酵罐中加入适量干冰，去除罐中的氧气并降低罐内温度，尽可能保证葡萄原料入罐前是整粒状态。如图1所示，可移动暂存斗罐的罐体由食品级不锈钢材质构成，包括上开口11和下开口12，上开口和下开口均为可封闭开口，用于进出物料，罐体主体2呈漏斗状，设有光滑的内表面，罐体下方有四个支撑架3，并带有可固定万向轮4，方便移动，发酵罐顶平台设有用于可移动暂存斗罐移动的轨道5。
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍72小时，所述第二次带皮浸渍的温度为6℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至14-16℃，接种乳酸菌，19℃下进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后陈酿6个月，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒在15℃的恒温密封罐内满罐储存12个月，再转入橡木桶陈酿18个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，待酒达到适饮状态，瓶口进行火漆蜡封，再在室温为12-14℃，湿度为67％的岩石酒窖中瓶储28个月，即可得到所述干红葡萄酒。
本发明的干红葡萄酒为深宝石红色偏紫，香气饱满且持久，香气及酒体随醒酒时间呈现层次性变化；单宁强劲，结构鲜明，口感平衡。酒液厚重，入口的冲击感强劲有力，经过五年左右的沉淀，口感为绸缎般的丝滑；酒体厚重丰满，口味悠长，满口留香。
取本发明所生产干红葡萄酒送检结果见下表1：
表1
分析表1以及现有市场干红葡萄酒的成分含量表可知，本发明提供的干红葡萄酒中的营养丰富，香气复杂、浓郁、有层次、耐力强劲，口感厚重、平衡，回味持久。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种干红葡萄酒，其特征在于，所述干红葡萄酒通过包括以下步骤的生产工艺制备：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至10℃以下，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保温进行第一次浸渍；然后让发酵罐自然升温至14-18℃，加入活化好的酵母进行发酵，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍66-78小时，所述第二次带皮浸渍的温度为5-7℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至14-16℃，接种乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后进行陈酿，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒储存50个月以上，即可得到所述干红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(1)中，将所述果穗采摘后放入到装有干冰的容器中。
3.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(2)中，将发酵罐内温度降至7℃，将所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保持7℃进行第一次浸渍48小时。
4.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为24-26℃，所述发酵的时间为10天。
5.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(2)中，所述酵母为酿酒酵母，所述酵母的添加量为200g/t。
6.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(5)中，所述乳酸菌的添加量为106cfu/mL，所述苹果酸乳酸发酵的温度为18-20℃，所述苹果酸乳酸发酵的时间为7-20天。
7.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(5)中，在橡木桶内进行所述苹果酸乳酸发酵，所述陈酿的时间为6个月。
8.根据权利要求1所述的干红葡萄酒，其特征在于，步骤(6)中，储存具体为：将所述陈酿酒在14-16℃的恒温密封罐内满罐储存10-14个月，再转入橡木桶陈酿16-20个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，瓶口进行火漆蜡封，再瓶储24个月以上，即可得到所述干红葡萄酒。
9.根据权利要求8所述的干红葡萄酒，其特征在于，将所述陈酿酒在15℃的恒温密封罐内满罐储存12个月，再转入橡木桶陈酿18个月，灌装入瓶，酒窖瓶储，瓶口进行火漆蜡封，再在岩石酒窖中进行瓶储24-36个月，即可得到所述干红葡萄酒，所述岩石酒窖的室温为12-14℃，所述岩石酒窖的湿度为65-70％。
10.一种生产1-9任一所述干红葡萄酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘并筛选健康、成熟度好且完整的果穗，除梗后待用；
(2)将发酵罐洗净，向所述发酵罐中加入干冰，将发酵罐内温度降至10℃以下，采用自然重力物料传输将步骤(1)得到的所述果穗送入所述发酵罐，然后放入焦亚硫酸钾和果胶酶，保温进行第一次浸渍；然后让发酵罐自然升温至14-18℃，加入活化好的酵母进行发酵，形成发酵浆料；
(3)将步骤(2)得到的所述发酵浆料进行第二次带皮浸渍66-78小时，所述第二次带皮浸渍的温度为5-7℃，形成待处理料；
(4)将步骤(3)得到的待处理料采用自流的方式进行皮渣分离，弃去皮渣，得到生酒；
(5)待步骤(4)得到的生酒自然升温至14-16℃，接种乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸乳酸发酵完成后加入焦亚硫酸钾终止发酵，然后进行陈酿，形成陈酿酒；
(6)将步骤(5)得到的所述陈酿酒储存50个月以上，即可得到所述干红葡萄酒。
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