CN102660424A - 一种风干红葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种风干红葡萄酒及其酿造工艺，包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库。本发明通过对酿酒葡萄的品种选择，葡萄延迟采收、自然风干条件的选择、风干葡萄酒的陈酿工艺进行研究以及用于风干葡萄酒的酵母和果胶酶的选择，提高了风干葡萄酒的品质，得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

Description

一种风干红葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干红葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术

风干葡萄酒，也称干化葡萄酒，其工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行除梗破碎和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。

目前，国内尚无关于风干葡萄酒研究的报导，国外相关技术产品也较少，只有意大利等少数国家生产少量的该类型葡萄酒。在国外参观学习时，生产厂家只是让看葡萄采后风干的晾房，而对酿造技术却非常注意保密。本发明旨在提供一种风干葡萄酒的酿造工艺，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种风干红葡萄酒及其酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种风干红葡萄酒酿造工艺，所述工艺包括如下步骤：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为40～60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。优选的，所述果胶酶为EX-V果胶酶。

(4)酒精发酵

选用酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；优选的，所述酵母为RC212酵母。

将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值。通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性。

本发明提供的酵母能够忍耐较高的葡萄酒浓度，可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；本发明酵母具有较高的耐SO2能力，可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；本发明酵母具有较高的耐单宁能力，可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；葡萄酒酵母菌的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容，由于凝聚性的不同，酵母的沉降速度就不一样，发酵度也有差异，本发明酵母具有强凝聚性，发酵效果较好。

(5)苹乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为为12～24个月；；

(7)勾兑调配

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；

(11)包装入库。

对葡萄进行延迟采收，可以提高葡萄的含糖量。宁夏产区赤霞珠品种正常采收时间在9月底10月初，采收糖度一般在210-230g/L。对葡萄的采收期延迟至十月上旬，当采收时葡萄浆果含糖量≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L时再进行采摘，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。

风干场地的通风情况、温度和相对湿度等环境因素对葡萄也有极大影响。葡萄浆果表面附着有微生物，在高温高湿的环境下，浆果会很快霉烂变质。所以，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的干化环境是理想的风干场所。

葡萄浆果脱水浓缩的程度，与自身条件和所处外部环境有密切关系。如浆果本身含糖量高，卫生条件良好，则干化时达到目标糖度的时间短，在干化过程中因浆果霉烂、挥发酸升高等导致的浆果品质下降的风险就小。所以浆果在干化前的含糖量保证≥230g/L，且浆果卫生条件良好；否则，在干化过程中浆果易霉烂，挥发酸升高。此外，干化过程中葡萄浆果面临挥发酸升高的现象，应控制风干葡萄除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L，因为当挥发酸超过0.2g/L时，所酿的葡萄酒会因为挥发酸含量高而使酒质大为降低，不再符合高档干化葡萄酒的品质要求。

优选的，所述酿造工艺包括如下步骤：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，食亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

(4)酒精发酵

选用酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤6.0g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；

(5)苹乳发酵

酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％；

环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿时间为18个月；

(7)勾兑调配

出桶陈酿原酒根据产品理化指标的要求进行勾兑调配；

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；

(11)包装入库

库存环境温度为5～25℃，湿度不得高于70％。

本发明还提供一种风干红葡萄酒，它由上述的酿造工艺制备得到。

本发明通过如下试验进一步说明本发明的创造性。

1、风干红葡萄酒产区选择

风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260-270g/L，要达到目标含糖量，需要葡萄在延迟采摘和在自然风干的过程中有理想的气候条件，因此产区选择对于风干葡萄酒的原料及风干处理过程具有决定性的意义。

表1宁夏产区气候因子

从表1看出宁夏产区的活动积温高于3300℃，无霜期多于170天，能够满足晚熟酿酒葡萄品种美乐和赤霞珠生长发育对热量的需求。

此外，宁夏产区的平均温度较低，白天温度较适宜光合作用，夜间凉爽，呼吸消耗少，有利于葡萄浆果的糖分积累及着色。

国内外学者和生产者在分析葡萄酒产区时常常用到水热系数K值：采收期前两个月(葡萄生殖期)的K＜1时，生产出的葡萄酒酒质最优。从表1可以看出，宁夏产区的K值＜1。K值的计算公式为：K＝∑P/(0.1×∑Ta)，Ta为活动积温；∑P为同期的降雨量。

光照在葡萄整个生长发育过程都有重要作用。在葡萄生长成熟季节，宁夏产区日照时数高，有利于葡萄浆果品质的形成。

自然风干过程中，葡萄浆果容易腐烂，导致挥发酸升高，品质下降；宁夏产区葡萄病害少，果实完整度和新鲜度高。采收时浆果含糖量高，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险。发明人对宁夏产区最近5年葡萄采收时的理化指标进行分析，结果如表2所示。

综上所述，从热量、水分和光照等决定葡萄生长及品质的气候条件分析、酿制普通陈酿型葡萄酒采收时的糖度、总酸等理化指标方面进行比较，宁夏产区的酿酒葡萄栽培条件优越，对于原料条件要求高的干化性葡萄酒，其最佳的原料选择地产区应该是宁夏。

表2宁夏产区葡萄正常采收时理化指标的分析

2、风干红葡萄酒的品种选择

宁夏产区的酿酒葡萄赤霞珠和美乐均在10月10日采收，对其进行外观品质和理化指标的分析，如表3所示。从表3中可以看出，美乐落果现象非常严重，在采收时美乐的落果率达到40％以上；这方面赤霞珠表现强于美乐，其落果率在10％左右，通过综合分析赤霞珠和美乐在物候期、果实性状及品种特性等方面的特点，全面考虑干化葡萄酒对原料要求、规模化生产的效益，将赤霞珠作为干化葡萄酒的原料比美乐风险性小。

表3产自宁夏青铜峡产区葡萄品种采收时的理化和外观指标的比较

3、木桶陈酿中橡木桶类型和陈酿时间选择

世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。根据发酵结束后干化原酒的风味特性，发明人选择法国卢浮橡木桶(表4中简称卢浮橡木桶)用于木桶陈酿环节。

卢浮橡(Quercus sessilie或Quercus petraea)：又称无柄橡，木质纹理较紧密，挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡。

即使对同一树种橡木制成的橡木桶，选用不同橡木桶体积、不同烘烤程度的橡木桶和不同的陈酿时间均会对陈酿结果起到重要影响。从表4的陈酿试验结果可以看出，木桶容积为225升的法国卢浮橡木桶的表现均强于木桶容积为300升的法国卢浮橡木桶，并且陈酿时间18个月的品尝结果优于12个月。通过对干化葡萄酒的风味特性、橡木桶体积、烘烤程度和陈酿时间的综合分析，在干化葡萄酒的陈酿阶段，发明人选择法国橡木桶作为陈酿用橡木桶，木桶容积为225升，中度烘烤橡木桶比例为70％、中度加强烘烤橡木桶比例为30％，陈酿时间优选18个月。

表4不同橡木桶类型和陈酿时间组合之品尝结果

本发明具有的优点和积极效果是：发明人经过大量试验，对风干葡萄酒酿造工艺进行了整体优化。通过对酿酒葡萄的品种选择，延迟葡萄采收期提高含糖量，缩短葡萄自然风干过程，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，采摘后利用自然风干的方法使葡萄浆果适度失去水分，提高其糖分和风味物质的含量，以使达到发酵前的含糖量；

对风干葡萄酒的陈酿工艺进行研究，选择了最佳的木桶陈酿条件，并进一步选择了最佳的瓶储条件，使得制备得到的化葡萄酒酒体更加醇厚、香气浓郁、回味好；

通过选择适合用于风干葡萄酒的酵母和果胶酶，提高了风干葡萄酒的品质。

本发明制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。该风干葡萄酒的理化指标为：酒精度≥14.0％V/V，还原糖≤6.0g/L，总酸度5.0～8.0g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种风干红葡萄酒，通过如下工艺制备得到：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

于2006年10月10日对产自宁夏青铜峡的赤霞珠进行采摘，对采摘后的葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，食亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L，按0.02kg/T的量加入EX-V果胶酶；

(4)酒精发酵

选用RC212酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤6.0g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；

(5)苹乳发酵

酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％；

环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在35mg/L，陈酿时间为18个月；

(7)勾兑调配

出桶陈酿原酒根据产品理化指标的要求进行勾兑调配；

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月；

(11)包装入库

库存环境温度为5～25℃，湿度不得高于70％。

含糖量、含酸量、挥发酸、pH、色度、果胶、聚糖等各项指标按照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定，葡萄重量用台秤进行秤重。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (5)

1.一种风干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为40～60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；

所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

(4)酒精发酵

选用酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；

(5)苹乳发酵

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为12～24个月；

(7)勾兑调配

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；

(11)包装入库。

2.根据权利要求1所述的风干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬，对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，食亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

(4)酒精发酵

选用酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤6.0g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；

(5)苹乳发酵

酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％；

环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿时间为18个月；

(7)勾兑调配

出桶陈酿原酒根据产品理化指标的要求进行勾兑调配；

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；

(11)包装入库

库存环境温度为5～25℃，湿度不得高于70％。

3.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于：所述酵母为RC212酵母。

4.根据权利要求1-3任一项所述的酿造工艺，其特征在于：所述果胶酶为EX-V果胶酶。

5.一种风干红葡萄酒，其特征在于：由权利要求1-4任一项所述的酿造工艺制备得到。