CN103642620B - 低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒生产工艺及用该工艺生产的低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒，本发明的低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒是经过原料酿酒葡萄的选择和处理、酒精发酵、成分调整、原酒澄清、终止微生物活动及后处理等关键工序生产得到，这种生产工艺使葡萄酒中干浸出物的含量为65~90g/L，使得葡萄酒中除乙醇、水和糖以外的营养物质含量得到提高，而且依靠高酒精度和高酚类物质含量对微生物的抑制作用，降低了葡萄酒对二氧化硫的依赖，葡萄酒中游离二氧化硫控制在30~50mg/L即可有限控制甜葡萄酒瓶内发酵的问题，从而提高了葡萄酒的营养性和健康性。同时，该生产工艺较其他浓甜葡萄酒生产工艺均更易于实现。
Description
技术领域
本发明属于浓甜型葡萄酒酿造领域，具体涉及一种低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术
低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒的工艺特点是，酿酒葡萄采摘后经过特定的风干处理，减少果实的水分来实现提高原料含糖量及其他营养物质的浓度，由于对风干过程中葡萄果实代谢受到干预，产生特殊的香气，当葡萄果实成分被浓缩到工艺要求的程度时，直接破碎葡萄，将葡萄汁、皮、籽和果梗一起进行酒精发酵，发酵结束后压榨发酵醪得到原酒，对原酒添加食品级亚硫酸终止所有微生物活动，再对原酒进行成分调整、澄清处理和瓶内陈酿，最终得到具有独特香气和口感的浓甜红葡萄酒。
国内尚无低二氧化硫高营养成分浓甜红葡萄酒的研究报道。目前浓甜型葡萄酒主要是采用提前终止酒精发酵或者用干型葡萄酒加糖调配而成，但都表现出二氧化硫含量高和装瓶后微生物破败率高的局限性；冰葡萄酒要求冬季气温达到零下7摄氏度时才采收葡萄再压榨取汁进行酒精发酵，不仅冻伤葡萄树更受到地域的限制，导致冰葡萄酒产量低且成本高，冰葡萄酒也主要依靠较高的二氧化硫来抑制微生物。本发明旨在提供一种浓甜型红葡萄酿造工艺，提高甜型葡萄酒的营养物质浓度、降低二氧化硫含量、使浓甜葡萄酒生产更加容易和降低生产成本。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒及其酿造工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒生产工艺，所述工艺包括如下步骤。
（1）原料酿酒葡萄的选择和检验：所述的原料酿酒葡萄酒为新疆石河子产区的赤霞珠；所述的赤霞珠要求树龄为15年以上，产量控制在500~700kg/亩，控制采收成熟度，在无露水的清晨采收，并对葡萄进行分选检测，要求含糖量≥245g/L、含酸量6.1~7.5g/L。
（2）原料酿酒葡萄成分的浓缩：采用自然阴干使葡萄水分减少，提高原料酿酒葡萄果实成分的浓度，以含糖量不低于380g/L为标准，选择温度不超过20℃，相对湿度小于35%的新疆夏末秋初气候，通风冷凉的场所。
（3）葡萄的破碎：对成分浓缩达到要求的葡萄直接进行破碎处理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的果胶酶，所用果胶酶需满足原酒干浸出物为65~90g/L。优选的，所述果胶酶为LAFASE优质果胶酶。
（4）酒精发酵：用酒精耐受力为18°，单宁耐受力为15g/L的葡萄酒酵母进行酒精发酵，添加量为0.3~0.5g/L，发酵温度控制在18~20℃，优选的，所述葡萄酒酵母为BO213酵母。
本发明采取的带葡萄皮、籽和葡萄果梗一起进行酒精发酵，提高了葡萄酒中单宁含量，依靠高浓度单宁对微生物的抑制作用，可以减少二氧化硫的用量，在降低二氧化硫浓度的情况下依然能很好地防止葡萄酒装瓶后的瓶内发酵。
本发明提供的酵母产酒精能力强，可以使最终产品酒精度在18°以上，依靠较高的酒精度对微生物的抑制作用，可以更好地防止葡萄酒在装瓶后发生微生物破败，从而进一步减少二氧化硫的用量。
本发明采取的带葡萄皮、籽和葡萄果梗一起进行酒精发酵，酒精发酵过程中更多的葡萄皮成分溶入到葡萄酒中，使葡萄酒中干浸出物含量远高于其他工艺酿制的浓甜葡萄酒，提高了葡萄酒的营养物质含量。
（5）压榨：当发酵醪的酒精度达到18°时，对发酵醪进行压榨。
（6）成分调整：压榨后的原酒进行成分调整，补加酒石酸至含酸量为8~10g/L。
（7）原酒澄清：对成分调整后的原酒采用果胶酶澄清，添加0.25~0.55g/L的果胶酶，所选果胶酶应满足15天内微生物含量降低到5000CFU以下，优选的，Laffort带酒泥陈酿专用果胶酶。
菌落形成单位(CFU，Colony-FormingUnits)指单位体积中的活菌个数。在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的集落，称为菌落形成单位，以其表达活菌的数量。
（8）终止微生物活动：对果胶酶澄清后的原酒添加食品级亚硫酸以终止葡萄酒中微生物活动，要求添加后游离态SO2含量为40~50mg/L。
（9）陈酿：选择在16~18℃的酒窖或者车间中陈酿5个月以上。
（10）勾兑调配：依据产品标准对葡萄酒进行勾兑调配处理。
（11）澄清处理：往勾兑调配好的葡萄酒中加入0.02~0.05g/L的蛋清粉，混合均匀静置5~10天后过滤取清汁灌装。
（12）灌装：灌装前对葡萄酒进行除菌过滤，检测葡萄酒的稳定性和澄清度，并调整游离二氧化硫至40~50mg/L。
（13）瓶储：将装瓶后的葡萄酒放在15~17℃、相对湿度60%~70%的酒窖中，时间为3个月。
具体实施方式
实施例1。
一种低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒，通过如下工艺制备得到。
（1）原料酿酒葡萄的选择和检验：选定树龄15年以上的赤霞珠葡萄园，通过疏花疏果控制亩产量在500~800kg，常规水肥管理，9月中旬开始检测成熟度，当酸度开始下降时提高监控频率，保证采收时酸度不低于6.3g/L，在无露水的清晨采收，并对葡萄进行严格分选检测，要求含糖量≥245g/L、含酸量6.1~7.5g/L。
（2）原料酿酒葡萄成分的浓缩：选择温度不超过20℃，相对湿度小于35％的室内作为风干场所，将上述采收分选的葡萄摊铺，维持通风，避免太阳直射；风干过程严格监控糖度和酸度，保证葡萄的酸含量不低于6g/L，糖度达到380g/L表示此步骤完成。
（3）葡萄的破碎：对成分浓缩达到要求的葡萄直接进行破碎处理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的LAFASE优质果胶酶。
（4）酒精发酵：往加过果胶酶的葡萄果浆内加入活化好的BO213酵母，添加量为0.3~0.5g/L，发酵温度控制在18~20℃，不超过22℃，发酵过程中每天进行一次压冒循环，每天测定记录一次温度和比重并，当酒精度达到18°且干浸出物达到65~90g/L时酒精发酵过程结束。
（5）压榨。
（6）成分调整：对压榨后的原酒进行成分调整，补加酒石酸至含酸量为8~10g/L。
（7）原酒澄清：对成分调整后的原酒采用果胶酶澄清，添加0.25~0.55g/L的Laffort带酒泥陈酿专用果胶酶，15天后或者葡萄酒中微生物含量降低到5000CFU以下时，进行第一次去酒泥倒罐。
（8）终止微生物活动：对果胶酶澄清后的原酒添加食品级亚硫酸以终止葡萄酒中微生物活动，添加量以游离态二氧化硫计为40~50mg/L。
（9）陈酿：选择温度为16~18℃的酒窖或者车间，陈酿容器不锈钢储酒罐，陈酿期间进行常规管理。
（10）勾兑调配：依据产品标准对葡萄酒进行勾兑调配处理。
（11）澄清处理：往勾兑调配好的葡萄酒中加入0.02~0.05g/L的蛋清粉，混合均匀静置5~10天后过滤取清汁灌装，澄清处理时环境温度控制在16~18℃。
（12）灌装：灌装前对葡萄酒进行除菌过滤，检测葡萄酒的稳定性和澄清度，并调整游离二氧化硫至40~50mg/L。
（13）瓶储：将装瓶后的葡萄酒放在16~17℃、相对湿度60%~70%的酒窖中进行瓶储陈酿，时间为3个月。
成品成分检测依据GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行，合格后方可出厂。
以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (6)
1.低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒生产工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：
（1）原料酿酒葡萄的选择和检验：所述的原料酿酒葡萄酒为新疆石河子产区的赤霞珠；所述的赤霞珠要求树龄为15年以上，产量控制在500~700kg/亩，控制采收成熟度，在无露水的清晨采收,并对葡萄进行严格分选检测，要求含糖量≥245g/L、含酸量6.1~7.5g/L
（2）原料酿酒葡萄成分的浓缩：采用自然阴干使葡萄水分减少，提高原料酿酒葡萄果实成分的浓度，以含糖量不低于380g/L为标准，选择温度不超过20℃，相对湿度小于35%的新疆夏末秋初气候，通风冷凉的场所
（3）葡萄的破碎：对成分浓缩达到要求的葡萄直接进行破碎处理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的果胶酶，所用果胶酶需满足原酒干浸出物为65~90g/L
（4）酒精发酵：选用酒精耐受力为18°，单宁耐受力为15g/L的葡萄酒酵母进行酒精发酵，添加量为0.3~0.5g/L，采用低温发酵，发酵温度控制在18~20℃
（5）压榨：当发酵醪的酒精度达到18°且干浸出物为65~90g/L时，对发酵醪进行压榨
（6）成分调整：对压榨后的原酒进行成分调整，补加酒石酸至含酸量为8~10g/L
（7）原酒澄清：对成分调整后的原酒采用果胶酶澄清，添加0.25~0.55g/L的果胶酶，所选果胶酶应满足15天内微生物含量降低到5000CFU以下
（8）终止微生物活动：对果胶酶澄清后的原酒添加食品级亚硫酸以终止葡萄酒中微生物活动，添加量以游离态SO2计为40~50mg/L
（9）陈酿：选择在16~18℃的酒窖或者车间中陈酿5个月以上
（10）勾兑调配：依据产品标准对葡萄酒进行勾兑调配处理
（11）澄清处理：往勾兑调配好的葡萄酒中加入0.02~0.05g/L的蛋清粉，混合均匀静置5~10天后过滤取清汁灌装
（12）灌装：灌装前对葡萄酒进行除菌过滤，检测葡萄酒的稳定性和澄清度，并调整游离二氧化硫至40~50mg/L
（13）瓶储：将装瓶后的葡萄酒放在15~17℃、相对湿度60%~70%的酒窖中，时间为3个月。
2.根据权利要求1所述工艺生产的浓甜红葡萄酒，其特征在于：所选酿酒葡萄原料要求树龄为15年以上，产量控制在500~700kg/亩，选择温度不超过20℃，相对湿度小于35%的场所，在15天内完成酿酒葡萄原料成分的浓缩。
3.根据权利要求1所述工艺生产的低二氧化硫浓甜红葡萄酒，其特征在于：用BO213酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.3~0.5g/L，发酵温度为18~20℃。
4.根据权利要求1所述工艺生产的低二氧化硫浓甜红葡萄酒，其特征在于：对成分浓缩达到要求的葡萄直接进行破碎处理，不除梗，不添加二氧化硫，采取带葡萄皮、籽和葡萄果梗一起进行酒精发酵，原酒中酚类物质的总量大于45g/L。
5.根据权利要求1所述工艺生产的低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒，其特征在于：用Laffort果胶酶对成分调整后的原酒进行澄清，果胶酶的添加量为0.25~0.55g/L。
6.根据权利要求1所述工艺生产的低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒，其特征在于：陈酿时温度控制在16~18℃，陈酿时间不少于5个月，瓶储温度为15~17℃，时间为3个月。
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