CN102690739A

CN102690739A - 一种风干葡萄酒的风干方法

Info

Publication number: CN102690739A
Application number: CN2012101754454A
Authority: CN
Inventors: 白智生; 王树生; 尹吉泰; 张福庆; 张军; 吕文; 崔艳
Original assignee: Sino French Joint Venture Dynasty Winery Co Ltd
Current assignee: Sino French Joint Venture Dynasty Winery Co Ltd
Priority date: 2012-05-31
Filing date: 2012-05-31
Publication date: 2012-09-26

Abstract

本发明提供一种风干葡萄酒的风干方法，包括如下步骤：将经分选和检验后的原料酿酒葡萄进行自然风干；风干前保持葡萄卫生条件良好；将采收后的葡萄轻放于箱中，每箱只码放一层葡萄，放置于风干场所进行干化；选择温度5-35度，相对湿度小于50％的地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；当风干的葡萄含糖量≥270g/L，挥发酸含量小于0.2g/L时，进行后续的除梗破碎步骤。本发明制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，具有成熟的陈酿酒香，醇厚柔和，回味长，典型性突出。

Description

一种风干葡萄酒的风干方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干葡萄酒的风干方法。

背景技术

甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的含糖量往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

风干葡萄酒也叫干化葡萄酒，它通过对酿酒葡萄采取延迟采收、自然风干的方法提高原料的糖分和风味物质的含量，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

风干葡萄酒的制备工艺包括原料的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库。风干步骤是提高葡萄酒含糖量的关键步骤。本发明旨在通过确定风干条件及相关参数，以使干化葡萄酒独特风格及典型性形成得到保证。

发明内容

本发明的目的是提供一种风干葡萄酒的风干方法。

本发明采用的技术方案为：一种风干葡萄酒的风干方法，包括如下步骤：将经分选和检验后的原料酿酒葡萄进行自然风干；风干前保持葡萄卫生条件良好；将采收后的葡萄轻放于箱中，每箱只码放一层葡萄，放置于风干场所进行干化；选择温度5-35度，相对湿度小于50％的地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；当风干的葡萄含糖量≥270g/L，挥发酸含量小于0.2g/L时，进行后续的除梗破碎步骤。

自然风干是通过将葡萄的水分蒸发以使葡萄的糖分及风味物质得以浓缩的过程，这是干化葡萄酒独特风格及典型性形成的保证，而葡萄浆果在干化过程中存在易腐烂变质的特点，所以对干化条件及检测参数的确定是非常重要的。

葡萄浆果脱水浓缩的程度，与自身条件和所处外部环境有密切关系。如浆果卫生条件良好，则干化时达到目标糖度的时间短，在干化过程中因浆果霉烂、挥发酸升高等导致的浆果品质下降的风险就小。所以保证葡萄在风干前卫生条件良好，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，否则，在干化过程中浆果易霉烂，挥发酸升高。

干化过程中面临挥发酸升高的现象，当挥发酸接近0.2g/L时，应马上进行除梗破碎，而不要一味地等待浆果含糖量是否达到270g/L以上，在除梗破碎时必须经过严格的分选以剔除腐烂果。当挥发酸超过0.2g/L时，所酿的葡萄酒会因为挥发酸含量高而使酒质大为降低，不再符合高档干化葡萄酒的品质要求。

风干场地的通风情况、温度和相对湿度等环境因素对葡萄也有极大影响。葡萄浆果表面附着有微生物，在高温高湿的环境下，浆果会很快霉烂变质。所以，干化环境需要适宜的温度、较低的相对湿度，良好的通风等条件，因此应选择温度5-35度，相对湿度小于50％的地区作为风干场所，举例如宁夏地区，并且风干场所要通风，避免太阳直射。

优选的，葡萄风干时，选用的箱子尺寸：长×宽×高＝0.65米×0.3米×0.25米；含通风间隔面积在内每个箱子占地面积0.4m²，每个箱子装5kg葡萄。

优选的，所述箱子下部要垫一层木排，起到防水作用。

本发明所具有的有益效果：风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260-270g/L。采用本发明所述的自然风干的方法使葡萄浆果适度失去水分，提高其糖分和风味物质的含量，以使达到发酵前的含糖量，制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征，该风干葡萄酒的理化指标为：酒精度≥14.0％V/V，还原糖(含糖量)≤6.0g/L，总酸度(含酸量)5.0～8.0g/L，游离SO₂25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。

本发明通过如下试验进一步说明本发明的创造性。

1、试验品种及风干场所：

选择天津和宁夏产区的赤霞珠进行风干试验，风干场地为宁夏青铜峡和天津蓟县。

宁夏产区的葡萄病害少，果实完整度和新鲜度高，卫生条件远远好于天津产区的赤霞珠。宁夏的风干场地相比天津地区阳光充足，降水量少。

2、试验方法：

将采收后的葡萄轻放于塑料箱中，每箱只码放一层葡萄(平均约3kg/箱)，每5箱一摞，放置于有遮阳设施的通风场地进行干化，每天取样测含糖量、含酸量、PH值、箱子净重、葡萄腐烂情况以及挥发酸等指标。含糖量、含酸量、挥发酸、pH等各项指标按照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定，葡萄重量用台秤进行秤重。

3、试验结果

试验结果见表1。从表1中可以看出：随着干化时间的增加，含糖量、含酸量、挥发酸、浆果的烂果情况等增加，而葡萄浆果的重量在减少。宁夏产区的葡萄经过6天自然风干达到了目标糖度(≥270g/L)，平均每天糖度增加5g/L左右，含酸量增加0.2g/L；5箱葡萄净重损失了2kg，每箱损失0.4kg，损失率为13.4％，在可以接受的范围内；葡萄有少许霉烂，最终挥发酸为0.15g/L，基本保证了葡萄的品质。天津产区的葡萄在自然风干9天后，糖度仅达到244g/L；而挥发酸则升高到0.51g/L，葡萄霉烂率几乎达到1/3，严重影响了葡萄的品质，已经不能作为高档高档干化葡萄酒的原料来使用了。由表1可见，由于葡萄浆果在干化过程中存在易腐烂变质的特点，在自然风干过程中，应选择卫生条件良好的葡萄，并选择适宜的温度、较低的相对湿度，良好的通风条件的风干场所。

表1不同产区赤霞珠干化过程中理化和外观指标的比较

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种风干葡萄酒的风干方法，包括如下步骤：将经分选和检验后的原料酿酒葡萄进行自然风干；风干前保持葡萄卫生条件良好；将采收后的葡萄轻放于箱中，每箱只码放一层葡萄，放置于风干场所进行干化；选择温度5-35度，相对湿度小于50％的地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；当风干的葡萄含糖量≥270g/L，挥发酸含量小于0.2g/L时，进行后续的除梗破碎步骤。

葡萄风干时，选用的箱子尺寸：长×宽×高＝0.65米×0.3米×0.25米；含通风间隔面积在内每个箱子占地面积0.4m²，每个箱子装5kg葡萄。所述箱子下部要垫一层木排，起到防水作用。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims

1.一种风干葡萄酒的风干方法，其特征在于：包括如下步骤：将经分选和检验后的原料酿酒葡萄进行自然风干；风干前保持葡萄卫生条件良好；将采收后的葡萄轻放于箱中，每箱只码放一层葡萄，放置于风干场所进行干化；选择温度5-35度，相对湿度小于50％的地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；当风干的葡萄含糖量≥270g/L，挥发酸含量小于0.2g/L时，进行后续的除梗破碎步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：葡萄风干时，选用的箱子尺寸：长×宽×高＝0.65米×0.3米×0.25米；含通风间隔面积在内每个箱子占地面积0.4m²，每个箱子装5kg葡萄。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述箱子下部要垫一层木排，起到防水作用。