CN102649930A

CN102649930A - 一种干化葡萄酒的陈酿方法

Info

Publication number: CN102649930A
Application number: CN2012101754420A
Authority: CN
Inventors: 白智生; 王树生; 尹吉泰; 张福庆; 张军; 吕文; 崔艳
Original assignee: Sino French Joint Venture Dynasty Winery Co Ltd
Current assignee: Sino French Joint Venture Dynasty Winery Co Ltd
Priority date: 2012-05-31
Filing date: 2012-05-31
Publication date: 2012-08-29

Abstract

本发明提供一种干化葡萄酒的陈酿方法，该方法是将经过原料分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵后的原酒进行木桶陈酿，所述的木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为干化酒陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为18个月。在最佳的木桶陈酿条件下，本发明进一步选择了最佳的瓶储条件，使得制备得到的干化葡萄酒酒体更加醇厚、香气浓郁、回味好。

Description

一种干化葡萄酒的陈酿方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种干化葡萄酒的陈酿方法。

背景技术

风干葡萄酒的制备工艺包括原料的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库。其中葡萄酒的陈酿是葡萄酒成熟的关键工艺之一。葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类等而有很大的变化。发酵结束后刚获得的葡萄酒，酒体粗糙，饮用质量较差，通常称之为生葡萄酒，必须经过一系列的物理、化学变化以后，才能达到最佳饮用质量。因此，葡萄酒是有生命的，有其成熟和衰老过程，需研究葡萄酒在这一过程中的变化规律及其影响因素，正确进行干化葡萄酒贮藏陈酿管理。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种干化葡萄酒的陈酿方法，使干化葡萄酒酒体更加醇厚、香气浓郁。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种干化葡萄酒的陈酿方法，该方法是将经过原料分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵后的原酒进行木桶陈酿，所述的木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为干化酒陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为18个月。

优选的，将苹乳发酵后的原酒置于法国卢浮橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～16℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO₂含量保持在25～35mg/L，陈酿期为18个月。

优选的，原酒进行木桶陈酿18个月后进行勾兑调配，在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装，灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储，瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上(含18个月)。

木桶陈酿可使酒质有相当大的改善，它能够去除可能的生涩味，使葡萄酒更柔和，并尽可能的保持和延续果香。当木桶陈酿结束后将葡萄酒转为瓶储，会使得葡萄酒口感更丰满柔顺，酒体更加醇厚、香气浓郁。

本发明具有的优点和积极效果是：本发明经过大量试验，对干化葡萄酒的陈酿工艺进行研究，选择了最佳的木桶陈酿条件，并进一步选择了最佳的瓶储条件，使得制备得到的化葡萄酒酒体更加醇厚、香气浓郁、回味好。

本发明通过如下试验进一步说明本发明的创造性。

世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。根据发酵结束后干化原酒的风味特性，美国白栎木桶(表1中简称白栎木桶)和法国卢浮橡木桶(表1中简称卢浮橡木桶)适宜作为干化酒陈酿用橡木桶。

用于制橡木桶的美国白栎和卢浮橡木，其特点是：

美国白栎(Quercus alba)：香气物质中香兰素的含量比较高，但酚类化合物含量较低。

卢浮橡(Quercus sessilie或Quercus petraea)：又称无柄橡，木质纹理较紧密，挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡。

即使对同一树种橡木制成的橡木桶，选用不同橡木桶体积、不同烘烤程度的橡木桶和不同的陈酿时间均会对陈酿结果起到重要影响。从表1的陈酿试验结果可以看出，采用美国白栎木桶陈酿得到的葡萄酒口感和香气表现均弱于卢浮橡，而陈酿时间为18个月，木桶容积为225升的法国卢浮橡木桶的表现均强于木桶容积为300升的法国卢浮橡木桶以及陈酿时间为12个月，木桶容积为225升的法国卢浮橡木桶。

通过对干化葡萄酒的风味特性、橡木桶体积、烘烤程度和陈酿时间的综合分析，在干化葡萄酒的陈酿阶段，发明人选择法国橡木桶作为干化酒陈酿用橡木桶，木桶容积为225升，中度烘烤橡木桶比例为70％、中度加强烘烤橡木桶比例为30％，陈酿时间为18个月。

表1 不同橡木桶类型和陈酿时间组合之品尝结果

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种干化葡萄酒的陈酿方法，包括如下步骤：

(1)将经过原料分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵后得到的原酒置于法国卢浮橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～16℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO₂含量保持在25～35mg/L，陈酿期为18个月。所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％。

(2)原酒进行木桶陈酿18个月后进行勾兑调配，在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装，灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储，瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims

1.一种干化葡萄酒的陈酿方法，其特征在于：该方法是将经过原料分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵后的原酒进行木桶陈酿，所述的木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为干化酒陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为18个月。

2.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于：将苹乳发酵后的原酒置于法国卢浮橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～16℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为18个月。

3.根据权利要求1或2任一项所述的陈酿方法，其特征在于：原酒进行木桶陈酿18个月后进行勾兑调配，在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装，灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储，瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上。