KR101753975B1 - 건조 포도 및 이를 이용한 건조 포도 와인의 제조방법 - Google Patents

건조 포도 및 이를 이용한 건조 포도 와인의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 물에 세척한 포도를 공기순환 건조하여 건조 포도를 제조하는 제 1단계; 상기 건조 포도를 파쇄하여 포도 파쇄물을 제조하는 제 2단계; 상기 포도 파쇄물에 물을 가하여 추출하는 건조 포도 추출물을 제조하는 제 3 단계; 상기 건조 포도 추출물에 산화방지제를 첨가한 후 안정화시키는 제 4단계; 상기 안정화된 포도 추출물에 발효 균주를 접종하고 발효시키는 제 5단계; 1차 발효된 포도 추출물을 여과한 후 여과물을 발효시키는 제 6단계; 발효된 포도 여과물의 침전물을 분리하는(lacking) 제 7단계; 및 침전물이 분리된 포도 여과물을 숙성시키는 제 8단계;를 포함하는 건조 포도 와인의 제조 방법 및 상기 제조 방법을 따라 제조한 디저트 와인용 건조 포도 와인에 대한 것으로, 본 발명에 따른 건조 포도 와인은 메탄올 함량이 낮고 향이 우수하며 소비자 선호에 부합하였을 뿐만 아니라, 기존 동결건조 방식에 비해 제조 원가가 절감되므로, 소비자에게 합리적인 가격의 질이 좋은 디저트 와인으로 제공될 수 있다.

Description

건조 포도 및 이를 이용한 건조 포도 와인의 제조방법 {Manufacturing method for dried grape and dried grape wine}
본 방법은 공기순환 건조 방법으로 건조한 건조 포도를 이용한 와인의 제조 방법 및 이 방법에 따라 제조된 디저트 와인용 건조 포도 와인에 대한 것이다.
와인은 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로 영어로는 Wine(와인), 프랑스어로는 Vin(뱅), 이탈리아어로는 Vino(비노), 독일어로 Wein(바인)으로 불린다. 와인에는 카테킨, 폴리페놀, 레스베라트롤 등이 함유되어 있어 노화 방지 및 심장병, 뇌질환, 암 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있으며, 1991년 CBS의 인기프로그램인 '60 Minutes'에서 'French paradox'라는 주제로 방영되면서 더욱 큰 관심을 끌었다. 이 방송에서는 프랑스가 포화 지방의 섭취가 많으며, 흡연률, 고혈압 등의 발병률이 높음에도 불구하고 심장병에 의한 사망률이 두 세배 이상 낮음을 시사하여 미국 내 와인 판매량이 4배나 급격히 증가하는 결과를 낳기도 하였다.
한국와인소믈리에학회의 연구(방진석, 국내 소비자가 선호하는 와인 특성, 2005)에 따르면 국내 소비자들은 와인의 향이 풍부하며 단맛이 나는 레드 와인을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 이 같은 특성을 지닌 와인으로는 식사시 용도에 따라 디저트 와인으로 분류된다. 단맛이 강한 디저트와인은 독일, 프랑스, 이탈리아, 캐나다, 오스트리아, 스페인 등 유럽 및 호주에서 주로 생산되며, 당농축 방법에 따라 겨울까지 수확을 늦춰 포도를 동결시켜 제조하는 아이스와인, 포도를 건조시키는 특정 미생물을 이용하여 제조하는 귀부와인, 포도를 수확하지 않고 과수에 열린 상태에서 건조시킨 늦수확 와인, 그리고 와인 발효중 브랜디를 첨가하여 알콜 함량과 당도를 높게 한 포트와인 등으로 나뉜다. 디저트 와인은 당분이 농축되어 단맛이 강하고 누구든지 편하게 즐길 수 있다는 장점이 있지만 각각 동결 및 건조의 과정을 거치므로 수율이 일반 와인 대비 30% 이하에 불과하다는 단점이 있다.
국내의 디저트 와인은 경북의 영천과 청도, 경남 거창, 경기도 안산, 충북 영동 등지에서 생산되며, 대부분 포도를 착즙한 후 과즙을 동결건조로 고당화하여 만든다.
하지만 동결농축에 의한 와인 제조는 제조공정 특성상 높은 제조원가로 인해 가격이 대체적으로 비싸 소비자가 쉽게 구매하기 어려우며, 마케팅 및 홍보 부족으로 소비자들의 인지도도 낮은 실정이다.
따라서 제조원가를 낮춰 소비자가 구매하기 쉬운 디저트 와인의 개발이 필요하다.
1. 한국등록특허 10-0561035호.
따라서 본 발명은 건조 포도 와인의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 상기 제조 방법을 따라 제조한 디저트 와인용 건조 포도 와인을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물에 세척한 포도를 공기순환 건조하여 건조 포도를 제조하는 제 1단계; 상기 건조 포도를 파쇄하여 포도 파쇄물을 제조하는 제 2단계; 상기 포도 파쇄물에 물을 가하여 추출하는 건조 포도 추출물을 제조하는 제 3 단계; 상기 건조 포도 추출물에 산화방지제를 첨가한 후 안정화시키는 제 4단계; 상기 안정화된 포도 추출물에 발효 균주를 접종하고 발효시키는 제 5단계; 1차 발효된 포도 추출물을 여과한 후 여과물을 발효시키는 제 6단계; 발효된 포도 여과물의 침전물을 분리하는(lacking) 제 7단계; 및 침전물이 분리된 포도 여과물을 숙성시키는 제 8단계;를 포함하는 건조 포도 와인의 제조 방법을 제공한다.
상기 또다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조 방법을 따라 제조한 디저트 와인용 건조 포도 와인을 제공한다.
본 발명에 따르면, 공기순환식 건조 방법을 통해 제경하지 않고 건조한 건조포도를 사카로미세스 세레비시아 MFST로 발효한 건조 포도 와인은 메탄올 함량이 낮고 향이 우수하며 소비자 선호에 부합하였을 뿐만 아니라, 기존 동결건조 방식에 비해 제조 원가가 절감되므로, 소비자에게 합리적인 가격의 질이 좋은 디저트 와인으로 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 건조 포도 와인을 제조하는 순서도이며,
도 2는 균주인 사카로미세스 세레비시아 MFST(Saccharomyces cerevisiae MFST), EC-1118, 파스퇴르 레드(Pasteur red) 또는 B-2의 생육곡선이며,
도 3은 발효 균주에 따른 건조 포도 와인의 레스베라트롤 함량을 고속액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography, HPLC)를 이용하여 분석한 그래프이며, 도 3 중 A는 시스-레스베라트롤(cis-resveratrol)의 함량을 나타낸 그래프이고, 도 3 중 B는 트랜스-레스베라트롤(trans-resveratrol)의 함량을 나타낸 그래프이며,
도 4 및 도 5는 발효 균주에 따른 건조 포도 와인의 유기산 함량을 HPLC를 이용하여 분석한 결과이며, 도 4 중 A는 EC-1118로 발효한 와인이고, 도 4 중 B는 파스퇴르 레드로 발효한 와인이고, 도 5 중 A는 B-2로 발효한 와인이고, 도 5 중 B는 MFST로 발효한 와인이며,
도 6 및 도 7은 발효 균주에 따른 건조 포도 와인의 메탄올 함량 및 휘발성 향기성분 함량을 가스 크로마토그래피(Gas Chromatograph, GC)를 이용하여 분석한 결과이며, 도 6 중 A는 일반적인 발효에 따른 와인이고, 도 6 중 B는 EC-1118로 발효한 와인이고, 도 6 중 C는 파스퇴르 레드로 발효한 와인이고, 도 7 중 A는 B-2로 발효한 와인이고, 도 7 중 B는 MFST로 발효한 와인이며,
도 8은 발효하는 동안 발효 균주에 따른 건조 포도 와인의 메탄올 함량 및 휘발성 향기성분 함량의 차이를 나타낸 결과이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 제조공정 특성상 높은 제조 원가로 가격이 비싼 동결농축에 의한 와인의 제조 방법 대신 공기순환식 건조 방식으로 상온에서 제조한 건조 포도와 국내 포도에서 유래된 내당성 효모인 사카로미세스 세레비시아 MFST를 이용하여 제조 원가를 절감하면서도 소비자의 선호를 만족시킬 수 있는 건조 포도 와인을 제조하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명은 물에 세척한 포도를 공기순환 건조하여 건조 포도를 제조하는 제 1단계; 상기 건조 포도를 파쇄하여 포도 파쇄물을 제조하는 제 2단계; 상기 포도 파쇄물에 물을 가하여 추출하는 건조 포도 추출물을 제조하는 제 3 단계; 상기 건조 포도 추출물에 산화방지제를 첨가한 후 안정화시키는 제 4단계; 상기 안정화된 포도 추출물에 발효 균주를 접종하고 발효시키는 제 5단계; 1차 발효된 포도 추출물을 여과한 후 여과물을 발효시키는 제 6단계; 발효된 포도 여과물의 침전물을 분리하는(lacking) 제 7단계; 및 침전물이 분리된 포도 여과물을 숙성시키는 제 8단계;를 포함하는 건조 포도 와인의 제조 방법을 제공한다.
상기 제 1단계의 건조 포도는 포도줄기를 제거하지 않은 포도를 공기순환식 건조 방법으로 건조시켜 제조하며, 상기 공기순환식 건조 방법은 20 내지 30℃로 시작하여 포도 최초 중량의 25 내지 30 %만큼 건조되었을 때 35 내지 50℃로 온도를 변경하고 포도 최초 중량의 30 내지 60%만큼 건조될 때까지 상온에서 수행한다.
상기 포도줄기를 제거하고 건조하게 되면 건조시간은 단축되지만 폴리페놀 등 포도주의 품질과 관련된 물질의 함량이 제거하지 않은 것보다 떨어지기 때문에 건조시 포도의 포도줄기를 제거하지 않았다.
상기 건조 포도는 당도 30 내지 50 브릭스(°Brix)를 갖는 것이 바람직하다.
상기 제 4단계의 산화방지제는 아황산염(sulfite) 또는 메타중아황산칼륨(Potassium metabisulfite)이나, 이에 제한되는 것은 아니다.
더불어 상기 안정화는 6 내지 12시간 동안 실시하는 것이 바람직하다.
상기 제 5단계의 발효 균주는 사카로미세스 세레비시아 MFST(Saccharomyces cerevisiae MFST), EC-1118, 파스퇴르 레드(Pasteur red) 및 B-2로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나이며, 보다 바람직하게는 사카로미세스 세레비시아 MFST이다.
상기 사카로미세스 세레비시아 MFST는 한국미생물보존센터에 KCCM11720P로 수탁된 것이며, 국내 포도에서 유래된 내당성 효모이다.
상기 EC-1118은 상업적 와인 효모로 사카로미세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus)이다.
상기 파스퇴르 레드는 상업적 와인 효모로 사카로미세스 세레비시아(accharomyces cerevisiae)이다.
상기 B-2는 국내 포도에서 유래한 야생균주로 사카로미세스 세레비시아(accharomyces cerevisiae)이다.
상기 제 5단계에서 발효는 10 내지 14일간 20 내지 25℃에서 실시하며, 상기 제 6단계에서 발효는 5 내지 7일간 20 내지 25℃에서 실시하는 것이 바람직하다.
상기 6단계에서 발효는 균주의 추가투입이 아닌 5단계에서 투입한 균주의 발효를 의미한다.
만약 상기 범위를 벗어나게 되면 열에 약한 유용성분이 변형되는 문제가 야기될 수 있다.
더불어 상기 제 8단계에서 숙성은 20 내지 40일 실시하는 것이 바람직하다.
만약 상기 범위를 벗어나게 되면 이스트나 발효 중 생성된 탄산에 의해 향미가 변하는 문제가 야기될 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조 방법을 통해 제조한 건조 포도 와인을 제공하며, 본 발명에 따른 건조 포도 와인은 디저트 와인으로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실시예 1> 공기순환식 건조기를 이용하여 건조 포도 제조
포도는 경산에서 수확한 머루포도(MBA, 경산)를 시중에서 구입하여 사용하였으며, 포도줄기를 따로 제거하지 않은 채로 5 내지 6알씩 소분하여 건조하였다. 20℃로 시작하여 포도 최초 중량의 25%만큼 건조된 10일차에 35℃로 변경한 후 포도 최초 중량의 50%(최종 38˚Brix)만큼 건조될 때까지 공기순환식 건조기(T-700, Taein Co., Daegu, Korea)를 이용하여 상온에서 건조하였다.
< 실시예 2> 건조 포도를 이용한 와인 제조
도 1과 같이 건조 포도를 이용한 와인을 제조하였다. 상기 실시예 1에서 준비한 건조 포도를 파쇄하여 메타중아황산칼륨(Potassium metabisulfite, K2S2O5)을 100 ppm을 첨가하였으며, 12시간 동안 안정화 시간을 거친 뒤 균주를 접종하였다.
발효 균주는 내당성균주인 사카로미세스 세레비시아 MFST(Saccharomyces cerevisiae MFST, KCCM11720P)를 사용하였으며, 상업용 효모인 EC-1118(Saccharomyces bayanus)과 Pasteur red(Saccharomyces cerevisiae , P.red), 그리고 국내 포도에서 유래한 야생균주인 B-2(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 이용하여 함께 발효를 진행하며, 발효 특성을 비교평가하였다. 모든 균주는 1% 효모 추출물(yeast extract), 2% 펩톤(peptone), 2% 덱트로스(dextrose)를 포함하는 YPD 액체 배지에서 48시간 진탕배양하고 4000 rpm에서 20분간 원심분리한 후 상징액을 제거한 뒤 권장 수준인 5.0×106 cells/mL을 접종하였다. 발효통 내부 온도를 23℃에서 25℃로 유지되도록 하여 포도 머스트(must)의 발효를 촉진시켰고, 페놀성 화합물 추출을 용이하게 하기 위해 매일 2회씩 교반하여 주었다. 건조 포도의 유용 성분 침출을 유도하기 위해 1차 발효는 14일간 실시하였으며, 여과 후 7일간 2차 발효를 실시한 후 랙킹(lacking)하여 30일 숙성하였다.
< 실험예 1> 생존 효모 세포 수(Viable yeast cell count) 측정
생균수는 YPD 아가 배지 (효모 추출물 1%, 펩톤 2%, 글루코스 2%, 아가 파우더(agar powder) 1.5%)를 이용하여 도말 평판법(spread plate method)으로 도말한 후 차광하여 30℃에서 48시간 배양하고, 발생한 집락을 효모의 생균수로 계수하였다.
그 결과 도 2와 같이, EC-1118과 MFST가 다른 균주에 비해 우수하게 생육하는 것을 확인할 수 있었다.
< 실험예 2> pH, 당산비 (soluble solid) 및 알코올 농도 측정
상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 pH, 당산비는 미국의 공정법분석화학자협회(Association of Official Analytical Chemists, AOAC)의 방법에 따라 상온에서 pH 미터기(pH meter, FiveEasy FE20, Mettler Toledo, Switzerland)를 사용하여 pH를 측정하였으며 실온에서 굴절률측정기(Refractometer, Master-M, ATAGO, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였다. 시료의 알코올 함량은 주류분석규정에 따라 1차 증류 후 15℃에서 100 mL로 양을 조정 후 주정계를 이용하여 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
EC=118 P.red B-2 MFST
pH 3.98±0.00 3.97±0.01 3.99±0.01 3.95±0.01
당도( °Brix ) 25.00±0.00 28.17±0.06 32.00±0.00 30.20±0.00
알코올( % ) 13.40±0.06 12.37±0.21 10.83±0.23 12.30±0.10
발효균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 pH는 3.95에서 3.99 수준으로 나타났으며 실험군간의 유의적인 차이는 없었다. 고형분 함량의 경우 상업용 균주가 자체 분리균주(MFST)에 비해 빠른 속도로 당을 소모하였으며 발효 완료시 잔여 당분은 낮고 알콜 함량도 높게 나타났다.
< 실험예 3> 페놀성 화합물 함량 측정
3.1 폴리페놀 함량 측정
폴리페놀 함량은 폴린-데니스 법(Folin-Denis, Gutfinger, T. J. Am. Oil Chem. Soc.,58, 966-968, 1981)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인 0.2 mL에 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu's reagent, Sigma, USA) 1 mL를 가하여 3분간 반응시키고 10% 탄산나트륨 0.8 mL를 첨가한 후 1시간 동안 실온에서 방치한 후 분광광도계(Spectrophotometer, UV1601, SHIMADZU, JAPAN)를 이용하여 765nm에서 흡광도를 측정하였다. 폴리페놀 함량은 탄닌산(Tannic acid) 용액 표준곡선을 이용하여 측정하였다.
3.2 총 플라보노이드( Flavonoid ) 함량 측정
총 플라보노이드의 함량은 다음과 같이 측정하였다. 상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인 0.2 mL에 에탄올 0.8 mL를 넣고 혼합한 후 2%의 AlCl3용액을 1 mL 첨가하고 1시간 반응시킨 후 실온에서 분광광도계를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하고, 플라보노이드 함량은 퀘르세틴(Quercetin) 용액 표준곡선을 이용하여 나타냈다.
3.3 총 안토시아닌( anthocyanin ) 함량 측정
상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 안토시아닌 정량은 다음과 같이 측정하였다. 건조 포도 와인 1 mL에 0.025 M 염화칼륨(Potassium chloride buffer, pH 1.0) 1 mL 혹은 0.4 M 아세트산 나트륨(sodium acetate buffer, pH 4.5) 1 mL을 각각 혼합하여 반응액의 흡광도 값을 510 nm와 700 nm에서 측정한 후 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside)의 몰흡광계수(ε=26,900 M-1cm- 1)를 이용한 하기의 수학식을 통해 안토시아닌 함량을 산출하였다.
[수학식 1]
안토시아닌 함량 (mg/kg) = A × MW × D × 1000 / ε × V
* A(흡광값)=(A510nm-A700nm)pH1 .0-(A510nm-A700nm)pH4 .5
* MW(시아니딘-3-글루코사이드의 분자량)=449.2
* D(희석 인자, dilution factor)=샘플의 희석비
* ε(시아니딘-3-글루코사이드 몰의 흡광도)=26,900 M-1cm-1
* V=샘플의 최종 볼륨
상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 페놀성 화합물(폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌) 함량 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
EC=118 P.red B-2 MFST
총 폴리페놀
(TAE mg/L) 		4693.10±70.11 4677.62±22.68 4381.79±61.86 4543.10±57.74
총 플라보노이드
( QE mg/L) 		144.31±0.00 88.56±2.63 139.13±0.00 98.33±0.99
총 안토시아닌
(mg/L) 		7.14±0.33 6.61±0.14 4.94±0.25 5.52±0.02
페놀성 화합물 함량은 EC-1118, P.red, MFST, B-2 순으로 높게 나타났다. 와인의 페놀성 화합물 함량은 발효가 진행되면서 껍질, 씨, 줄기 등의 페놀성 화합물이 용출되어 높아지는데, B-2의 경우 다른 실험군에 비해 발효 속도가 더뎌 페놀성 화합물의 용출이 적은 것으로 사료된다. 플라보노이드 함량은 EC-1118, B-2, MFST, P.red 순으로 나타났으며 페놀성 화합물 함량 분석 결과와 차이가 있었는데, 이는 균주의 발효 특성에 의한 차이인 것으로 사료된다. 안토시아닌 함량은 상업용 균주가 자체분리균주(MFST)에 비해 높은 것으로 나타났다.
< 실험예 4> 레스베라트롤 ( Resveratrol ) 함량 분석
상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인을 10배 희석하여 실험에 사용하였으며, 레스베라트롤 표준품으로 작성한 표준검량곡선에 대입하여 함량을 확인하였다. 레스베라트롤 함량 확인을 위한 고속액체 크로마토그래피(high speed liquid chromatography, HPLC) 조건은 하기 표 3과 같다.
기기 조건
모델 Waters HPLC system
컬럼 Waters deltapak C18 column, reverse phase, 100Å, 15 μm (300 mm×3.9 mm)
주입량 20 μL
컬럼 온도 30 ℃
용매 시스템 아세토나이트릴(acetonitrille)/물(4:6)
검출기 UV@285(cis)/307(trans) nm (2489 UV/가시광(visible) 검출기, 물)
유량 0.6 mL/min
HPLC를 통해 확인한 건조 포도 와인의 레스베라트롤 함량은 도 3에 나타내었으며, 표준 물질의 피크(peak)에 대입하여 나타낸 함량은 하기 표 4에 나타내었다.
EC-1118 P.red B-2 MFST Normal
시스 - 레스베라트롤
( Cis - resveratrol , mg/L) 		56.896 55.815 45.197 43.745 40.254
트랜스- 레스베라트롤
(Trans- resveratrol , mg/L) 		20.03 25.317 19.607 19.058 18.692
도 3 및 표 4에 따르면, EC-1118과 P.red로 발효한 실험군의 레스베라트롤 함량이 MFST로 발효한 실험군의 레스베라트롤 함량보다 높은 경향을 나타내었다.
< 실험예 5> 유기산 함량 측정
상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 유기산 함량은 HPLC를 사용하여 측정하였다. 표준 용액은 아세트산(acetic acid), 시트르산(citric acid), 젖산(lactic acid), 말산(malic acid), 탄닌산, 타르타르산(tartaric acid)을 5 mM H2SO4에 농도별로 희석하여 4000 rpm에서 20분 원심분리한 후 0.2 μm 멤브레인 필터(membrane filter)에 여과한 후 표준검량곡선을 작성하여 사용하였으며, HPLC 조건은 하기 표 5와 같다.
기기 조건
모델 Waters HPLC system
컬럼 Bio-Rad organic acid standard Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm)
주입량 20 μL
컬럼 온도 40 ℃
용매 시스템 5 mM H2SO4
검출기 UV@210 nm (2489 UV/가시광 검출기, 물)
유량(Flow rate) 0.6 mL/min
HPLC를 통해 확인한 건조 포도 와인의 유기산 함량은 도 4, 도 5 및 하기 표 6에 나타내었다.
(mg/L) EC-1118 P.red B-2 MFST
시트르산 1.202 1.260 1.252 1.200
젖산 2.071 2.043 2.250 2.105
말산 2.771 2.859 2.920 2.831
탄닌산 7.958 7.022 5.982 5.847
타르타르산 0.685 0.644 0.615 0.622
합계 14.687 13.828 13.019 12.605
발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 유기산 함량은 EC-1118(도 4 중 A), P.red(도 4 중 B), B-2(도 5 중 A) 또는 MFST(도 5 중 B)실험군 순으로 각각 14.687, 13.828, 13.019 또는 12.605 g/L로 나타났다. 모든 실험군에서 탄닌산의 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 다음으로 말산, 젖산, 시트르산, 타르타르산의 순으로 나타났다. 국내에서 와인 양조에 주로 사용하는 MBA 품종은 해외 양조용 품종에 비해 탄닌산 함량이 적고 말산 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, MBA 품종으로 제조한 와인에서도 유사한 유기산 함량을 확인할 수 있었다. 2차 발효중 말로-락틴 발효(malo-lactic fermentation)가 정상적으로 진행되었음을 젖산 함량을 통해 알 수 있었으며, 각 실험군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
< 실험예 6> 메탄올 함량 및 휘발성 향기성분 분석
상기 실시예 2에서 발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 메탄올 함량과 향기성분 분석은 가스 크로마토그래피(gas chromatography, GC)를 이용하여 분석하였다. 건조 포도 와인을 증류한 후 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과하여 분석하였으며, 각 샘플은 표준물질의 머무름 시간(retention time)과 비교하여 R2=1으로 작성한 표준검량곡선에 대입하여 양을 측정하였다. GC 조건은 하기 표 7과 같다.
기기 조건
모델 Agilent Technologies 6890N, USA
컬럼 Innowax Closed Linked(60mm×0.25mm×0.5μm)
컬럼 온도 Initial 40 ℃(2 min) - 10 ℃/min - Final 120 ℃(2 min)
캐리어 가스 He
주입량 1.0 μL
검출기 불꽃이온화검출기(Flame Ionization Detector, FID)
인젝터(Injector) 온도 220 ℃
검출기 온도 230 ℃
분할 비율(Split ratio) 5 : 1
유량 1.0 mL/min
발효 균주를 달리하여 제조한 건조 포도 와인의 메탄올 함량과 휘발성 향기성분인 에틸 아세테이트(ethyl acetate), 퓨젤유(fusel oil) 등을 GC를 이용하여 분석하기 위한 표준 시료의 크로마토그램은 도 6 및 도 7에 나타내었으며, 이를 이용한 시료 분석 결과는 도 8에 나타내었다.
메탄올은 주로 펙틴의 분해로 생성되며 인체에 흡수되면 포름알데히드로 변하여 시신경에 피해를 주거나 심할 경우 생명에 지장을 줄 수 있는 것으로 알려져 있으며 식품공전에서는 과실주의 메탄올 함량은 1000 mg/L으로 규정하고 있다.
아세트알데히드(Acetaldehyde)는 와인에 있는 알데히드 중 90% 이상을 차지하며 알코올 발효의 중간 산물로 알려져 있다. 테이블 와인에서는 50 mg/L 이상이 되면 바람직하지 않은 향을 생성하지만 셰리와인 등에서는 300 mg/L 이상에서도 견과류 향을 부여한다(와인, 김준철 등 2009). 에틸 아세테이트는 대표적인 휘발성(volatile) 에스테르이며 초산의 부산물로 알려져 잇다. 초산은 120 mg/L 이상의 함량일 때 사람에게 감지되어 초산오염의 지표가 되지만 50~80 mg/L의 함량에서는 오히려 와인의 복합성에 기여하는 긍정적 역할을 한다(와인, 김준철 등 2009). 흔히 퓨젤유의 한 종류로 알려진 이소아밀 알콜(isoamyl alcohol)은 와인 내의 초산과 반응하여 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)가 되는데 이소아밀 아세테이트는 열대과일 향을 부여한다.
도 6 내지 도 8과 같이, 발효 균주의 차이에 따른 건조 포도 와인의 메탄올 함량과 휘발성 향기성분을 확인한 결과 MFST 균주를 이용하여 발효한 건조 포도 와인의 메탄올 함량이 가장 낮고 이소아밀 알코올 함량은 가장 높은 것으로 나타났다.
< 실험예 7> 관능평가
본 발명에 따른 건조 포도 와인의 관능평가를 위해 일반인 30명으로 구성된 일반 관능요원을 선정하였으며, 1차로 각기 다른 발효균주로 만든 건조 포도 와인의 관능평가를 실시하였으며, 2차 관능평가에서는 1차 관능평가에서 가장 우수한 실험군과 시중에서 판매되는 스위트 와인 또는 디저트 와인과 비교평가하였다. 관능평가는 무작위로 제시된 시료를 색, 향, 맛, 질감, 종합적 기호도에 대한 7점 척도법으로 실시하였으며, 이때 관능평점은 1점(아주 나쁨)에서 7점(아주 좋음)으로 나타냈다.
7.1 1차 관능평가
발효균주의 차이에 따른 디저트 와인을 일반인 30명을 대상으로 1차 관능평가를 실시한 결과 하기 표 8과 같이, 색상은 B-2와 MFST로 발효한 실험군이, 향은 EC-1118로 발효한 실험군, 맛과 종합적 기호도는 MFST로 발효한 실험군이 가장 우수한 것으로 나타났다.
EC-1118 P.red B-2 MFST
색 4.40±0.55 4.00±0.00 4.60±0.89 4.60±0.55
풍미 5.20±0.84 3.60±0.548 4.20±0.837 4.80±0.84
맛 5.20±0.84 4.20±0.84 3.60±0.89 5.80±1.30
전반적 기호도 5.00±0.71 4.20±0.45 3.60±0.89 5.40±0.89
7.2 2차 관능평가
1차 관능평가에서 가장 우수한 평가를 받은 MFST로 발효한 실험군을 시중에서 판매중인 스위트 와인인 모건 데이비드 콩코드(MOGEN DAVID CONCORD), 디저트 와인인 그라함 파인 루비 포트(Graham's Port, Fine Ruby Port) 및 마시 앙겔로룸 레치오토 클라시코, 2009(Masi angelorum recioto classico, 2009)와 비교평가하기 위해 2차 관능평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
MFST MOGEN DAVID CONCORD Graham's Port, Fine Ruby Port Masi angelorum recioto classico, 2009
색 4.4783±1.0388 5.2174±1.3469 5.0870±1.2761 4.7826±1.2416
풍미 4.4348±1.2730 4.8261±1.1929 3.7391±1.1369 3.8696±1.2900
맛 3.8261±1.5566 5.8261±1.0292 2.7391±1.1762 3.1739±1.3702
감촉(Texture) 4.0000±1.1677 5.3913±1.1575 3.6522±1.1912 3.5652±1.1610
전체적 기호도 4.0870±1.2028 5.6087±1.1176 3.1304±1.0998 3.3913±1.1575
상기 표 9와 같이, 사카로미세스 세레비시아 MFST를 이용하여 발효한 디저트 와인은 색을 제외한 모든 항목에서 두 번째로 높은 평가를 받았다. 이를 통해 본 발명에 따른 건조 포도 와인이 국내 소비자의 선호도에 부합할 수 있을 것으로 사료되었으며, 특히 저렴한 제조 원가로 인해 가격 경쟁력 또한 갖출 수 있을 것으로 보인다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. 물에 세척한 포도를 공기순환 건조하여 건조 포도를 제조하는 제 1단계;
    상기 건조 포도를 파쇄하여 포도 파쇄물을 제조하는 제 2단계;
    상기 포도 파쇄물에 물을 가하여 추출하는 건조 포도 추출물을 제조하는 제 3 단계;
    상기 건조 포도 추출물에 산화방지제를 첨가한 후 안정화시키는 제 4단계;
    상기 안정화된 포도 추출물에 발효 균주를 접종하고 발효시키는 제 5단계;
    1차 발효된 포도 추출물을 여과한 후 여과물을 발효시키는 제 6단계;
    발효된 포도 여과물의 침전물을 분리하는(lacking) 제 7단계; 및
    침전물이 분리된 포도 여과물을 숙성시키는 제 8단계;를 포함하고,
    상기 제 1단계의 건조 포도는 포도줄기를 제거하지 않은 포도를 공기순환식 건조 방법으로 건조시켜 제조하며,
    상기 공기순환식 건조 방법은 20 내지 30℃로 시작하여 포도 최초 중량의 25 내지 30 %만큼 건조되었을 때 35 내지 50℃로 온도를 변경하고 포도 최초 중량의 30 내지 60%만큼 건조될 때까지 수행하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계의 건조 포도는 당도 30 내지 50 브릭스(°Brix)를 갖는 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계의 산화방지제는 아황산염(sulfite) 또는 메타중아황산칼륨(Potassium metabisulfite)인 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계의 안정화는 6 내지 12시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계의 발효 균주는 사카로미세스 세레비시아 MFST(Saccharomyces cerevisiae MFST), EC-1118, 파스퇴르 레드(Pasteur red) 및 B-2로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 발효는 10 내지 14일간 20 내지 25℃에서 실시하는 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 제 6단계에서 발효는 5 내지 7일간 20 내지 25℃에서 실시하는 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 제 8단계에서 숙성은 20 내지 40일 실시하는 것을 특징으로 하는 건조 포도 와인의 제조 방법.
  11. 제 1항 및 제 4항 내지 제 10항 중 어느 한 항을 따라 제조한 디저트 와인용 건조 포도 와인.
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