KR101409464B1 - 벌꿀와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인 - Google Patents

벌꿀와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 효모에 물을 넣고 정치하여 효모액을 준비하는 단계; 및 (b) 벌꿀과 물을 혼합한 벌꿀액과 상기 (a)단계의 준비한 효모액을 혼합한 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 벌꿀와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 벌꿀와인은 풍미가 향상되어 기호도가 증진될 뿐만 아니라 와인 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있다.

Description

벌꿀와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인{Method for producing honey wine and honey wine produced by the same method}
본 발명은 (a) 효모에 물을 넣고 정치하여 효모액을 준비하는 단계; 및 (b) 벌꿀과 물을 혼합한 벌꿀액과 상기 (a)단계의 준비한 효모액을 혼합한 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 벌꿀와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인에 관한 것이다.
벌꿀은 풍부한 영양과 효능에 의해 어린이, 노약자 등 허약 체질의 보양식, 운동전후 땀 흘린 뒤의 갈증 해소용, 여행자 등의 휴대용 음료 등으로 널리 보급되어 있다.
벌꿀주(mead)는 천연벌꿀을 물로 희석하여 효모를 이용한 직접발효법에 의하여 알코올 함량이 약 12%가 되도록 발효시켜 제조한 알코올 음료로서 하이드로하니(hydrohoney), 하니와인(honey wine), 미드(mead)로 불리어온 전통적인 알코올음료로 전 세계에 걸쳐 광범위하게 음용되었다. 영국에서는 메드(med, medth, meda)등 여러 명칭으로 불리어 왔고 전통적인 벌꿀주(traditional mead, hydromel, sack mead)외에 여러 가지 과실의 쥬스와 향신료를 첨가한 메테그린(metheglin)류의 많은 제품이 있다. 그리고 벌꿀로만 양조한 순수한 벌꿀주(mead)의 종류에는 그의 맛에 따라서 신미벌꿀주(dry mead), 저감미포도주(light sweet mead), 감미벌꿀주(sweet mead), 에일벌꿀주(ale mead) 등이 있다. 우리 나라와 중국에도 밀주라고 하는 벌꿀주가 있어 건강과 약용으로 제조되었다.
특히, 벌꿀의 당분을 이용하여 알코올 발효를 할 경우, 벌꿀 중에는 알코올 발효를 하기 위한 영양성분이 부족하여 발효가 잘 이루어지지 않을 뿐만 아니라, 발효 중 발생하는 특이한 냄새로 기호성이 좋지 못하여 벌꿀의 당을 이용한 알코올 발효는 산업화되지 못하는 실정이다.
한국공개특허 제1999-0078552호에는 벌꿀민속주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 벌꿀와인의 제조 방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 첨가물을 첨가하지 않고 벌꿀만으로 알코올 발효할 수 있는 때죽꿀 또는 야생화꿀을 이용하여 최적의 제조조건으로 벌꿀와인을 제조함으로써, 기존의 벌꿀와인에 비해 풍미가 향상되고 기호성이 증진되어 품질이 우수한 벌꿀와인을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 효모에 물을 넣고 정치하여 효모액을 준비하는 단계; 및 (b) 벌꿀과 물을 혼합한 벌꿀액과 상기 (a)단계의 준비한 효모액을 혼합한 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 벌꿀와인의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 벌꿀와인은 과일, 당 및 산 등의 첨가제를 첨가하지 않고 벌꿀을 이용하여 발효하여 제조함으로써, 벌꿀 특유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 종래의 와인에 비해 기호도가 향상되고, 품질 및 저장성이 증진된 와인을 제공할 수 있으며, 양봉농가의 소득향상을 도모할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 효모에 물을 넣고 정치하여 효모액을 준비하는 단계; 및
(b) 벌꿀과 물을 혼합한 벌꿀액과 상기 (a)단계의 준비한 효모액을 혼합한 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 벌꿀와인의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 벌꿀와인의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 효모액은 효모 1~3 중량부에 23~27℃의 물 18~22 중량부를 넣고 5~15분간 정치하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 효모 2 중량부에 25℃의 물 20 중량부를 넣고 5~15분간 정치하여 제조할 수 있다. 상기 방법으로 제조한 효모액은 효모가 활성화되어 알코올 발효에 용이하게 사용할 수 있다. 또한, 상기 효모는 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
벌꿀에는 효모가 자라는데 필요한 영양성분이 충분히 들어있지 않기 때문에 벌꿀을 이용하여 와인을 제조할 경우 발효시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 맛과 향이 단순한 문제점을 보완하기 위해 다양한 첨가물(과일, 산 및 기타 영양소 등)을 첨가하여 벌꿀와인을 제조하는 경우가 대부분이었다. 그러나, 상기 첨가물을 첨가할 경우 벌꿀 특유의 향과 맛이 감소하여 벌꿀와인의 참맛을 제대로 느낄 수 없는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명의 벌꿀와인은 첨가물을 전혀 첨가하지 않고 벌꿀의 영양성분으로만 알코올 발효할 수 있는 벌꿀을 이용한 것으로, 상기 (b)단계의 벌꿀은 바람직하게는 때죽꿀 또는 야생화꿀일 수 있다. 상기 때죽꿀은 때죽나무꽃을 밀원으로 하여 생산된 꿀을 의미하며, 아카시아꿀보다 색이 더 진하고 맛이 부드럽고 향기로운게 특징이다.
또한, 상기 야생화꿀은 야생화를 밀원으로 하여 생산된 꿀을 의미하여, 보다 상세하게는 쥐똥나무, 광나무, 쪽동백나무, 사과나무, 금난화, 부채붓꽃, 도깨비 부채, 흰 매발톱, 노랑무늬 붓꽃, 조록싸리, 주엽나무, 황벽나무, 옻나무, 신나무, 보리수나무, 모감주, 층층나무, 개쉬땅나무, 수국, 아왜나무, 태산목, 클레마티스, 둥글레, 노루삼, 술패랭이꽃, 가는잎할미꽃, 앵초, 노루귀, 기린초, 얼레지, 하늘매발톱, 한라구절초, 초롱꽃, 털머위, 우산나물 및 제비꽃으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 야생화를 이용하여 생산된 꿀을 의미한다.
또한, 본 발명의 벌꿀와인의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 벌꿀액은 벌꿀과 물을 혼합하여 당도가 24~26 brix가 되게 조절한 벌꿀액일 수 있으며, 바람직하게는 25 brix가 되게 조절한 벌꿀액일 수 있다.
또한, 본 발명의 벌꿀와인의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합액은 벌꿀액 1600~2000 중량부에 효모액 4~6 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 벌꿀액 1800 중량부에 효모액 5 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 벌꿀액 및 혼합액의 혼합비는 와인의 발효특성 및 관능적 특성을 고려하여 결정된 최적의 혼합비율이며, 상기 혼합비율을 벗어나 와인을 제조하는 경우 와인의 품질 및 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 벌꿀와인의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 발효는 24~26℃에서 28~32일 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 25℃에서 30일 동안 실시할 수 있다. 상기 온도 및 기간을 초과하여 발효시키는 경우 와인의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간 미만으로 숙성시키는 경우 충분한 숙성이 이루어지지 않아 효모 냄새가 나면서 향이 부족한 벌꿀와인이 만들어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 벌꿀와인의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 발효과정을 거친 벌꿀와인을 여과하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 벌꿀와인의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 숙성은 2~10℃에서 10~14개월 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 4~7℃에서 12개월 동안 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 때죽꿀와인의 제조
(a) 효모(Saccharomyces bayanus EC-1118 powder형) 2 g에 25℃의 물 20 mL를 넣고 5~15분간 정치하여, 효모액을 준비하였다. 상기 방법으로 정치하면 효모가 물에 가라앉아있던 것이 물 위에 떠올라 활성화상태가 된다.
(b) 때죽꿀과 물을 혼합하여 당도가 25 brix가 되게 조절한 벌꿀액 1.8 L에 상기 (a)단계의 준비한 효모액 5 mL를 혼합한 혼합물을 25℃에서 30일 동안 발효한 후 4~7℃에서 1년 동안 숙성시켰다.
제조예 2: 야생화꿀와인의 제조
(a) 효모(Saccharomyces bayanus EC-1118 powder형) 2 g에 25℃의 물 20 mL를 넣고 5~15분간 정치하여, 효모액을 준비하였다. 상기 방법으로 정치하면 효모가 물에 가라앉아있던 것이 물 위에 떠올라 활성화상태가 된다.
(b) 야생화꿀과 물을 혼합하여 당도가 25 brix가 되게 조절한 벌꿀액 1.8 L에 상기 (a)단계의 준비한 효모액 5 mL를 혼합한 혼합물을 25℃에서 30일 동안 발효한 후 여과하고, 4~7℃에서 1년 동안 숙성시켰다.
실험예 1: 알코올 측정방법
알코올 측정은 증류법으로 분석하였는데, 시료 100 mL를 500 mL의 증류플라스크에 옮긴 후 냉각관을 연결하여 증류하였다. 상기 증류한 증류액이 70 mL가 되면 증류를 중지하고 증류수를 가하여 100 mL로 표선을 맞춘 후 주정계로 눈금을 읽고, 온도를 측정한 후 알코올-온도 보정표를 이용하여 알코올 함량(%, v/v)을 확인하였다.
실시예 1: 벌꿀 종류에 따른 알코올 함량
제조예 1 및 2의 제조단계에서 상기 (b)단계의 각각의 혼합물을 25℃에서 30일 동안 발효시키는 동안 알코올 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다. 비교예 1로는 벌꿀 종류로 아카시아꿀을 이용하여 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 혼합물과 함께 알코올 함량을 비교하였다.
벌꿀 종류에 따른 알코올 함량(%)
샘플 발효 10일 후 발효 17일 후 발효 30일 후 비고
비교예 1 3.2 - 6.0 발효가 거의 일어나지 않음
제조예 1 7.5 10.2 12.1 발효상태가 좋음
제조예 2 5.8 8.9 11.8 침전물이 많이 생김
그 결과, 제조예 1 및 2의 벌꿀을 이용할 경우 알코올 발효가 잘 일어났으나, 아카시아꿀을 이용한 혼합물은 알코올 발효가 거의 일어나지 않았다. 발효 후 알코올 함량이 약 12% 정도가 되어야 알코올이 초산발효되지 않고 안정화되어 와인으로 최종적으로 제조할 수 있다. 또한, 제조예 2의 야생화벌꿀을 이용하여 제조된 혼합물을 발효시킬 경우 침전물이 많이 생기므로, 숙성 전에 여과하는 과정을 추가로 실시할 수 있다.
실시예 2: 벌꿀와인의 관능검사
상기 제조예 1 및 2의 방법으로 제조된 때죽꿀와인(제조예 1) 및 야생화꿀와인(제조예 2)과 시판되는 벌꿀와인(비교예 2)을 직장인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
벌꿀와인의 관능검사
색 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 3.9±0.1 4.3±0.2 4.5±0.1 4.4±0.2
제조예 2 3.7±0.2 4.4±0.3 4.6±0.1 4.3±0.2
비교예 2 3.7±0.1 3.6±0.2 3.8±0.2 3.7±0.1
그 결과, 상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 제조예 1 및 2와 시판되는 벌꿀와인(비교예 2)은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 벌꿀와인(제조예 1 및 2)이 높은 점수를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 벌꿀와인들이 비교예 2에 비해 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 때죽꿀 및 야생화꿀을 이용하여 제조된 벌꿀와인은 우수한 풍미를 나타내어 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. (a) 효모 1~3 중량부에 23~27℃의 물 18~22 중량부를 넣고 5~15분간 정치하여 효모액을 준비하는 단계; 및
    (b) 때죽꿀 또는 야생화꿀과 물을 혼합하여 당도가 24~26 brix가 되게 조절한 벌꿀액 1600~2000 중량부에 상기 (a)단계의 준비한 효모액 4~6 중량부를 혼합한 혼합물을 24~26℃에서 28~32일 동안 발효 및 2~10℃에서 10~14개월 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 벌꿀와인의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 벌꿀와인.
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