CN104388251A - 鲜金银花蜂蜜发酵酒及制作方法 - Google Patents

Abstract

一种具有鲜金银花清凉香气特征的鲜金银花蜂蜜发酵酒及制法，其技术方案是：配料包括新鲜的金银花（4-10%）、蜂蜜（15-20%），以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾（占1/4至1/3），制作方法为：金银花采后筛选清理，无需破碎等机械处理，与适当稀释的蜂蜜充分搅拌混合，加入酿酒干酵母及纯净水，于磨砂口玻璃容器内密封恒温静置发酵15-25天，经过滤、沉降等步骤制作，15-20℃在磨砂口玻璃容器内密封陈酿，成品酒有鲜金银花特征香气成分芳樟醇，酒香及其他主要成分有：异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、α-萜品醇等，清凉宜人，口感香醇。本发明操作简便，产品具有鲜金银花特有的清凉香气。

Description

鲜金银花蜂蜜发酵酒及制作方法

技术领域

    本发明涉及酿造酒技术领域，尤其是一种以新鲜金银花和蜂蜜为原料的有金银花特征香气的发酵酒及制作方法。

背景技术

      金银花是忍冬科植物忍冬的花，我国大部分地区均有分布，具有清热解毒、凉散风热的作用，临床上可用于治疗温病发热、风热感冒、咽喉肿痛、肺炎等多种疾病。金银花中含有绿原酸、异绿原酸、丰富的氨基酸和可溶性糖等多种成分，有很好的保健作用，近年来其在食品饮料行业和日化行业中的应用日益增大，特别是保健品市场上的份额也在逐年增加，因而采用简便易行的加工技术开发金银花功能性产品有广阔的市场前景。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，含有近20 种氨基酸，丰富的酶类、有机酸、维生素和激素等，营养丰富且具有保健功效。蜂蜜是调和百草的最佳配伍，入药后具有能清热解毒、益气补中、润燥止痛等功效，将其用于金银花发酵酒，既可作为发酵的碳源，更与金银花有协同功效，同时经发酵后可产生适宜的风味成分和多种营养物质，利于人体吸收利用。

金银花从孕蕾到开放可分为花蕾、银花和金花三个不同发育阶段。金银花待开花蕾为黄绿至白色，开放花朵呈白色，称为银花，开放后第二天逐渐转为黄色、棕黄色，称为金花。新鲜的金银花具有特殊的清新香气和清凉感，但干燥、浸提等过程会使金银花失去此清新香气，加热、蒸馏等工艺会使金银花产生蒸煮味，风味改变，且金银花香气清淡，易被较浓郁香气掩盖。研究显示其挥发性香气成分含量最多的为芳樟醇，占香气成分的30-40%。

现有的专利及文献报道中金银花饮料、酒等产品均采用商品干金银花或将金银花干燥后为原料，且大多使用金银花浸泡液或提取物，使用浸提或蒸馏工艺，主要利用金银花中的多酚、黄酮等可溶性功能成分，而没能保留鲜花中特有的清凉香气，浸提、抽滤等过程会大量损失鲜金银花香气，蒸馏、机械破碎过程中不仅容易造成金银花香气的损失，且易产热造成金银花香气成分的改变，产生蒸煮味。以金银花鲜花为原料进行发酵酿造的蜂蜜酒产品尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是要提供一种具有鲜金银花特征清凉香气的鲜金银花蜂蜜发酵酒及制法。

本发明所采用的技术方案是：一种鲜金银花蜂蜜发酵酒，它包括如下重量份的原料制备得到：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份 ，蔗糖1-8份，纯净水 59-79份，酿酒干酵母0.02-0.04份。

本方案的具体特点还有，所述酿酒干酵母为活性干酵母LALVIN DV10。上述鲜金银花蜂蜜发酵酒是通过以下步骤制得：蜂蜜加纯净水稀释，和鲜金银花混合均匀，加入酿酒干酵母、蔗糖和纯净水，加入适量偏重亚硫酸钾抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器内密封恒温静置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气溢出，温度为20-22℃，发酵时间15-25天，经过滤、沉降，得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器内装满，以更好地保留金银花的风味和防止褐变，15-20℃密封陈酿，得到具有鲜金银花特有清凉香气的成品酒。

蜂蜜选用荆条蜜或金银花蜜。

本发明还提供一种鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，它包括如下步骤：

1、在金银花盛花期采集新鲜金银花，以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾，其中花蕾质量所占比例为1/4至1/3，筛选除杂，使用少量清水迅速清理后沥干。

2、蜂蜜选用气味清淡不浓郁的荆条蜜或金银花蜜，加入1-2倍纯净水进行适当稀释，与鲜金银花在无菌磨砂口带盖玻璃容器中充分搅拌混合，加入40-60mg/L偏重亚硫酸钾抑菌防氧化。

3、酿酒干酵母在35℃条件下活化30min，加入磨砂口带盖玻璃容器中，加入蔗糖及剩余纯净水，恒温静置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气造成发酵液溢出，发酵温度为20-22℃，发酵时间15-25天。

4、终止发酵后，发酵液经8层纱布粗过滤，20℃恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方式将清液转出，形成酒精度为8-12°的原酒，15-20℃在磨砂口带盖玻璃容器内密封陈酿，保证玻璃容器完全装满防止氧化褐变。

    本方案的具体特点还有，各原料的重量份为：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，纯净水 59-79份，酿酒干酵母0.02-0.04份。所述酿酒干酵母为活性干酵母LALVIN DV10。

各原料的重量份为：鲜金银花5.7份，荆条蜜18份，蔗糖4.3份，纯净水72 份，酿酒干酵母0.03份，酿造的半干型鲜金银花蜂蜜发酵酒的风味较好。

使用气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析检测鲜金银花发酵酒及作为对比的浸泡酒中（见对比例）的特征香气成分，经结构鉴定，结果如表1所示。

表1 不同鲜金银花酒中香气成分含量

注：— 表示未检测到。

鲜金银花发酵酒产品香气成分主要有芳樟醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、α-萜品醇等组成，三种类型的发酵酒均具有鲜金银花的特征清凉香气，其中半干型发酵酒金银花特征香气芳樟醇在香气成分中含量占比为16.62%，多种成分形成协调的风味，干型鲜金银花发酵酒香气成分中芳樟醇占22.816%，但香气成分种类较半干型酒少，风味较之略单调。甜型鲜金银花发酵酒香气成分中，金银花的特征香气芳樟醇占15.21%，但同时有一定的浓郁花果香，口感偏甜。

对比例中的浸泡酒与发酵酒相比，香气成分中金银花特征香气成分芳樟醇的含量较低，15°浸泡酒的香气成分中芳樟醇含量占比为7.16%，辛酸乙酯、α-萜品醇也比发酵酒中含量低。56°浸泡酒的香气成分中芳樟醇含量占比为4.01%，其他成分很少。而且其虽也有一定的金银花的清凉香气，但整体风味单薄。

鲜金银花发酵酒可以更多的保留金银花特有的香气，且会产生多种香气成分，形成更丰富的风味。

本发明的有益效果是：

    1、原料选用新鲜金银花，以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾，金银花采后不进行打碎等机械处理，防止褐变及香味变化。操作简便，生产周期短，原料无需粉碎等机械处理，无需特殊设备。

2、产品具有鲜金银花特有的清新香气，酒体澄清，清凉宜人，有鲜金银花特征香气成分芳樟醇占15-25%。

3、有金银花的清热解毒、抗菌、抗病毒等功效，且为低度酒，适宜各类人群日常饮用。

4、该酒既可以直接食用，也可用作基酒与一定比例的中药提取液复配，或与葡萄酒、果汁酒、粮食酒、澄清果汁等进行勾兑可调配为风味协调的花果酒。

具体实施方式

实施例1    半干型鲜金银花发酵酒

    采集新鲜金银花5.7份，以混合采收的金花和银花为主，其中1/3为花蕾，筛选除杂，使用少量清水迅速清理后沥干，取18份荆条蜜， 4.3份蔗糖，加入72份纯净水稀释，与金银花在无菌磨砂口玻璃容器中充分搅拌混合，加入50mg/L偏重亚硫酸钾抑菌防氧化。

0.03份酿酒干酵母（活性干酵母LALVIN DV10）加适量水35℃条件下活化30min，加入玻璃容器中，20℃恒温静置发酵，发酵20天，终止发酵后，经8层纱布粗过滤，密封避光条件下，20℃恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方式将清液转出，形成酒精度为12°的原酒。

对半干型鲜金银花发酵酒原酒进行气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析，检测香气成分，其中金银花特征香气芳樟醇在香气成分中含量占比为16.62%，异戊醇为10.27%，苯乙醇为6.51%，辛酸乙酯为5.43%，α-萜品醇为6.38%，有金银花特征的清凉香气，且风味协调。

该酒可用作基酒进行调配，半干金银花酒：苹果澄清汁=1：2.5~3.5（V：V），半干金银花酒：干白葡萄酒=1：0.5~1.5（V：V），可形成风味协调的花果酒。

实施例2    干型鲜金银花发酵酒

    采集新鲜金银花8份，以混合采收的金花和银花为主，其中1/3为花蕾，筛选除杂，使用少量清水迅速清理后沥干，取16.8份荆条蜜，1.5份蔗糖，加入73份纯净水稀释，与金银花在无菌玻璃罐中充分搅拌混合，加入50mg/L偏重亚硫酸钾抑菌防氧化。

0.03份酿酒干酵母（活性干酵母LALVIN DV10）在35℃条件下活化30min，加入玻璃罐中，20℃恒温静置发酵，发酵15天，终止发酵后用8层纱布粗过滤，密封避光条件下，20℃恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方式将清液转出，形成酒精度为8°的原酒，可根据需要调整口味或用于调配其他酒的基酒，如干金银花酒：葡萄澄清果汁=1：2.0~3.0/V：V，风味较好。

对干型鲜金银花发酵酒原酒进行气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析，检测香气成分，其中金银花特征香气芳樟醇在香气成分中含量占比为22.82%，苯乙醇为5.19%，α-萜品醇为5.74%，有金银花特征的清凉香气且较突出，但香气成分种类较半干型酒少，风味整体略单调。

实施例3    甜型鲜金银花发酵酒

    采集新鲜金银花5份，以混合采收的金花和银花为主，其中1/3为花蕾，筛选除杂，使用少量清水迅速清理后沥干，取25份荆条蜜，3份蔗糖，加入67份纯净水稀释，与金银花在无菌玻璃罐中充分搅拌混合，加入50mg/L偏重亚硫酸钾抑菌防氧化。

0.035份酿酒干酵母（活性干酵母LALVIN DV10）在35℃条件下活化30min，加入玻璃罐中，20℃恒温静置发酵，发酵15天，终止发酵后用8层纱布粗过滤，密封避光条件下，20℃恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方式将清液转出，形成酒精度为12°的原酒。

对甜型鲜金银花发酵酒原酒进行气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析，检测香气成分，甜型鲜金银花发酵酒香气成分中芳樟醇占15.21%，苯乙醇为7.13%，辛酸乙酯为18.74%，α-萜品醇为0.43%，

有金银花的特征香气，但同时有一定的浓郁花果香，口感略甜，金银花的清凉香气略不明显突出。

对比实施例    鲜金银花浸泡酒

采集新鲜金银花5.7份，以混合采收的金花和银花为主，其中1/3为花蕾，筛选除杂，使用少量清水迅速清理后沥干，分别加入72份不同浓度的食用乙醇水溶液（酒精度分别为15°、56°），与金银花在无菌磨砂口玻璃容器中充分搅拌混合，加盖密封浸泡20天，经8层纱布粗过滤，密封避光条件下，20℃恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方式将清液转出，分别形成酒精度为15°和56°的原酒。

对鲜金银花浸泡酒进行气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析，检测挥发性香气成分，结果显示：15°浸泡金银花酒的香气成分中芳樟醇含量占比为7.16%，辛酸乙酯为4.56%，α-萜品醇为0.77%，56°浸泡酒的香气成分中芳樟醇含量占比为4.01%，其他成分均很少。

Claims (8)

1.一种鲜金银花蜂蜜发酵酒，它包括如下重量份的原料制备得到：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份 ，蔗糖1-8份，纯净水 59-79份，酿酒干酵母0.02-0.04份。

2.根据权利要求1所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒，其特征是它是通过以下步骤制得：蜂蜜加纯净水稀释，和鲜金银花混合均匀，加入酿酒干酵母、蔗糖和纯净水，加入适量偏重亚硫酸钾抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器内密封恒温静置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气溢出，温度为20-22℃，发酵时间15-25天，经过滤、沉降，得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器内装满，以更好地保留金银花的风味和防止褐变，15-20℃密封陈酿，得到具有鲜金银花特有清凉香气的成品酒。

3.根据权利要求1所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒，其特征是蜂蜜选用荆条蜜或金银花蜜。

4.根据权利要求1所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒，其特征是所述酿酒干酵母为活性干酵母LALVIN DV10。

5.一种鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是它包括如下步骤： 

（1）在金银花盛花期采集新鲜金银花，以混合采收的金花和银花为主，含适量花蕾，其中花蕾重量所占比例为1/4至1/3，筛选除杂，使用少量清水迅速清理后沥干；

（2）蜂蜜选用气味清淡不浓郁的荆条蜜或金银花蜜，加入1-2倍纯净水进行适当稀释，与鲜金银花在无菌磨砂口带盖玻璃容器中充分搅拌混合，加入40-60mg/L偏重亚硫酸钾抑菌防氧化；

（3）酿酒干酵母在35℃条件下活化30min，加入磨砂口带盖玻璃容器中，加入蔗糖及剩余纯净水，恒温静置发酵，容器内所有原料装至8-9成满，防止发酵过程中产气造成发酵液溢出，发酵温度为20-22℃，发酵时间15-25天；

（4）终止发酵后，发酵液经8层纱布粗过滤，20℃恒温陈化，静置沉降1周，采用虹吸方式将清液转出，形成酒精度为8-12°的原酒，15-20℃在磨砂口带盖玻璃容器内密封陈酿，保证玻璃容器完全装满，防止氧化褐变。

6.根据权利要求5所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是各原料的重量份为：鲜金银花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，纯净水 59-79份，酿酒干酵母0.02-0.04份。

7.根据权利要求6所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是各原料的重量份为：鲜金银花5.7份，荆条蜜18份，蔗糖4.3份，纯净水72 份，酿酒干酵母0.03份。

8.根据权利要求5所述的鲜金银花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征是所述酿酒干酵母为活性干酵母LALVIN DV10。