CN102649923B

CN102649923B - 一种风干葡萄酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN102649923B
Application number: CN 201210175443
Authority: CN
Inventors: 张军; 张福庆; 尹吉泰; 王树生
Original assignee: Sino French Joint Venture Dynasty Winery Co Ltd
Current assignee: Sino French Joint Venture Dynasty Winery Co Ltd
Priority date: 2012-05-31
Filing date: 2012-05-31
Publication date: 2013-08-28
Anticipated expiration: 2032-05-31
Also published as: CN102649923A

Abstract

本发明提供一种风干葡萄酒及其酿造方法，包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L。本发明制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，具有成熟的陈酿酒香，醇厚柔和，回味长，典型性突出。

Description

一种风干葡萄酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的糖度往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

酿酒葡萄的产地、品种、采收时间的确定、自然风干的方法等都会影响酿酒葡萄的糖分和风味物质的含量，本发明旨在通过优化风干葡萄酒的制备工艺，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

发明内容

本发明的目的是提供一种风干葡萄酒及其酿造方法。

本发明采用的技术方案为：

一种风干葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为十月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L。

对葡萄进行延迟采收，可以提高葡萄的含糖量。宁夏产区赤霞珠品种正常采收时间在9月底10月初，采收糖度一般在210-230g/L。对葡萄的采收期延迟至十月上旬，当葡萄的含糖量≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L时，再进行采摘，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。

风干场地的通风情况、温度和相对湿度等环境因素对葡萄也有极大影响。葡萄浆果表面附着有微生物，在高温高湿的环境下，浆果会很快霉烂变质。所以，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的干化环境是理想的风干场所。

葡萄浆果脱水浓缩的程度，与自身条件和所处外部环境有密切关系。如浆果本身含糖量高，卫生条件良好，则干化时达到目标糖度的时间短，在干化过程中因浆果霉烂、挥发酸升高等导致的浆果品质下降的风险就小。所以浆果在干化前的含糖量应保证≥230g/L，且浆果卫生条件良好；否则，在干化过程中浆果易霉烂，挥发酸升高。此外，干化过程中葡萄浆果面临挥发酸升高的现象，应控制风干葡萄除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L，因为当挥发酸超过0.2g/L时，所酿的葡萄酒会因为挥发酸含量高而使酒质大为降低，不再符合高档干化葡萄酒的品质要求。

优选的，所述原料酿酒葡萄的分选和检验步骤是对原料酿酒葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L。

优选的，所述酒精发酵步骤是选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤6.0g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液。

优选的，所述苹乳发酵步骤是在酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO₂，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒。

优选的，所述木桶陈酿步骤是将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO₂含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月。

优选的，所述澄清处理步骤是在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.10g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤得上清液。

本发明还提供了一种用所述的方法制备得到的风干葡萄酒，该风干葡萄酒的理化指标为：酒精度≥14.0％V/V，还原糖(含糖量)≤6.0g/L，总酸度(含酸量)5.0～8.0g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。

本发明所具有的有益效果：

风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260-270g/L。酿酒葡萄的产区、采收时间的确定和自然风干方式的选择对干化葡萄酒的潜在质量具有重要的作用。本发明通过对酿酒葡萄的品种选择，延迟葡萄采收期提高含糖量，缩短葡萄自然风干过程，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，采摘后利用自然风干的方法使葡萄浆果适度失去水分，提高其糖分和风味物质的含量，以使达到发酵前的含糖量，制备得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

本发明通过如下试验进一步说明本发明的创造性。

1、风干红葡萄酒产区选择

风干葡萄酒是高档陈酿型葡萄酒，要求葡萄浆果在发酵前含糖量在260-270g/L，要达到目标含糖量，需要葡萄在延迟采摘和在自然风干的过程中有理想的气候条件，因此产区选择对于风干葡萄酒的原料及风干处理过程具有决定性的意义。

表1 宁夏产区气候因子

从表1看出宁夏产区的活动积温高于3300℃，无霜期多于170天，能够满足晚熟酿酒葡萄品种美乐和赤霞珠生长发育对热量的需求。

此外，宁夏产区的平均温度较低，白天温度较适宜光合作用，夜间凉爽，呼吸消耗少，有利于葡萄浆果的糖分积累及着色。

国内外学者和生产者在分析葡萄酒产区时常常用到水热系数K值：采收期前两个月(葡萄生殖期)的K＜1时，生产出的葡萄酒酒质最优。从表1可以看出，宁夏产区的K值＜1。K值的计算公式为：K＝∑P/(0.1×∑Ta)，Ta为活动积温；∑P为同期的降雨量。

光照在葡萄整个生长发育过程都有重要作用。在葡萄生长成熟季节，宁夏产区日照时数高，有利于葡萄浆果品质的形成。

自然风干过程中，葡萄浆果容易腐烂，导致挥发酸升高，品质下降；宁夏产区葡萄病害少，果实完整度和新鲜度高。采收时浆果含糖量高，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险。发明人对宁夏产区最近5年葡萄正常采收时的理化指标进行分析，结果如表2所示。

综上所述，从热量、水分和光照等决定葡萄生长及品质的气候条件分析、酿制普通陈酿型葡萄酒采收时的糖度、总酸等理化指标方面进行比较，宁夏产区的酿酒葡萄栽培条件优越，对于原料条件要求高的干化性葡萄酒，其最佳的原料选择地产区应该是宁夏。

表2 宁夏产区葡萄正常采收时理化指标的分析

2、风干红葡萄酒的品种选择

宁夏产区的酿酒葡萄赤霞珠和美乐均在10月10日采收，对其进行外观品质和理化指标的分析，如表3所示。从表3中可以看出，美乐落果现象非常严重，在采收时美乐的落果率达到40％以上；这方面赤霞珠表现强于美乐，其落果率在10％左右，通过综合分析赤霞珠和美乐在物候期、果实性状及品种特性等方面的特点，全面考虑干化葡萄酒对原料要求、规模化生产的效益，将赤霞珠作为干化葡萄酒的原料比美乐风险性小。

表3 产自宁夏青铜峡产区葡萄品种采收时的理化和外观指标的比较

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种风干葡萄酒，通过如下方法制备得到：

1)于2006年10月10日对产自宁夏青铜峡的赤霞珠进行采摘，对采摘后的葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

2)风干时采用自然风干。将采收后的葡萄轻放于塑料箱中，每箱只码放一层葡萄(平均约3kg/箱)，每5箱一摞，放置于有遮阳设施的通风场所进行干化，场所的温度5-35度，相对湿度小于50％，每天取样测含糖量、含酸量以及挥发酸指标，当检测到含糖量达到270g/L时，进行除梗破碎。

3)风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L，去梗破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO₂计为40mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；

4)选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤6.0g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；

5)酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40mg/L时封罐，保持温度20℃以下，10天后倒罐分离得到原酒；

6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO₂含量保持在25mg/L，陈酿期为12个月；

7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；

8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置15天，然后过滤上清液；

9)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；

10)瓶储期环境温度为12～15℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为36个月；

11)成品包装、入库，库存环境温度为5～25℃，湿度不得高于70％。

上述的含糖量、含酸量、挥发酸等各项指标按照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定，葡萄重量用台秤进行秤重。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims

1.一种风干葡萄酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为十月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料酿酒葡萄的分选和检验步骤是对原料酿酒葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述酒精发酵步骤是选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤6.0g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述苹乳发酵步骤是在酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述木桶陈酿步骤是将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原洒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述澄清处理步骤是在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.10g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤得上清液。