CN104087464A

CN104087464A - 洋葱葡萄酒的酿造方法

Info

Publication number: CN104087464A
Application number: CN201410360347.7A
Authority: CN
Inventors: 朱华; 康登昭; 段桂明; 邹春霞
Original assignee: HANSEN WINERY GROUP CO Ltd OF NEIMENGGU
Current assignee: Inner Mongolia Hansen Wine Sales Co., Ltd.
Priority date: 2014-07-28
Filing date: 2014-07-28
Publication date: 2014-10-08
Anticipated expiration: 2034-07-28
Also published as: CN104087464B

Abstract

本发明公开了一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料选择；2）分选；3）葡萄除梗，并在线均衡添加亚硫酸0.2-0.4L/吨；4）闪蒸处理；5）红葡萄汁酒精发酵；6）苹果酸乳酸发酵；7）苹果酸乳酸发酵结束；8）陈酿8-14个月；9）低温浸渍；10）下胶处理；11）冷冻处理；12）除菌过滤。本发明在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中的葱臭味，使洋葱葡萄酒表现为似葱花饼般的香气，让消费者更容易接受，其更易于推广。由于本发明解决了酒中葱臭味大的问题，在酿酒过程中洋葱原料的用量比例可以更大，洋葱葡萄酒中洋葱的有效成分含量更高，提高了洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

Description

洋葱葡萄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法，具体涉及一种洋葱葡萄酒的酿造方法。

背景技术

洋葱葡萄酒由葡萄和洋葱为原料酿制而成，它营养丰富，并具有较好的保健功效。由于洋葱葡萄酒在国内的发展时间较短，其酿造工艺不够成熟，现有的洋葱葡萄酒的香气口感中往往葱臭味较重，消费者不容易接受这样的香气口感，甚至容易生厌，其市场认可度较低，不易于推广，没有形成规模销售的情形。同时，由于洋葱葡萄酒的香气口感中的葱臭味受原料的比例的影响，由于现有技术对洋葱葡萄酒的过重葱臭味无法解决，现有的洋葱葡萄酒的酿造工艺中使用的洋葱原料的比例较低，而洋葱原料的比例的多少会直接影响洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

现有技术亟需一种能在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中葱臭味的洋葱葡萄酒的酿造方法。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的不足，提供一种能在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中葱臭味的洋葱葡萄酒的酿造方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）原料选择；

2）分选；

3）葡萄除梗，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸0.2-0.4L/吨；

4）闪蒸处理

除梗后的葡萄迅速加热到80-85℃，加热后的葡萄经过负压－0.8Pa果皮瞬间破裂，之后将醪液温度降为15-17℃，压榨；

5）红葡萄汁酒精发酵

压榨出的红葡萄汁中添加果胶酶25—35g/m³，接种酿酒酵母150-200g/m³，进行酒精发酵，酒精发酵期间控制发酵醪液的温度在16-18℃范围，在酒精发酵启动后，发酵醪液比重降低10个单位时，添加重量百分比1%的脱水紫红洋葱；

6）苹果酸乳酸发酵

当发酵醪液的含糖量降至3g/L以下时，酒精发酵结束，转罐去掉脱水洋葱，接种10g/ m³的乳酸菌；

7）苹果酸乳酸发酵结束

经过纸层析检测，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸0.65-0.75L/m³，以终止苹果酸乳酸发酵；

8）陈酿8-14个月；

9）低温浸渍

将酒的温度降至8℃-10℃，添加质量分数为1%的脱水紫红洋葱，进行浸渍，浸渍时间为25-32天；

10）下胶处理

低温浸渍结束后，转罐剔除出洋葱，在洋葱葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m³；

11）冷冻处理；

12）除菌过滤。

所述原料选择为选择工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求含糖量不低于210g/L、含酸量不低于6.0 g/L、葡萄着色均匀且良好。

所述分选为剔除葡萄原料中的青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物。

所述所述冷冻处理为下胶后，等洋葱葡萄酒澄清后，分离清酒转入冷冻罐进行冷冻，冷冻温度控制在-3.5℃至-4℃。

所述除菌过滤为将洋葱葡萄酒经过膜过滤器过滤。

本发明的有益效果是：本发明的洋葱葡萄酒的酿造方法在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减小酒中的葱臭味，使洋葱葡萄酒表现为似葱花饼般的香气，让消费者更容易接受，其更易于推广。由于本发明解决了酒中葱臭味大的问题，在酿酒过程中洋葱原料的用量比例可以更大，洋葱葡萄酒中洋葱的有效成分含量更高，提高了洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

附图说明

图1是本发明的流程框图。

具体实施方式

如图1所示，一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：

1、原料选择：选取工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求葡萄的含糖量不低于210g/L(以葡萄糖计)，含酸量不低于6.0 g/L(以酒石酸计)，葡萄着色均匀且良好，成熟度均衡且良好的葡萄质量是洋葱葡萄酒质量的重要基础。

2、分选：葡萄采摘后在2小时之内进入加工环节。加工前需要对葡萄进行分选，以剔除青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物（如：土块、石块）。

3、葡萄除梗：经过分选合格的葡萄通过除梗机进行除梗处理。葡萄梗含有大量的劣质单宁、较多的水分和酸，这些物质会降低酒的品质。葡萄不破碎能减少葡萄风味物质的氧化损失。经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.2-0.4L/吨，目的是避免葡萄的氧化及防止微生物的浸染。

4、闪蒸处理：由闪蒸机组完成。除梗后的葡萄，泵入缓冲罐，这时的葡萄温度为常温，从缓冲罐出来的葡萄进入一个套管式加热器，将葡萄迅速加热到80-85℃，加热后的葡萄进入负压罐，这个负压罐是该设备最核心的部分，里边的气压设置在－0.8Pa。在这种负气压环境下，葡萄进入后将迅速膨胀，从而导致葡萄果皮瞬间破裂，单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好的浸提。由于这一作用是在瞬间完成的，所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响，从而避免将籽里边生涩的单宁浸提出来。从真空罐出来的料液温度为40℃，这一温度还是比较高，不利于酒精发酵的顺利进行，将其通过一个管式热交换器进行冷却降温后，温度将为15-17℃，这时的料液已经浸提出了足够的单宁和色素，无须再进行带皮发酵，通过气囊压榨机直接压榨后，纯汁发酵就可以了。

闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁，采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质（因短时高温处理已经钝化了氧化酶），从而为高品质葡萄酒的酿造创造了必要条件，浓郁的葡萄酒香气可以包容、掩盖洋葱带来的葱臭味。

5、红葡萄汁酒精发酵：红葡萄汁进入全自动控温酒精发酵罐后，添加果胶酶：25—35g/m³（目的是分解果胶，澄清葡萄汁，澄清的葡萄汁酿造出的酒的香气口感纯净、细腻，而浑浊葡萄汁酿造酒则不然），接种优质酿酒酵母150-200g/m³，以启动及顺利完成酒精发酵。酒精发酵期间控制发酵醪液的温度在16-18℃范围。在酒精发酵启动后，发酵醪液比重降低10个单位时，添加质量分数1%的脱水紫红洋葱。发酵期间依据感官分析，针对香气的特点及变化，适时调整操作细节（如温度控制点、循环方式及频度和时间等），目的是酿造优质酒，洋葱香气融协且不令人反感。

之所以选择脱水紫红洋葱，因紫红洋葱是所有品种洋葱中保健成分含量最丰富的，且葱臭味最轻。脱水洋葱的原料来自新疆，新疆的气候土壤很适合洋葱的生长成熟、几乎没有病虫害，不必用农药，不同产区经过比较，新疆洋葱的葱臭味较轻。

6、苹果酸乳酸发酵：当发酵醪液的含糖量降至3g/L以下时，酒精发酵结束，转罐去掉脱水洋葱。接种10g/ m³的乳酸菌，目的是将酒中的苹果酸转化为乳酸，达到使酒的微生物稳定的目的，更主要的是经过苹果酸乳酸发酵，酒的风味物质更多、酒的滋味更加丰富，这对包容、掩盖洋葱的葱臭味极有助益。

7、苹果酸乳酸发酵结束：经过纸层析检测，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）：0.65-0.75L/m³，以终止苹果酸乳酸发酵。

8、陈酿：经过陈酿，酒的品质会得到进一步的提高，洋葱香气也会更加融协，陈酿时间一般为8-14个月。

9、低温浸渍：将酒的温度降至10℃，并在整个浸渍过程中控制温度8℃-10℃，添加质量分数1%的脱水紫红洋葱，浸渍期间经常感官分析，口感最佳时停止浸渍，地浸渍时间为25-32天。

长时间的低温浸渍，洋葱被浸提的更加充分，而且葱臭味发生变化，变得香气融协且不令人反感，甚至令人能欣然接受。

10、下胶处理：低温浸渍结束后，转罐剔除出洋葱，洋葱葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m³，促使酒彻底的澄清并去除掉极不稳定的单宁。

11、冷冻处理：下胶后，等洋葱葡萄酒澄清后，分离清酒转入冷冻罐进行冷冻。冷冻温度控制在-3.5℃至-4℃，目的是通过冷冻将洋葱葡萄酒中过饱和的酒石酸氢钾、酒石酸钙尽可能地结晶去除掉，以使成品酒保持相对冷稳定。冷冻合格后通过硅藻土过滤机过滤去除酒石结晶及其他冷沉淀物。

12、除菌过滤：冷冻后，通过膜过滤器（过滤精度：绝对过滤，0.45μm）过滤洋葱葡萄酒，达到除菌的目的。

13、装瓶：将除菌后洋葱葡萄酒装瓶。

实施例1

以上方法的第三步骤中，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.4L/吨；第四步骤中，从缓冲罐出来的葡萄进入一个套管式加热器，将葡萄迅速加热到80℃，加热后的葡萄进入负压罐；在第五步骤中，接种优质酿酒酵母200g/m³；在第七步骤中，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.7L/m³；在第十步骤中，洋葱葡萄酒中添加蛋清粉50g/m³。

实施例2

以上方法的第三步骤中，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.2L/吨；第四步骤中，从缓冲罐出来的葡萄进入一个套管式加热器，将葡萄迅速加热到85℃，加热后的葡萄进入负压罐；在第五步骤中，接种优质酿酒酵母150g/m³；在第七步骤中，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.65L/m³；在第十步骤中，洋葱葡萄酒中添加蛋清粉60g/m³。

实施例3

以上方法的第三步骤中，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.3L/吨；第四步骤中，从缓冲罐出来的葡萄进入一个套管式加热器，将葡萄迅速加热到80℃，加热后的葡萄进入负压罐；在第五步骤中，接种优质酿酒酵母180g/m³；在第七步骤中，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸（二氧化硫含量为6%）0.75L/m³；在第十步骤中，洋葱葡萄酒中添加蛋清粉30g/m³。

以上三个实施例均可酿造出葱臭味小、口感佳、洋葱有效成分含量高的洋葱葡萄酒。

本发明采用原料闪蒸处理、混合酒精发酵（红葡萄汁酒精发酵、苹果酸乳酸发酵）辅以低温浸提工艺较好的表现了洋葱葡萄酒的特点，使其更适口，减小了葱臭味。该洋葱葡萄酒的酿造方法中能够使用更多的洋葱原料，增加了洋葱的有效成分含量。

最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims

1.一种洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料选择；

2）分选；

4）闪蒸处理

除梗后的葡萄迅速加热到80-85℃，加热后的葡萄经过负压－0.8Pa果皮瞬间破裂，之后将料液温度降为15-17℃，压榨；

5）红葡萄汁酒精发酵

6）苹果酸乳酸发酵

7）苹果酸乳酸发酵结束

8）陈酿8-14个月；

9）低温浸渍

10）下胶处理

11）冷冻处理；

12）除菌过滤。

2.根据权利要求1所述的洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述原料选择为选择工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求含糖量不低于210g/L、含酸量不低于6.0 g/L、葡萄着色均匀且良好。

3.根据权利要求1所述的洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述分选为剔除葡萄原料中的青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物。

4.根据权利要求1所述的洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述冷冻处理为下胶后，等洋葱葡萄酒澄清后，分离清酒转入冷冻罐进行冷冻，冷冻温度控制在-3.5℃至-4℃。

5.根据权利要求1所述的洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述除菌过滤为将洋葱葡萄酒经过膜过滤器过滤。