CN108102830A - 一种洋葱葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

一种洋葱葡萄酒及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108102830A
CN108102830A CN201810129086.6A CN201810129086A CN108102830A CN 108102830 A CN108102830 A CN 108102830A CN 201810129086 A CN201810129086 A CN 201810129086A CN 108102830 A CN108102830 A CN 108102830A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
grape
tank
onion
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810129086.6A
Other languages
English (en)
Inventor
俞霖
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ji'an Fuhai Wine Co Ltd
Original Assignee
Ji'an Fuhai Wine Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ji'an Fuhai Wine Co Ltd filed Critical Ji'an Fuhai Wine Co Ltd
Priority to CN201810129086.6A priority Critical patent/CN108102830A/zh
Publication of CN108102830A publication Critical patent/CN108102830A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/04—Sulfiting the must; Desulfiting
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/08—Removal of yeast ["degorgeage"]
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0408—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of inorganic added material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents

Abstract

本发明公开了一种洋葱葡萄酒及其制备方法，属于酿酒技术领域，制备方法具体包括葡萄分选、酒精发酵、分离压榨、两次换罐、两次澄清和三次过滤等步骤，制备得到的洋葱葡萄酒色泽鲜润，澄清透明、无明显悬浮物和杂质，具有清新、醇厚、纯正的口味，酒体丰满，并且添加了洋葱提取液，不仅可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇，而且具有扫除自由基、抗氧化、防癌抗朽迈、刺激食欲、帮助消化的功效。除了上述功效之外，洋葱葡萄酒还可以缓解油腻，使葡萄酒更加清香爽口，口感更好。

Description

一种洋葱葡萄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒制备技术领域，尤其涉及一种洋葱葡萄酒及其制备方法。
背景技术
葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品。葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80％以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10～13％，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。不仅如此，葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。适量饮用葡萄酒是对人体健康十分有益，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。
目前葡萄酒主要采用传统酿造工艺，即：葡萄—除梗破碎—带皮酒精发酵—分离皮渣—贮藏—澄清—除菌—灌装，得到的葡萄酒质量参差不齐，细菌和杂质含量孙然符合国家要求，但是细菌和杂质含量仍然较高，需要添加大量防腐剂和抗氧化剂，保质期短，且口感不好，营养也不均衡，不能满足高端消费者的品质需求。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供一种口味清新、醇厚、营养均衡的洋葱葡萄酒及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种洋葱葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的葡萄，所述葡萄的果汁的含糖量≥140g/L；
(2)除梗、破碎：将葡萄破碎，除净果梗；每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触，防止葡萄浆(汁)与铁、铜等金属反应，生成杂质混入葡萄浆(汁)中；
(3)果浆入罐：将破碎后的葡萄果浆输入到发酵罐内，每升葡萄果浆加入50～70mg浓度为56％的焦亚硫酸钾，每升葡萄果浆加入20～30mg的果胶酶，混匀；每升葡萄果浆加入50～70mg浓度为56％的焦亚硫酸钾，可以有效防止发酵罐内葡萄果浆氧化；果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得，其中含有半纤维素酶、纤维素酶和聚糖酶。每升葡萄果浆加入20～30mg的果胶酶可以快速促使葡萄果浆中的果胶分解，缩短工艺时间，提高后续发酵效率。
(4)酒精发酵：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆100～200克酵母，混匀；发酵温度控制在25℃～29℃或者18℃～20℃；其中，当选用葡萄为红葡萄时，发酵温度控制在25℃～29℃；当选用葡萄为白葡萄时，发酵温度控制在18℃～20℃。每吨葡萄果浆添加100～200克酵母，与传统工艺相比，可以加快发酵进程，缩短发酵时间。当酒精度大于9％vol时，得到葡萄酒。
(5)分离：将发酵后的葡萄酒分离到储酒罐中，皮渣留在发酵罐中；
(6)压榨：对发酵罐剩余的皮渣进行压榨，压榨出的葡萄酒输入储酒罐内；
(7)添罐：用葡萄酒将储酒罐填满；填满储酒罐可以减少空气量，防止葡萄酒氧化，放置3～5天，得到葡萄原酒，放置3～5天的目的是为了将杂质和悬浮物沉淀。
(8)一次换罐：将葡萄原酒从储酒罐换至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30～40mg/L；一次换罐的目的是去除罐底酒泥，同时添加二氧化硫防止葡萄原酒氧化。
(10)澄清处理：将皂土加入待澄清的葡萄原酒中，静置澄清15～20天，温控范围为8～12℃；此步澄清处理有助于进一步去除悬浮物和杂质，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使葡萄原酒得以澄清。
(10)二次换罐：将澄清处理后的葡萄原酒输入洁净的罐中，去除酒泥；二次换罐的目的是再次去除罐底沉淀的酒泥，进一步澄清葡萄原酒。
(11)一次过滤：采用硅藻土对葡萄原酒进行过滤；硅藻土的主要成分为蛋白石，密度为0.3～0.5/cm3，莫氏硬度为1～1.5，熔点为1300℃以上，稳定性高，采用硅藻土过滤主要是利用硅藻土的吸附性能，进一步去除悬浮物和杂质。
(12)陈酿：过滤后，将处理好的葡萄原酒满贮，调整游离二氧化硫含量至30～40mg/L，总酸含量至5.0～6.0g/L，使其达到具有成品酒的质量要求。
(13)均衡调配：添加洋葱提取液、白砂糖和符合食品安全国家标准的食品添加剂，洋葱提取液的添加量为2～6g/L；白砂糖的添加量为0～60g/L；所述食品添加剂包括山梨酸钾50～100mg/L，二氧化硫90～110mg/L和二氧化碳0～40mg/L；洋葱的成分比拟庞杂，除了蛋白质、水溶性维生素、碳水化合物和钙、铁、硒含量较高外，还有含硫化合物、类黄酮、甾体类、前列腺素等植物化学物，具有多种保健功效。首先，洋葱中含有丰盛的类黄酮和微量元素硒，类黄酮具有扫除自由基抗氧化的作用；硒是一种很强的抗氧化剂，能扫除体内发生的各种自由基，具有防癌抗朽迈的功效。其次，洋葱是极少数含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A是一种较强的血管扩大剂、可以下降人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，增进引起血压升高的钠盐等物资的排泄，因此有降血压，预防血栓的功效。再者，洋葱中的槲皮素是与降血糖药物甲磺丁脲相类似的有机物，合适糖尿病人食用。洋葱中含硫化物和含硫氨基酸具有下降胆固醇和血脂的作用。另外，洋葱中的植物杀菌素具有刺激食欲、帮助消化作用，同时又有祛痰、利尿、发汗和预防感冒等作用。除了上述功效之外，洋葱还可以调节葡萄原酒的口感，增加甜度，缓解油腻，使葡萄酒更加清香爽口。
(14)冷稳定处理：将均衡调配后的酒输入到保温罐，-6～-4℃保温储存；
(15)二次过滤：采用0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到空罐中，调整游离二氧化硫到30mg/L，密闭储存；
(16)回温处理：将酒温回升到18～21℃，并调整游离二氧化硫至30～35mg/L；
(17)除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到洋葱葡萄酒。
进一步地，步骤(1)所述葡萄选自白葡萄或者红葡萄，所述白葡萄的果汁的含酸量≤12g/L、含糖量≥140g/L，所述红葡萄的果汁的含酸量≤7.5g/L、含糖量≥170g/L。
进一步地，所述白葡萄品种为雷司令、白羽、贵人香、李将军、霞多丽、白诗南、塞米雍、威代尔或灰皮诺。
进一步地，所述红葡萄品种为佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐、梅鹿辄、席拉、巴贝拉、马尔贝克、内比奥洛、双优、双红、公酿一号、北冰红或桑娇维塞。
进一步地，步骤(3)所述果胶酶的制法为：向果胶酶中加入10倍质量的纯净水，搅匀溶解。
进一步地，步骤(4)所述酵母的添加方法为：取10倍于酵母体积的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合。
进一步地，步骤(4)所述控温方法为罐体外部喷淋降温或采用冷冻机进行降温。
进一步地，步骤(9)所述皂土的溶解方法为：取皂土10倍质量的纯净水，将水调温至30～35℃，缓慢加入皂土，并均匀搅拌，静止12h以上，直至完全溶解。
以及提供了一种采用上述方法制备的洋葱葡萄酒，
进一步地，所述洋葱葡萄酒的酒精度在9～18％vol。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的洋葱葡萄酒的制备方法，采用酒精发酵、两次换罐、两次澄清和三次过滤等步骤，发酵彻底，对酒中悬浮物和杂质、细菌进行有效的去除，得到的洋葱葡萄酒色泽鲜润，澄清透明、无明显悬浮物和杂质，具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整、丰满，并且添加了洋葱提取液，不仅可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇，而且具有扫除自由基、抗氧化、防癌抗朽迈、刺激食欲、帮助消化的功效。除了上述功效之外，洋葱葡萄酒还可以缓解油腻，使葡萄酒更加清香爽口，口感更好。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例对本发明作进一步的详细介绍。
本发明所述果胶酶和酵母均为市售产品；本发明所述山梨酸钾为市售产品，作用是防腐，符合GB 1905《食品添加剂山梨酸》的规定；本发明所述二氧化硫为市售产品，作用是抗氧化，符合卫生部公告(2011年第19号)食品添加剂指定标准的规定；本发明所述焦亚硫酸钾、皂土和硅藻土为食品级市售产品；所述洋葱提取液为市售洋葱采用榨汁机提取、倾倒上清液得到。
本发明所述干洋葱葡萄酒为：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L，或者当总糖高于总酸(以酒石酸计)，其差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的洋葱葡萄酒。
本发明所述半干洋葱葡萄酒为：含糖大于干洋葱葡萄酒，最高为12.0g/L，或者当总糖高于总酸(以酒石酸计)，其差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的洋葱葡萄酒。
本发明所述半甜洋葱葡萄酒为：含糖大于半干洋葱葡萄酒，最高为50.0g/L的洋葱葡萄酒。
本发明所述甜洋葱葡萄酒为：含糖大于50.1g/L的洋葱葡萄酒。
实施例1干洋葱葡萄酒的制备
(1)葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的红葡萄，红葡萄的果汁的含糖量≥140g/L。
(2)除梗、破碎：将红葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触。
(3)果浆入罐：破碎后的果浆通过果浆泵输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％；按60mg/L缓慢均匀加入浓度为56％的焦亚硫酸钾，按25mg/L添加果胶酶，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
(4)酒精发酵：
添加酵母：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆100克酵母；添加方法：取10倍于酵母体积的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合。
发酵温度：温控在29℃。温控方法采用罐体外部喷淋降温。
当酒精度大于9％vol时，判定为酒精发酵结束，得到葡萄酒。
(5)分离：将葡萄酒分离到事先准备好的储酒罐中，皮渣留在发酵罐中。
(6)压榨：将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的葡萄酒用泵输入储酒罐内，单独储存。榨后皮渣另做处理。
(7)添罐：根据储酒罐中葡萄酒的液位，将其填满，放置5天，得到葡萄原酒。
(8)一次换罐：二次发酵结束后，及时将葡萄原酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30mg/L。
(9)澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄原酒中，静置澄清15天；冷稳定处理温控在12℃。
(10)二次换罐：将澄清处理后的葡萄原酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥。
(11)一次过滤：采用藻土对葡萄原酒进行过滤。将过滤后的葡萄原酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、PH值和色度分析。
(12)陈酿：过滤后，将处理好的葡萄原酒满贮，调整游离二氧化硫含量至30mg/L，总酸含量至5.0g/L。
(13)均衡调配：添加洋葱提取液0.2g/100mL、山梨酸钾50mg/L，调节二氧化硫含量至95mg/L和含量二氧化碳至0mg/L。
(14)冷稳定处理：将均衡调配后的酒输入到保温罐，-4℃保温储存。
(15)二次过滤：采用0.45μm的纸板过滤设备进行过滤。过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存。过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量。
(16)回温处理：用回温器将酒温回升到21℃，并调整游离二氧化硫至35mg/L。
(17)除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在18％vol的洋葱葡萄酒。
(18)灌装：将洋葱葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例2半干洋葱葡萄酒的制备
(1)葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的红葡萄，红葡萄的果汁的含糖量≥160g/L。
(2)除梗、破碎：将红葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触。
(3)果浆入罐：破碎后的果浆通过果浆泵输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％；按50mg/L缓慢均匀加入浓度为56％的焦亚硫酸钾，按20mg/L添加果胶酶，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
(4)一次发酵：
添加酵母：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆150克酵母；添加方法：取10倍于酵母体积的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合。
发酵温度：温控在18℃。温控方法采用冷冻机进行降温。
当酒精度大于9％vol时，判定为酒精发酵结束，得到葡萄酒。
(5)分离：将葡萄酒分离到事先准备好的储酒罐中，皮渣留在发酵罐中。
(6)压榨：将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的葡萄酒用泵输入储酒罐内，单独储存。榨后皮渣另做处理。
(7)添罐：根据储酒罐中葡萄酒的液位，将其填满，放置3天，得到葡萄原酒。
(8)一次换罐：将葡萄原酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到35mg/L。
(9)澄清处理：将明胶和皂土加入待澄清葡萄原酒中，静置澄清18天，温控在10℃。
(10)二次换罐：将澄清处理后的葡萄原酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥。
(11)一次过滤：采用硅藻土对葡萄原酒进行过滤。将过滤后的葡萄原酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、PH值和色度分析。
(12)陈酿：过滤后，将处理好的葡萄原酒满贮，调整游离二氧化硫含量至32mg/L，总酸含量至5.5g/L。
(13)均衡调配：添加洋葱提取液0.4g/100mL、白砂糖5g/L、山梨酸钾70mg/L，调节二氧化硫含量至90mg/L和含量二氧化碳至10mg/L。
(14)冷稳定处理：将均衡调配后的酒输入到保温罐，-5℃保温储存。
(15)二次过滤：采用0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存。过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量。
(16)回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至30mg/L。
(17)除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在16％vol的洋葱葡萄酒。
(18)灌装：将洋葱葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例3半甜洋葱葡萄酒的制备
(1)葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的白葡萄，白葡萄的果汁的含糖量≥170g/L。
(2)除梗、破碎：将白葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触。
(3)果浆入罐：破碎后的果浆通过果浆泵输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％；按65mg/L缓慢均匀加入浓度为56％的焦亚硫酸钾，按30mg/L添加果胶酶，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
(4)一次发酵：
添加酵母：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆200克酵母；添加方法：取10倍于酵母体积的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合。
发酵温度：温控在20℃。温控方法采用罐体外部喷淋降温。
当酒精度大于9％vol时，判定为酒精发酵结束，得到葡萄酒。
(5)分离：将葡萄酒分离到事先准备好的储酒罐中，皮渣留在发酵罐中。
(6)压榨：将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的葡萄酒用泵输入储酒罐内，单独储存。榨后皮渣另做处理。
(7)添罐：根据储酒罐中葡萄酒的液位，将其填满，放置5天，得到葡萄原酒。
(8)一次换罐：将葡萄原酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到40mg/L。
(9)澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄原酒中，静置澄清20天，温控在8℃。
(10)二次换罐：将澄清处理后的葡萄原酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥。
(11)一次过滤：采用硅藻土对葡萄原酒进行过滤。将过滤后的葡萄原酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、PH值和色度分析。
(12)陈酿：过滤后，将处理好的葡萄原酒满贮，调整游离二氧化硫含量至40mg/L，总酸含量至5.0g/L。
(13)均衡调配：添加洋葱提取液0.5g/100mL、白砂糖25g/L、山梨酸钾90mg/L，调节二氧化硫含量至100mg/L和含量二氧化碳至40mg/L。
(14)稳定处理：将均衡调配后的酒输入到保温罐，-4℃保温储存。
(15)二次过滤：采用0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存。过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量。
(16)回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至35mg/L。
(17)除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在11％vol的洋葱葡萄酒。
(18)灌装：将洋葱葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例4甜洋葱葡萄酒的制备
(1)葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的白葡萄，白葡萄的果汁的含糖量≥170g/L。
(2)除梗、破碎：将白葡萄通过输送机输入除梗破碎机内，每粒葡萄都要破碎，强度不可过大，葡萄籽及果梗不能破碎，除净果梗，破碎过程中葡萄浆(汁)不能与铁、铜等金属直接接触。
(3)果浆入罐：破碎后的果浆通过果浆泵输入到发酵罐内，果浆输入量为罐容量的75％；按65mg/L缓慢均匀加入浓度为56％的焦亚硫酸钾，按25mg/L添加果胶酶，果胶酶的用法为：按所需果胶酶量放入10倍的纯净水中搅匀溶解，加入罐中，用泵循环混合；
(4)一次发酵：
添加酵母：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆180克酵母；添加方法：取10倍于酵母体积的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合。
发酵温度：温控在20℃。温控方法采用冷冻机进行降温。
当酒精度大于9％vol时，判定为酒精发酵结束，得到葡萄酒。
(5)分离：将葡萄酒分离到事先准备好的储酒罐中，皮渣留在发酵罐中。
(6)压榨：将发酵罐剩余的皮渣输入压榨机进行压榨，压榨出的葡萄酒用泵输入储酒罐内，单独储存。榨后皮渣另做处理。
(7)添罐：根据储酒罐中葡萄酒的液位，将其填满，放置4天，得到葡萄原酒。
(8)一次换罐：将葡萄原酒从上节门分离至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到40mg/L。
(9)澄清处理：将皂土加入待澄清葡萄原酒中，静置澄清18天，温控在10℃。
(10)二次换罐：将澄清处理后的葡萄原酒输入准备好的洁净的罐中，去除酒泥。
(11)一次过滤：采用硅藻土对葡萄原酒进行过滤。将过滤后的葡萄原酒取样，做酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物、铁含量、PH值和色度分析。
(12)陈酿：过滤后，将处理好的葡萄原酒满贮，调整游离二氧化硫含量至40mg/L，总酸含量至6.0g/L。
(13)均衡调配：添加洋葱提取液0.6g/100mL、白砂糖60g/L、山梨酸钾100mg/L，调节二氧化硫含量至110mg/L和含量二氧化碳至0mg/L。
(14)冷稳定处理：将均衡调配后的酒输入到保温罐，-4.5℃保温储存。
(15)二次过滤：采用0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到处理好的空罐中，调整游离SO2到30mg/L(总SO2不超过200mg/L)，密闭储存。过滤后满罐储的酒每半月检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量，过滤后半罐储的酒每七天检测一次总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫含量。
(16)回温处理：用回温器将酒温回升到18℃，并调整游离二氧化硫至35mg/L。
(17)除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到酒精度在9％vol的洋葱葡萄酒。
(18)灌装：将洋葱葡萄酒灌封、包装，得到成品。
实施例5感官检测
采用GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～4制备的洋葱葡萄酒进行感官项目的检测，结果全部符合国家要求，见表1。
表1 感官检测要求及检测结果
实施例6理化项目检测
采用GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～4制备的洋葱葡萄酒进行理化项目的检测，结果全部符合国家要求，见表2。
表2 理化检测项目指标及检测结果
实施例7污染物含量检测
采用GB 5009.12《食品安全国家标准食品中铅的测定》的检测方法对实施例1～4制备的洋葱葡萄酒进行污染物铅含量检测，结果全部符合国家要求，见表3。
表3 污染物含量检测指标及结果
实施例8微生物含量检测
采用GB/T 4789.25《食品卫生微生物学检验酒类检验》的检测方法对实施例1～4制备的洋葱葡萄酒进行微生物含量检测，结果全部符合国家要求，见表4。
表4 微生物含量检测指标及结果
实施例9食品添加剂残留量检测
采用GB/T 5009.29《食品安全国家标准食品中山梨酸、苯甲酸》的检测方法对实施例1～4制备的洋葱葡萄酒进进行山梨酸钾的含量检测，采用GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～4制备的洋葱葡萄酒进进行二氧化硫的含量检测，结果全部符合国家要求，见表5。
表5 食品添加剂残留量检测指标及结果
以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

Claims (10)

1.一种洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)葡萄分选：选择新鲜、无霉变、无夹杂物、无病、无药害、无污染的葡萄，所述葡萄的果汁的含糖量≥140g/L；
(2)除梗、破碎：将葡萄破碎，除净果梗；
(3)果浆入罐：将破碎后的葡萄果浆输入到发酵罐内，每升葡萄果浆加入50～70mg浓度为56％的焦亚硫酸钾，每升葡萄果浆加入20～30mg的果胶酶，混匀；
(4)酒精发酵：在添加果胶酶6小时后添加酵母，酵母添加量为每吨葡萄果浆100～200克酵母，混匀；发酵温度控制在25℃～29℃或者18℃～20℃；当酒精度大于9％vol时，得到葡萄酒；
(5)分离：将发酵后的葡萄酒分离到储酒罐中，皮渣留在发酵罐中；
(6)压榨：对发酵罐剩余的皮渣进行压榨，压榨出的葡萄酒输入储酒罐内；
(7)添罐：用葡萄酒将储酒罐填满，放置3～5天，得到葡萄原酒；
(8)一次换罐：二次发酵结束后，将葡萄原酒从储酒罐换至洁净的罐中，去除酒泥，同时将游离二氧化硫含量调整到30～40mg/L；
(9)澄清处理：将皂土加入待澄清的葡萄原酒中，静置澄清15～20天，温控范围为8～12℃；
(10)二次换罐：将澄清处理后的葡萄原酒输入洁净的罐中，去除酒泥；
(11)一次过滤：采用硅藻土对葡萄原酒进行过滤；
(12)陈酿：过滤后，将处理好的葡萄原酒满贮，调整游离二氧化硫含量至30～40mg/L，总酸含量至5.0～6.0g/L；
(13)均衡调配：添加洋葱提取液、白砂糖和符合食品安全国家标准的食品添加剂，洋葱提取液的添加量为2～6g/L，白砂糖的添加量为0～60g/L；
(14)冷稳定处理：将均衡调配后的酒输入到保温罐，-6～-4℃保温储存；
(15)二次过滤：采用0.45μm的纸板过滤设备进行过滤，过滤后的酒输入到空罐中，调整游离二氧化硫到30mg/L，密闭储存；
(16)回温处理：将酒温回升到18～21℃，并调整游离二氧化硫至30～35mg/L；
(17)除菌处理：依次采用0.45μm和0.20μm膜过滤设备除菌，得到洋葱葡萄酒。
2.如权利要求1所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述葡萄选自白葡萄或者红葡萄。
3.如权利要求2所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述白葡萄品种为雷司令、白羽、贵人香、李将军、霞多丽、白诗南、塞米雍、威代尔或灰皮诺。
4.如权利要求2所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述红葡萄品种为佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐、梅鹿辄、席拉、巴贝拉、马尔贝克、内比奥洛、双优、双红、公酿一号、北冰红或桑娇维塞。
5.如权利要求1所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述果胶酶的制法为：向果胶酶中加入10倍质量的纯净水，搅匀溶解。
6.如权利要求1所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述酵母的添加方法为：取10倍于酵母体积的纯净水，加热到38℃，缓慢加入酵母进行搅拌，放置30分钟待酵母活化好后加入发酵罐内，然后进行混合。
7.如权利要求1所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述控温方法为罐体外部喷淋降温或采用冷冻机进行降温。
8.如权利要求1所述的洋葱葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤(10)所述皂土的溶解方法为：取皂土10倍质量的纯净水，将水调温至30～35℃，缓慢加入皂土，并均匀搅拌，静止12h以上，直至完全溶解。
9.采用权利要求1～9任一项所述方法制备的洋葱葡萄酒。
10.如权利要求9所述的洋葱葡萄酒，其特征在于，所述洋葱葡萄酒的酒精度在9～18％vol。
CN201810129086.6A 2018-02-08 2018-02-08 一种洋葱葡萄酒及其制备方法 Pending CN108102830A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810129086.6A CN108102830A (zh) 2018-02-08 2018-02-08 一种洋葱葡萄酒及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810129086.6A CN108102830A (zh) 2018-02-08 2018-02-08 一种洋葱葡萄酒及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108102830A true CN108102830A (zh) 2018-06-01

Family

ID=62220771

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810129086.6A Pending CN108102830A (zh) 2018-02-08 2018-02-08 一种洋葱葡萄酒及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108102830A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108624458A (zh) * 2018-06-26 2018-10-09 宁夏汇达阳光生态酒庄有限责任公司 洋葱酒及其制备方法
CN109321398A (zh) * 2018-12-12 2019-02-12 集安福海葡萄酒有限公司 一种五味子葡萄酒及其制备方法
CN110079415A (zh) * 2019-06-04 2019-08-02 广西壮族自治区农业科学院 一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法
CN112322406A (zh) * 2020-11-17 2021-02-05 深圳市大小时代国际创意文化有限公司 一种燕窝葡萄酒及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1587364A (zh) * 2004-07-01 2005-03-02 支守森 洋葱葡萄酒
CN102181340A (zh) * 2011-04-20 2011-09-14 湖南神州庄园葡萄酒业有限公司 一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法
CN104087464A (zh) * 2014-07-28 2014-10-08 内蒙古汉森酒业集团有限公司 洋葱葡萄酒的酿造方法
CN107338146A (zh) * 2017-08-16 2017-11-10 宁夏容园美酒庄有限公司 一种洋葱玫瑰红酒

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1587364A (zh) * 2004-07-01 2005-03-02 支守森 洋葱葡萄酒
CN102181340A (zh) * 2011-04-20 2011-09-14 湖南神州庄园葡萄酒业有限公司 一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法
CN104087464A (zh) * 2014-07-28 2014-10-08 内蒙古汉森酒业集团有限公司 洋葱葡萄酒的酿造方法
CN107338146A (zh) * 2017-08-16 2017-11-10 宁夏容园美酒庄有限公司 一种洋葱玫瑰红酒

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吕闻明: "洋葱杜仲山葡萄酒的研制", 《中国酿造》 *
张利财，等: "洋葱葡萄酒的生产研制", 《食品科技》 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108624458A (zh) * 2018-06-26 2018-10-09 宁夏汇达阳光生态酒庄有限责任公司 洋葱酒及其制备方法
CN109321398A (zh) * 2018-12-12 2019-02-12 集安福海葡萄酒有限公司 一种五味子葡萄酒及其制备方法
CN110079415A (zh) * 2019-06-04 2019-08-02 广西壮族自治区农业科学院 一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法
CN112322406A (zh) * 2020-11-17 2021-02-05 深圳市大小时代国际创意文化有限公司 一种燕窝葡萄酒及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108102830A (zh) 一种洋葱葡萄酒及其制备方法
CN108102831A (zh) 一种人参葡萄酒及其制备方法
CN105368631B (zh) 一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法
CN101156704A (zh) 刺梨花粉蜂蜜刺梨汁饮料
CN101671612B (zh) 覆盆子酒及酿造工艺
CN103013739A (zh) 一种淮山酒及其生产工艺
CN101313766A (zh) 黑果枸杞浓缩果汁及制备方法
CN104059836A (zh) 一种草莓保健酒及其酿造方法
CN107723152A (zh) 一种混合型果酒及其制备方法
CN107841417A (zh) 一种蓝莓果酒及其制备方法
CN101041798B (zh) 香梨果酒加工工艺方法
CN101580789B (zh) 营养型苹果枣复合果酒及其制备方法
CN110042032A (zh) 一种复合果酒的制备工艺
CN104120058B (zh) 一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法
CN102604776B (zh) 一种黑莓保健果酒的酿造方法
CN101250470B (zh) 一种草莓白兰地的制备方法
CN1065270C (zh) 茶酒及其制备方法
CN105167092B (zh) 一种含低聚半乳糖滁菊花瓣悬浮饮料及其制备方法
CN106987504A (zh) 一种黄酒的生产方法
CN106753995A (zh) 一种海棠果酒的酿制
CN104962412B (zh) 一种玛卡葡萄酒的制备方法
CN105567497A (zh) 一种蒜汁桑葚酒
CN107805583A (zh) 一种五果酒及其制备方法和应用
CN107325927A (zh) 一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法
CN108085210A (zh) 一种橘子柠檬果酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180601

RJ01 Rejection of invention patent application after publication