CN101580789B - 营养型苹果枣复合果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种苹果、枣的复合果酒制备方法。以苹果、枣为原料经过分选、清洗、榨取苹果汁与浸提枣汁，苹果汁、枣汁之间按体积比3-5∶2混合、糖酸调整、杀菌、冷却、添加SO2、添加酿酒活性干酵母液、主发酵、倒罐、后发酵、倒罐、澄清、调配、过滤、复合果酒、检验包装制成产品。本发明之苹果枣复合果酒，使苹果、枣的香气、营养成分以及色泽互补，具有独特的风味和生物功能性。

Description

营养型苹果枣复合果酒及其制备方法
技术领域  本发明涉及一种果酒的制备方法，具体地说，是苹果、枣的复合果酒及其制备方法。
背景技术  苹果、枣是颇受人们喜欢食用的果品，种植广，产量高。苹果多汁，且含有大量的糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸、果胶、维生素以及丰富的矿物质；枣的营养也相当丰富，富含糖类，蛋白质、矿物质和维生素等营养物质。研究表明，苹果具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒等作用；枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健效果，是中药中常用的成分之一。长期以来，苹果和枣都是被分别做为单独的果品食用。
发明内容  本发明的目的是充分利用丰富的苹果、枣的自然资源，提供一种醇厚丰满的营养型复合果酒及其制备方法。
本发明之苹果枣复合果酒的制备流程如下：
苹果、枣→分选→清洗→榨取苹果汁、浸提枣汁→果汁混合→糖、酸调整→杀菌→冷却→添加SO2→添加酿酒活性干酵母液→主发酵→倒罐→后发酵→倒罐→澄清→调配→过滤→复合果酒→包装。其主要方法步骤是：
(1)果汁制备
苹果汁的制备：将分选后的苹果清洗干净后，除去苹果核、籽后，切碎成0.3-0.5cm3小块；用0.2％的抗坏血酸溶液浸泡，护色；榨取苹果汁液，经过滤、澄清，制出苹果原汁于4℃-10℃低温下贮藏备用。
枣汁的制备：干枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，破碎粒度为0.3-0.4cm；100℃热水提汁——第一次加枣重4-6倍水，提汁；第二次加枣重2-4倍水，提汁。两次提取的枣汁经过滤后混合。
苹果汁和枣汁，按体积比3-5∶2的比例混合。
(2)糖酸调整：将制备的混和果汁分别用蔗糖和柠檬酸调整其糖度和酸度，使糖度含量达到18-22°Brix、酸度为6-8g/L(以硫酸计)。
(3)杀菌：将糖酸调整后的混合果汁在80-100℃水浴杀菌15-20min。
(4)冷却后，往混合果汁中添加SO2和酿酒活性干酵母的量分别为：SO2加入量为40-80mg/L，酿酒活性干酵母加入量为100-500mg/L。
(5)主发酵：主发酵温度控制在28-30℃，主发酵时间为8-10d。
(6)后发酵：主发酵结束后，将发酵罐中上层酒液转入另一个干净的发酵罐中，密闭进行静置后发酵，后发酵温度为4-10℃，时间为25-30天。
本发明之苹果、枣复合果酒，使苹果、枣的香气、营养成分以及色泽互补，具有独特的风味和生物功能性，是一种营养丰富的复合保健果酒。
具体实施方式
下面结合几个实施例，对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅仅局限于这些实施例。
实施例1.本实施例之复合果酒的制备方法和步骤是：
(1)果汁制备
苹果汁的制备：将分选后的苹果清洗干净后，除去苹果核、籽后，切碎成0.3-0.5cm3小块；用0.2％的抗坏血酸溶液浸泡，护色；榨取苹果汁液，经过滤、澄清，制出苹果原汁于4-7℃低温下贮藏备用。
枣汁的制备：干枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，破碎粒度为0.3-0.4cm；100℃热水提汁——第一次加枣重6倍水，提汁；第二次加枣重2倍水，提汁。两次提取的枣汁经过滤后混合。
苹果汁和枣汁按体积比3∶2的比例混合。
(2)糖酸调整：将制备的混和果汁分别用蔗糖和柠檬酸调整其糖度和酸度，使糖度含量达到18-22°Brix、酸度为6-8g/L(以硫酸计)。
(3)杀菌：将糖酸调整后的混合果汁在80-90℃水浴杀菌20min。
(4)冷却后，往混合果汁中添加SO2和酿酒活性干酵母的量分别为：SO2加入量为80mg/L，以抑制杂菌生长；酿酒活性干酵母加入量为100mg/L。
(5)将混合果汁摇匀，置于生化培养箱中进行密闭发酵。每天注意观察，根据起泡情况进行排气。每天测定发酵液中的成分含量(总糖、总酸和酒精)。主发酵阶段发酵10天。
(6)随后，采用虹吸法立刻将发酵罐中上层酒液转入另一个干净的发酵罐中，继续采取密闭静置发酵，发酵温度为4-7℃，时间为25天。
实施例2.
(1)果汁制备
苹果汁的制备：将分选后的苹果清洗干净后，除去苹果核、籽后，切碎成0.3-0.5cm3小块；用0.2％的抗坏血酸溶液浸泡，护色；榨取苹果汁液，经过滤、澄清，制出苹果原汁于7-10℃低温下贮藏备用。
枣汁的制备：干枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，破碎粒度为0.3-0.4cm；100℃热水提汁——第一次加枣重5倍水，提汁；第二次加枣重3倍水，提汁。两次提取的枣汁经过滤后混合。
苹果汁和枣汁按体积比2∶1的比例混合。
(2)糖酸调整：将制备的混和果汁分别用蔗糖和柠檬酸调整其糖度和酸度，使糖度含量达到18-22°Brix、酸度为6-8g/L(以硫酸计)。
(3)杀菌：将糖酸调整后的混合果汁在90℃水浴杀菌18min。
(4)冷却后，往混合果汁中添加SO2和酿酒活性干酵母的量分别为：SO2加入量为60mg/L，以抑制杂菌生长；酿酒活性干酵母加入量为300mg/L。
(5)将混合果汁摇匀，置于生化培养箱中进行密闭发酵。每天注意观察，根据起泡情况进行排气。每天测定发酵液中的成分含量(总糖、总酸和酒精)。主发酵温度控制在28-30℃，主发酵阶段发酵9天。
(6)随后，采用虹吸法立刻将发酵罐中上层酒液转入另一个干净的发酵罐中，继续采取密闭静置发酵，发酵温度为5-8℃，时间为28天。
实施例3.
(1)果汁制备
苹果汁的制备：将分选后的苹果清洗干净后，除去苹果核、籽后，切碎成0.3-0.5cm3小块；用0.2％的抗坏血酸溶液浸泡，护色；榨取苹果汁液，经过滤、澄清，制出苹果原汁于7-10℃低温下贮藏备用。
枣汁的制备：干枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，破碎粒度为0.3-0.4cm；100℃热水提汁——第一次加枣重4倍水，提汁；第二次加枣重4倍水，提汁。两次提取的枣汁经过滤后混合。
苹果汁和枣汁按体积比5∶2的比例混合。
(2)糖酸调整：将制备的混和果汁分别用蔗糖和柠檬酸调整其糖度和酸度，使糖度含量达到18-22°Brix、酸度为6-8g/L(以硫酸计)。
(3)杀菌：将糖酸调整后的混合果汁在90-100℃水浴杀菌15min。
(4)冷却后，往混合果汁中添加SO2和酿酒活性干酵母的量分别为：SO2加入量为40mg/L，以抑制杂菌生长；酿酒活性干酵母加入量为500mg/L。
(5)将混合果汁摇匀，置于生化培养箱中进行密闭发酵。每天注意观察，根据起泡情况进行排气。每天测定发酵液中的成分含量(总糖、总酸和酒精)。主发酵温度控制在28-30℃，主发酵阶段发酵8天。
(6)随后，采用虹吸法立刻将发酵罐中上层酒液转入另一个干净的发酵罐中，继续采取密闭静置发酵，发酵温度为7-10℃，时间为30天。
本发明的效果评定：
1.感官评分
表1感官指标
  项目   要求
  色泽   清亮，透明，有光泽、悦目协调
  香气   苹果香、枣香、酒香浓郁优雅，协调悦人
  滋味   丰满、醇厚协调、柔细轻快，回味绵长
  典型性   典型完美，独具一格，优雅无缺
  口感   甜度适中，醇厚丰满
表2理化指标
  项目   指标
  酒精度(v/v)   11％
  总糖(以葡萄糖计)   ≤6g/L
  挥发酸   0.3-0.6g/L。
表3微生物指标
  项目   指标
  细菌总数   ≤50cfu/mL
  大肠菌群   ≤3cfu个/100mL

Claims (1)

1.营养型苹果枣复合果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)果汁制备
苹果汁的制备：将分选后的苹果清洗干净后，除去苹果核、籽后，切碎成0.3-0.5cm3小块；用0.2％的抗坏血酸溶液浸泡，护色；榨取苹果汁液，经过滤、澄清，制出苹果原汁于4℃-10℃低温下贮藏备用；
枣汁的制备：干枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，破碎粒度为0.3-0.4cm；100℃热水提汁——第一次加枣重4-6倍水，提汁；第二次加枣重2-4倍水，提汁；两次提取的枣汁经过滤后混合；
苹果汁和枣汁按体积比3-5∶2的比例混合；
(2)糖酸调整：将制备的混和果汁分别用蔗糖和柠檬酸调整其糖度和酸度，使糖度含量达到18-22°Brix、硫酸计酸度为6-8g/L；
(3)杀菌：将糖酸调整后的混合果汁在80-100℃水浴杀菌15-20min；
(4)冷却后，往混合果汁中添加SO2和酿酒活性干酵母的量分别为：SO2加入量为40-80
mg/L，酿酒活性干酵母加入量为100-500mg/L；
(5)主发酵：主发酵温度控制在28-30℃，主发酵时间为8-10天；
(6)后发酵：主发酵结束后，将发酵罐中上层酒液转入另一个干净的发酵罐中，密闭进行静置后发酵，后发酵温度为4-10℃，时间为25-30天。
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