CN106119068A - 一种苹果枣醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果枣醋的制备方法，包括以下步骤：将干枣浸泡，破碎、热水浸提后得可溶性固形物含量为8‑12oBrix的枣汁提取液；新鲜苹果清洗、榨汁后添加0.03‑0.06g/L的果胶酶，调整PH3‑4，温度40‑45℃，酶解时间为3‑4h后得可溶性固形物12‑14oBrix 的清汁；枣汁和苹果汁以1：1的比例混合，调整糖度13‑14oBrix，加入6％果酒酿酒酵母，混合均匀，控制温度25‑28℃，发酵5‑7天，待糖度不再降低时；以8%‑10%的接种量加入生长旺盛的巴氏醋杆菌，32‑34℃，发酵8‑10天，结束发酵，加入1%食盐后熟，陈酿3‑6个月后灭菌，灌装；该方法制备的苹果枣醋酸度达到4.0%以上，具有枣子和苹果原料的天然混合香味，酸味浓郁，芳香可口，具有美容养颜、消食解渴、解毒醒酒的保健效果。同时，该制备方法简单，适合机械操作，原料利用率高，可实现机械化操作。
Description
技术领域
本发明属于果醋生产技术领域，具体涉及一种苹果枣醋的制备方法。
背景技术
水果醋是近年来水果多元化加工的新型产品，不但具备粮食醋中酸含量的要求，同时具有水果中的营养物质，酸味柔和，刺激性小，不仅可作为调味品，还可开发成果醋饮料，为更好地综合利用水果资源和发展以果代粮生产液体醋开辟新的途径。苹果和枣中含有丰富的营养成分和保健成分，通过榨汁、提取等方式得到的混合果汁，较好的保留了水果中的营养成分，为酒精发酵、醋酸发酵提供了良好的营养，发酵后的果醋含有丰富的有机酸并保留水果中原有的营养和风味，水果中的有机酸具有美容养颜、消食解渴、解毒醒酒的保健效果。
发明内容
本发明旨在提供一种苹果枣醋的制备方法，所要解决的技术问题是使鲜榨苹果汁和枣的水提液混合发酵制备水果醋，以期使所得水果醋中含有苹果和枣中特有的营养及风味物质。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：
一种苹果枣醋的制备方法，包括如下步骤：
A、苹果清洗
将苹果果体清洗干净，去除表层泥沙和污垢；
B、破碎榨汁
将清洗苹果果体破碎并榨取苹果汁液；
C、汁液酶解
苹果汁液中添加0.03-0.06g/L的果胶酶，调整PH值3-4，温度40-45℃，酶解时间为3-4h制得苹果清汁；
D、混合果汁
苹果清汁中添加枣汁，苹果清汁和枣汁按体积比1：1混合，混合汁中添加蔗糖调整糖度13-14°Brix；
E、酒精发酵
混合果汁中加入质量分数6%酿酒酵母，混合均匀控制温度25-28℃，发酵5-7天；
F、醋酸发酵
在酒精发酵果汁中添加质量分数8%-10%的巴氏醋杆菌，控制温度32-34℃发酵8-10天；
G、后熟；
醋酸发酵后加入质量分数1%食盐，陈酿3-6个月后灭菌灌装。
所述步骤C中果胶酶的活性物质30000-50000u/g。
所述步骤D中添加蔗糖调整糖度至13.5°Brix。
所述步骤D枣汁制备分为二次提取，第一次提取先将枣分割成0.5cm-0.8cmX1.0cm-1.5 cm的长方块，枣长方块与水按质量比1:6-8混合，混合料在温度90℃提取时间1.5 h滤取上清液备用；将剩余固体进行第二次提取，剩余固体与水按质量比1:1-2混合，提取时间0.5 h滤取上清液备用，两次上清液混合。
所述步骤D枣为晾晒干枣。
所述步骤F中巴氏醋杆菌为醋酸发酵菌种7009, 菌种7009的活化增殖培养方式如下；
活化培养基：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂1.8 g 和水100毫升，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇2mL后接入果醋发酵菌种7009活化培养，活化培养后进行三级增殖培养；
一级增殖培养基：葡萄糖1 g 、酵母膏1.5 g，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇3.5mL后接入活化培养菌体进行一级增殖培养；
二级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果酒100 mL，加入灭菌后的磷酸二氢钾0.05 g和硫酸镁0.05 g，接入一级增殖培养菌体进行二级增殖培养；
三级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果汁枣汁混合液，接入二级增殖培养菌体进行三级增殖培养；
每级增殖按质量百分10%的量接入下一级培养基中，将第三级增殖菌体添加入混合果汁，进行醋酸发酵。
本发明的有益效果体现在以下几个方面：
1、该制备方法成功地制备出含有苹果、枣原料特点的水果醋，生产的产品保持了原料中特有的营养成分与风味，使产品风味更丰富，具有市场生命力。
2、该制备方法的提出丰富了水果加工醋产品的多样化。
3、该制备方法生产的产品含有丰富的有机酸、挥发性成分和微量元素，产品酸味柔和，风味浓郁，具有苹果汁和枣汁特有的色泽和香味。
4、苹果枣醋，酸味浓郁，果香纯正，具有苹果和枣的混合香味，产品总酸含量大于4.0%，丰富的有机酸具有美容养颜、消食解渴、解毒醒酒的保健效果。
5、该制备方法简单易行，生产成本低，经济效益高，可工业化生产，产品有较好的市场开发前景。
6、本发明在枣汁的制备过程中选择干枣，干红枣利于保存，鲜枣不利于保存，不能实现周年加工。干枣中铁含量较鲜枣中高，对于女性补血、补铁很有好处。
7、果醋醋酸菌种经过活化培养后进行三级增殖培养，可大幅提升生物活性，当三级增殖培养后菌落总数达到1×108～1.0×109 cfu/mL有效提升发酵质量，提升产品整体品质。
8、通过本发明的方法提取枣汁的糖度可达8-12°Brix，提取率可达55 % - 60%，比其它工艺提取率提高2-8%。减少了后期蔗糖添加量，口味更佳。
具体实施方式
一种苹果枣醋的制备方法，包括如下步骤：
A、苹果清洗
将苹果果体清洗干净，去除表层泥沙和污垢；
B、破碎榨汁
将清洗苹果果体破碎并榨取苹果汁液；
C、汁液酶解
苹果汁液中添加0.03-0.06g/L的果胶酶，调整PH值3-4，温度40-45℃，酶解时间为3-4h制得苹果清汁；果胶酶的活性物质30000-50000u/g。
D、混合果汁
苹果清汁中添加枣汁，苹果清汁和枣汁按体积比1：1混合，混合汁中添加蔗糖调整糖度13-14°Brix；枣为晾晒干枣，枣汁制备分为二次提取，第一次提取先将枣分割成0.5cm-0.8cmX1.0cm-1.5 cm的长方块，枣长方块与水按质量比1:6-8混合，混合料在温度90℃提取时间1.5 h滤取上清液备用；将剩余固体进行第二次提取，剩余固体与水按质量比1:1-2混合，提取时间0.5 h滤取上清液备用，两次上清液混合。
E、酒精发酵
混合果汁中加入质量分数6%酿酒酵母，混合均匀控制温度25-28℃，发酵5-7天；
F、醋酸发酵
在酒精发酵果汁中添加质量分数8%-10%的巴氏醋杆菌，控制温度32-34℃发酵8-10天；
巴氏醋杆菌为醋酸发酵菌种7009, 菌种7009的活化增殖培养方式如下；
活化培养基：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂1.8 g 和水100毫升，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇2mL后接入果醋发酵菌种7009活化培养，活化培养后进行三级增殖培养；
一级增殖培养基：葡萄糖1 g 、酵母膏1.5 g，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇3.5mL后接入活化培养菌体进行一级增殖培养；
二级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果酒100 mL，加入灭菌后的磷酸二氢钾0.05 g和硫酸镁0.05 g，接入一级增殖培养菌体进行二级增殖培养；
三级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果汁枣汁混合液，接入二级增殖培养菌体进行三级增殖培养；
每级增殖按质量百分10%的量接入下一级培养基中，将第三级增殖菌体添加入混合果汁，进行醋酸发酵。
G、后熟；
醋酸发酵后加入质量分数1%食盐，陈酿3-6个月后灭菌灌装。
优选的步骤D中添加蔗糖调整糖度至13.5°Brix。
实施例1
一种苹果枣醋的制备方法，包括如下步骤：
A、苹果清洗
将苹果果体清洗干净，去除表层泥沙和污垢；
B、破碎榨汁
将清洗苹果果体破碎并榨取苹果汁液；
C、汁液酶解
苹果汁液中添加0.03g/L的果胶酶，调整PH值4，温度40-45℃，酶解时间为3-4h制得苹果清汁；果胶酶的活性物质30000u/g。
D、混合果汁
苹果清汁中添加枣汁，苹果清汁和枣汁按体积比1：1混合，混合汁中添加蔗糖调整糖度13°Brix；枣为晾晒干枣，枣汁制备分为二次提取，第一次提取先将枣分割成0.8 cmX1.5 cm的长方块，枣长方块与水按质量比1: 8混合，混合料在温度90℃提取时间1.5 h滤取上清液备用；将剩余固体进行第二次提取，剩余固体与水按质量比1: 2混合，提取时间0.5 h滤取上清液备用，两次上清液混合。
E、酒精发酵
混合果汁中加入质量分数6%酿酒酵母，混合均匀控制温度25-28℃，发酵5-7天；
F、醋酸发酵
在酒精发酵果汁中添加质量分数8%的巴氏醋杆菌，控制温度32-34℃发酵8-10天；
巴氏醋杆菌为醋酸发酵菌种7009, 菌种7009的活化增殖培养方式如下；
活化培养基：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂1.8 g 和水100毫升，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇2mL后接入果醋发酵菌种7009活化培养，活化培养后进行三级增殖培养；
一级增殖培养基：葡萄糖1 g 、酵母膏1.5 g，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇3.5mL后接入活化培养菌体进行一级增殖培养；
二级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果酒100 mL，加入灭菌后的磷酸二氢钾0.05 g和硫酸镁0.05 g，接入一级增殖培养菌体进行二级增殖培养；
三级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果汁枣汁混合液，接入二级增殖培养菌体进行三级增殖培养；
每级增殖按质量百分10%的量接入下一级培养基中，将第三级增殖菌体添加入混合果汁，进行醋酸发酵。
G、后熟；
醋酸发酵后加入质量分数1%食盐，陈酿3-6个月后灭菌灌装。
实施例2
一种苹果枣醋的制备方法，包括如下步骤：
A、苹果清洗
将苹果果体清洗干净，去除表层泥沙和污垢；
B、破碎榨汁
将清洗苹果果体破碎并榨取苹果汁液；
C、汁液酶解
苹果汁液中添加0.06g/L的果胶酶，调整PH值3，温度40-45℃，酶解时间为3-4h制得苹果清汁；果胶酶的活性物质50000u/g。
D、混合果汁
苹果清汁中添加枣汁，苹果清汁和枣汁按体积比1：1混合，混合汁中添加蔗糖调整糖度14°Brix；枣为晾晒干枣，枣汁制备分为二次提取，第一次提取先将枣分割成0.5cmX1.0cm的长方块，枣长方块与水按质量比1:6混合，混合料在温度90℃提取时间1.5 h滤取上清液备用；将剩余固体进行第二次提取，剩余固体与水按质量比1:1混合，提取时间0.5 h滤取上清液备用，两次上清液混合。
E、酒精发酵
混合果汁中加入质量分数6%酿酒酵母，混合均匀控制温度25-28℃，发酵5-7天；
F、醋酸发酵
在酒精发酵果汁中添加质量分数10%的巴氏醋杆菌，控制温度32-34℃发酵8-10天；
巴氏醋杆菌为醋酸发酵菌种7009, 菌种7009的活化增殖培养方式如下；
活化培养基：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂1.8 g 和水100毫升，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇2mL后接入果醋发酵菌种7009活化培养，活化培养后进行三级增殖培养；
一级增殖培养基：葡萄糖1 g 、酵母膏1.5 g，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇3.5mL后接入活化培养菌体进行一级增殖培养；
二级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果酒100 mL，加入灭菌后的磷酸二氢钾0.05 g和硫酸镁0.05 g，接入一级增殖培养菌体进行二级增殖培养；
三级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果汁枣汁混合液，接入二级增殖培养菌体进行三级增殖培养；
每级增殖按质量百分10%的量接入下一级培养基中，将第三级增殖菌体添加入混合果汁，进行醋酸发酵。
G、后熟；
醋酸发酵后加入质量分数1%食盐，陈酿3-6个月后灭菌灌装。
实施例3
一种苹果枣醋的制备方法，包括如下步骤：
A、苹果清洗
将苹果果体清洗干净，去除表层泥沙和污垢；
B、破碎榨汁
将清洗苹果果体破碎并榨取苹果汁液；
C、汁液酶解
苹果汁液中添加0.05g/L的果胶酶，调整PH值3，温度40-45℃，酶解时间为3-4h制得苹果清汁；果胶酶的活性物质40000u/g。
D、混合果汁
苹果清汁中添加枣汁，苹果清汁和枣汁按体积比1：1混合，混合汁中添加蔗糖调整糖度13.5°Brix；枣为晾晒干枣，枣汁制备分为二次提取，第一次提取先将枣分割成0.6cmX1.2cm的长方块，枣长方块与水按质量比1:7混合，混合料在温度90℃提取时间1.5 h滤取上清液备用；将剩余固体进行第二次提取，剩余固体与水按质量比1:1混合，提取时间0.5 h滤取上清液备用，两次上清液混合。
E、酒精发酵
混合果汁中加入质量分数6%酿酒酵母，混合均匀控制温度25-28℃，发酵5-7天；
F、醋酸发酵
在酒精发酵果汁中添加质量分数9%的巴氏醋杆菌，控制温度32-34℃发酵8-10天；
巴氏醋杆菌为醋酸发酵菌种7009, 菌种7009的活化增殖培养方式如下；
活化培养基：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂1.8 g 和水100毫升，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇2mL后接入果醋发酵菌种7009活化培养，活化培养后进行三级增殖培养；
一级增殖培养基：葡萄糖1 g 、酵母膏1.5 g，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇3.5mL后接入活化培养菌体进行一级增殖培养；
二级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果酒100 mL，加入灭菌后的磷酸二氢钾0.05 g和硫酸镁0.05 g，接入一级增殖培养菌体进行二级增殖培养；
三级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果汁枣汁混合液，接入二级增殖培养菌体进行三级增殖培养；
每级增殖按质量百分10%的量接入下一级培养基中，将第三级增殖菌体添加入混合果汁，进行醋酸发酵。
G、后熟；
醋酸发酵后加入质量分数1%食盐，陈酿3-6个月后灭菌灌装。
Claims (6)
1.一种苹果枣醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
A、苹果清洗
将苹果果体清洗干净，去除表层泥沙和污垢；
B、破碎榨汁
将清洗苹果果体破碎并榨取苹果汁液；
C、汁液酶解
苹果汁液中添加0.03-0.06g/L的果胶酶，调整PH值3-4，温度40-45℃，酶解时间为3-4h制得苹果清汁；
D、混合果汁
苹果清汁中添加枣汁，苹果清汁和枣汁按体积比1：1混合，混合汁中添加蔗糖调整糖度13-14oBrix；
E、酒精发酵
混合果汁中加入质量分数6%酿酒酵母，混合均匀控制温度25-28℃，发酵5-7天；
F、醋酸发酵
在酒精发酵果汁中添加质量分数8%-10%的巴氏醋杆菌，控制温度32-34℃发酵8-10天；
G、后熟；
醋酸发酵后加入质量分数1%食盐，陈酿3-6个月后灭菌灌装。
2.根据权利要求1所述的一种苹果枣醋的制备方法，其特征在于所述步骤C中果胶酶的活性物质30000-50000u/g。
3.根据权利要求1所述的一种苹果枣醋的制备方法，其特征在于所述步骤D中添加蔗糖调整糖度至13.5oBrix。
4.根据权利要求1所述的一种苹果枣醋的制备方法，其特征在于所述步骤D枣汁制备分为二次提取，第一次提取先将枣分割成0.5cm-0.8 cmX1.0cm-1.5 cm的长方块，枣长方块与水按质量比1:6-8混合，混合料在温度90℃提取时间1.5 h滤取上清液备用；将剩余固体进行第二次提取，剩余固体与水按质量比1:1-2混合，提取时间0.5 h滤取上清液备用，两次上清液混合。
5.根据权利要求4所述的一种苹果枣醋的制备方法，其特征在于所述步骤D枣为晾晒干枣。
6.根据权利要求4所述的一种苹果枣醋的制备方法，其特征在于所述步骤F中巴氏醋杆菌为醋酸发酵菌种7009, 菌种7009的活化增殖培养方式如下；
活化培养基：葡萄糖1 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂1.8 g 和水100毫升，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇2mL后接入果醋发酵菌种7009活化培养，活化培养后进行三级增殖培养；
一级增殖培养基：葡萄糖1 g 、酵母膏1.5 g，调节pH值为6.8，蒸汽灭菌箱中0.1MPa蒸汽灭菌30分钟，自然冷却，再加入无水乙醇3.5mL后接入活化培养菌体进行一级增殖培养；
二级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果酒100 mL，加入灭菌后的磷酸二氢钾0.05 g和硫酸镁0.05 g，接入一级增殖培养菌体进行二级增殖培养；
三级增殖培养基：酒精度5%的发酵苹果汁枣汁混合液，接入二级增殖培养菌体进行三级增殖培养；
每级增殖按质量百分10%的量接入下一级培养基中，将第三级增殖菌体添加入混合果汁，进行醋酸发酵。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161116 |