CN1614000A - 红枣全汁发酵果醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

红枣全汁发酵果醋及其酿造方法，涉及以红枣为原料，通过发酵，制备红枣果醋及其酿造方法。它克服了调配型、勾兑型红枣果醋口味不醇和及红枣特有的营养成分，得不到充分利用的缺点。该发明是以药食同源的红枣或枣加工副产品为原料，葡萄酒活性干酵母菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种为菌种，经打浆、分离、一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过滤、陈酿制得，一种澄清透明、酸度醇和、具有浓郁枣香的，发酵型红枣全汁果醋。该产品既保留了红枣特有的营养成分，又兼具食醋的特殊疗效，是集营养、保健、食疗功能为一体的新型饮品。本发明工艺控制简单、易推广、适合工业化生产。它为解决红枣深加工技术相对滞后、起到积极作用，社会效益和经济效益较大。

Description

红枣全汁发酵果醋及其酿造方法

技术领域

本发明属于发酵型果醋及其酿造方法，特别涉及以红枣或枣加工副产品打浆后的枣汁为酵基，对人体有益的微生物葡萄酒活性干酵母菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种为菌种，经过一次发酵后，得到果酒，二次发酵后，再经过杀菌、无菌过滤、陈酿，最终得到发酵型果醋。

背景技术

红枣含有丰富的营养物质和多种微量元素，具有独特的营养和药用价值，除VC含量最高外，同时还富含生物活性物质—环磷酸腺苷(cAMP)，具有抗癌功效，因而被人们誉为枣中之王后。是国内外医药界肯定和推崇的营养滋补剂和传统中药材，但是随着红枣产量的不断提高，红枣深加工技术相对滞后，所以红枣的销量受到严重的影响，致使产大于销，出现了红枣的积压，大大挫伤了枣农栽培红枣的积极性。因此，增加红枣加工的产业链迫在眉睫。

醋的主要成份为醋酸(乙酸)，另外含有少量的有机酸，葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等；在发酵过程中，微生物繁殖可产生多种B族维生素和核黄素，并将原料蛋白质分解为各种氨基酸；醋还含有少量酒精，与有机酸结合为多种芳香物质，从现代医学和营养学看，醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，可防止体内脂肪过多积累而保护体型美；有机酸有利于维持人身体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行；醋还可以软化和扩张血管，降低血胆固醇等。

当今市场上的红枣果醋多以调配、勾兑型为主，红枣特有的营养成分得不到充分利用。成品口味不醇和、枣香不醇厚。

随着生物技术的发展，对食品的需求由营养功能型向着营养、保健功能型发展。红枣的深加工技术趋向于合理综合、最大限度地开发枣中的各种活性成分，使其能充分发挥其特有的作用。利用现代生物技术酿造果醋是当前国际、国内饮料市场领域的新一代保健饮品。为此，即保留红枣特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，将最大限度地提高红枣加工的科技含量和附加值，发酵型红枣果醋的研究和生产是大众所望。

发明内容

要解决的问题：

针对上述情况，本发明解决了红枣丰富资源的深加工；克服调配型红枣果醋口感不醇和的缺点。提供了一种口味醇和、枣香浓郁、醇厚的、即保留了红枣特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效、集营养、保健、食疗等功能为一体的红枣全汁发酵果醋及其酿制方法。

技术方案：

全汁发酵果醋，是由红枣或枣加工副产品为原料、葡萄酒活性干酵母菌(Zymaflore VliSaccharomyces cerevisiae)、恶臭醋酸杆菌混浊变种(Acetobacter rancensvar.turbidansfrateur AS1.41)为菌种，经打浆、分离后的枣汁为酵基，经过一次发酵后，得到酒精度(V/V)6-8％的红枣果酒，二次发酵后，产生大量的能提高机体免疫力的氨基酸、葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等有机酸，多种B族维生素和核黄素等生物活性物质，再经过杀菌、无菌过滤、陈酿，最终得到发酵型红枣果醋。

其感官指标：红枣特有的颜色、澄清透明、酸度醇和、具有浓郁的枣香。

理化指标：总酸(以醋酸计)                  3.2-4.3％，

          乙醇                            ≤0.1％，

发酵工艺：

将红枣经浸泡、预煮、打浆、汁分离后，采用葡萄酒活性干酵母菌进行一次发酵，得到红枣果酒，再采用恶臭醋酸杆菌进行二次发酵，最后经杀菌、过滤，制成红枣果醋。

本发明所用培养基为：

醋酸菌斜面培养基：葡萄糖            15-20g/L

                  酵母膏            10-15g/L

                  碳酸钙            20-30g/L

                  乙醇*             20-30mL/L

                  琼脂              15-20g/L

醋酸菌种子培养基：葡萄糖            15-20g/L

                  酵母膏            10-15g/L

                  碳酸钙            10-20g/L

                  乙醇*             20-30mL/L

                  醋酸菌发酵培养基：红枣果酒★        4-6％(V/V)

注：*待其它组分灭菌后，再将其加入

    ★由红枣汁发酵而成，详见制备具体步骤中·制备枣汁和·一次发酵。

制备红枣全汁发酵果醋具体步骤如下：

·制备红枣汁：将红枣或枣加工副产品为原料用水浸泡，其果水比为1∶3-5(W/W)，红枣浸泡4-8小时后，预煮20-40min，用打浆机打浆，达到浆核分离，过滤得到红枣汁，其含糖(以葡萄糖计)为120-160g/L，70-80℃灭菌、冷却后，备用。

·一次发酵：0.5-2g/L葡萄酒活性干酵母菌经活化后接种于灭菌后的红枣汁中20-25℃发酵，培养5-8天，发酵液中的残糖达到5-10g/L，停止发酵，过滤，得到酒精度(V/V)6-8％的红枣果酒。

·二次发酵：将一次发酵得到的红枣果酒调配成酒精度(V/V)4-6％的酵基，接种5-8％的二级醋酸菌发酵液，于28-35℃通气培养60-75小时，48小时后，定时测定发酵液的总酸，当总酸不增加时，停止发酵。

用于一次发酵的酵基是制浆、分离得到的红枣汁；用于二次发酵的4-6％的酵基是由6-8％的红枣果酒调配而成；控制二次发酵酵基的还原糖不超过5-10g/L。

·杀菌、过滤：将发酵液立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤、陈酿后得到红枣果醋。

有益效果：

本发明充分利用生物技术方法，依靠微生物易培养、繁殖快、代谢能力强等优点，以丰富的枣资源为原料，通过对人体有益的微生物的菌种和特定的发酵工艺进行控制，采用二次发酵法，将红枣中糖消耗，同时可产生大量的对人体有益的能提高机体免疫力的氨基酸；葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等有机酸，多种B族维生素和核黄素等生物活性物质；克服了调配型、勾兑型红枣果醋口味不醇和的缺点；提供了一种澄清透明、酸度醇和、具有浓郁的枣香的、集营养、保健、食疗等功能为一体的发酵型红枣全汁果醋。该产品既保留了红枣特有的营养成分，又兼具食醋特殊疗效；该饮料符合酿造醋的标准和人们对食品由营养功能型向着营养保健功能型发展的需求心理，并为解决红枣深加工技术相对滞后、缺少高科技含量和附加值的深加工产品及红枣积压的问题，使红枣加工的产业链继续延伸，为优化农业产业结构，起到积极作用，社会效益和经济效益较大。

本发明主要优点：

1.红枣为原料，资源丰富、依靠微生物易培养、繁殖快、代谢能力强。

2.发酵工艺控制简单，易推广。

3.能最大限度地开发枣中的各种活性成分，使其充分发挥特有的功能。

4.本发明适合工业化生产。

附图说明

图1：本发明发酵工艺流程图；

图2：本发明实施例发酵工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

菌种：葡萄酒活性干酵母菌(Zymaflore Vli Saccharomyces cerevisiae)

恶臭醋酸杆菌混浊变种(Acetobacter rancensvar.turbidans frateurAS1.41)

(1)醋酸菌斜面培养基：葡萄糖            2g

                     酵母膏            1.5g

                     碳酸钙            3g

                     乙  醇*           2mL

                     琼  脂            2g

                     蒸馏水            100mL

(2)醋酸菌种子培养基：葡萄糖           8g

                     酵母膏           6g

                     碳酸钙           8g

                     乙  醇*          12mL

                     蒸馏水           400mL

(3)醋酸菌发酵培养基：4％红枣果酒★    6L

注：*待其它组分灭菌后，再将其加入

    ★：由红枣汁发酵而成，详见制备具体步骤·制备枣汁·一次发酵·二次发酵：

发酵工艺：

将红枣经浸泡、预煮、打浆、汁分离后，采用葡萄酒活性干酵母菌进行一次发酵，得到红枣果酒，再经调配后，采用恶臭醋酸杆菌进行二次发酵，最后经杀菌、过滤，制成红枣果醋。

制备红枣全汁果醋具体步骤如下：

·制备枣汁：将红枣18kg加水90kg浸泡4小时后，预煮20min，用打浆机打浆，达到浆核分离，过滤得到含糖(以葡萄糖计)120g/L的红枣汁，70℃灭菌、冷却后，备用。

·一次发酵：取40g葡萄酒活性干酵母菌，经活化后接种于灭菌后的80L红枣汁中20℃发酵，培养8天，发酵液中的残糖达到5g/L，停止发酵，过滤，得到酒精度(V/V)6％的红枣果酒，备用。

·二次发酵：将一次发酵得到红枣果酒调配成酒精度(V/V)4％的酵基，30L接种1.5L的二级醋酸菌发酵液，于28℃通气培养60小时。48小时后定时测定发酵液的总酸，当总酸不增加时，停止发酵。

·杀菌、过滤：将发酵液立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤、陈酿后得到红枣全汁发酵果醋。

其感官指标：红枣特有的颜色、澄清透明、酸度醇和、具有浓郁的枣香。

理化指标：总  酸(以醋酸计)             3.2％

          乙  醇                     ≤0.1％

实施例2：

所用培养基：

(1)醋酸菌斜面培养基：葡萄糖            1.8g

                     酵母膏            1.2g

                     碳酸钙            2g

                     乙  醇            3mL

                     琼  脂         1.5g

                     蒸馏水         100mL

(2)醋酸菌种子培养基：葡萄糖         7.2g

                     酵母膏         4.8g

                     碳酸钙         4g

                     乙  醇         8mL

                     蒸馏水         400mL

(3)醋酸菌发酵培养基：5％红枣果酒    6L

制备红枣全汁果醋具体步骤如下：

·制备枣汁：将红枣20kg加水80kg浸泡6小时后，预煮30min，用打浆机打浆，达到浆核分离，过滤得到含糖(以葡萄糖计)130g/L的红枣汁，75℃灭菌、冷却后，备用。

·一次发酵：80g葡萄酒活性干酵母菌经活化后接种于灭菌后的80L红枣汁中22℃发酵，培养7天，发酵液中的残糖达到6g/L，停止发酵，过滤，得到酒精度(V/V)6.5％的红枣果酒，备用。

·二次发酵：将一次发酵得到红枣果酒调配成酒精度(V/V)5％的酵基，30L接种1.8L的二级醋酸菌发酵液，于30℃通气培养65小时。48小时后定时测定发酵液的总酸，当总酸不增加时，停止发酵。

·杀菌、过滤：将发酵液立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤、陈酿后得到红枣全汁发酵果醋。

其它同实施例1。

其感官指标：红枣特有的颜色、澄清透明、酸度醇和、具有浓郁的枣香。

理化指标：总  酸(以醋酸计)               3.5％

          乙  醇                       ≤0.1％

实施例3：

所用培养基：

(1)醋酸菌斜面培养基：葡萄糖              1.5g

                     酵母膏              1g

                     碳酸钙              3g

                     乙  醇              2.5mL

                     琼  脂              1.8g

                     蒸馏水              100mL

(2)醋酸菌种子培养基：葡萄糖              7.5g

                     酵母膏              5g

                     碳酸钙              7.5g

                     乙  醇         15mL

                     蒸馏水         500mL

(3)醋酸菌发酵培养基：5％红枣果酒    6L

制备红枣全汁果醋具体步骤如下：

·制备枣汁：将红枣22kg加水78kg浸泡8小时后，预煮35min，用打浆机打浆，达到浆核分离，过滤得到含糖(以葡萄糖计)150g/L的红枣汁，80℃灭菌、冷却后，备用。

·一次发酵：80g葡萄酒活性干酵母菌经活化后接种于灭菌后的80L红枣汁中20℃发酵，培养8天，发酵液中的残糖达到8g/L，停止发酵，过滤，得到酒精度(V/V)7％的红枣果酒，备用。

·二次发酵：将一次发酵得到红枣果酒调配成酒精度(V/V)5％的酵基，30L接种1.5L的二级醋酸菌发酵液，于32℃通气培养70小时。48小时后，定时测定发酵液的总酸，当总酸不增加时，停止发酵。

·杀菌、过滤：将发酵液立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤、陈酿后得到红枣全汁发酵果醋。

其它同实施例1。

其感官指标：红枣特有的颜色、澄清透明、酸度醇和、具有浓郁的枣香。

理化指标：总  酸(以醋酸计)             4.0％

          乙  醇                     ≤0.1％

实施例4：

培养基：

(1)醋酸菌斜面培养基：葡萄糖            2g

                     酵母膏            1.5g

                     碳酸钙            2.5g

                     乙  醇            2mL

                     琼  脂            2g

                     蒸馏水            100mL

(2)醋酸菌种子培养基：葡萄糖            10g

                     酵母膏            7.5g

                     碳酸钙            10g

                     乙  醇            15mL

                     蒸馏水            500mL

(3)醋酸菌发酵培养基：6％红枣果酒       8.5L

·制备枣汁：将红枣25kg加水75kg浸泡8小时后，预煮40min，用打浆机打浆，达到浆核分离，过滤得到含糖(以葡萄糖计)160g/L的红枣汁，80℃灭菌、冷却后，备用。

·一次发酵：将120g葡萄酒活性干酵母菌经活化后接种于灭菌后的80L红枣汁中25℃发酵，培养5天，发酵液中的残糖达到10g/L，停止发酵，过滤，得到酒精度(V/V)8％的红枣果酒，备用。

·二次发酵：将一次发酵得到红枣果酒调配成酒精度(V/V)5％的酵基，30L接种2.4L的二级醋酸菌发酵液，于32℃通气培养75小时。48小时后，定时测定发酵液的总酸，总酸不增加，停止发酵。

·杀菌、过滤：将发酵液立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤、陈酿后得到红枣全汁发酵果醋。

其它同实施例1。

其感官指标：红枣特有的颜色、澄清透明、酸度醇和、具有浓郁的枣香。

理化指标：总  酸(以醋酸计)                 4.3％

          乙  醇                         ≤0.1％

Claims (4)

1.红枣全汁发酵果醋，其特征在于，是以红枣或枣加工副产品为原料，以葡萄酒活性干酵母菌(Zymaflore Vli Saccharomyces cerevisiae)和恶臭醋酸杆菌混浊变种(Acetobacter rancensvar.turbidans frateur AS1.41)为菌种，经过一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过滤、陈酿，得到的；

其感官指标：红枣特有的颜色、澄清透明、酸度醇和，具有浓郁的枣香；

理化指标：总酸，以醋酸计              3.2-4.3％，

          乙醇                        ≤0.1％，

2.按照权利要求1所述的红枣全汁发酵果醋的酿造方法，其特征在于以红枣或枣加工副产品为原料、经打浆、分离后的枣汁为酵基，采用葡萄酒活性干酵母菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种为菌种，经过一次发酵后，得到红枣果酒，二次发酵后，经过杀菌、无菌过滤、陈酿，最终得到总酸以醋酸计为3.2-4.3％，乙醇≤0.1％，具有红枣特有的颜色，澄清透明，酸度醇和，枣香浓郁的发酵型红枣果醋。

所用培养基为：

醋酸菌斜面培养基：葡萄糖             15-20g/L

                  酵母膏             10-15g/L

                  碳酸钙             20-30g/L

                  乙醇*              20-30mL/L

                  琼脂               15-20g/L

醋酸菌种子培养基：葡萄糖             15-20g/L

                  酵母膏             10-15g/L

                  碳酸钙             10-20g/L

                  乙醇*              20-30mL/L

醋酸菌发酵培养基：红枣果酒_★        4-6％

注：*待其它组分灭菌后，再将其加入；

    _★由红枣汁发酵而成，详见制备具体步骤·制备枣汁和·一次发酵；

其具体步骤如下：

·制备红枣汁：将红枣或枣加工副产品为原料用水浸泡，其果水比为1∶3-5(W/W)，红枣浸泡4-8小时后，预煮20-40min，用打浆机打浆，达到浆核分离，过滤得到红枣汁，其含糖以葡萄糖计为120-160g/L，70-80℃灭菌、冷却后，备用；

·一次发酵：0.5-2g/L葡萄酒活性干酵母菌经活化后接种于灭菌后的红枣汁中20-25℃，培养5-8天，发酵液中的残糖达到5-10g/L，停止发酵，过滤，得到酒精度(V/V)6-8％的红枣果酒；

·二次发酵：将一次发酵得到的红枣果酒调配成酒精度(V/V)4-6％的酵基，接种5-8％的二级醋酸菌发酵液，于28-35℃通气培养60-75小时，48小时后，定时测定发酵液的总酸，当总酸不增加时，停止发酵；

·杀菌、过滤：将发酵液立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤、陈酿后得到红枣果醋；

3.按照权利要求2所述的红枣全汁发酵果醋的酿造方法，其特征在于，用于一次发酵的酵基是制浆、分离得到的红枣汁；用于二次发酵的4-6％的酵基是由6-8％的红枣果酒调配而成；

4.按照权利要求2所述的红枣全汁发酵果醋酿造方法，其特征在于控制二次发酵酵基的还原糖不超过5-10g/L。