CN110331062A - 玉米须干白葡萄酒的制备方法及其葡萄酒 - Google Patents

玉米须干白葡萄酒的制备方法及其葡萄酒 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种玉米须干白葡萄酒的制备方法及其制备的葡萄酒，包括以下步骤：(1)将葡萄除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，所选葡萄为白葡萄或红皮白肉葡萄；(2)将步骤(1)得到的葡萄汁入罐后加入果胶酶，搅拌均匀后在16‑18℃条件下满罐静置后分离清汁；(3)向步骤(2)得到的清汁中加入玉米须和酵母在16‑18℃条件下进行第一次发酵，然后除去玉米须后在16‑18℃条件下进行第二次发酵；(4)发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒。

Description

玉米须干白葡萄酒的制备方法及其葡萄酒
技术领域
本发明涉及葡萄酒技术领域，特别涉及一种玉米须干白葡萄酒的制备方法及其葡萄酒。
背景技术
葡萄酒是破碎或未破碎的葡萄或葡萄汁经酒精发酵而成的酒精饮料，含有丰富的花青素、酚类物质、维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。葡萄酒保健作用明显，是最健康的饮料之一，常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。近些年，随着人民生活水平的提高，人们越来越关注生活质量和自身健康，葡萄酒因其营养和保健功效越来越受消费者的青睐。
现有技术中的葡萄酒只有葡萄中所含的营养物质，也有加入中药成分以提高营养成分的葡萄酒，但是加入中药成分以后往往会引入异味，虽然增加了葡萄酒的营养成分，但是葡萄酒的香味和口感等感官都会受到很大的影响。
玉米须含有丰富的营养成分，味甘、淡，性平，入膀胱、胆经。有利尿、泄热、平肝、利胆的功能。现代医学研究认为，玉米须具有利尿、降血压、降血糖、利胆、止血、抑菌及增强免疫、抗癌等多种功效。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种玉米须干白葡萄酒的制备方法及其葡萄酒，在葡萄酒中加入玉米须，增加玉米须的营养成分，并且不影响葡萄酒的主导香气和口感。
本发明的玉米须干白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，所选葡萄为白葡萄或红皮白肉葡萄；加入焦亚硫酸钾能够释放SO2，SO2能够起到杀菌、消毒、抗氧化的作用，从而酿出更高质量，更安全，更能长久保存的葡萄酒；
(2)将步骤(1)得到的葡萄汁入罐后加入果胶酶，搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置后分离清汁；果胶酶可以分解果胶，瓦解细胞壁及细胞间层，榨取葡萄汁更加容易，果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的葡萄汁变得澄清；果胶酶可以提高出酒率，提升葡萄酒的香气，稳定葡萄酒的颜色；
(3)向步骤(2)得到的清汁中加入玉米须和酵母在16-18℃条件下进行第一次发酵，然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵；第一次发酵使得玉米须和葡萄汁中的营养成分溶解在溶液中同时产生部分酒精，在玉米须完全分解完之前便于除去玉米须残留物，防止玉米须残留物留在葡萄酒中影响口感，待除去玉米须后再进行第二次发酵；
(4)发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒；步骤(1)中加入的焦亚硫酸钾生成的SO2部分变成结合态，而非游离态，非游离态的SO2无法再起到杀菌，消毒，抗氧化的作用。
进一步，所述步骤(1)中所选的葡萄为经过筛选的去除病果、霉烂果、青果、二次果的葡萄。
进一步，所述步骤1中加入焦亚硫酸钾的含量使得葡萄汁中的SO2的含量在60-80mg/L。如果SO2含量过低会影响杀菌，消毒，抗氧化的作用；如果SO2含量过高，SO2的漂白作用不仅会使得葡萄酒褪色，而且会影响葡萄酒的气味和口感。
进一步，所述步骤(2)中加入果胶酶的含量为20-30mg/L。
进一步，所述步骤(3)加入的玉米须为新鲜玉米须，加入新鲜玉米须的含量为45-55g/L。
进一步，所述步骤(3)中加入酵母的含量为190-210mg/L。
进一步，所述步骤(4)中补充焦亚硫酸钾至SO2的含量在38-42mg/L。
本发明还公开了一种玉米须干白葡萄酒，采用上述的制备方法制成。
本发明的有益效果：本发明制备的玉米须干白葡萄酒，将玉米须用于酿造葡萄酒，提高了葡萄酒的营养价值，保持了葡萄酒的风味的同时引入了新鲜玉米须的特有香气和营养成分，营养丰富，容易吸收，与其他酒类相比，保健作用更加明显，发展前景广阔。制备过程直接低温生物发酵，最大限度保留了原料有效营养成分和微量元素。
具体实施方式
实施例一
选取霞多丽白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为60mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入20mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为45g/L，加入酵母的含量为190mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为38mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
实施例二
选取贵人香白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为80mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入30mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为55g/L，加入酵母的含量为210mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为42mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
实施例三
选取雷司令白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为70mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入25mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为50g/L，加入酵母的含量为200mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为40mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
实施例四
选取霞多丽白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为60mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入30mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为45g/L，加入酵母的含量为210mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为42mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
实施例五
选取长相思白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为60mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入25mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为50g/L，加入酵母的含量为200mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为40mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
实施例六
选取长相思白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为70mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入30mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为45g/L，加入酵母的含量为210mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为42mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
实施例七
选取贵人香白葡萄，除去其中的病果、霉烂果、青果、二次果，除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，测得葡萄汁中的SO2的含量为80mg/L。葡萄汁入罐后加入果胶酶，每升葡萄汁中加入20mg果胶酶,搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置24h后分离清汁。向清汁中加入新鲜玉米须和酵母进行第一次发酵在16-18℃条件下发酵，加入新鲜玉米须的含量为55g/L，加入酵母的含量为190mg/L，第一次发酵的时间为5天；然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵。发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，测得SO2的含量为38mg/L；静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒，满罐密封储存。
将上述实施例制得的玉米须干白葡萄酒，以GB-T 15037-2006为标准进行检验，感官评价结果如下表所示：
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将葡萄除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾进行压榨得到葡萄汁，所选葡萄为白葡萄或红皮白肉葡萄；
(2)将步骤(1)得到的葡萄汁入罐后加入果胶酶，搅拌均匀后在16-18℃条件下满罐静置后分离清汁；
(3)向步骤(2)得到的清汁中加入玉米须和酵母在16-18℃条件下进行第一次发酵，然后除去玉米须后在16-18℃条件下进行第二次发酵；
(4)发酵至残糖含量≤4g/L结束发酵，补充焦亚硫酸钾，静置澄清，分离上层葡萄酒，制得玉米须干白葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中所选的葡萄为经过筛选的去除病果、霉烂果、青果、二次果的葡萄。
3.根据权利要求2所述的玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤1中加入焦亚硫酸钾的含量使得葡萄汁中的SO2的含量在60-80mg/L。
4.根据权利要求3所述的玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中加入果胶酶的含量为20-30mg/L。
5.根据权利要求4所述的玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)加入的玉米须为新鲜玉米须，加入新鲜玉米须的含量为45-55g/L。
6.根据权利要求5所述的玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中加入酵母的含量为190-210mg/L。
7.根据权利要求1-6任一权利要求所述的玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中补充焦亚硫酸钾至SO2的含量在38-42mg/L。
8.一种玉米须干白葡萄酒，其特征在于：采用权利要求1-7任一权利要求所述的制备方法制成。
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