CN110373292A - 摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒 - Google Patents

摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒 Download PDF

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赵雅丽
徐瑞敏
李莹莹
李冬
吴瀚
黄江南
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    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment

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Abstract

本发明公开了一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒，其制备方法包括以下步骤：(1)准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；(2)将步骤(1)除梗破碎后的葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，温度控制在24‑28℃浸渍46‑50h；(3)步骤(2)浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，发酵期间的温度控制在15‑18℃，每天监控温度和比重；(4)当步骤(3)中监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7‑9℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，发酵停止；(5)用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐(6)两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤。

Description

摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒
技术领域
本发明涉及葡萄酒技术领域，特别涉及一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒。
背景技术
葡萄酒是破碎或未破碎的葡萄或葡萄汁经酒精发酵而成的酒精饮料，含有丰富的花青素、酚类物质、维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。葡萄酒保健作用明显，是最健康的饮料之一，常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。近些年，随着人民生活水平的提高，人们越来越关注生活质量和自身健康，葡萄酒因其营养和保健功效越来越受消费者的青睐。现有技术中的普通葡萄酒，其口感酸涩，颜色沉重。而色泽亮丽，口感好的葡萄酒生产成本较高。
因此，有必要对现有技术进行改进以解决上述技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒，生产成本不高，并且制得的葡萄酒色泽亮丽，香气芬芳，口感清爽。具体而言通过以下技术方案实现：
本发明的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；
(2)将步骤(1)除梗破碎后的葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，温度控制在24-28℃浸渍46-50h；加入焦亚硫酸钾能够释放SO2，SO2能够起到杀菌、消毒、抗氧化的作用，从而酿出更高质量，更安全，更能长久保存的葡萄酒；果胶酶可以分解果胶，瓦解细胞壁及细胞间层，榨取葡萄汁更加容易，果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的葡萄汁变得澄清；果胶酶可以提高出酒率，提升葡萄酒的香气，稳定葡萄酒的颜色；
(3)步骤(2)浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；
(4)当步骤(3)中监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7-9℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，发酵停止；
(5)用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；
(6)两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤。
进一步，所述步骤(2)中加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在70-90mg/L。
进一步，所述步骤(2)中果胶酶的加入量为20-30mg/L。
进一步，所述步骤(3)中加入酵母的含量为0.2-0.5g/L。
进一步，所述步骤(4)中加入焦亚硫酸钾的含量使得SO2的含量在38-42mg/L，加入山梨酸钾的含量为180-200mg/L。
本发明还公开了一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒，采用上述的制备方法制成。
本发明的有益效果：采用本发明的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法所制备出的葡萄酒，色泽亮丽，香气芬芳馥郁，口感清新爽利。生产成本不高，利于推广应用。
具体实施方式
实施例一
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在70mg/L，果胶酶的加入量为20mg/L，温度控制在24-28℃浸渍46h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.2g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为38mg/L，加入山梨酸钾的含量为180mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
实施例二
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在90mg/L，果胶酶的加入量为30mg/L，温度控制在24-28℃浸渍50h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.5g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至9℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为42mg/L，加入山梨酸钾的含量为200mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
实施例三
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在80mg/L，果胶酶的加入量为25mg/L，温度控制在24-28℃浸渍48h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.3g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至8℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为42mg/L，加入山梨酸钾的含量为190mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
实施例四
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在70mg/L，果胶酶的加入量为27mg/L，温度控制在24-28℃浸渍49h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.4g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至8℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为42mg/L，加入山梨酸钾的含量为190mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
实施例五
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在70mg/L，果胶酶的加入量为30mg/L，温度控制在24-28℃浸渍50h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.5g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至9℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为42mg/L，加入山梨酸钾的含量为200mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
实施例六
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在90mg/L，果胶酶的加入量为20mg/L，温度控制在24-28℃浸渍46h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.2g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为38mg/L，加入山梨酸钾的含量为180mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
实施例七
准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在80mg/L，果胶酶的加入量为20mg/L，温度控制在24-28℃浸渍46h；浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，加入酵母的含量为0.2g/L，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；当监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，加入焦亚硫酸钾的含量使得游离态SO2的含量为38mg/L，加入山梨酸钾的含量为180mg/L，发酵停止；用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤，制得摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒。
将上述实施例制得的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒，以GB-T 15037-2006为标准进行检验，感官评价结果如下表所示：
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；
(2)将步骤(1)除梗破碎后的葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，温度控制在24-28℃浸渍46-50h；
(3)步骤(2)浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18℃加入酵母进行发酵，发酵期间的温度控制在15-18℃，每天监控温度和比重；
(4)当步骤(3)中监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7-9℃，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，发酵停止；
(5)用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐；
(6)两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤。
2.根据权利要求1所述的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中加入焦亚硫酸钾使得葡萄汁中的SO2的含量在70-90mg/L。
3.根据权利要求2所述的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中果胶酶的加入量为20-30mg/L。
4.根据权利要求3所述的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中加入酵母的含量为0.2-0.5g/L。
5.根据权利要求4所述的摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中加入焦亚硫酸钾的含量使得SO2的含量在38-42mg/L，加入山梨酸钾的含量为180-200mg/L。
6.一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒，其特征在于：采用权利要求1-6任一权利要求所述的制备方法制成。
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