CN113046201A - 一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，利用摩尔多瓦葡萄品种采用二次发酵工艺，蒸馏原酒发酵工艺，选用的控温发酵，第二次发酵过程中采用低温浸渍，可以制备一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒，生产的半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒，深宝石红色、香气浓郁、具有甜浆果香气。

Description

一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，属于发酵工艺领域。
背景技术
利口葡萄酒指酒度在15-22(V/V)之间的特种葡萄酒，一般会使用现有的中性酒如白兰地等作为基酒，再添加各种调香材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒(如味美思)和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒(Sauternes)、西班牙的谐丽酒(英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres)、葡萄牙的波尔图(Porto，英：Port)等，都属于这一大类。
索泰尔纳酒是主要的浓甜葡萄酒，利用灰腐菌的贵酸作用来提高浆果的含糖量，再采收再直接酿造葡萄酒。自然甜型是利用新鲜葡萄汁发酵，在发酵结束之前加入酒精使得发酵强行停止。还有如蜜甜尔是在未经过发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精而直接获得的产品。市场上销售的利口普通酒含糖量都比较高，通常含糖量在12-45g/L，市场上鲜见半甜型酒。
发明内容
本发明提供一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，利用摩尔多瓦葡萄品种采用二次发酵工艺，制备一种半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
1)取葡萄打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为22-24℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；
2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，蒸馏一次，去掉8％的酒头，收集酒度在68°以上的原酒，获得葡萄蒸馏酒；
3)另取葡萄亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，低温浸渍后，发酵罐B调整温度为25-27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27-28℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；
4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；
5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，搅拌后静置6-7天，过滤后转入带保温罐中，-4-5℃冷冻7-10天，过滤除菌后即可获得半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
进一步的，步骤1)中所述的葡萄为摩尔多瓦葡萄，糖度≥180g/L。
进一步的，步骤1)中所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加300mg酵母干粉的比例获取；所述的酵母干粉指酵母菌X16冻干粉。
进一步的，步骤2)中所述的蒸馏为选用双釜式紫铜蒸馏设备进行蒸馏。
进一步的，步骤3)中所述的低温浸渍指在3-5℃浸渍24h。
进一步的，步骤3)中所述的亚硫酸的添加后在葡萄浆中的终浓度为40-60ppm。
进一步的，步骤3)所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加250mg酵母干粉的比例获取，所述的酵母干粉指酵母菌EC1118冻干粉。
进一步的，步骤5)中所述皂土添加量为在摩尔多瓦利口葡萄原酒中的终浓度为0.3-0.5g/L。
进一步的，步骤5)中所述的过滤指使用硅藻土过滤后再用0.8μm的纸板过滤；所述除菌指使用0.65μm的微孔过滤机除菌。
有益效果：
(1)生产的半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒，深宝石红色、香气浓郁、具有甜浆果香气；酒精度为17％，残糖≤4g/L，总酸6.0～7.0g/L。
(2)蒸馏原酒发酵工艺，选用的控温发酵，选用的是富集香气型的酵母菌种，调节酵母菌投放量防止杂菌产生保证产品的质量。
(3)采用双釜式紫铜蒸馏，该设备的特点是一次蒸馏即可达到需要的酒精，且无需二次蒸馏，蒸馏过程中有效降低丁酸等刺激性物质含量，催化高级醇乙酯的生成，降低氢氰酸等有毒物质的含量，较低的高级醇和羰基类物质，使原蒸馏原酒的更为纯净，无酒尾杂味和烘烤味。
(4)第二次发酵过程中采用低温浸渍，与普通工艺相比，提高产品中的总酚含量、提高总花色苷含量、提高总单宁含量。
具体实施方式
为了使本技术领域人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例的限制。
实施例1
一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
1)取摩尔多瓦葡萄(糖度≥180g/L)打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为22-24℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加300mg酵母干粉的比例获取；所述的酵母干粉指酵母菌X16冻干粉。
2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，双釜式紫铜蒸馏设备蒸馏一次，去掉8％的酒头，收集酒度在68°以上的原酒，获得葡萄蒸馏酒。
3)另取摩尔多瓦葡萄加入40-60ppm亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，低温浸渍(3-5℃浸渍24h)后，发酵罐B调整温度为25-27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27-28℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加250mg酵母干粉的比例获取，所述的酵母干粉指酵母菌EC1118冻干粉。
4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；
5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，皂土添加量为在摩尔多瓦利口葡萄原酒中的终浓度为0.3-0.5g/L，搅拌均匀，静置6-7天，过滤后转入带保温罐中，-4-5℃冷冻7-10天，使用硅藻土过滤机进行过滤，获得澄清溶液，将澄清溶液再用0.8μm的纸板过滤，然后使用0.65μm的微孔过滤机除菌，获得半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
实施例2
一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法(未使用低温浸渍)，包括如下步骤：
1)取摩尔多瓦葡萄(糖度≥180g/L)打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为22-24℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加300mg酵母干粉的比例获取；所述的酵母干粉指酵母菌X16冻干粉。
2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，双釜式紫铜蒸馏设备蒸馏一次，去掉8％的酒头，收集酒度在68°以上的原酒，获得葡萄蒸馏酒。
3)另取摩尔多瓦葡萄加入40-60ppm亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，发酵罐B调整温度为25-27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27-28℃，每天搅拌二次，当发酵液残糖将至4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加250mg酵母干粉的比例获取，所述的酵母干粉指酵母菌EC1118冻干粉。
4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；
5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，皂土添加量为在摩尔多瓦利口葡萄原酒中的终浓度为0.3-0.5g/L，搅拌均匀，静置6-7天，过滤后转入带保温罐中，-4-5℃冷冻7-10天，使用硅藻土过滤机进行过滤，获得澄清溶液，将澄清溶液再用0.8μm的纸板过滤，然后使用0.65μm的微孔过滤机除菌，获得半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
对比例1：
一种自然甜型利口葡萄酒的制备方法，步骤如下
1)采摘延长采收期新鲜的摩尔多瓦葡萄，糖度要求高于200g/L，去腐烂果粒，加入40-60ppm亚硫酸打浆，果浆入发酵罐，控温至26±1℃，将活化好活性干酵母EC1118至浓度为250mg/L加入发酵罐中，混合均匀后控制温度在27-28℃进行酒精发酵，每天搅拌二次，当发酵液糖在80g/L左右时，添加蒸馏的酒精终止发酵，葡萄酒迅速降温到5℃，保持2-3天，待酒泥沉淀后，过滤得澄清酒液。
2)勾兑：测定1)澄清酒液的酒精浓度，调整添加蒸馏酒液的比例，最终酒精度为23V/V，得酒精度为23度糖度为80g/L的摩尔多瓦利口甜酒。
3)下胶及澄清和冷温度处理工艺同实施例1的步骤5)。
对比例2：勾兑葡萄酒。
1)勾兑的酒精采用市场上购买的食用级酒精。
2)按照实施例1步骤3)获得葡萄原酒。
3)勾兑：步骤1)获得的酒精和步骤2)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为17V/V的比例进行混合，获得利口葡萄原酒。
4)下胶及澄清和冷温度处理工艺同实施例1的步骤5)。
表1不同工艺制备葡萄酒感官评价
Figure BDA0003037644120000041
Figure BDA0003037644120000051
表2不同工艺制备的利口葡萄酒的成分含量对比
Figure BDA0003037644120000052

Claims (9)

1.一种果香型摩尔多瓦利口葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)取葡萄打浆，加入发酵罐A，将酵母干粉进行预先活化，活化后的酵母菌加入发酵罐A，混合均匀后常温进行酒精发酵，发酵温度为20-24℃，当发酵液残糖将至3.5-4g/L后酒精发酵结束，分离酒泥后获得葡萄原酒；
2)取步骤1)获得的葡萄原酒的上层清酒液，蒸馏收集酒度≥68°的原酒，获得葡萄蒸馏酒；
3)另取葡萄加入亚硫酸打浆，将葡萄浆加入发酵罐B，低温浸渍后，发酵罐B调整温度为25-27℃，预先活化酵母干粉，活化后的酵母菌加入发酵罐B，发酵温度调整为27-28℃，当发酵液残糖将至3-4g/L后酒精发酵结束，陈酿一个月获得葡萄原酒；
4)将步骤2)获得的葡萄蒸馏酒和步骤3)获得的葡萄原酒按照最终酒精度为15-17V/V的比例进行混合，获得摩尔多瓦利口葡萄原酒；
5)将步骤4)获得的摩尔多瓦利口葡萄原酒加入皂土，搅拌后静置5-7天，过滤后转入带保温罐中，-4-5℃冷冻7-10天，过滤除菌后即可获得半甜型摩尔多瓦利口葡萄酒。
2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1)中所述的葡萄为摩尔多瓦葡萄，糖度≥180g/L。
3.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1)中所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加300mg酵母干粉的比例获取。
4.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤2)中所述的蒸馏为选用双釜式紫铜蒸馏设备进行蒸馏。
5.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤3)中所述的低温浸渍指在3-5℃浸渍24h。
6.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤3)中所述的亚硫酸的添加后在葡萄浆中的终浓度为40-60ppm。
7.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤3)所述的酵母干粉按照每升葡萄浆添加250mg酵母干粉的比例获取。
8.如权利要求1-7任一项所述制备方法，其特征在于，步骤5)中所述皂土添加量为在摩尔多瓦利口葡萄原酒中的终浓度为0.3-0.5g/L。
9.如权利要求1-7任一项所述制备方法，其特征在于，步骤5)中所述的过滤指使用硅藻土过滤后再用0.8μm的纸板过滤；所述除菌指使用0.65μm的微孔过滤机除菌。
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