CN110734832A - 一种复合果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒品酿制技术领域，公开了一种复合果酒及其制备方法，以甜橙中的脐橙、锦橙、血橙为主要原料，将脐橙、锦橙和血橙三种水果汁与糯米甜酒醅进行复合发酵，并用川法固态小曲高粱酒进行调配而成。本发明利用糯米甜酒醅中的糖分作为甜橙果酒的天然糖分补充，无需额外加入外源糖分；对糯米甜酒醅和甜橙果汁进行混合发酵，对水果和糯米中的营养成分做到充分利用，减少营养成分的损失，产品富含维生素和氨基酸等成分；根据产品特点需求，再加入川法固态小曲高粱酒进行调配，使复合果酒产品兼具甜橙果酒与川法固态小曲高粱酒的特点，产品酒精度可以达到5％‑40％，产品类别丰富，风味独特，生产成本降低10％以上。
Description
技术领域
本发明属于酒品酿制技术领域，尤其涉及一种复合果酒及其制备方法。
背景技术
目前，我国水果产量很大，但由于水果的保鲜期短，容易腐败，因此，水果的深加工技术就显得尤为重要，但我国在水果深加工技术方面还存在着深加工方式单一、技术比较落后等问题，果酒无疑为水果的深加工技术提供了一条途径。
果酒的分类方法很多，但从酿造工艺上可以分为酿造型果酒、蒸馏型果酒和配制型果酒。酿造型果酒又称为发酵型果酒，是指用果浆或果汁经发酵后不经蒸馏而得到的酒类；蒸馏型果酒是指以水果为原料经发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料；配制型果酒是一种以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，人工配入一定比例的果皮、果实或果汁等原料，经混合陈酿后获得的酒类。
发酵型果酒具有果香浓郁、营养丰富、酒度低的特点，但目前除了葡萄酒外，其它发酵型果酒大多存在口味单调、生产成本高、酒体不稳定等问题，因此很难大面积推广；蒸馏型果酒酒度高、刺激性强、营养价值低，适用人群有限；配制型果酒结合了发酵型果酒与蒸馏酒的优点，可以根据需要调配出色泽鲜艳、风味独特的果酒，并且能较好地保存果实中的营养成分，具有生产工艺简单、生产设备投入低等优点，但目前现有配制型果酒往往采用单一水果，经榨汁后按照需求加入基酒中，再经调配、过滤等工艺制成配制型果酒，也存在着原料单一、口味单调、营养成分不均衡等缺点。
综上所述，现有技术存在的问题是：现有果酒大多原料单一，口味单调，营养成分不均衡，生产成本高。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种复合果酒及其制备方法。
本发明是这样实现的，一种复合果酒及其制备方法，所述复合果酒的原料主要有：脐橙、锦橙、血橙、糯米、川法固态小曲高粱酒。所用辅料主要有：甜酒曲、果酒酵母。所述脐橙果汁加入量为30-120％，锦橙果汁加入量为0-80％、血橙果汁加入量为10％-100％。
进一步，所述复合果酒的制备过程主要有以下几个步骤：
步骤一，原料选择：选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作原料1；选择颗粒饱满的糯米做原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3。
步骤二，榨汁：先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用。
步骤三，除果胶：在果汁中分别加入果胶酶，在25-40℃条件下静置5-8h，待果汁澄清后取上清液备用。
步骤四，灭菌：将果汁上清液灭菌，置4-8℃条件下储存备用。
步骤五，制备糯米甜酒醅：取糯米(原料2)，加水浸泡一定时间，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至30-35℃，加入甜酒曲，在一定温度下发酵24-48h。
步骤六，制备甜橙糯米复合果酒酒醅：在制备好的糯米甜酒醅中按比例加入制备好的脐橙、锦橙、血橙果汁，加入果酒酵母，在一定温度下发酵24-96h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅。
步骤七，挤压榨汁：将制得的甜橙糯米复合果酒酒醅进行挤压榨汁，汁液备用。
步骤八，调配：根据产品需求，加入川法固态小曲高粱酒(原料3)，调配至所需酒度。加入澄清剂，于储酒罐中贮存一定时间，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶，并根据产品酒精度决定是否灭菌。
进一步，所述步骤三中，所加的果胶酶用量为10mg/L-1000mg/L。
进一步，所述步骤四中，灭菌温度为72℃-75℃，保温时间15-20min。
进一步，所述步骤五中，所加浸泡用水为糯米质量的2-3倍，浸泡时间18-24h，甜酒曲加入量为糯米质量的0.3-0.6％，发酵温度为25-32℃。
进一步，所述步骤六中，甜橙果汁加入总量为糯米质量的1-3倍，其中脐橙果汁加入量为30-120％，锦橙果汁加入量为0-80％、血橙果汁加入量为10％-100％；果酒酵母添加量为0.5g/L-3.0g/L；发酵温度为24-28℃。
进一步，所述步骤八中，产品酒精度可以为5％-40％，当酒度低于20％时，产品装瓶后应加热至72℃-75℃保温灭菌15-20min；加入的澄清剂可为明胶，明胶添加量为0.03g/L-0.10g/L，储存时间为7-15天。
本发明将甜橙中的脐橙、锦橙和血橙等三种水果分别进行榨汁，并按一定比例加入到糯米甜酒醅中进行复合发酵，最后再根据酒体需求，用川法固态小曲高粱酒进行调配，制得了浅黄色-金黄色，澄清透明，果香、酒香协调，口味独特的复合果酒。该工艺融入了发酵酒、蒸馏酒、配制酒的生产工艺，产品兼具发酵型果酒和配制型果酒的优点。该产品生产过程中利用糯米甜酒醅中的糖分作为甜橙果酒的天然糖分补充，无需额外加入外源糖分；同时，对糯米甜酒醅和甜橙果汁进行混合发酵，对水果和糯米中的营养成分做到了充分利用，减少了营养成分的损失，产品富含维生素和氨基酸等成分；根据产品特点需求，再加入川法固态小曲高粱酒进行调配，使复合果酒产品兼具甜橙果酒与川法固态小曲高粱酒的特点，产品酒精度可以达到5％-40％，产品类别更加丰富，产品风味更加独特，生产成本降低10％以上。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果为：
(1)选用甜橙中的脐橙、锦橙和血橙等三种水果为原料，分别进行榨汁，并按一定比例加入到糯米甜酒醅中进行复合发酵，利用糯米甜酒醅中的糖分作为甜橙果酒发酵中的天然糖分补充，无需额外加入外源糖分，在增加酒体风味的同时降低了生产成本；
(2)该工艺融入了发酵酒、蒸馏酒、配制酒的生产工艺，使复合果酒产品兼具发酵型果酒和配制型果酒的优点和特点，保留了水果和糯米中的营养成分，制得了浅黄色-金黄色，澄清透明，果香、酒香协调，营养丰富，口味独特的复合果酒。
(3)以制得的复合发酵果酒和优质川法固态小曲高粱酒进行调配，可生产出酒精度5％-40％的复合果酒，扩充了产品种类，降低了生产成本。
附图说明
图1是本发明实施例提供的复合果酒及其制备方法的制备流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图和实施例对本发明的应用原理作详细的描述。
本发明实施例提供的脐橙果汁加入量为30-120％，锦橙果汁加入量为0-80％、血橙果汁加入量为10％-100％。
实施例1
如图1所示，本发明实施例提供的复合果酒及其制备方法包括以下步骤：
S101：原料选择，选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作原料1；选择颗粒饱满的糯米做原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3。
S102：榨汁，先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用。
S103：除果胶，按10mg/L在果汁中分别加入果胶酶，在25℃条件下静置8h，待果汁澄清后取上清液备用。
S104：灭菌，将果汁上清液加热至75℃，保温15min，然后冷却至室温，4℃条件下储存备用。
S105：制备糯米甜酒醅，取1Kg糯米(原料2)，加2倍量的水，浸泡18h，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至32℃，按糯米质量的0.3％加入甜酒曲，在28℃发酵32h。
S106：制备甜橙糯米复合果酒酒醅，在制备好的糯米甜酒醅中加入制备好的脐橙果汁(50％)、锦橙果汁(20％)、血橙果汁(30％)，加入果酒酵母(0.5g/L)，在26℃发酵48h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅。
S107：挤压榨汁，将制得的甜橙糯米复合果酒酒醅进行挤压榨汁，汁液备用。
S108：调配，加入川法固态小曲高粱酒(原料3)，制成酒精度为12％的产品。加入明胶(0.04g/L)，于储酒罐中贮存7天，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶，加热至75℃保温灭菌15min。
实施例2
如图1所示，本发明实施例提供的复合果酒及其制备方法包括以下步骤：
S101：原料选择，选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作原料1；选择颗粒饱满的糯米做原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3。
S102：榨汁，先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用。
S103：除果胶，按20mg/L在果汁中分别加入果胶酶，在28℃下静置6h，待果汁澄清后取上清液备用。
S104：灭菌，将果汁上清液加热至75℃，保温15min，然后冷却至室温，4℃条件下储存备用。
S105：制备糯米甜酒醅，取2Kg糯米(原料2)，加3倍量的水，浸泡20h，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至30℃，按糯米质量的0.4％加入甜酒曲，在30℃发酵28h。
S106：制备甜橙糯米复合果酒酒醅，在制备好的糯米甜酒醅中加入制备好的脐橙果汁(60％)、锦橙果汁(0％)、血橙果汁(40％)，加入果酒酵母(0.5g/L)，在26℃发酵72h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅。
S107：挤压榨汁，将制得的甜橙糯米复合果酒酒醅进行挤压榨汁，汁液备用。
S108：调配，加入川法固态小曲高粱酒(原料3)，制成酒精度为15％的产品。加入明胶(0.05g/L)，于储酒罐中贮存10天，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶，加热至75℃保温灭菌15min。
实施例3
如图1所示，本发明实施例提供的复合果酒及其制备方法包括以下步骤：
S101：原料选择，选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作原料1；选择颗粒饱满的糯米做原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3。
S102：榨汁，先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用。
S103：除果胶，按50mg/L在果汁中分别加入果胶酶，在28℃静置8h，待果汁澄清后取上清液备用。
S104：灭菌，将果汁上清液加热至75℃，保温15min，然后冷却至室温，4℃条件下储存备用。
S105：制备糯米甜酒醅，取2Kg糯米(原料2)，加2倍量的水，浸泡24h，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至35℃，按糯米质量的0.6％加入甜酒曲，在28℃发酵26h。
S106：制备甜橙糯米复合果酒酒醅，在制备好的糯米甜酒醅中加入制备好的脐橙果汁(80％)、锦橙果汁(20％)、血橙果汁(50％)，加入果酒酵母(0.9g/L)，在26℃发酵72h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅。
S107：挤压榨汁，将制得的甜橙糯米复合果酒酒醅进行挤压榨汁，汁液备用。
S108：调配，加入川法固态小曲高粱酒(原料3)，制成酒精度为8％的产品。加入明胶(0.06g/L)，于储酒罐中贮存14天，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶，加热至75℃保温灭菌15min。
实施例4
如图1所示，本发明实施例提供的复合果酒及其制备方法包括以下步骤：
S101：原料选择，选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作原料1；选择颗粒饱满的糯米做原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3。
S102：榨汁，先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用。
S103：除果胶，按30mg/L在果汁中分别加入果胶酶，在30℃下静置6h，待果汁澄清后取上清液备用。
S104：灭菌，将果汁上清液加热至72℃，保温20min，然后冷却至室温，4℃条件下储存备用。
S105：制备糯米甜酒醅，取5Kg糯米(原料2)，加2倍量的水，浸泡24h，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至35℃，按糯米质量的0.5％加入甜酒曲，在30℃发酵30h。
S106：制备甜橙糯米复合果酒酒醅，在制备好的糯米甜酒醅中加入制备好的脐橙果汁(60％)、锦橙果汁(10％)、血橙果汁(30％)，加入果酒酵母(0.5g/L)，在24℃发酵96h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅。
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S108：调配，加入川法固态小曲高粱酒(原料3)，制成酒精度为30％的产品。加入明胶(0.04g/L)，于储酒罐中贮存8天，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶。
实施例5
如图1所示，本发明实施例提供的复合果酒及其制备方法包括以下步骤：
S101：原料选择，选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作原料1；选择颗粒饱满的糯米做原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3。
S102：榨汁，先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用。
S103：除果胶，按70mg/L在果汁中分别加入果胶酶，在35℃下静置6h，待果汁澄清后取上清液备用。
S104：灭菌，将果汁上清液加热至72℃，保温20min，然后冷却至室温，4℃条件下储存备用。
S105：制备糯米甜酒醅，取1Kg糯米(原料2)，加3倍量的水，浸泡20h，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至32℃，按糯米质量的0.4％加入甜酒曲，在30℃发酵36h。
S106：制备甜橙糯米复合果酒酒醅，在制备好的糯米甜酒醅中加入制备好的脐橙果汁(90％)、锦橙果汁(40％)、血橙果汁(70％)，加入果酒酵母(0.6g/L)，在24℃发酵96h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅。
S107：挤压榨汁，将制得的甜橙糯米复合果酒酒醅进行挤压榨汁，汁液备用。
S108：调配，加入川法固态小曲高粱酒(原料3)，制成酒精度为38％的产品。加入明胶(0.04g/L)，于储酒罐中贮存10天，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶。
以上所述仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种复合果酒，其特征在于，所述复合果酒以脐橙、锦橙、血橙、糯米和川法固态小曲高粱酒为原料，以甜酒曲、果酒酵母为辅料；将脐橙、锦橙和血橙等三种水果汁与糯米甜酒醅进行复合发酵，并用川法固态小曲高粱酒进行调配而成；所述脐橙果汁加入量为30-120％，锦橙果汁加入量为0-80％、血橙果汁加入量为10％-100％。
2.一种如权利要求1所述复合果酒的制备方法，其特征在于，所述复合果酒的制备方法包括：
步骤一，原料选择：选择成熟度好，无腐烂的脐橙、锦橙和血橙作为原料1；选择颗粒饱满的糯米作为原料2；选取优质川法固态小曲高粱酒作为原料3；
步骤二，榨汁：先将原料1剥除果皮，再用压榨机将脐橙、锦橙和血橙分别榨汁，果汁待用；
步骤三，除果胶：在果汁中分别加入果胶酶，在25-40℃条件下静置5-8h，待果汁澄清后取上清液备用；
步骤四，灭菌：将果汁上清液灭菌，置4-8℃条件下储存备用；
步骤五，制备糯米甜酒醅：取原料2糯米，加水浸泡一定时间，将浸泡后的糯米置蒸锅上蒸熟，将蒸熟后的糯米置发酵容器中冷却至30-35℃，加入甜酒曲，在一定温度下发酵24-48h；
步骤六，制备甜橙糯米复合果酒酒醅：在制备好的糯米甜酒醅中按比例加入制备好的脐橙、锦橙、血橙果汁，加入果酒酵母，在一定温度下发酵24-96h，制得甜橙糯米复合果酒酒醅；
步骤七，挤压榨汁：将制得的甜橙糯米复合果酒酒醅进行挤压榨汁，汁液备用；
步骤八，调配：根据产品需求，加入原料3川法固态小曲高粱酒，调配至所需酒度；加入澄清剂，于储酒罐中贮存一定时间，再用硅藻土过滤机过滤，装瓶，并根据产品酒精度决定是否灭菌。
3.如权利要求2所述的复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤三中，所加的果胶酶用量为10mg/L-1000mg/L。
4.如权利要求2所述的复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤四中，灭菌温度为72℃-75℃，保温时间15-20min。
5.如权利要求2所述的复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤五中，所加浸泡用水为糯米质量的2-3倍，浸泡时间18-24h，甜酒曲加入量为糯米质量的0.3-0.6％，发酵温度为25-32℃。
6.如权利要求2所述的复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤六中，所述甜橙果汁加入总量为糯米质量的1-3倍，其中脐橙果汁加入量为30-120％，锦橙果汁加入量为0-80％，血橙果汁加入量为10％-100％；果酒酵母添加量为0.5g/L-3.0g/L；发酵温度为24-28℃。
7.如权利要求2所述的复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤八中，产品酒精度可以为5％-40％，当酒度低于20％时，产品装瓶后应加热至72℃-75℃保温灭菌15-20min；加入的澄清剂可为明胶，明胶添加量为0.03g/L-0.10g/L，储存时间为7-15天。
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