CN103614269A - 一种龙眼花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents
一种龙眼花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种龙眼花半甜加香葡萄酒酿造技术，其主要原料为：鲜葡萄92～98%，干燥龙眼花2～8%；经过以下酿造工序：1、龙眼花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮；此工艺酿成的葡萄酒具有独特的龙眼花香，酒精度15％v/v，糖度35g/L；一种富含龙眼花和龙眼蜂蜜有益成分，具有南国风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种龙眼花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺技术。
背景技术
葡萄酒标准GB15037-2006定义：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经充分或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒；半甜葡萄酒：含糖12.0g～45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或溜出液）而制成的葡萄酒。
龙眼是一种常绿乔木，又称桂圆，双子叶植物纲、原始花被亚纲、无患子目、无患子科、龙眼属，我国西南部至东南部广泛栽培。
龙眼树高通常10米多，树径可达1米，花期春夏间，开花数量多，聚伞花序圆锥形排列的混合花序，花梗短，花萼5，花瓣5，花瓣乳白色，雄蕊通常8，子房2～3室，柱头2裂。龙眼花香气馥郁，是一种重要的蜜源植物，内含天然花蜜，龙眼花可入药，具有温肾利尿的功效。
龙眼蜂蜜采自龙眼之花蜜，琥珀色，带有浓郁的龙眼花香味，是蜜中上品。
本发明专利：一种龙眼花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，未见相关报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、龙眼花为主要原料的龙眼花半甜加香葡萄酒，并且在酿造工艺中用龙眼蜂蜜提高含糖度；所酿成葡萄酒的酒精度15％v/v，含糖度35g/L，具有自然的甜味、浓郁的花香和酒香；龙眼花和龙眼蜂蜜中含有多种有益成分，添加龙眼花和龙眼蜜来酿造葡萄酒，既丰富了葡萄酒的香味，又结合了葡萄酒、龙眼花、龙眼蜂蜜三者中有益成分的功效，相得益彰。
本发明的另一个目的是提供这种龙眼花半甜加香葡萄酒的酿造工艺。
发明概述
将鲜葡萄、龙眼花，经过以下酿造工序：1、龙眼花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮。
此工艺酿成的葡萄酒外观澄清有光泽，呈宝石红色；香气具有独特的龙眼花香；口感水果香味浓郁，余味甘甜，酸甜协调，酒体完整。
发明详述
本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：
鲜葡萄 92～98
干燥龙眼花 2～8
这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：
鲜葡萄 94～96
干燥龙眼花 4～6
这种葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：
鲜葡萄 95
干燥龙眼花 5
酿造这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠；
酿造这种葡萄酒所用的龙眼花产自中国福建同安县种植的龙眼树；
酿造这种葡萄酒所用的龙眼蜂蜜为著名的中国福建同安县产龙眼蜂蜜。
这种葡萄酒的制备方法是：
(1)龙眼花的制备：在春夏季龙眼花盛开的季节，于下午收集龙眼花，摘去花梗，取花瓣和花蕊，将花瓣和花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55～65℃，压力600～1000Pa，干燥时间120～180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄92～98%，干燥花瓣花蕊2～8%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖26～28g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；
(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至15％v/v，用龙眼蜂蜜勾兑糖度至35g/L；
(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。
经有关部门按照GB/T 15038-2006标准检验，该酒的酒精度15％v/v，糖度35g/L，总酸5～6g／L，挥发酸＜1.2g／L，总S02＜180mg／L。
参考饮用量：一次50～100mL，一日1～2次，醒酒时间：10～20分钟，最佳品尝温度：6～8℃，此款葡萄酒中含有多种有益成份，长期饮用对健康有益。
有益效果
本发明采用严谨的酿造工艺，使龙眼花和龙眼蜂蜜的香味及其有益成分融入葡萄浆汁中；酿成的葡萄酒色泽呈宝石红色；外观澄清有光泽；香气具有独特的龙眼花香；口感水果香味浓郁、余味甘甜、酸甜协调，酒体完整。是一种具有南国风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。
具体实施方式
实施例1
选用980公斤鲜葡萄，20公斤干燥龙眼花；
制备方法是：
(1)龙眼花的制备：在春夏季龙眼花盛开的季节，于下午收集龙眼花，摘去花梗，取花瓣和花蕊，将花瓣和花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55℃，压力600Pa，干燥时间180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄98%，干燥花瓣花蕊2%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35mg／L的二氧化硫，加入100mg／L活性干酵母，加入果胶酶20mg／L，加入蔗糖26g／L，充分混合，在温度25℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35mg／L的二氧化硫，在温度18℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制70％，温度控制12℃，贮存时间0.6年；
(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至15％v/v，用龙眼蜂蜜勾兑糖度至35g/L；
(8)稳定性处理：采用0.2g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。
实施例2
选用940公斤鲜葡萄，60公斤干燥龙眼花；
制备方法是：
(1)龙眼花的制备：在春夏季龙眼花盛开的季节，于下午收集龙眼花，摘去花梗，取花瓣和花蕊，将花瓣和花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度65℃，压力1000Pa，干燥时间120分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄94%，干燥花瓣花蕊6%的比例放入发酵桶中充分混合，加入45mg／L的二氧化硫，加入150mg／L活性干酵母，加入果胶酶30mg／L，加入蔗糖28g／L，充分混合，在温度27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入45mg／L的二氧化硫，在温度24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制80％，温度控制18℃之间，贮存时间1.5年；
(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、总糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至15％v/v，用龙眼蜂蜜勾兑糖度至35g/L；
(8)稳定性处理：采用0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃-15℃干燥通风处卧放或倒放。
实施例3
优选的用950公斤鲜葡萄， 50公斤干燥龙眼花；
制备方法是：
(1)龙眼花的制备：在春夏季龙眼花盛开的季节，于下午收集龙眼花，摘去花梗，取花瓣和花蕊，将花瓣和花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度60℃，压力800Pa，干燥时间160分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄95%，干燥花瓣花蕊5%的比例放入发酵桶中充分混合，加入40mg／L的二氧化硫，加入120mg／L活性干酵母，加入果胶酶25mg／L，加入蔗糖27g／L，充分混合，在温度26℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入40mg／L的二氧化硫，在温度20℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.3后接入活性干乳酸菌，在温度19℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入55mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75％，温度控制在16℃，贮存时间1年；
(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至15％v/v，用龙眼蜂蜜勾兑糖度至35g/L；
(8)稳定性处理：采用0.4g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入40mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。
Claims (4)
1.一种龙眼花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于所用的原料为：
鲜葡萄 92%～98%
干燥龙眼花 2%～8%
上述百分比为重量百分比；所述龙眼花半甜加香葡萄酒酿造工艺包括以下步骤：
(1)龙眼花的制备：在春夏季龙眼花盛开的季节，于下午收集龙眼花，摘去花梗，取花瓣和花蕊，将花瓣和花蕊单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55～65℃，压力600～1000Pa，干燥时间120～180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；
(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；
(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄92～98%，干燥花瓣花蕊2～8%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖26～28g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；
(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；
(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至15％v/v，用龙眼蜂蜜勾兑糖度至35g/L；
(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；
（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。
2.根据权利要求1所述的一种龙眼花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠。
3.根据权利要求1所述的一种龙眼花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的龙眼花产自中国福建同安县种植的龙眼树。
4.根据权利要求1所述的一种龙眼花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的龙眼蜜为中国福建同安县产龙眼蜂蜜。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C05 | Deemed withdrawal (patent law before 1993) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140305 |