CN103627567A - 一种罗汉果花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种罗汉果花半甜加香葡萄酒酿造技术，其主要原料为：鲜葡萄92～98%，干燥罗汉果花2～8%；经过以下酿造工序：1、罗汉果花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮；此工艺酿成的葡萄酒具有独特的罗汉果花香，酒精度18％v/v，糖度18g/L；一种富含罗汉果花有益成分，具有南国风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

Description

一种罗汉果花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种罗汉果花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺技术。

背景技术

葡萄酒标准GB15037-2006定义：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经充分或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒；半甜葡萄酒：含糖12.0g～45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或溜出液）而制成的葡萄酒。

罗汉果是一种多年生藤本落叶植物，双子叶植物纲、葫芦目、葫芦科、罗汉果属。产于广西、贵州、湖南南部、广东和江西。常生于海拔400～1400米的山坡林下及河边湿地、灌丛，广西永福、临桂等地已作为重要经济植物栽培。果实入药，味甘甜，甜度比蔗糖高150倍，有润肺、祛痰、消渴之功效。叶子晒干后临床用以治疗慢性咽炎、慢性支气管炎等。

罗汉果花期5～7月，雌雄异株。雄花序总状，6～10朵花生于花序轴上部，花序轴长7～13厘米；花梗稍细，长5～15毫米；花萼筒宽钟状，长4～5毫米，花萼裂片5；花冠黄色，被黑色腺点，裂片5，长圆形，长1～1.5厘米，宽7～8毫米，先端锐尖，常具5脉；雄蕊5，插生于筒的近基部，花丝基部膨大，被短柔毛，长约4毫米，花药1室，长约3毫米，药室S形折曲；雌花单生或2～5朵集生于6～8厘米长的总梗顶端，总梗粗壮；花萼和花冠比雄花大；子房长圆形，长10～12毫米，径5～6毫米，花柱短粗，长2.5毫米，柱头3，膨大，镰形2裂，长1.5毫米。

广西植物研究所分别测定了罗汉果花中5个黄酮甙类单体化合物的抗氧化活性，结果表明，罗汉果花中黄酮甙类化合物，具有很好的抗氧化活性。

罗汉果花可做花茶饮用，属广西桂林土特产，清香泌人，口味甘甜，内含天然花蜜，有清热解毒、化痰止咳、清肝润肺、调压降脂、养颜美容的功效，对支气管炎、高血压、高血脂等疾病有显著疗效。 

本发明专利：一种罗汉果花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，未见相关报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、罗汉果花为主要原料的罗汉果花半甜加香葡萄酒；酒精度18％v/v，含糖量18g/L，具有自然的甜味、和谐的花香和酒香；罗汉果花中含有罗汉果甙等多种有益成分，添加罗汉果花酿造葡萄酒，既丰富了葡萄酒的香味，又结合了葡萄酒和罗汉果花中有益成分的功效，相得益彰。

本发明的另一个目的是提供这种罗汉果花半甜加香葡萄酒的酿造工艺。

发明概述

将鲜葡萄、罗汉果花，经过以下酿造工序：1、罗汉果花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮。

此工艺酿成的葡萄酒外观澄清有光泽，呈宝石红色；香气具有独特的罗汉果花香；口感微甜醇厚，水果香味浓郁，酸甜协调，酒体完整。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄  92～98

    干燥罗汉果花   2～8

这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄   95～97

    干燥罗汉果花   3～5

这种葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

    鲜葡萄   97

    干燥罗汉果花   3

酿造这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠；

酿造这种葡萄酒所用的罗汉果花产自中国广西桂林种植的罗汉果树。

这种葡萄酒的制备方法是：

(1)罗汉果花的制备：在5～7月期间罗汉果树开花季节，于下午收集罗汉果花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，将罗汉果花单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55～65℃，压力600～1000Pa，干燥时间120～180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣和花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄92～98%，干燥花瓣和花蕊2～8%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖30～34g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

 (5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18％v/v，用蔗糖勾兑糖度至18g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

经有关部门按照GB/T 15038-2006标准检验，该酒的酒精度18％v/v，糖度18g/L，总酸5～6g／L，挥发酸＜1.2g／L，总S0₂＜180mg／L。

参考饮用量：一次50～100mL，一日1～2次，醒酒时间：10～20分钟，最佳品尝温度：6～8℃。此款葡萄酒中含有多种有益成份，长期饮用对健康有益。

有益效果

本发明采用严谨的酿造工艺，使罗汉果花香味和有益成分融入葡萄浆汁中；酿成的葡萄酒色泽呈宝石红色；外观澄清有光泽；香气具有独特的罗汉果花香；口感水果香味浓郁、入口醇厚、余味微甜、酸甜协调，酒体完整。具有南国风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

具体实施方式

实施例1

选用980公斤鲜葡萄，20公斤干燥罗汉果花；

制备方法是：

(1)罗汉果花的制备：在5～7月期间罗汉果树开花季节，于下午收集罗汉果花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，将罗汉果花单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55℃，压力600Pa，干燥时间180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣和花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄98%，花瓣和花蕊2%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35mg／L的二氧化硫，加入100mg／L活性干酵母，加入果胶酶20mg／L，加入蔗糖30g／L，充分混合，在温度25℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35mg／L的二氧化硫，在温度18℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制70％，温度控制12℃，贮存时间0.6年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18％v/v，用蔗糖勾兑糖度至18g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

 

实施例2

选用950公斤鲜葡萄，50公斤干燥罗汉果花；

制备方法是：

(1)罗汉果花的制备：在5～7月期间罗汉果树开花季节，于下午收集罗汉果花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，将罗汉果花单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度65℃，压力1000Pa，干燥时间120分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣和花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄95%，干燥花瓣和花蕊5%的比例放入发酵桶中充分混合，加入45mg／L的二氧化硫，加入150mg／L活性干酵母，加入果胶酶30mg／L，加入蔗糖34g／L，充分混合，在温度27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入45mg／L的二氧化硫，在温度24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制80％，温度控制18℃之间，贮存时间1.5年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、总糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18％v/v，用蔗糖勾兑糖度至18g/L；

(8)稳定性处理：采用0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃-15℃干燥通风处卧放或倒放。

实施例3

优选的用970公斤鲜葡萄， 30公斤干燥罗汉果花；

制备方法是：

(1)罗汉果花的制备：在5～7月期间罗汉果树开花季节，于下午收集罗汉果花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，将罗汉果花单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度60℃，压力800Pa，干燥时间160分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣和花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄97%，干燥花瓣和花蕊3%的比例放入发酵桶中充分混合，加入40mg／L的二氧化硫，加入120mg／L活性干酵母，加入果胶酶25mg／L，加入蔗糖32g／L，充分混合，在温度26℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入40mg／L的二氧化硫，在温度20℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.3后接入活性干乳酸菌，在温度19℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入55mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75％，温度控制在16℃，贮存时间1年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、总糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18％v/v，用蔗糖勾兑糖度至18g/L；

(8)稳定性处理：采用0.4g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入40mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

Claims (3)

1.一种罗汉果花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于所用的原料为：

    鲜葡萄  92%～98%

    干燥罗汉果花  2%～8%

上述百分比为重量百分比；所述罗汉果花半甜加香葡萄酒酿造工艺包括以下步骤：

(1)罗汉果花的制备：在5～7月期间罗汉果树开花季节，于下午收集罗汉果花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，将罗汉果花单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55～65℃，压力600～1000Pa，干燥时间120～180分钟，然后将干燥好的花瓣和花蕊备用；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）干燥花瓣和花蕊，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄92～98%，干燥花瓣和花蕊2～8%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖30～34g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

 (5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至18％v/v，用蔗糖勾兑糖度至18g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

2.根据权利要求1所述的一种罗汉果花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠。

3.根据权利要求1所述的一种罗汉果花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的罗汉果花产自中国广西桂林种植的罗汉果树。