CN105875884A

CN105875884A - 一种新型青砖茶的制作工艺

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Publication number: CN105875884A
Application number: CN201610273701.1A
Authority: CN
Inventors: 王婧
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-04-28
Filing date: 2016-04-28
Publication date: 2016-08-24

Abstract

本发明涉及了一种鲜花香料的提取及具有花香的青砖茶制作工艺。采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，达到缩短发酵周期，再经高压压制将金花固定。通过提取鲜花中的花香，采用特殊增香工艺，将自然花香赋予青砖茶。为促进青砖茶产品的多元化发展，提出了一种具有花香的新型青砖茶的制作工艺，必将具备广阔的市场前景。

Description

一种新型青砖茶的制作工艺

所属技术领域：

本发明属于茶叶领域，涉及了一种新型青砖茶的制作工艺，更具体地说是涉及了一种鲜花香料的提取及具有花香的青砖茶制作工艺。

背景技术

青砖茶主要产于鄂南和鄂西南，随后发展到汉口、襄阳等地，已有六百多年的生产历史。它以海拔600～1200米高山茶树鲜叶为原料，经长时间独特发酵后高温蒸压而成。汤色红黄，浓酽馨香，味道纯正，回甘隽永。饮用青砖茶，除生津解渴外，其具有的化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效为其它茶类所不及。但长期以来，青砖茶的制作工艺一直采用传统的方法，发酵工艺主要是靠人的经验生产，产品的质量稳定性难以把握，加之产品不能特色化，不能多元化，导致青砖茶的市场发展遇到瓶颈。

冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)在传统茯砖茶中生长，俗称为金花。该菌具有能促进茶叶中各种有机物质的转化，大大提高发酵茶的品质和营养，使茶叶汤色棕红，香气纯正，滋味醇厚的特点。现代研究还表明它具有改善人体血液生化指标和明显去油腻、利消化、降脂减肥的作用，因此越来越引起人们的重视。为了促进各种茶叶的发花，许多茶叶科研人员进行了大量的研究，例如：在2005年的《茶叶科学技术》中《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》有记载：茯砖茶发花的最适宜温度为28～30℃，发花初期控制在25℃左右，中期可提高到28～32℃，pH值为5，湿度为70％以下。在公开号为CN102217688A的中国专利详细介绍了通过低温慢发酵和降低茶叶密度进行大规模生产，以改变发花效果和提高产品质量，同时又能防止对茶叶烧芯和霉变。但还是存在着一定的局限：一方面，制茶主要以春夏季节为主，气温较高，微生物容易生长且种类繁多，采用低温慢发酵不易控制。若人为降低茶叶密度虽不会造成对茶叶烧芯，但残留的微生物更多易发生霉变。另一方面，茶叶上长出金花经长时间存放后金花消失。

花粉性过敏又称花粉症，指具有过敏体质的人因接触或吸入致敏花粉，身体出现各种过敏反应的免疫性疾病，据统计，目前我国因干花花粉导致过敏的人群逐年增加，故各类花茶中的花粉过敏不容忽视。

在公开号为CN103300175A的中国专利中，提供了一种青砖茶的发酵方法，包括以下步骤：茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化。此法中挖洞通风，形成四通八达的空气流通网，操作相对复杂，且紧限于青砖茶的传统加工工艺，青砖茶不具有特定的花香，花茶爱好者不会去品尝，缩小了青砖茶的推广范围。

本发明采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，达到缩短发酵周期，再经高压压制将金花固定。通过提取鲜花中的花香，采用特殊增香工艺，将自然花香赋予青砖茶。为促进青砖茶产品的多元化发展，提出了一种具有花香的新型青砖茶的制作工艺，必将具备广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是为了解决青砖的花香问题，提供一种风味独特、口感醇和、花香浓郁、汤色红黄透明的新型青砖茶制作工艺。

本发明的第一个目的是提供一种花香浓缩液的提取方法，其具体步骤是：以鲜花花萼为原料，进行粉碎后，采用常规超临界CO₂流体萃取法，获得鲜花的挥发性物质，即为花香浓缩液。

上述步骤中所述超临界CO₂流体萃取法具体指：将500～600g鲜花捣碎，置于2～3L的料筒中，并装入萃取釜，装好压环及密封圈，旋紧上堵头，然后开启制冷冻机，将萃取釜、分离釜Ⅰ、分离釜Ⅱ控温仪分别调整到所需设定的温度；在冷冻机温度降到0℃左右，萃取釜和分离釜Ⅰ达到55℃，分离釜Ⅱ温度达到40℃后，开启气瓶，打开阀门2(CO₂在冷循环中进行液化)，然后打开高压泵进行加压，当萃取釜的萃取压力达到20MPa，调节截流阀门使萃取釜压力平衡，然后调节阀门控制萃取釜分离釜Ⅰ、分离釜Ⅱ的压力，等分离斧Ⅰ压力达到9MPa、分离斧Ⅱ压力达到5Mpa，调节好CO₂的流速后启动夹带剂泵，泵入夹带剂甲醇(固液比5：3)进行回流萃取，萃取120min后，关闭夹带剂泵，再关闭高压泵及萃取釜分离釜加热开关，开启阀门2回收CO₂，从分离釜出料口出料，收集萃取物，即为得到天然的花香浓缩物。

本发明的第二个目的是提供一种花香型青砖茶的制作方法，其具体操作步骤包括：

(1)选用干燥的黑毛茶原料，用喷雾器喷洒适量水，黑毛茶原料重量(g)与水的体积(ml)比为1000:80～100，水分控制在10～25％，温度控制在65～85℃，空气相对湿度为70～85％，渥堆6～12小时，用100～110℃的蒸汽蒸15～30min，冷却，得到杀菌的黑毛茶。

(2)将冠突散囊菌孢子粉均匀喷洒在杀菌的黑毛茶上，冠突散囊菌孢子粉的重量(g)与黑毛茶的重量(g)比为15～25：1000，得到接种后黑毛茶。

(3)将接种后黑毛茶的含水量控制在20～35％范围内，温度控制在26～35℃，空气相对湿度控制在65～90％，发花时间为12～24小时，使得茶叶充分发花，得到茶发酵物。

(4)将茶发酵物1000g放置在一密闭容器上层，均匀摊开，下层放置的鲜花浓缩液10～30ml，对花香浓缩液进行加热至蒸发完全，温度控制在80～120℃，使鲜花的香气充分释放，翻动茶叶2～5次，使密闭容器内的茶叶充分吸收天然的鲜花花香，加压至1个大气压～5个大气压，放置20～60min，用一定形状的容器对赋香后的茶进行压制，茶叶密度适中，使之成型。

(5)包装，干燥保存，获得花香型青砖茶。

本发明的第三个目的是提供一种浓香型青砖茶的制作方法，其具体操作步骤包括：

(1)将第二个目的中(1)～(3)所得的茶发酵物1000g放置在一密闭容器上层，均匀摊开，下层放置的鲜花浓缩液10～30ml，对花香浓缩液进行加热至蒸发完全，温度控制在80～120℃，使鲜花的香气充分释放，翻动茶叶2～5次，使密闭容器内的茶叶充分吸收天然的鲜花花香，加压至1个大气压～5个大气压，放置20～60min，得到赋香后的茶发酵物。

(2)用喷雾器将20％～40％茶多酚溶液均匀的喷洒在密闭容器内赋香后的茶发酵物上，将温度控制在75～80℃，加热30～90min，使其水分控制在10～12％。加压至1个大气压～5个大气压，用一定形状的容器对茶进行压制，茶叶密度适中，使之成型。

(3)包装，干燥保存，获得浓香型青砖茶。

技术效果：

1、通过加热增香的方式,使对花粉过敏人群也适于饮用,能扩大花茶的使用范围，有利于鲜花和茶叶产业相结合，健康发展。

2、充分利用了茶叶具备强吸附力的物理特性，有利于增加鲜花的香气吸附，增香方式即安全又健康。

3、将加热增香及茶叶发花相结合，获得特有的青砖花茶。

4、采用了冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。

5、采用特别的增香工艺提香，通过超临界CO₂流体萃取鲜花，提高鲜花花萼的利用率，充分利用鲜花的香气成分。

具体实施方式

下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。

实施例1：玫瑰茄香气的提取方法

将500.00g玫瑰茄花萼粉碎后，置于2L的料筒中，并装入萃取釜，装好压环及密封圈，旋紧上堵头，然后开启制冷冻机，将萃取釜、分离釜Ⅰ、分离釜Ⅱ控温仪分别调整到所需设定的温度；在冷冻机温度降到0℃左右，萃取釜和分离釜Ⅰ达到55℃，分离釜Ⅱ温度达到40℃后，开启气瓶，打开阀门2(CO₂在冷循环中进行液化)，然后打开高压泵进行加压，当萃取釜的萃取压力达到20MPa，调节截流阀门使萃取釜压力平衡，然后调节阀门控制萃取釜分离釜Ⅰ、分离釜Ⅱ的压力，等分离斧Ⅰ压力达到9MPa、分离斧Ⅱ压力达到5Mpa，调节好CO₂的流速后启动夹带剂泵，泵入夹带剂甲醇(固液比5：3)进行回流萃取，萃取120min后，关闭夹带剂泵，再关闭高压泵及萃取釜分离釜加热开关，开启阀门2回收CO₂，从分离釜出料口出料，收集萃取物，即得到玫瑰茄花香浓缩液。

实施例2：一种花香型青砖茶的制作

称取100Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒10kg水，控制水分含量为15～25％，堆成茶堆，渥堆高度为40cm左右，盖上湿棉布，温度控制在75～85℃左右，空气相对湿度控制在75～85％，渥堆8小时，用110℃的蒸汽蒸20min，待蒸汽处理后的黑毛茶冷却后，将2kg冠突散囊菌孢子粉均匀喷洒在杀菌后黑毛茶上，并控制其含水量在25％左右，温度为28～30℃，空气相对湿度控制在85％，发花时间为18h，使得黑毛茶充分发花；取10Kg茶发酵物，将其放置在一密闭容器上层，均匀摊开，下层放置0.2L玫瑰茄浓缩液,对玫瑰茄浓缩液进行加热，温度控制在100℃，使玫瑰茄浓缩液的香气充分释放，翻动茶叶3～4次，使密闭容器内的茶叶充分吸收天然的玫瑰茄花香，加压至3～4个大气压，放置30min，用长方形的容器对玫瑰茄黑毛茶进行压制，茶叶密度适中，使之成型；最后进行包装，干燥保存，获得具有玫瑰茄花香的青砖茶。

实施例3：一种浓香型青砖茶的制作

称取100Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒10kg水，控制水分含量为15～25％，堆成茶堆，渥堆高度为40cm左右，盖上湿棉布，温度控制在75～85℃左右，空气相对湿度控制在75～85％，渥堆8小时，用110℃的蒸汽蒸20min，待蒸汽处理后的黑毛茶冷却后，将2kg冠突散囊菌孢子粉均匀喷洒在杀菌后黑毛茶上，并控制其含水量在25％左右，温度为28～30℃，空气相对湿度控制在85％，发花时间为18h，使得黑毛茶充分发花；取10Kg茶发酵物，将其放置在一密闭容器上层，均匀摊开，下层放置0.2L玫瑰茄浓缩液,对玫瑰茄浓缩液进行加热，温度控制在100℃，使玫瑰茄浓缩液的香气充分释放，翻动茶叶3～4次，使密闭容器内的茶叶充分吸收天然的玫瑰茄花香，加压至3～4个大气压，放置30min，得到赋香后的茶发酵物。用喷雾器将3Kg茶多酚溶液均匀的喷洒在密闭容器内赋香后的茶发酵物上，将温度控制在75～80℃，加热60min，使其水分控制在10～12％；加压至2个大气压～3个大气压，用一定形状的容器对茶进行压制，茶叶密度适中，使之成型。最后进行包装，干燥保存，获得浓香型青砖茶。

对照实施例1：一种青砖茶的发酵方法

按公开号为CN103300175A的中国专利详细介绍了一种青砖茶的发酵方法，具体的加工的步骤为：茶叶的采摘→发酵→复制(切茶、风选、拼料)→蒸压成型→成品。

一、选料青砖茶原料老青茶一般分夏茶和秋茶，因季节、气候等生长环境差异，夏茶品质优于秋茶，也因地域、茶树品种不同而有优劣，采收一般以本季度生长红梗、长度在30～40厘米之间为适当。经正规的分拣杂质、滚筒、锅刹青完全，并揉辗、烘、晒、干燥而完成，发酵前老青茶内含原汁水份在18％～25％之间为好。

二、加水根据茶叶自含水份，加水吸收后原料含水份要控制在38％～42％之间。

三、翻茶大堆茶叶加水后34～48小时开始升温进入自然发酵过程，升温慢、温度低系加水不足，升温快、温度高系加水过度，二者均不利于发酵质量，在正常加水数值内堆温一般在45～69度之间。

第一次翻茶，夏季在加水后5～8天内进行，冬季8～13天内进行。这时堆温在达到最高值后处于下降时段，堆内茶叶变成褐黑色、有稍微刺鼻的浓香味，翻茶时一扬即散，手抓茶叶稍有刺感即为适当。翻堆后，茶叶水份降至30％～35％之间，堆温50～55度之内。

第二次翻茶一般在第一次翻茶后7～12天进行，这期间有一个辅助发酵过程，翻茶的主要作用是散发茶叶热量、挥发水份、拌匀，翻堆后水份正常情况下可控制在28％～33％之间，温度45℃以下，温度渐降，堆面蒸气量逐日减少。

第三次翻茶的主要功能是将茶叶拌匀、降低茶叶水份，通过三次翻茶工艺过程，茶叶水份一般在18％～24％之间，数日后即可归堆。

四、归堆通过三次翻堆，茶叶的发酵过程已基本完成，水份已降至20％以下，就可以将发酵茶叶归堆，归堆后大堆会自然沉降压紧，因茶叶还含有少量水份(约8％～10％)大堆还有一个短暂的升温和发酵过程，温度一般不会超过35℃，持续时间3～4天，以后便进入自然干燥陈化期。堆体离墙面要留约0.6米的间隔通道，以便于通风散发湿气。

五、挖通风洞茶叶归堆后约一周大堆温度将降到接近环境温度，茶叶内残存水份只能靠自然干燥，这时应立即挖洞通风。通风洞分为竖洞、主洞、子洞，竖洞在茶堆上部中央纵向排列，间隔3～4米垂直下挖，底部与主洞相通。主洞在茶堆底部水平挖通。子洞在主洞内壁两侧分布，并与另一条主洞之内的子洞相连贯通，子洞间隔约2.5米，大小因茶堆高矮而定，完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网，利于茶叶迅速排湿、干燥。经过约100～180天的自然干燥，陈化，茶叶水份一般在12％～14％以内，即可使用。

对照实施例2：青砖茶轻发酵制作工艺

按公开号为CN104585381A的中国专利详细介绍了一种青砖茶轻发酵制作工艺，具体的加工的步骤为：选用的毛茶经轻发酵、热发酵、蒸茶后压制茶砖，然后在烘房中进行烘干，轻发酵是相对传统的青砖茶加工工艺而言，在传统的加工工艺中，青砖茶的发酵程度一般为80％，而本发明中轻发酵后茶叶的发酵程度为45％～55％，该轻发酵过程为：将茶叶一层层堆积起来，每一层的高度为0.1米～0.2米，渥堆的总高度为1.5～2米，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别打水，1万斤茶打水1600斤，打水后茶叶含水量为30％，在通风、遮光处进行渥堆，渥堆期间堆温为70℃～90℃时进行翻堆，堆温不宜过高，大约每20天左右翻堆一次。经过轻发酵后茶叶的含水量为14％，渥堆时间为6～12个月，一般情况6个月即可达到要求，如果气温低、阴雨时间长，可以适当延长渥堆时间，影响渥堆时间的另一个因素是生产安排，即需要加工成茶砖时再结束渥堆，但一般不超过12个月。在轻发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通过酶促反应使茶色素增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，去除青草味，并有利于增进茶叶在制成后茶汤的醇香和滋味。待生产茶砖时进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为16％～18％。热发酵的过程为：将轻发酵后的茶叶使用经过50秒～60秒的汽蒸，蒸汽的压力为5kg，汽蒸后茶叶温度达到110℃～130℃，然后将茶叶在发酵仓内自然堆积进行渥堆，渥堆的堆高2米～3米，渥堆12小时～48小时，待茶叶温度降至常温，渥堆期间堆温为70℃～80℃时进行翻堆。热发酵可以杀灭茶叶中的有害的细菌真菌，并通过微生物的活动改善茶叶的物质成分及茶汤的口感。然后在进行称茶、蒸茶，称茶时根据茶砖的规格要求准确称茶，然后蒸茶使茶叶变软容易压制，蒸茶时使用5kg压力的蒸汽进行汽蒸，汽蒸时间为6秒～8秒，蒸茶后茶叶直接装匣压制，然后冷却定型、退砖、修饰砖片，之后再进行烘干。烘干过程为：将茶砖放入烘房时，烘房的温度为28℃，湿度为70％，之后烘房温度每天升高2℃直至达到42℃，在烘房中，由于温度较高，随着时间的推移，烘房内的湿度慢慢降低，然后烘房连续七天保持温度不变，之后温度每天降低2℃直至达到常温，即可将茶砖从烘房中取出，茶砖的含水量降至10％以下，防止茶砖在存放过程中变质。青砖茶加工完成后，可以入库存放适当后发酵，也可以直接冲泡饮用。

附：各种青砖茶产品用100℃沸水进行冲泡后风味对比

Claims

1.一种新型青砖茶的制作工艺，其具体操作步骤包括：

(1)选用干燥的黑毛茶原料，用喷雾器喷洒适量水，黑毛茶原料重量g与水的体积ml比为1000:80～100，水分控制在10～25％，温度控制在65～85℃，空气相对湿度为70～85％，渥堆6～12小时，用100～110℃的蒸汽蒸15～30min，冷却，得到杀菌的黑毛茶；

(2)将冠突散囊菌孢子粉均匀喷洒在杀菌的黑毛茶上，冠突散囊菌孢子粉的重量g与黑毛茶的重量g比为15～25：1000，得到接种后黑毛茶；

(3)将接种后黑毛茶的含水量控制在20～35％范围内，温度控制在26～35℃，空气相对湿度控制在65～90％，发花时间为12～24小时，使得茶叶充分发花，得到发花后黑毛茶；

(4)将发花后黑毛茶1000g放置在一密闭容器上层，均匀摊开，下层放置的鲜花浓缩液10～30ml，对花香浓缩液进行加热至蒸发完全，温度控制在80～120℃，使鲜花的香气充分释放，翻动茶叶2～5次，使密闭容器内的茶叶充分吸收天然的鲜花花香，加压至1个大气压～5个大气压，放置20～60min。用一定形状的容器对花香型花茶进行压制，茶叶密度适中，使之成型；

(5)包装，干燥保存，获得花香型青砖茶。

2.一种花香型青砖茶的制作工艺，其具体操作步骤包括：

(1)将第二个目的中所得的茶发酵物1000g放置在一密闭容器上层，均匀摊开，下层放置的鲜花浓缩液10～30ml，对花香浓缩液进行加热至蒸发完全，温度控制在80～120℃，使鲜花的香气充分释放，翻动茶叶2～5次，使密闭容器内的茶叶充分吸收天然的鲜花花香，加压至1个大气压～5个大气压，放置20～60min，得到赋香后的茶发酵物。

(3)包装，干燥保存，获得浓香型青砖茶。

3.根据权利要求1～2的方法，其中花香浓缩液的提取方法，其具体步骤是：以鲜花花萼为原料，进行粉碎后，采用普通超临界CO₂流体萃取法，获得鲜花的挥发性物质，即为花香浓缩液。