CN102524442A - 一种黑茶发花工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及一种黑茶发花加工方法，黑毛茶原料经渥堆、蒸茶、喷洒冠突散囊菌孢子粉，再将茶叶压制成砖，密封后高温杀菌，冷却后茶叶发花一段时间后固定后烘干。采用该方法能缩短发酵周期，又能使砖茶内外菌体生长均匀茂盛，并且能长时间保持金花不变色，也能使金花不消失。
Description
所属技术领域：
本发明属于生物发酵领域，涉及了一种黑茶发花工艺，更具体地说是涉及了一种黑茶更全面发花工艺。
背景技术
金花是生长在传统茯砖茶中的冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的俗称。该菌具有能促进茶叶中各种有机物质的转化，大大提高发酵茶的品质和营养，使茶叶汤色棕红，香气纯正，滋味醇厚的特点。现代研究还表明它具有改善人体血液生化指标和明显去油腻、利消化、降脂减肥的作用。因而越来越引起人们的重视。为了促进各种茶叶的发花，许多茶叶科研人员进行了大量的研究，例如：《茯砖茶发花技术研究》在1996年《茶叶通讯》中有记载，茯砖茶发花最佳含水率高温高温高湿季节为20％-22％，干燥季节为22％-25％，大于30％时茶时发生霉变，最佳厚度为4-5cm，砖的最佳含梗量为30％，低于5％时很难发花，发花烘房温度自身加热下以不高于25℃，自然条件下以30℃为宜。《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》在2005年的《茶叶科学技术》中也有记载：茯砖茶发花的最适宜温度为28-30℃，发花初期控制在25℃左右，中期可提高到28-32℃，pH值为5，湿度为70％以下。但这些研究均停留在茯砖茶能否发花。在公开号为CN102217688A的中国专利详细介绍了通过低温慢发酵和降低茶叶密度进行大规模生产，以改变发花效果和提高产品质量，同时又能防止对茶叶烧芯和霉变。但还是存在局限：一制茶主要以春夏季节为主，气温较高，微生物种类繁多且易生长，采用低温慢发酵不易控制，也不节能。人为降低茶叶密度虽不会造成对茶叶烧芯，但残留的微生物更多易发生霉变。二现在方法采用人工培育的冠突散囊菌液或加入茶汁，虽增强了某些方面的指标，但会影响整个发酵茶原有风味。三茶叶上长出金花经长时间存放后金花消失。我们充分利用制茶季节现有条件，湿度和温度都较高，采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，达到缩短发酵周期，再经高温烘烤后将金花固定，希望彻底解决发花监控不到位、产品烧芯、霉变和长时间存放后金花消失等问题，大规模生产出原味、保持期长的传统发酵茶。
发明内容
本发明的目的在于公开一种能解决发花监控不到位、产品烧芯和霉变等问题，确保茶叶发花均一性好、长时间保持金花而且便于饮用的、可保持传统发酵茶原有品质的加工方法。
本发明的解决方案是：一种黑茶发花加工方法，包括干燥、质检、包装和入库，其特殊之处在于在干燥工序之前依次进行如下加工步骤：黑毛茶原料→渥堆→蒸茶→喷洒冠突散囊菌孢子粉→茶叶压制成砖→密封后高温杀菌→茶叶发花→高温蒸汽固定金花→烘干包装。
本发明技术解决方案中的加工步骤如下：
1、渥堆：将干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒少量水，水分控制在23-27％，温度控制在70-80℃，空气相对湿度至少70-80％，渥堆8-12小时；
2、蒸茶：用100-106℃的蒸汽蒸5-10秒；
3、喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；
4、茶叶压制成砖：用容器对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；
5、密封后高温杀菌：将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，再用保鲜袋密封，再放入灭菌器中100-110℃灭菌15min；
6、茶叶发花：蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在65-80％；
7、高温盐水固定金花：将保鲜膜撕掉，向发花后茶叶均匀喷洒1％食盐水，放入灭菌器中150℃高压蒸汽10分钟；
8、烘干包装：干燥温度控制在38-42℃，先低后高，干燥至含水率14％以内。
在一个实施方案中，步骤2中喷洒的水量与茶叶重量比为10-12∶100。
在一个实施方案中，步骤3中使用冠突散囊菌孢子粉的量与茶叶干重量比为1-2∶100。
在另一个实施方案中，步骤6中茶叶发花时间为2-4天。
在另一个实施方案中，步骤7中所述的喷洒1％食盐水的量为茶叶干重的1％，高温盐水固定金花的时间为15min。
技术效果：
1、采用了冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。
2、采用保鲜袋密封方法保证发酵湿度，避免了发花后期水分不足等问题，能使砖茶内外菌体生长均匀茂盛，不会造成茶叶烧芯等情况。
3、高温蒸汽方式进行固定金花，避免了冠突散囊菌在无营养条件下分解菌体使金花消失等问题，又能保持原有茶叶风味，有利于延长金花茶的保存时间。
附图说明
图1：用不锈钢盆压制成形的茶叶经过发花后的效果图；
图2：用竹筒压制成形的茶叶经过发花后的效果图；
图3：用竹篓压制成形的茶叶经过发花后的效果图。
具体实施方式
下面结合附图，用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1：
称取100Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒10-12kg熬煮后的茶水，堆成茶堆，4小时后过蒸汽机蒸茶，渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度控制在70-85％，渥堆8-12小时；用100℃的蒸汽蒸5-10秒；将1kg的冠突散囊菌孢子粉(长沙湘资生物科技有限公司提供)喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；用不锈钢盆对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，用保鲜袋密封，再放入110℃灭菌器中杀菌15min；蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在70-85％，培养4天后中止发花；撕掉保鲜膜，向发花后茶叶均匀喷洒1kg的1％食盐水，放入灭菌器中150℃高压蒸汽10分钟；干燥温度控制在38-42℃，先低后高，干燥至含水率14％以内，再进入质检、包装、入库，见图1中2号样品，图中淡黄色斑点为茶叶金花。
对照实例1：
称取100Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒10-12kg熬煮后的茶水，堆成茶堆，4小时后过蒸汽机蒸茶，渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度控制在70-85％，渥堆8-12小时；用100℃的蒸汽蒸5-10秒；用不锈钢盆对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，再放入110℃灭菌器中杀菌15min；蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在70-85％，培养4天后中止发花；干燥前撕掉保鲜膜，温度控制在38-42℃，先低后高，干燥至含水率14％以内，再进入质检、包装、入库，见图1中1号样品。
实施例2：
称取200Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒20-24kg熬煮后的茶水，堆成茶堆，4小时后过蒸汽机蒸茶，渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度控制在70-85％，渥堆8-12小时；用100℃的蒸汽蒸5-10秒；将4kg的冠突散囊菌孢子粉(长沙湘资生物科技有限公司提供)喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；用新鲜竹筒对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，用保鲜袋密封，再放入105℃灭菌器中杀菌15min；蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在70-85％，培养2天后中止发花；撕掉保鲜膜，向发花后茶叶均匀喷洒2kg的1％食盐水，放入灭菌器中150℃高压蒸汽10分钟；干燥温度控制在38-42℃，先低后高，干燥至含水率14％以内，再进入质检、包装、入库，见图2中4号样品，图中白色斑点为茶叶金花。
对照实例2：
称取200Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒20-24kg熬煮后的茶水，堆成茶堆，4小时后过蒸汽机蒸茶，渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度控制在70-85％，渥堆8-12小时；用100℃的蒸汽蒸5-10秒；用新鲜竹筒对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，再放入105℃灭菌器中杀菌15min；蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在70-85％，培养2天后中止发花；干燥前先撕掉保鲜膜，干燥温度控制在38-40℃，先低后高，干燥至含水率14％以内，再进入质检、包装、入库，见图2中3号样品。
实施例3：
称取300Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒30-38kg熬煮后茶水，堆成茶堆，4小时后过蒸汽机蒸茶，渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度控制在70-85％，渥堆8-12小时；用100℃的蒸汽蒸5-10秒；将5kg的冠突散囊菌孢子粉(长沙湘资生物科技有限公司提供)喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；用新鲜竹篓对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，用保鲜袋密封，再放入105℃灭菌器中杀菌15min；蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在70-85％，培养4天后中止发花；撕掉保鲜膜，向发花后茶叶均匀喷洒3kg的1％食盐水，放入灭菌器中150℃高压蒸汽10分钟；干燥温度控制在38-42℃，先低后高，干燥至含水率14％以内，再进入质检、包装、入库，见图3中6号样品，图中淡黄色斑点为茶叶金花。
对照实例3：
称取300Kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒30-38kg熬煮后茶水，堆成茶堆，4小时后过蒸汽机蒸茶，渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度控制在70-85％，渥堆8-12小时；用100℃的蒸汽蒸5-10秒；用新鲜竹篓对茶叶进行压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型12-24小时，再放入105℃灭菌器中杀菌15min；蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在25-30％范围内，温度控制在28-35℃，空气相对湿度控制在70-85％，培养4天后中止发花；干燥前先撕掉保鲜膜，干燥温度控制在38-40℃，先低后高，干燥至含水率14％以内，再进入质检、包装、入库，见图3中5号样品。
Claims (5)
1.本发明提供一种黑茶发花加工方法，，步骤包括：
(1)渥堆：将干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒少量水，水分控制在14-16%，温度控制在22-25℃，空气相对湿度至少80%，渥堆10-15小时；
(2)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸4 min；
(3)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；
(4)茶叶压制成砖：用长方形容器对茶叶进行压制，茶叶密度适中；
(5)密封后高温杀菌：将压制成形的砖茶用保鲜袋密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌15min；
(6)茶叶发花：蒸汽杀菌后的茶叶含水量控制在20-24%范围内，温度控制在30-35℃，空气相对湿度控制在70-85%；
(7) 高温盐水固定金花：将保鲜膜撕掉，向发花后茶叶均匀喷洒1%食盐水，放入灭菌器中150℃高压蒸汽10分钟；
(8)干燥：干燥温度控制在38-42℃，先低后高，干燥至含水率14%以内。
2..根据权利要求1的方法，其中步骤2中喷洒的水量与茶叶重量比为1-5：100。
3.根据权利要求1或2的方法，其中步骤3中使用冠突散囊菌孢子粉的量与茶叶干重量比为1-2：100。
4.根据权利要求3的方法，其中步骤6中茶叶发花时间为2—4天。
5.根据权利要求4的方法，其中步骤7中喷洒1%食盐水的量为茶叶干重的1%，高温蒸汽固定金花的时间为15min。
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