CN103416491B - 一种甜茶制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及了一种保健茶制作工艺，更具体地说是涉及了一种利用甜茶叶进行发酵制作保健茶的工艺方法，包括甜茶原料、渥堆、蒸茶、喷洒冠突散囊菌孢子粉、茶叶密封后杀菌、茶叶发花、超声处理、烘干包装等步骤。具有超声处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，有利于最大程度保护有机硒，减少有机硒的高温氧化降解，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体。采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成甜茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。通过发酵使茶多酚含量降低，减少对胃的剌激性影响，又可利用甜茶素的甜味易适合糖尿病的饮用。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵领域，涉及了一种保健茶制作工艺，更具体地说是涉及了一种利用甜茶叶进行发酵制作保健茶的工艺方法。
背景技术
甜茶是蔷薇科多年生藤木，为广西特有的一种野生甜味植物，主产于广西大瑶山地区，由于其味甜，故名甜茶。与罗汉果、甜叶菊并称广西三大甜味植物，在我区民间具有悠久的应用历史，长期以来当地人们一直当茶饮用，亦用来代糖加工食品，还可入药。1979年广西分析测试研究中心就甜茶进行了化学成份分析，确定其含甜味物质的化学结构与甜叶菊甙一致，甜度是蔗糖的300倍，而热值仅是蔗糖的5%。经鉴定，其甜茶素（甜茶糖甙）含量高达6－7%。经药理试验，具有降血糖、降血压、促进新陈代谢抑制胃酸过多，清热润肺、生津解渴、并有高甜度，低热值的特性，可作糖尿病、肥胖症的辅助治疗。对热感、热咳具有较好的疗效，经毒理试验无毒副作用，是世界上一种新型的高级甜味保健饮品。口感清甜爽口，老少皆宜。经常饮用，能强身健体。
国内外对甜茶素的分离提取、测试及药理等方面进行了研究，对小规模提取较高纯度的甜茶素也有报道，公开号为CN 102239983 A的中国专利介绍了一种从甜茶叶中提取甜茶素的方法，采用柱层析、结晶与重结晶等手段进行大规模的制备甜茶素纯品，作为食品添加剂进行添加，广泛应用于肥胖、高血压、糖尿病及心脏病等患者的保健食品。具体过程是采用干燥过后的甜茶叶经用乙醇溶液提取、过滤、减压浓缩，然后用树脂吸附、乙醇洗脱、将洗脱液减压浓缩，脱色，结晶和重结晶制得甜茶素纯品。甜茶叶中跟茶叶一样也含有大量的茶多酚，也有文献资料报道甜茶叶中茶多酚也具有抗菌、抗氧化和抗衰老作用。由于甜茶素和茶多酚都极易溶于水，茶多酚对口感影响比较大，也不适合肠胃不好的人群饮用，另外甜茶叶直接冲泡饮用茶香味不佳，若将该茶多酚进行处理转化为茶黄素等活性物质，既能改善其口感，又能使其保健功能成分增加。
金花是生长在传统茯砖茶中的冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的俗称。该菌具有能促进茶叶中各种有机物质的转化，大大提高发酵茶的品质和营养，使茶叶汤色棕红，香气纯正，滋味醇厚的特点。现代研究还表明它具有改善人体血液生化指标和明显去油腻、利消化、降脂减肥的作用。因而越来越引起人们的重视。为了促进各种茶叶的发花，许多茶叶科研人员进行了大量的研究，例如：《茯砖茶发花技术研究》在1996年《茶叶通讯》中有记载，茯砖茶发花最佳含水率高温高湿季节为20%-22%，干燥季节为22%-25%， 大于30%时茶叶发生霉变，最佳厚度为4-5cm，砖的最佳含梗量为30%，低于5%时很难发花，发花烘房温度自身加热下以不高于25℃，自然条件下以30℃为宜。《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》在2005年的《茶叶科学技术》中也有记载：茯砖茶发花的最适宜温度为28-30℃，发花初期控制在25℃左右，中期可提高到28-32℃，pH值为5，湿度为70%以下。但这些研究均停留在茯砖茶能否发花。在公开号为CN102217688A 的中国专利详细介绍了通过低温慢发酵和降低茶叶密度进行大规模生产，以改变发花效果和提高产品质量，同时又能防止对茶叶烧芯和霉变。但还是存在局限：一制茶主要以春夏季节为主，气温较高，微生物种类繁多且易生长，采用低温慢发酵不易控制，也不节能。人为降低茶叶密度虽不会造成对茶叶烧芯，但残留的微生物更多易发生霉变。二现在方法采用人工培育的冠突散囊菌液或加入茶汁，虽增强了某些方面的指标，但会影响整个发酵茶原有风味。三茶叶上长出金花经长时间存放后金花消失。我们充分利用制茶季节现有条件，湿度和温度都较高，采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，达到缩短发酵周期，再经高温烘烤后将金花固定，希望彻底解决发花监控不到位、产品烧芯、霉变和长时间存放后金花消失等问题，大规模生产出原味、保持期长的传统发酵茶。
发明内容
本发明的目的在于公开一种能解决发花监控不到位、产品烧芯和霉变等问题，确保甜茶叶发花均一性好、而且便于饮用的、可保持传统发酵茶原有品质、又富含有机硒和黄酮类物质的茶加工方法。
本发明的解决方案是：一种富硒甜茶的制作工艺，包括干燥、质检、包装和入库，其特殊之处在于在干燥工序之前依次进行如下加工步骤：甜茶原料→渥堆→添加亚硒酸钠→蒸茶→喷洒冠突散囊菌孢子粉→茶叶密封后杀菌→茶叶发花→超声处理→烘干包装。
本发明技术解决方案中的加工步骤如下：
(1)渥堆：用喷雾器将30%茶多酚溶液喷洒在干燥的甜茶原料上，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后将温度控制在75-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；
(2)添加亚硒酸钠：用0.001%亚硒酸钠溶液按喷洒在渥堆后的茶叶上，其中所使用亚硒酸钠溶液的体积(L)与渥堆后的茶叶体积(L)比为25-30：1000；
(3)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；
(4)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，其中所使用冠突散囊菌孢子粉的量(kg)与甜茶干重量(kg)比为15-20：100；
(5)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(4)处理所得的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；
(6)茶叶发花：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；
(7)超声处理：将发花后的茶叶进行超声波处理10min，超声波频率大于20KHz；
(8)干燥：干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内。
在一个实施方案中，步骤(4)中使用冠突散囊菌孢子粉的量与茶叶干重量比为15-20：100。
在另一个实施方案中，步骤(6)中茶叶发花时间为3-5天。
技术效果：
1、超声处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，有利于最大程度保护有机硒，减少有机硒的高温氧化降解，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体。
2、采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速发酵，减少了杂菌的生长，不会造成甜茶叶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。
3、通过发酵使茶多酚含量降低，减少对胃的剌激性影响，又可利用甜茶素的甜味易适合糖尿病的饮用。
具体实施方式
下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1：
将100Kg干燥的甜茶原料用喷雾器喷洒12kg的30%茶多酚溶液（30%茶多酚溶液配制方法：市场购买60%的茶多酚粉末，加入等重量的水配制），使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒5L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将15 kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为3天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，将所制得茶叶进行水洗两次后再按GB/t21729-2008国标法进行检测硒含量为78μg/kg。
对照实例1：
将100Kg干燥的甜茶原料用喷雾器喷洒12kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将15 kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为5天，可以看见少量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为12μg/kg。
实施例2 ：
将200Kg干燥的甜茶原料用喷雾器喷洒25kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒14L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将35 kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为83μg/kg。
对照实例2：
将200Kg干燥的甜茶原料用喷雾器喷洒25kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将35 kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为14μg/kg。
实施例3：
将300Kg干燥的甜茶原料用喷雾器喷洒40kg的30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后渥堆高度为45cm左右，盖上湿棉布，温度控制在70-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；喷洒30L的0.001%亚硒酸钠溶液；用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；将60 kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；将其用带盖长方形容器盛放处理后的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；发花时间为4天，可以看见大量金花生长，将金花茶叶进行超声波处理（频率大于20KHz）10min；干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内，再进入质检、包装、入库，检测硒含量为75μg/kg。
Claims (2)
1.一种甜茶制作工艺，具体步骤如下：
(1)渥堆：用喷雾器向干燥的甜茶原料中喷洒30%茶多酚溶液，使其水分控制在16-18%，搅拌混匀后将温度控制在75-80℃，空气相对湿度在80%-85%，渥堆8-12小时；
(2)添加亚硒酸钠：用0.001%亚硒酸钠溶液喷洒在渥堆后的茶叶上，其中所使用亚硒酸钠溶液的体积L与渥堆后的茶叶体积L比为25-30：1000；
(3)蒸茶：用100—106℃的蒸汽蒸5-10秒；
(4)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，其中所使用冠突散囊菌孢子粉的量kg与甜茶干重量kg比为15-20：100；
(5)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(4)处理所得的茶叶，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100-115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；
(6)茶叶发花：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70-85%、温度为30-35℃；
(7)超声处理：将发花后的茶叶进行超声波处理10min，超声波频率大于20KHz；
(8)干燥：干燥在干燥房进行，温度控制在35-45℃，先高后低，干燥至含水率12%以内。
2.根据权利要求1的方法，步骤(6)中茶叶发花时间为3-5天。
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