CN103283885A - 金花普洱茶的固体发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明为金花普洱茶的固体发酵工艺,其特征在于普洱茶通过在固体发酵罐发酵的过程中接种冠突散囊菌的方法,实现了普洱茶的无污染发花,制备出了长有茂盛而均匀的金花菌的金花普洱茶,并将发花期控制在7天以内。本发明制得的金花普洱茶，金花菌数量多，每克干茶叶中金花菌数量大于107个。汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，进一步提高了刮油，降脂减肥的作用。并且首次利用固体发酵罐进行普洱茶的制作，简化了发花步骤，缩短了发花期，并且杜绝了杂菌污染普洱茶的可能性，弥补了普洱茶的潜在的安全问题。有利于人们进一步的认可和接受普洱茶。
Description
技术领域
本发明涉及一种普洱茶,具体为金花普洱茶的固体发酵工艺,属于普洱茶加工技术领域。
背景技术
属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵。熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进真菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。在陈年普洱茶中发现过金花,即冠突散囊菌,金花菌的出现使得普洱茶的品质更上一个档次。
金花菌,即冠突散囊菌,发现于茯砖茶中。茯砖茶属六大茶类中的黑茶类的一个最具特色的黑茶产品，它其中所拥有的 “金花”（冠突散囊菌）是它独有的，它属后发酵茶、全发酵茶。现代科学研究，并经权威专家通过动物实验、人体临床实验、毒理学研究、安全性评价、流行病学调查表明：茯砖茶“金花”的多种提取成分对PPARγ、PPARδ均有激活作用，“金花”内两种新的活性物质茯茶素A和茯茶素B，具有显著降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。 茯茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学等领域专家的广泛认同。“宁可三日无食，不可一日无茶”、“一日无茶则滞、二日无茶则痛、三日无茶则病”，千百年来的饮用实践也充分证明了这一点。
对数十种同一批茶中有无“金花”的不同茶样进行品饮对比，发现无论黑茶还是普洱茶，金花越多品质上表现为口感更加甜滑甘爽，且汤色更红艳明亮，在普洱茶中能迅速消除粗青味和发酵中产生几年难散的“堆味”越好，且对消化系统及睡眠的改善效果显著。由于普洱茶发酵过程中黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉 占据优势，而金花菌则不是优势菌，故很难在普洱茶中发现金花菌。目前国内普洱茶的发酵技术只局限于传统的渥堆发酵工艺方法，对人工接种金花菌，采用固体发酵工艺生产金花普洱茶的报道很少。
发明内容
本发明的目的是在于公开一种能打破繁琐的传统工艺方法，提供了简单的金花普洱茶的固体发酵工艺，确保普洱茶的发花质量，发酵后金花菌茂盛，每克干茶叶中金花菌数量大于107个。本发明制得的金花普洱茶，汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，进一步提高了刮油，降脂减肥的作用。并且首次利用固体发酵罐进行普洱茶的制作，简化了发花步骤，缩短了发花期，并且杜绝了杂菌污染普洱茶的可能性，弥补了普洱茶的潜在的安全问题。
本发明的技术方案是：金花普洱茶的固体发酵工艺，通过人工接种冠突散囊菌，采用先进的固体发酵技术生产出金花普洱茶。
所述金花普洱茶的固体发酵工艺具体如下:
1、鉴定冠突散囊菌菌种，通过菌落形态，发酵后的香味进行比对；并通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对 ，比对序列要求1500bp 以上，相似性要求99.5%以上才能确定是冠突散囊菌,才能作为菌种
2、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的晒青毛茶（九级晒青毛茶以上）置于固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的30%~90%
3、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至90~130℃蒸10~30 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为100-200 rpm
4、接种
4.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为0.1~10%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为1~40%的葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油),高压灭菌
4.2、在无菌操作条件下,用步骤4.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x104~1x107个每毫升,均匀加入步骤3灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在15~100%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为100-200 rpm
5 、 发酵: 保持茶叶的含水量15~100%,发花温度为25~32℃,湿度70~86%，自下而上通气,固体发酵罐转速为10~120 rpm。发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，转速。经过5~7天发花过程结束。发酵结束后检测葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油)的含量,要求残留葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油)的含量不超过茶叶干重的1%。
6 、 干燥:将发酵完毕的金花普洱茶(未粉碎)，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可进行包装。不同程度粉碎后晒青毛茶的茶末（茶末直径100um-1cm）经发酵、干燥后可以包装成茶包,或制成保健品。
本发明由于采用了上述技术方案，打破了繁琐的传统发酵工艺，提供简单的金花普洱茶的固体发酵工艺，确保普洱茶的发花质量，发酵后金花菌茂盛，每克干茶叶中金花菌数量大于107个。此技术提高了发花得数量和质量，简化了发花步骤，缩短了发花期，并且杜绝了杂菌污染普洱茶的可能性，弥补了普洱茶的潜在的安全问题。
具体实施方式
以下是实施将进一步对发明进行描述,但不对本发明产生任何限制。
实施例1：
1、鉴定冠突散囊菌菌种，通过菌落形态，发酵后的香味进行比对；并通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对 ，比对序列要求1500bp 以上，相似性为99.9%，作为菌种
2、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的晒青毛茶（九级晒青毛茶以上）置于50升固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的50%
3、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至90℃蒸30 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为200 rpm
4、接种
4.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为0.8%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为6%的葡萄糖,高压灭菌
4.2、在无菌操作条件下,用步骤4.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为105个每毫升,均匀加入步骤3灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在100%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为100 rpm
5 、 发酵: 保持茶叶的含水量100%,发花温度为25℃,湿度86%，自下而上通气,固体发酵罐转速为10 rpm。发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，转速。经过7天发花过程结束。检测残留葡萄糖含量,仅为干茶叶的0.05%
6 、 干燥:将发酵完毕的金花普洱茶，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可进行包装。
实施例2：
1、鉴定冠突散囊菌菌种，通过菌落形态，发酵后的香味进行比对；并通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对 ，比对序列要求1500bp 以上，相似性为99.9%，作为菌种
2、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的晒青毛茶（九级晒青毛茶以上）置于1吨固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的80%
3、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至130℃蒸10 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为200 rpm
4、接种
4.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为10%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为20%的葡萄糖,高压灭菌
4.2、在无菌操作条件下,用步骤4.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x107个每毫升,均匀加入步骤3灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在20%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为200 rpm
5 、发酵: 保持茶叶的含水量20%,发花温度为32℃,湿度70%，自下而上通气,固体发酵罐转速为120 rpm。发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，转速。经过5天发花过程结束。检测残留葡萄糖含量,仅为干茶叶的0.5%
6 、干燥:将发酵完毕的金花普洱茶，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可进行包装。
实施例3：
1、鉴定冠突散囊菌菌种，通过菌落形态，发酵后的香味进行比对；并通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对 ，比对序列要求1500bp 以上，相似性为99.9%，作为菌种
2、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的4级晒青毛茶经过粉碎机粉碎后的茶末（颗粒100um大小）置于100升固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的80%
3、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至110℃蒸20 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为200 rpm
4、接种
4.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为1%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为6%的蔗糖,高压灭菌
4.2、在无菌操作条件下,用步骤4.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x105个每毫升,均匀加入步骤3灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在80%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为200 rpm
5 、发酵: 保持茶叶的含水量80%,发花温度为30℃,湿度80%，自下而上通气,固体发酵罐转速为20 rpm。发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，转速。经过6天发花过程结束。检测残留蔗糖含量, 为干茶叶的0.8%
6 、干燥:将发酵完毕的金花普洱茶，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可包装成茶包,或制成保健品。
实施例4：
1、鉴定冠突散囊菌菌种，通过菌落形态，发酵后的香味进行比对；并通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对 ，比对序列要求1500bp 以上，相似性为99.9%，作为菌种
2、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的8级晒青毛茶经过粉碎机粉碎后的茶末（颗粒直径5mm大小）置于500升固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的60%
3、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至120℃蒸20 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为200 rpm
4、接种
4.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为0.8%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为6%的果糖,高压灭菌
4.2、在无菌操作条件下,用步骤4.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x106个每毫升,均匀加入步骤3灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在40%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为200 rpm
5 、发酵: 保持茶叶的含水量40%,发花温度为29℃,湿度70%，自下而上通气,固体发酵罐转速为20 rpm。发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，转速。经过7天发花过程结束。检测残留葡萄糖含量,仅为干茶叶的0.2%
6 、干燥:将发酵完毕的金花普洱茶，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可包装成茶包,或制成保健品。
Claims (8)
1.本发明为金花普洱茶的固体发酵工艺,其特征在于普洱茶通过在固体发酵罐发酵的过程中接种冠突散囊菌的方法,实现了普洱茶的无污染发花,制备出了长有茂盛而均匀的金花菌的金花普洱茶,并将发花期控制在7天以内; 本发明制得的金花普洱茶，金花菌数量多，每克干茶叶中金花菌数量大于107个; 汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，进一步提高了刮油，降脂减肥的作用; 并且首次利用固体发酵罐进行普洱茶的制作，简化了发花步骤，缩短了发花期，杜绝了杂菌污染普洱茶的可能性，弥补了普洱茶的潜在的安全问题;有利于人们进一步的认可和接受普洱茶。
2.根据权利要求1所诉的金花普洱茶的固体发酵工艺，其特征在于金花普洱茶通过以下工序而制得:
a、冠突散囊菌的鉴定方法，不仅要以菌落形态，发酵后的香味进行比对，更要通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对，比对序列要求1500bp 以上，相似性要求99. 5%以上才能确定是冠突散囊菌
b、固体发酵罐为好氧型发酵罐，要求有温度和湿度探头,发酵罐规格为5升~60吨
c、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的晒青毛茶置于固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的30%~90%
d、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至90~130℃蒸10~30 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为200 rpm
e、接种
e.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为0.5~10%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为1~40%的葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油),高压灭菌
e.2、在无菌操作条件下,用步骤e.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x104~1x107个每毫升,均匀加入步骤d灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在15~100%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为200 rpm
f 、发酵: 保持茶叶的含水量15~100%,发花温度为25~32℃,湿度70~86%,自下而上通气,固体发酵罐转速为10~120 rpm; 发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，通气量,转速; 经过5~7天发花过程结束;
g 、干燥:将发酵完毕的金花普洱茶，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可进行包装,每克干茶叶中金花菌数量大于107个。
3.根据权利要求1或2所诉金花普洱茶的固体发酵工艺，其特征在于原料茶叶既可以是按照传统普洱茶生产工艺处理得到的9级以上的晒青毛茶（整片的），也可以是按照传统普洱茶生产工艺处理得到的9级以上的晒青毛茶经过不同程度粉碎后的茶末（茶末直径100um-1cm）。
4.根据权利要求1或2所诉金花普洱茶的固体发酵工艺，固体发酵罐为好氧型发酵罐，要求有温度和湿度探头,自下而上通气或轴向通气，发酵罐规格为5升~60吨。
5.根据权利要求1或2所诉金花普洱茶的固体发酵工艺，其特征在于发酵结束后检测葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油)的含量,要求残留葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油)的含量不超过茶叶干重的1%。
6. 根据权利要求1或2所诉金花普洱茶的固体发酵工艺，其特征在于整个发酵过程要严格无菌操作。
7.根据权利要求1或2所诉金花普洱茶的固体发酵工艺，其特征在于成品中不得检出大肠杆菌和黄曲霉菌。
8.根据权利要求1或2所诉金花普洱茶的固体发酵工艺，其特征在于不同程度粉碎后晒青毛茶的茶末（茶末直径100um-1cm）经发酵、干燥后可以包装成茶包,或制成保健品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130911 |