CN101897429B - 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠组成，或主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯酮组成。用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，工艺步骤如下：(1)菌种活化与扩大培养，(2)接种，(3)共培养，(4)添加保护剂与干燥。将所述复合微生物菌剂用于熟瓣子的制作，不仅保持了传统郫县豆瓣的特色，而且与传统工艺相比，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B₁仅为0～0.5ppm。

Description

用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法

技术领域

本发明属于复合微生物菌剂领域，特别涉及一种用于豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣有“川菜之魂”的美誉，已有300多年的历史。郫县豆瓣是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照传统工艺酿制而成的，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。郫县豆瓣产于我国四川省成都市郫县，是国家质量监督检验检疫总局核准的地理标志产品。传统的郫县豆瓣依靠环境中的微生物自然接种，近年来，多数郫县豆瓣生产企业开始采用用于酱油生产的沪酿3.042米曲霉接种，在开放条件下发酵，对于缩短郫县豆瓣生产周期，提高产品质量起到了一定的积极作用。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果，人工接种米曲霉后，其它菌种仍然是依靠环境中的微生物自然接种，存在着许多不稳定、不可控性。刘超兰等研究发现，耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣酱醅中共培养，可缩短其发酵周期，抑制杂菌、改善产品风味(见刘超兰等，乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究，中国酿造，2009年第3期，105-108)，但由于其仅仅是将单一菌种直接加入豆瓣酱醅，难于在生产中推广应用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法，使用此种复合微生物菌剂，不仅在保持传统郫县豆瓣特色的前提下，可显著增加酯香物质，有效降低产品中黄曲霉毒素的含量，缩短生产周期，而且易于在生产中推广应用。

本发明所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，由于其制备方法中干燥方式可采用冷冻干燥或喷雾干燥，而不同的干燥方式所用的保护剂不同，因而有下述两种组分。

干燥方式为冷冻干燥：所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠组成。

干燥方式为喷雾干燥：所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯酮组成。

本发明所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其工艺步骤依次如下：

(1)菌种活化与扩大培养

将冻干的酿酒酵母菌粉、冻干的产朊假丝酵母菌粉、冻干的植物乳杆菌菌粉和冻干的耐盐四联球菌菌粉分别进行活化、扩大培养后获酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；

(2)接种

将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液接种于共培养基中形成共培养系统，所述共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数至少为0.15％，共培养基的体积百分数≤99.85％，

所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数∶产朊假丝酵母菌悬液所含活菌数∶植物乳杆菌菌悬液所含活菌数∶耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为2∶1∶3∶3；

(3)共培养

共培养包括好氧共培养和厌氧发酵，好氧共培养后进行厌氧发酵，

所述好氧共培养的培养温度为28℃～30℃，培养时间为24h～28h，通气量为250L/min～320L/min，通气方式为每通气1h～1.5h间隔8min～12min再通气，搅拌转速为40rpm～50rpm，搅拌方式为每搅拌2.5h～3.5h间隔25min～35min再搅拌，

所述厌氧发酵的温度为32℃～34℃，时间为24h～28h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为40rpm～50rpm，每搅拌25min～35min间隔25min～35min再搅拌；

(4)添加保护剂与干燥

共培养结束后将所形成的发酵液过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均匀后进行冷冻干燥或喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。复合微生物菌剂真空包装后保存。对于冷冻干燥方式获得的复合微生物菌剂，保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为4.9～5.8×10¹⁰个/g；对于喷雾干燥方式获得的复合微生物菌剂，保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为6.51～8.02×10⁹个/g；所述复合微生物菌剂中，真菌∶细菌＝1.5～2.2∶4.1～6.5。

上述方法优选以下工艺及参数：

1、所述共培养基的配方为：每1000mL水中加入红糖10g～30g、葡萄糖10g～20g、蛋白胨0.5g～1.5g、豆粕0.5g～1.5g、萝卜汁2.5g～7.5g、K₂HPO₄0.5g～1.5g、MgSO₄·7H₂O 0.5g～1.5g、精炼菜籽油1g～2g，所述水为符合生活饮用标准的水，一般为自来水，也可是井水或堰塘水；配制共培养基的操作是：将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K₂HPO₄、MgSO₄·7H₂O、精炼菜籽油加入水中混匀溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调pH值至6.4～6.6，继后将所述滤液升温至85℃～100℃并在此温度保温30min～50min进行巴氏消毒后冷却至40℃即成为共培养基，用于接种。

2、接种时，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数优选0.15％～0.25％，共培养基的体积百分数优选99.75％～99.85％。

3、采用冷冻干燥方式，所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸钠组成，脱脂奶粉的加入量为每升滤液80g～120g，甘油的加入量为每升滤液20mL～40mL，麦芽糊精的加入量为每升滤液80g～120g，海藻糖的加入量为每升滤液100g～200g，L-谷氨酸钠的加入量为每升滤液5g～15g；所述冷冻干燥的操作是：将添加了保护剂的滤液置于-40℃～-45℃低温冰箱预冻至少5h，然后置于冷冻干燥机中冻干(冻干时间通常为30h～36h)。

4、采用喷雾干燥方式，所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成，多孔淀粉的加入量为所述滤液质量的10％～20％，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的10％～20％，聚乙烯吡咯酮的加入量为所述滤液质量的0.05％～0.15％；所述喷雾干燥的工艺参数是：进风温度175℃～185℃，塔内温度在90℃～95℃，物料平均停留时间4.5秒。

上述方法中，真菌菌种和细菌菌种的活化按常规方法操作，即分别将生理盐水装于4支试管内，经灭菌后冷却至30℃，然后在无菌条件下将酿酒酵母冻干菌粉、产朊假丝酵母冻干菌粉、植物乳杆菌冻干菌粉和耐盐四联球菌冻干菌粉按生理盐水质量的5％～10％的量分别加入4支试管中，经震荡溶解后置于30℃恒温培养箱中活化30分钟～40分钟备用。

上述方法中，细菌的扩大培养操作如下：

将活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接入细菌扩大培养基中，于30℃摇床(130～180r/min)培养21h～24h；所述植物乳杆菌菌液的体积百分数为1～2％，所述细菌扩大培养基的体积百分数为98～99％；所述耐盐四联球菌菌液的体积百分数为1～2％，所述细菌扩大培养基的体积百分数为98～99％；细菌扩大培养基的配方为：每1000mL蒸馏水中加入蛋白胨4g～6g、牛肉膏2g～4g、NaCl 4g～6g、MnSO₄.H₂O 4mg～6mg，pH值6.1～6.8。

上述方法中，真菌的扩大培养操作如下：

将活化后的酿酒酵母、产朊假丝酵母分别接入真菌培养基中，用NaOH或HCL调节pH值到6.5～7.1，于28℃摇床(180r/min)培养21b～24h；所述酿酒酵母菌液的体积百分数为1％～2％，所述真菌扩大培养基的体积百分数为98％～99％；所述产朊假丝酵母菌液的体积百分数为1％～2％，所述真菌扩大培养基的体积百分数为98％～99％；真菌扩大培养基由3～7°Bé麦芽汁和3～7°Bé米曲汁组成，3～7°Bé麦芽汁的体积百分数为35％～65％，3～7°Bé米曲汁的体积百分数为35％～65％。

用本发明所述复合微生物菌剂生产郫县豆瓣的工艺步骤如下：

(1)辣椒醅的制作

鲜红辣椒经过挑选、清洗、宰制后，加入辣椒质量16％-20％的食用盐混合均匀入池、淋浇、护养、密封，制成辣椒醅备用；

(2)曲瓣子的制作

蚕豆经脱壳、剔除杂质、浸泡后拌入小麦粉，按常规工艺要求接入米曲霉(沪酿3.042)培养，制成曲瓣子。

(3)熟瓣子的制作

将本发明所述的复合微生物菌剂与14～17°Bé盐水按质量比1∶700～1000的比例配料，然后将本发明所述的复合微生物菌剂溶解于14～17°Bé盐水中形成接种盐水，

将步骤(2)制备的曲瓣子与所述接种盐水按一定的比例混合后入池进行保温发酵(不同规格的郫县豆瓣水分含量要求不同，曲瓣子与接种盐水的比例按照特定规格郫县豆瓣的水分含量要求确定)，发酵时，品温控制在35℃～40℃之间，发酵时间为35天～50天，即制成熟瓣子(甜瓣子)。

(4)后熟发酵

将步骤(1)制作的辣椒醅和步骤(3)制作的熟瓣子入池拌合，所述辣椒醅的质量百分数为60％～80％，所述熟瓣子的质量百分数为20％～40％，然后以传统方式进行自然后熟发酵，经6个月～8个月，即制成了色红油润、酱香浓郁、味醇厚、瓣粒酥脆、辣而不燥、回味绵长、不需添加任何添加剂的郫县豆瓣。

上述方法生产的郫县豆瓣，在保持传统郫县豆瓣特色的前提下，缩短生产周期1/3(传统工艺制作熟瓣子的发酵期为50天～60天，后熟发酵周期为9个月～12个月)，氨基氮含量达0.8～1.5g/100g(传统工艺生产的郫县豆瓣特级、一级、二级的氨基氮含量分别为0.25g/100g、0.20g/100g和0.18g/100g)，挥发性呈香组分含量为传统工艺生产的郫县豆瓣的2～4倍，黄曲霉毒素B₁含量为0～0.5ppm(国家标准GB/T20560-2006要求黄曲霉毒素B₁≤5ppm，传统工艺生产的郫县豆瓣黄曲霉毒素B₁多数在1ppm以上)。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明所述方法采用微生物共培养技术，将两种细菌、两种真菌混合共培养，首次开发出了用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。

2、实验结果表明，将本发明所述复合微生物菌剂用于熟瓣子的制作，不仅保持了传统郫县豆瓣的特色，而且与传统工艺相比，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B₁大幅度降低，仅为0～0.5ppm，具有明显的社会效益和经济效益。

3、本发明所述复合微生物菌剂相对于菌种成本大幅度降低，易于在郫县豆瓣生产中推广使用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明所述复合微生物菌剂及其制备方法与应用作进一步说明。下述各实施例中，所用菌种及其来源为：酿酒酵母(CICC 31443)，产朊假丝酵母(CICC 1422)，植物乳杆菌(CICC 23138)，耐盐四联球菌(CICC 10286)，均购自中国工业微生物菌种保藏中心。

实施例1

本实施例的工艺步骤依次如下：

(1)菌种活化与扩大培养

●菌种活化

在4支试管内分别装入质量浓度0.9％的生理盐水10mL，经121℃灭菌20分钟后冷却至30℃，将酿酒酵母冻干菌粉、产朊假丝酵母冻干菌粉、植物乳杆菌冻干菌粉和耐盐四联球菌冻干菌粉各1g在无菌条件下分别加入4支试管中，经震荡溶解后置于30℃恒温培养箱中活化30分钟备用；

●细菌的扩大培养

将活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接入细菌扩大培养基中，于30℃摇床(130r/min)培养21h；所述植物乳杆菌菌液的体积百分数为1％，所述细菌扩大培养基的体积百分数为99％；所述耐盐四联球菌菌液的体积百分数为1％，所述细菌扩大培养基的体积百分数为99％；细菌扩大培养基的配方为：每1000mL蒸馏水中加入蛋白胨4g、牛肉膏4g、NaCl 6g、MnSO₄.H₂O 4mg，pH值6.1；扩大培养后获植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；

●真菌的扩大培养

将活化后的酿酒酵母、产朊假丝酵母分别接入真菌培养基中，用NaOH或HCL调节pH值到6.5，于28℃摇床(180r/min)培养21h；所述酿酒酵母菌液的体积百分数为1％，所述真菌扩大培养基的体积百分数为99％；所述产朊假丝酵母菌液的体积百分数为1％，所述真菌扩大培养基的体积百分数为99％；真菌扩大培养基由3～7°Bé麦芽汁和3～7°Bé米曲汁组成，3～7°Bé麦芽汁的体积百分数为35％，3～7°Bé米曲汁的体积百分数为65％；扩大培养后获酿酒酵母菌悬液和产朊假丝酵母菌悬液；

(2)接种

●共培养基制备

所述共培养基的配方为：每1000mL自来水中加入红糖10g、葡萄糖20g、蛋白胨1.5g、豆粕0.5g、萝卜汁7.5g、K₂HPO₄0.5g、MgSO₄·7H₂O 1.5g、精炼菜籽油2g；配制共培养基的操作是：将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K₂HPO₄、MgSO₄·7H₂O、精炼菜籽油加入水中混匀溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调pH值至6.4，继后将所述滤液升温至100℃并在此温度保温30min进行巴氏消毒后冷却至40℃用于接种；

●将各菌种接入共培养基

将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液接种于所述共培养基中形成共培养系统，所述细菌共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数为0.15％，共培养基的体积百分数为99.85％；

所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数∶产朊假丝酵母菌悬液所含活菌数∶植物乳杆菌菌悬液所含活菌数∶耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为2∶1∶3∶3；

(3)共培养

●好氧共培养

所述好氧共培养的培养温度为28℃，培养时间为28h，通气量为320L/min，通气方式为每通气1h间隔8min再通气，搅拌转速为40rpm，搅拌方式为每搅拌2.5hh间隔25min再搅拌，

●厌氧发酵

所述厌氧发酵的温度为32℃，时间为28h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为40rpm，每搅拌25min间隔25min再搅拌；

(4)添加保护剂与干燥

共培养结束后，将所形成的发酵液经60目～80目过滤器过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均匀后进行冷冻干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，复合微生物菌剂真空包装后保存；

所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸钠组成，脱脂奶粉的加入量为每升滤液80g，甘油的加入量为每升滤液40mL，麦芽糊精的加入量为每升滤液120g，海藻糖的加入量为每升滤液100g，L-谷氨酸钠的加入量为每升滤液15g；所述冷冻干燥的操作是：将添加了保护剂的滤液置于-40℃低温冰箱预冻5h，最后置于真空度20Pa的冷冻干燥机中冻干36h。

本实施例所制备的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠组成。真空包装保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为5.6×10¹⁰个/g。

实施例2

本实施例的工艺步骤依次如下：

(1)菌种活化与扩大培养

●菌种活化

在4支试管内分别装入质量浓度0.9％的生理盐水10mL，经121℃灭菌20分钟后冷却至30℃，将酿酒酵母冻干菌粉、产朊假丝酵母冻干菌粉、植物乳杆菌冻干菌粉和耐盐四联球菌冻干菌粉各0.5g在无菌条件下分别加入4支试管中，经震荡溶解后置于30℃恒温培养箱中活化40分钟备用；

●细菌的扩大培养

将活化后的植物乳杆菌、耐盐四联球菌分别接入细菌扩大培养基中，于30℃摇床(180r/min)培养24h；所述植物乳杆菌菌液的体积百分数为2％，所述细菌扩大培养基的体积百分数为98％；所述耐盐四联球菌菌液的体积百分数为2％，所述细菌扩大培养基的体积百分数为98％；细菌扩大培养基的配方为：每1000mL蒸馏水中加入蛋白胨6g、牛肉膏2g、NaCl 4g、MnSO₄.H₂O 6mg，pH值6.8；扩大培养后获植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；

●真菌的扩大培养

将活化后的酿酒酵母、产朊假丝酵母分别接入真菌培养基中，用NaOH或HCL调节pH值到7.1，于28℃摇床(180r/min)培养24h；所述酿酒酵母菌液的体积百分数为2％，所述真菌扩大培养基的体积百分数为98％；所述产朊假丝酵母菌液的体积百分数为2％，所述真菌扩大培养基的体积百分数为98％；真菌扩大培养基由3～7°Bé麦芽汁和3～7°Bé米曲汁组成，3～7°Bé麦芽汁的体积百分数为65％，3～7°Bé米曲汁的体积百分数为35％；扩大培养后获酿酒酵母菌悬液和产朊假丝酵母菌悬液；

(2)接种

●共培养基制备

所述共培养基的配方为：每1000mL自来水中加入红糖30g、葡萄糖10g、蛋白胨0.5g、豆粕1.5g、萝卜汁2.5g、K₂HPO₄1.5g、MgSO₄·7H₂O 0.5g、精炼菜籽油1g；配制共培养基的操作是：将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K₂HPO₄、MgSO₄·7H₂O、精炼菜籽油加入水中混匀溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调pH值至6.6，继后将所述滤液升温至85℃并在此温度保温50min进行巴氏消毒后冷却至40℃用于接种。

●将各菌种接入共培养基

将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液接种于所述共培养基中形成共培养系统，所述细菌共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数为0.25％，共培养基的体积百分数为99.75％；

所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数∶产朊假丝酵母菌悬液所含活菌数∶植物乳杆菌菌悬液所含活菌数∶耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为2∶1∶3∶3；

(3)共培养

●好氧共培养

所述好氧共培养的培养温度为30℃，培养时间为24h，通气量为250L/min，通气方式为每通气1.5h间隔12min再通气，搅拌转速为50rpm，搅拌方式为每搅拌3.5h间隔35min再搅拌，

●厌氧发酵

所述厌氧发酵的温度为34℃，时间为24h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为50rpm，每搅拌35min间隔35min再搅拌；

(4)添加保护剂与干燥

共培养结束后，将所形成的发酵液经60目～80目过滤器过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均匀后进行喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，复合微生物菌剂真空包装后保存；

所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成，多孔淀粉的加入量为所述滤液质量的10％，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的20％，聚乙烯吡咯酮的加入量为所述滤液质量的0.15％；所述喷雾干燥采用常规喷雾干燥塔，其工艺参数是：进风温度185℃，塔内温度在95℃，排风温度在60℃，物料平均停留时间4.5秒。

本实施例所制备的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯酮组成。真空包装保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为7.44×10⁹个/g。

Claims (3)

1.一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于工艺步骤依次如下：

(1)菌种活化与扩大培养

将冻干的酿酒酵母菌粉、冻干的产朊假丝酵母菌粉、冻干的植物乳杆菌菌粉和冻干的耐盐四联球菌菌粉分别进行活化、扩大培养后获酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；

(2)接种

将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液接种于共培养基中形成共培养系统，所述共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数为0.15％～0.25％，共培养基的体积百分数为99.75％～99.85％，

所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数∶产朊假丝酵母菌悬液所含活菌数∶植物乳杆菌菌悬液所含活菌数∶耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为2∶1∶3∶3，

所述共培养基的配方为：每1000mL水中加入红糖10g～30g、葡萄糖10g～20g、蛋白胨0.5g～1.5g、豆粕0.5g～1.5g、萝卜汁2.5g～7.5g、K₂HPO₄ 0.5g～1.5g、MgSO₄·7H₂O 0.5g～1.5g、精炼菜籽油1g～2g，

配制共培养基的操作是：将红糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、萝卜汁、K₂HPO₄、MgSO₄·7H₂O、精炼菜籽油加入水中混匀溶解，然后过滤除去不溶物，将所获滤液调pH值至6.4～6.6，继后将所述滤液升温至85℃～100℃并在此温度保温30min～50min进行消毒后冷却至40℃即成为共培养基；

(3)共培养

共培养包括好氧共培养和厌氧发酵，好氧共培养后进行厌氧发酵，

所述好氧共培养的培养温度为28℃～30℃，培养时间为24h～28h，通气量为250L/min～320L/min，通气方式为每通气1h～1.5h间隔8min～12min再通气，搅拌转速为40rpm～50rpm，搅拌方式为每搅拌2.5h～3.5h间隔25min～35min再搅拌；

所述厌氧发酵的温度为32℃～34℃，时间为24h～28h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为40rpm～50rpm，每搅拌25min～35min间隔25min～35min再搅拌；

(4)添加保护剂与干燥

共培养结束后将所形成的发酵液过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均匀后进行冷冻干燥或喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。

2.根据权利要求1所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于采用冷冻干燥方式，所述保护剂由脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸钠组成，脱脂奶粉的加入量为每升滤液80g～120g，甘油的加入量为每升滤液20mL～40mL，麦芽糊精的加入量为每升滤液80g～120g，海藻糖的加入量为每升滤液100g～200g，L-谷氨酸钠的加入量为每升滤液5g～15g；

所述冷冻干燥的操作是：将添加了保护剂的滤液置于-40℃～-45℃低温冰箱预冻至少5h，然后置于冷冻干燥机中冻干。

3.根据权利要求1所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其特征在于采用喷雾干燥方式，所述保护剂由多孔淀粉、麦芽糊精和聚乙烯吡咯酮组成，多孔淀粉的加入量为所述滤液质量的10％～20％，麦芽糊精的加入量为所述滤液质量的10％～20％，聚乙烯吡咯酮的加入量为所述滤液质量的0.05％～0.15％；

所述喷雾干燥的工艺参数是：进风温度175℃～185℃，塔内温度90℃～95℃，物料平均停留时间4.5秒。