CN105394583A - 一种风味农家酱及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种风味农家酱及加工方法，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗泡制、蒸煮制块、晾晒、喷洒多种菌种混合制曲、太阳能发酵室发酵、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑，味道鲜美，风味独特，营养丰富的风味农家酱的加工方法。

Description

一种风味农家酱及加工方法

技术领域

本发明涉及微生物技术在农家酱发酵技术领域，特别涉及一种风味农家酱及加工方法。

背景技术

大酱是一种常用的发酵调味品，尤其在北方极为普遍，而农家酱是古代北方人们遗留下来的传统制酱方法。现有这种农家酱的生产方法主要是利用大豆蒸煮、粉碎制成酱块，通过自然界的微生物制曲，刷洗粉碎进行自然发酵而成的一种主要用于蘸食蔬菜或烹饪食物的一种调味品。这种农家酱采用特有的制块晒制工艺，其优点是风味独特，味道鲜美，不用灭菌直接蘸食蔬菜，酱香醇厚，保质时间长等优点，被很多消费者所青睐。但是现有这种农家酱的生产主要靠人们手工制作和自然界的微生物发酵而成，由于受自然条件的影响，该工艺技术存在的主要问题及不足主要有自动化水平低；劳动强度大；环境条件差，农家酱在制曲、发酵过程中存在着污染严重问题，总酸含量高；自然界的微生物复杂，有益菌和有害菌并存，蛋白质利用率低，氨基酸成分低；同时在刷洗过程中存在很多黑色菌斑，不易于清洗，易造成农家酱在发酵过程中翻酱后需要挑选除去黑色菌斑，并且影响酱的色泽，发酵周期长，色泽灰褐色，口感偏咸。

发明内容

本发明提供了一种风味农家酱及加工方法，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗泡制、蒸煮制块、晾晒（灭菌后的太阳棚）、喷洒多种菌种混合制曲（无菌室）、太阳能发酵室发酵（发酵过程加入产酒酵母）、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑，味道鲜美，风味独特，营养丰富的风味农家酱的加工方法。

本发明所述的一种风味农家酱的加工方法，包括以下步骤：

1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2-3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12~16个小时，夏季8~12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1-2倍量纯净水进行浸泡，春秋天3~5个小时，夏季3个小时；

2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2~3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸，蒸煮压力0.15-0.18MPa，时间5-7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；

3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；

4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；

5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到35~45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉（比例为1:1:1混合），接种量每吨料各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在28-30℃，品温控制在28-35℃，制曲时间为10-15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在25~35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；

6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；

7）入池发酵：将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入15~20%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度28-33℃，当酱醪PH降至5.0-5.2时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期35-42℃，后期30-35℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为30-40天；

8）粉碎、检测、真空包装即得。

本发明积极效果在于：原料中添加小米，增加了淀粉含量，使制成的酱块更容易成型，加上太阳棚的晒制，使发酵后的农家酱色泽更加红黄，口感微甜鲜美。与传统农家酱自然发酵相比，通过制曲过程加入混合菌种，减少杂菌污染，能提高制曲蛋白酶活力300单位/g.干（传统自然制曲蛋白酶活力为500单位/g.干基；而该方法蛋白酶活力达到800单位/g.干基），缩短制曲时间20天以上（传统制曲时间为35天，而该方法为10-15天），同时减少黑色菌斑产生，更易于刷洗酱块，减少发酵过程挑选黑色菌斑，提高原料蛋白质分解率和利用率，氨基酸含量提高30%以上、总酸含量降低22%以上，味道更加鲜美。后期发酵过程添加鲁氏酵母及球拟酵母，利用原料中的淀粉分解的葡萄糖产生酒精达到1.0%（而传统工艺不含酒精），大大延长了保质期，从而缩短了发酵周期（该工艺方法发酵时间为30-40天，传统发酵时间为2-6个月）增加了酱香、醇香、酯香，风味更加独特。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1：

1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天16个小时，夏季12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加2倍量纯净水进行浸泡，春秋天5个小时，夏季3个小时；

2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸，蒸煮压力0.18MPa，时间5分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；

3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；

4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；

5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉（按1:1:1的比例），接种量每吨料各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在30℃，品温控制在35℃，制曲时间为10天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；

6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；

7）入池发酵：将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入20%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度33℃，当酱醪PH降至5.2时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期42℃，后期35℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为30天；

8）粉碎、检测、真空包装即得。

实施例2

1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2.5倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天14个小时，夏季10个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1.5倍量纯净水进行浸泡，春秋天4个小时，夏季3个小时；

2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2.5重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸，蒸煮压力0.16MPa，时间6分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；

3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；

4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；

5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到40%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉，接种量每吨料（按1:1:1的比例）各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在29℃，品温控制在32℃，制曲时间为12天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在30%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；

6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；

7）入池发酵：将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入17%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度30℃，当酱醪PH降至5.1时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期38℃，后期33℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为35天；

8）粉碎、检测、真空包装即得。

实施例3

1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12个小时，夏季8个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1倍量纯净水进行浸泡，春秋天3个小时，夏季3个小时；

2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸，蒸煮压力0.15MPa，时间7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；

3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；

4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；

5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到35%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉，接种量每吨料（按1:1:1的比例）各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在28℃，品温控制在28℃，制曲时间为15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在25%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；

6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；

7）入池发酵：将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入15%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度28℃，当酱醪PH降至5.0时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期35℃，后期30℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为40天；

8）粉碎、检测、真空包装即得。

对比实施例1：

传统农家酱的方法：不加入3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉、球拟酵母及鲁氏酵母，采用自然制曲（靠空气中的微生物），自然发酵方式发酵，其他操作同实施例1一致。

对比实施例2：

制曲过程加中只加入3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉，不加入球拟酵母及鲁氏酵母，其他操作同实施例2一致。

对比实施例3：

后期发酵过程只加入球拟酵母及鲁氏酵母，制曲过程不加入3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉，其他操作同实施例3一致。

实施例1、实施例2、实施例3和对比实施例1-3制得的风味农家酱中氨基酸态氮、总酸、蛋白酶活力及酒精含量对比表见表1；不同的制曲和发酵方式不同，制曲及发酵时间不同见表1：

口感测试：

在长春市某大型超市门口挑选25-60岁的妇女进行群众测试，共测试人数200人，测试方法如下：测试人员拿两袋酱，一袋为市场反映不错的某品牌的农家酱，一袋为本发明的风味农家酱，让测试者从外观色泽和口感两个方面进行评价，其中外观色泽方面，某品牌农家酱得到79票，本发明风味酱得到121票，口感方面，某品牌农家酱得到63票，本发明风味农家酱得到147票。本发明的风味农家酱不管是从外观还是口感方面都胜过某品牌农家酱，很具有市场竞争力和发展前景。

Claims (1)

1.一种风味农家酱的加工方法，包括以下步骤：

1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2-3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12~16个小时，夏季8~12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1-2倍量纯净水进行浸泡，春秋天3~5个小时，夏季3个小时；

2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2~3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸，蒸煮压力0.15-0.18MPa，时间5-7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；

3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；

4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；

5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到35~45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉（比例为1:1:1混合），接种量每吨料各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在28-30℃，品温控制在28-35℃，制曲时间为10-15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在25~35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；

6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；

7）入池发酵：将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入15~20%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度28-33℃，当酱醪PH降至5.0-5.2时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期35-42℃，后期30-35℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为30-40天；

8）粉碎、检测、真空包装即得。