CN100527992C - 生产豆豉的纯种发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于轻工业食品发酵技术领域，涉及生产豆豉的纯种发酵工艺。主要步骤：原料大豆浸泡至含水量为45～55%，常压蒸煮或高压蒸煮；采用KMB液体培养基，接入菌种为：枯草芽孢杆菌BBDC4；摇床150rpm培养18小时，培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时；添加食盐和糖，或添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天；按需求调制成不同风味豆豉。本发明缩短生产周期在34天以内，使用纯种菌，避免了有害微生物的侵入，最终产品不需要灭菌处理，确保豆豉的卫生安全。

Description

生产豆豉的纯种发酵工艺
技术领域
本发明属于轻工业食品发酵技术领域，涉及食用调味品的发酵技术，特别是一种生产豆豉的纯种发酵工艺。
背景技术
豆豉是一种发酵豆制品，在中国已经有两千多年的历史，作为别有特色的调味品，深受人们的喜爱。豆豉的营养丰富，是必需脂肪酸和必需氨基酸的好来源，还含有多种维生素和矿物质以及生物活性肽、大豆异黄酮等功能因子，具有很好的发展前景。然而，目前豆豉的生产还是靠自然发酵，由于自然界微生物的多样性和不稳定性，造成产品的感官和营养品质的不稳定甚至卫生安全隐患，而且生产周期长达半年以上，这些都限制了豆豉的发展。按照制曲中起主要作用的微生物的类别，豆豉可以分为两大类：细菌型豆豉和霉菌型豆豉。在CN1096324中，曾公开过一种利用毛霉菌种进行纯种制曲来生产豆豉的工艺，但其生产周期仍长达四个月左右，同时迄今为止，还未见有采用细菌菌种进行纯种制曲来生产豆豉的报道。
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是提供一种利用纯种制曲生产豆豉的工艺，使用本发明工艺生产的豆豉保持了传统豆豉的风味特色，又大大缩短了生产周期，以利提高经济效益。
发明内容
本发明为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：以枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)BBDC4为制曲菌种，上述菌种已由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC No.1862。以大豆为主料，盐、糖、香辛料等调味料中的若干种为辅料来生产豆豉，具体工艺路线如下：
(1)按重量计，以原料大豆3倍重量的水浸泡洗净的大豆3～10小时，使浸泡后豆的含水量在45～55％，沥尽水，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟，制成蒸煮大豆；
(2)采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；
(3)按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时，洗曲；
(4)按洗曲后大豆重量的0～10％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天；
(5)按需求调制成不同风味豆豉。
上述步骤(3)的接种制曲接入的菌种为：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BBDC4。
以上方案归纳为下述流程：
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以原料大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆3～10小时(根据水温差异)，使浸泡后豆的含水量为45～55％，沥尽水，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟(根据压力差异)。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆∶种子液的重量体积比(w/v)为100∶1～3的量接种后，在30～37℃放置48～72小时，洗曲。
(4)后酵
洗曲后分别按洗曲后大豆重量的0～10％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天(也可在后酵结束后进行调味以满足不同人群的口味需要)。
本发明的有益效果是：
(1)生产周期34天以内，大大缩短了生产周期，提高了生产效率。
(2)使用纯种菌，避免了有害微生物的侵入，最终产品不需要灭菌处理，既可节省能源又可保证豆豉的卫生安全。
(3)避免了生产环境的时间和空间差异，便于生产过程的管理和控制，保证了成品感官和营养品质的稳定。
菌种保藏
菌种分类命名：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)；保藏日期：2006年11月10日；保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称：CGMCC；保藏编号：NO.1862。
具体实施方式
实施例1、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆3小时，沥尽水，常压蒸煮3小时。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种后，在37℃放置48小时，洗曲。
(4)后酵
分别按洗曲后大豆重量的10％、5％添加食盐和糖，加水浸泡12小时，装坛，45℃放置30天。
本产品呈红褐色，质地酥软，酱香浓郁，咸淡适口。
实施例2、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆10小时，沥尽水，0.1MPa高压蒸煮40分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶3的量接入上述菌种，在30℃放置72小时洗曲。
(4)后酵
分别按洗曲后大豆重量的8％、10％、0.1％添加食盐、糖和香辛料，加水浸泡24小时，装坛，55℃放置15天。
本产品呈红褐色，质地酥软，有酱香，咸淡适口。
实施例3、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆6小时，沥尽水，0.15MPa高压蒸煮20分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下分别接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
采用上述菌种的种子液，使最终比例为：蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶2，接种后，在35℃放置60小时洗曲。
(4)后酵
分别按洗曲后大豆重量的10％、0.05％添加食盐和香辛料，加水浸泡18小时，装坛，50℃放置20天。
本产品呈黑褐色，质地酥软，酱香较浓，咸淡适口。
实施例4、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆5小时，沥尽水，0.05MPa高压蒸煮60分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种，接种后，在37℃放置48小时洗曲。
(4)后酵
洗曲后装坛，50℃放置30天。
本产品呈黑褐色，质地酥软，酱香浓郁，略带甘甜。

Claims (3)

1、生产豆豉的纯种发酵工艺，包括原料大豆浸泡，沥水，蒸煮，制曲，洗曲和风味调制，其特征在于：采用纯种发酵制曲，制曲接入的菌种为：枯草芽孢杆菌BBDC4，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏号为CGMCC No.1862。
2、如权利要求1所述生产豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于：采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时，洗曲。
3、如权利要求2所述生产豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于：后酵装坛后在45～55℃放置15～30天。
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