CN1994116A - 生产淡豆豉的纯种发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用纯种制曲生产淡豆豉的工艺，以中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏的保藏号为CGMCC No.1863的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为制曲菌种，大豆为主料，桑叶和青蒿为辅料生产淡豆豉。具体工艺包括煎煮，过滤，将吸尽滤液的大豆蒸煮，按蒸煮大豆∶种子液＝100∶1～3(w/v)的量接种活菌，发酵，干燥等过程。由于本发明在工艺中使用了纯种菌，生产的淡豆豉具有稳定的营养和功能品质，且安全卫生。
Description
技术领域
本发明属于发酵工程技术领域，涉及我国传统中药的加工技术，特别是一种生产淡豆豉的纯种发酵工艺。
背景技术
淡豆豉是我国特产的以大豆为原料的发酵类中药，根据我国历代医书，其主要功能为解表、除烦、宣发郁热，用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠。现代研究表明，其还具有降血糖、调节血脂、抗氧化、体外抗肝癌细胞的作用。目前，由于淡豆豉的生产还是靠自然发酵，因而存在多种问题：1、来自于原料、器具及自然环境中的多种微生物会相互竞争生长，那些最适合于食品底物和生产条件的微生物会快速生长并渐渐成为优势菌种，因此发酵中的优势菌种往往会因生产条件的差异存在可变性，从而导致发酵产品的营养和功能品质的不一致性；2、更糟的是，该优势菌种可能并不适合发酵生产淡豆豉，造成发酵的失败，使得发酵生产的稳定性差。3、有些污染菌可能还是病原菌，如黄曲霉的某些菌株会产生引起人、畜肝脏致癌的黄曲霉毒素，给用药安全带来影响。因此，有必要采用纯种发酵来改变当前这种不利的局面，对发酵进行科学化管理，提高其竞争力，发扬我国传统中药。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是提供一种利用纯种制曲生产淡豆豉的工艺，使用本发明工艺生产的淡豆豉具有稳定的营养和功能品质，且安全卫生。
为达到以上目的，本发明通过这样的技术方案来实现：以中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏的保藏号为CGMCC No.1863的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为制曲菌种，大豆为主料，桑叶和青蒿为辅料生产淡豆豉。该菌种保藏日期：2006年11月10日。
具体工艺路线如下述步骤：
(1)等量称取桑叶、青蒿，按桑叶、青蒿总重量计加入12.5倍量水，煎煮，过滤，滤液拌入按桑叶、青蒿总重量计5倍量的大豆中，待滤液被大豆吸尽后，将吸尽滤液的大豆常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟；
(2)采用KMB液体培养基，无菌条件下接入保藏号为CGMCC No.1863的枯草芽孢杆菌菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；
(3)按蒸煮大豆∶种子液＝100∶1～3(w/v)的量接种后，在37℃放置36～60小时，洗曲，再于密闭容器中45～55℃放置7～10天，取出干燥。
本发明以桑叶、青蒿各100克为例按工艺流程叙述如下：
1、大豆的浸泡和蒸煮
取桑叶、青蒿各100克加水2500克煎煮，过滤，煎液拌入1000克洗净的大豆中，待吸尽后，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟。
2、种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
3、接种制曲和后酵
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1～3的量接种后，在37℃放置36～60小时，洗曲，再于密闭容器中45～55℃放置7～10天，取出干燥。
本发明的有益效果是：
(1)使用纯种菌制曲，有利于提高发酵生产的稳定性，保证发酵产品的营养和功能品质的一致性。
(2)减少了病原微生物的侵入，有利于提高发酵产品的安全性。
菌种保藏
菌种分类命名：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)；保藏日期：2006年11月10日；保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称：CGMCC；保藏编号：NO.1863。
具体实施方式 以下提供较为具体的实施实例。
实施例1、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
取桑叶、青蒿各100克加水2500克煎煮，过滤，煎液拌入1000克洗净的大豆中，待煎液被吸尽后，0.1MPa高压蒸煮40分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种CGMCC No.1863，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲和后酵
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种后，在37℃放置48小时，洗曲，再于密闭容器中45℃放置7天，取出干燥。
本产品表面黑色、皱缩不平，断面棕黑色，质柔软，气香，味微甘。经1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液检验显紫红色，1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液检验无紫红色出现。
实施例2、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
取桑叶、青蒿各100克加水2500克煎煮，过滤，煎液拌入1000克洗净的大豆中，待吸尽后，常压蒸煮3小时。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种CGMCC No.1863，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲和后酵
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶3的量接种后，在30℃放置60小时，洗曲，再于密闭容器中50℃放置10天，取出干燥。
本产品表面黑色、皱缩不平，断面棕褐色，质柔软，气香，味微甘。经1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液检验显紫红色，1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液检验无紫红色出现。
实施例3、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
取桑叶、青蒿各100克加水2500克煎煮，过滤，煎液拌入1000克洗净的大豆中，待吸尽后，0.05MPa高压蒸煮60分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种CGMCC No.1863，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲和后酵
按蒸煮大豆∶种子液＝100∶2(w/v)的量接种后，在33℃放置48小时，洗曲，再于密闭容器中55℃放置8天，取出干燥。
本产品表面黑色、皱缩不平，断面棕黑色，质柔软，气香，味微甘。经1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液检验显紫红色，1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液检验无紫红色出现。
实施例4、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
取桑叶、青蒿各100克加水2500克煎煮，过滤，煎液拌入1000克洗净的大豆中，待吸尽后，0.15MPa高压蒸煮20分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种CGMCC No.1863，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲和后酵
按蒸煮大豆∶种子液＝100∶1(w/v)的量接种后，在37℃放置36小时，洗曲，再于密闭容器中50℃放置10天，取出干燥。
本产品表面黑色、皱缩不平，断面棕黑色，质柔软，气香，味微甘。经1％吲哚醌∶醋酸(10∶1)的混合溶液检验显紫红色，1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液检验无紫红色出现。
Claims (2)
1.生产淡豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于：以中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏的保藏号为CGMCC No.1863的枯草芽孢杆菌为制曲菌种，以大豆为主料，桑叶和青蒿为辅料生产淡豆豉。
2.按权利要求1所述生产淡豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于：具体工艺路线如下述步骤：
(1)等量称取桑叶、青蒿，按桑叶、青蒿总重量计加入12.5倍量水，煎煮，过滤，滤液拌入按桑叶、青蒿总重量计5倍量的大豆中，待滤液被大豆吸尽后，将吸尽滤液的大豆常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟；
(2)采用KMB液体培养基，无菌条件下接入保藏号为CGMCC No.1863的枯草芽孢杆菌菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；
(3)按蒸煮大豆与种子液的重量体积比为100∶1～3的量接种后，在37℃放置36～60小时，洗曲，再于密闭容器中45～55℃放置7～10天，取出干燥。
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