JP2022526463A - 二元複合発酵剤及びその使用 - Google Patents

二元複合発酵剤及びその使用 Download PDF

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Abstract

複合菌剤Ｉと複合菌剤ＩＩとを含む二元複合発酵剤、及び食酢の醸造における前記二元複合発酵剤の使用において、複合菌剤Ｉは酢酸発酵前に添加され、複合菌剤ＩＩは酢酸発酵段階で添加される。前記二元複合発酵剤は、固体発酵食酢と液体発酵食酢の醸造に用いることができ、発酵剤の使用量が少なく、発酵効率が速く、収率が高く、品質が安定しており、不揮発性酸、アミノ酸態窒素、エステル類などの風味物質の含有量を著しく高めることができ、製品は、風味が豊富で、口当たりがリッチで柔らかく、香りが際立っている。【選択図】図１

Description

本発明は、二元複合発酵剤に関し、さらに食酢の醸造における前記二元複合発酵剤の使用に関する。
食酢は、デンプンや糖を含有する各種材料、食用アルコールを単独又は混合して、微生物で発酵させた液体酸性調味料である。欧米諸国では、一般的に単一菌種発酵技術を用いて食酢を製造しており、中国や東南アジア諸国では、主に多菌発酵技術を用いて食酢を製造している。単一菌種発酵は主に純粋なアセトバクターを主とし、風味が単一で口当たりが悪い。伝統的な多菌種発酵プロセスは天然多菌種開放発酵を採用することが多く、発酵菌種の由来は前世代から種醪（又は種子液）の形で混入することが多く、すなわち、前世代の酢醪又は酢酸発酵液を一定量で次世代に接種し、このように世代ずつ持続する。伝統的な接種方式は、コア菌種の衰退、微生物叢構造の変化が現れやすく、変化後の菌叢構造の制御と回復が難しく、製品の品質と安定性に巨大な挑戦をもたらす。また、種の量が多く、貯蔵や輸送が容易ではなく、使用条件では多方面の制限があり、それにより、食酢の醸造技術の発展が大きく制限されている。
従来技術には、直投式発酵剤及びその使用があり、例えば、直投式発酵剤は、ヨーグルト、生地、キムチなどの発酵食品の製造においてすでに工業化の応用段階に入っているが、伝統的な食酢の醸造に固有の環境及び要件（高酸、高アルコール、低栄養、好気性微生物と嫌気性微生物の共存、上下層の協同発酵など）に適する発酵剤の研究は極めて少ない。
本発明は、使用量が少なく、発酵効率が高く、製品の収率が高く、製品の品質が安定している二元複合発酵剤を提供することを目的とし、食酢の醸造における前記二元複合発酵剤の使用を提供することを別の目的とする。
本発明の二元複合発酵剤は、複合菌剤Ｉと複合菌剤ＩＩとを含み、
複合菌剤Ｉは、ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１、耐酸性中温α－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、及び酸性プロテアーゼを含み、
複合菌剤ＩＩは、アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５、及びグルコースを含む、を含むことを特徴とする。
前記ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＣＧＭＣＣ１２２２５、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）ＣＧＭＣＣ１２２２６、ラクトバチルス・アセトトレランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｅｔｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＣＧＭＣＣ１６９３８、バチルス・ソノレンシ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｏｎｏｒｅｎｓｉｓ）ＣＧＭＣＣ１５８２４、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）ＣＧＭＣＣ１７８０１、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）ＣＧＭＣＣ１７８０２、グルコナセトバクター・ユーロペウス（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｅｕｒｏｐａｅｕｓ）ＣＧＭＣＣ１６３４５は、中国微生物菌種寄託管理委員会普通微生物センターに寄託され、寄託場所は北京市朝陽区北辰西路１号院３号中国科学院微生物研究所であり、寄託登録番号はそれぞれＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１２２２５、ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１２２２６、ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１６９３８、ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１５８２４、ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１７８０１、ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１７８０２、ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１６３４５であり、寄託日はそれぞれ２０１６年０３月１８日、２０１６年０３月１８日、２０１８年１２月１３日、２０１８年０５月３０日、２０１９年０５月１３日、２０１９年０５月１３日、２０１８年０５月１３日、２０１８年０８月２７日である。
好ましくは、前記複合菌剤Ｉは、ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ １０～２５重量部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ ５～１５重量部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ５～２０重量部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ ３～１５重量部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ ２～１０重量部、耐酸性中温α－アミラーゼ５～１３重量部、プルラナーゼ１～３重量部、グルコアミラーゼ２～５重量部、セルラーゼ３～９重量部、及び酸性プロテアーゼ１～５重量部を含み、
複合菌剤ＩＩは、アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ３５～５５重量部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ ２～１０重量部、グルコース４０～６０重量部を含む。
好ましくは、前記複合菌剤Ｉ中、ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４、及びバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１の生菌数がいずれも１．０×１０８～１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇであり、耐酸性中温α－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、酸性プロテアーゼの酵素活性がいずれも２～１０万Ｕ／ｇである。
好ましくは、前記複合菌剤ＩＩにおけるアセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２及びグルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５の生菌数が１．０×１０７～１．０×１０９ＣＦＵ／ｇである。
食酢の醸造における本発明の二元複合発酵剤の使用。
好ましくは、前記複合菌剤Ｉは酢酸発酵前に添加され、前記複合菌剤ＩＩは酢酸発酵段階で添加される。
好ましくは、前記二元複合発酵剤は種醪と併用されてもよい。
好ましくは、前記食酢の醸造は、固体食酢発酵又は液体食酢発酵である。
好ましくは、前記二元複合発酵剤は、直投方式で添加される。
好ましくは、前記食酢は、鎮江香酢、山西老陳酢、米酢又はリンゴ酢である。
研究によると、微生物の多様性は、醸造食酢の風味が豊富で、口当たりがリッチで柔らかいことを実現する重要な基礎となっている。本発明の二元複合発酵剤は、風味の豊富さ、口当たりのリッチさや柔らかさを維持、向上しながら、単一発酵剤で製造された食酢製品の風味の単一性、口当たりの刺激、リッチさや柔らかさの欠如、及び低収率の問題を解決し、菌種混入過程で出現しやすいコア菌種の衰退、微生物叢構造の変化、変化後の菌叢構造の調整と回復が難しく、製品の品質と安定性に悪影響をもたらすなどの従来の問題を回避し、さらに、種の量が多く、貯蔵と輸送が容易ではないという従来の問題を解決する。
本発明の二元複合発酵剤は、食酢の醸造の特殊な環境に適しており、効果が高く、応用場面が広く、従来の種子に混入せずに使用することも、従来の種子に混入して強化発酵剤として使用することもできる。
本発明の二元発酵剤は、従来のシートに混入せずに使用された、又は従来のように種子に混入して強化発酵剤として使用された場合、発酵効率が速く、収率が高く、品質が安定しており、不揮発性酸、アミノ酸態窒素、エステル類などの風味物質の含有量を著しく高めることができ、製品は、風味が豊富で、口当たりがリッチで柔らかく、香りが際立っており、単一や普通の配合発酵剤は比べ物にならない。
従来技術と比較して、本発明には次の顕著な利点がある。
（１）本発明の二元複合発酵剤は、固体食酢発酵剤又は液体食酢発酵剤として、単独で又は種醪と組み合わせて使用することができる。
（２）本発明の二元複合発酵剤は、固体食酢発酵に適用すると、不揮発性酸、アミノ酸態窒素、エステル類などの風味物質の含有量を著しく高めることができ、液体食酢発酵に適用すると、不揮発性酸やエステル類風味物質の含有量を著しく高めることができる。
本発明のアセトバクター・パスツリアヌスのコロニー形態である。
以下、実施例を参照して本発明の技術案をさらに説明する。
本発明の複合菌剤Ｉ及び複合菌剤ＩＩの製造方法は、以下の通りである。各菌をそれぞれ対応する培地で三段階に拡張培養し、発酵させ、発酵終了後、中空繊維膜を用いて発酵液を元の発酵液量の１／５まで濃縮し、その後、無菌脱脂粉乳２０ｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸ナトリウム１２ｇ／１００ｍｌ、ソルビトール４ｇ／１００ｍｌを濃縮発酵液と均一に混合し、－８０℃の超低温冷蔵庫に入れて２～５ｈ予備凍結し、最後にサンプルディスクを凍結乾燥機にセットして２４～４８ｈの凍結乾燥処理を行い、平板計数法を用いて生菌数が要件（生菌数はいずれも１．０×１０８～１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇ）を満たすと検出すると、使用に備えた。活性単位が要件（酵素活性２～１０万Ｕ／ｇ）を満たす市販の関連酵素製剤と食品級グルコースを購入し、クリーンルームで本発明の二元複合発酵剤の配合比で均一に混合し、最後に、真空包装袋に分包し、分包後の製品を４℃で保管した。
実施例では、各指標の測定方法は次の通りである。総酸と不揮発酸は「ＧＢ１８１８７－２０００」の方法を参照して測定し、総酸は酢酸として、不揮発酸は乳酸として測定し、アミノ酸態窒素は「ＧＢ１８１８６－２０００」方法を参照して測定し、総エステルは「ＧＢ／Ｔ１９７７７－２０１３」の方法を参照して測定した。
本発明の二元複合発酵剤は、下記の食酢の醸造だけでなく、他の固体及び液体発酵食酢の醸造にも適用することができる。
実施例１：アセトバクター・パスツリアヌス菌株の分離及び同定
本実施例において、炭酸カルシウム、グルコース、寒天粉、無水エタノール、酢酸及び水酸化ナトリウムはいずれも国薬集団化学試薬有限公司から購入し、酵母エキスは英国ＯＸＯＩＤ社から購入した。
１、菌株分離
鎮江香酢の醪サンプル１０ｇを採取し、滅菌された生理食塩水９０ｍｌに加え、シェーカーで均一に振った後、１００μｌのサンプルを採取し、９００μｌの生理食塩水に加え、ボルテック振とう器で均一に混合し、その後、勾配希釈を行った。均一に混合して、炭酸カルシウム２０ｇを添加した固体培地（１Ｌ当たりグルコース２０ｇ、酵母エキス１０ｇ、寒天粉末１５ｇを含有、１２１℃で２０min殺菌後冷却し、３％エタノールを添加）に順次塗布し、３０℃で３日間培養した。平板上に透明ループがあるかどうかを観察し、該当する菌株を選別した。
２、菌株の二次スクリーニング
一次スクリーニングした菌株を、二次スクリーニング用固体平板（グルコース２０ｇ、酵母エキス１０ｇ、酢酸３０ｍｌ、及びエタノール３０ｍｌ、寒天粉末１５ｇ／Ｌ添加）に接種し、３０℃で３日間培養した後、透明ループが最大となる菌株を選別した。
スクリーニングした菌株を、二次スクリーニング用液体培地（グルコース２０ｇ、酵母エキス１０ｇ、酢酸３０ｍｌ、エタノール５０ｍｌ、及び蒸留水１Ｌ）に接種し、３０℃、２００ｒｐｍの回転数で２０ｈ培養し、水酸化ナトリウムにより総酸（酢酸換算）量を滴定し、２４ｈおきに測定し、酸産生の変化を記録した。
２回の二次スクリーニングを経たところ、最終的に酸産生性の優れたアセトバクター・パスツリアヌスＨＳＣＹ１０８５菌株が得られ、そのコロニーの形態は図１に示される。
３、菌株の同定
測定された１６ＳｒＤＮＡ配列をＮＣＢＩデータベースで比較分析し、生理学的・生化学的特徴を組み合わせて、本発明の菌株をアセトバクター・パスツリアヌスＨＳＣＹ１０８５（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）と命名し、１６ＳｒＤＮＡ配列をＳＥＱ ＩＤＮｏ．１に示す。
この菌株は中国微生物菌種寄託管理委員会普通微生物センターに寄託され、寄託場所は北京市朝陽区北辰西路１号院３号中国科学院微生物研究所であり、寄託日は２０１９年５月１３日であり、寄託番号はＣＧＭＣＣ Ｎｏ．１７８０２であり、その分類命名はＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓである。
実施例２：鎮江香酢の醸造における使用
本実施例は、従来の種醪及び接種方式を用いずに、本発明の二元複合発酵剤のみを鎮江香酢の醸造に適用することを提供する。
１、試験群
（１）４００ｋｇのかめを９個準備し、もち米５０ｋｇに水を加えて一晩浸した。もち米を蒸気で蒸し、約４０℃の温度になるまで冷水をかけて酒薬０．３ｋｇを加え、よく混ぜた後、かめに入れてラッパ状の穴を作った。
（２）穴の中に一定の酒液が出てきたら、かめごとに麦麹２．５ｋｇを加え、次に水１５０ｋｇを加えてよく混ぜた。
（３）アルコール発酵過程において、定期的に撹拌し、温度を３０℃程度に制御し、約５～７ｄ程度発酵させると終了した。
（４）上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ１３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温した。
（５）鎮江香酢の醸造プロセスに従って層ごとに醪を切り返し、総酸がこれ以上増加しなくなるまで酢醪を発酵させると、発酵を終了した。塩を加えて醪を１５ｄ密閉し、次に、炒めた米を加えて酢を抽出した。酢を煎じ、熟成し、殺菌して充填すれば、完成品が得られた。
２、比較試験
（１）対照群１
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇ、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。かめごとに市販の光明牌醸造酢酢酸菌剤を、酒もろみの質量の０．５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
（２）対照群２
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇ、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。伝統的な種醪２６ｋｇを酢醪の上部に取り、米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
Figure 2022526463000002
対照群１と比較して、本発明の二元複合発酵剤を使用した試験群は、昇温速度が速く（初回温度が４０℃以上に達するための時間が３８ｈから２０ｈに１８ｈ短縮された）、発酵時間は２２ｄから１５ｄに７ｄ短縮され、醪密閉が終了した後、基材醪中、総酸含有量は１４．７３％、不揮発酸含有量は８２．８４％、アミノ酸態窒素含有量は１０５．５６％、総エステル含有量は１２６．０５％向上し、製品の収率は１７．０１％向上し、得られた製品は、香りがはっきりし、風味が豊かで、口当たりが柔らかくリッチであり、官能スコアが高かった。
対照群２と比較して、本発明の二元複合発酵剤を使用した試験群は、発酵時間が１９ｄから１５ｄに４ｄ短縮され、醪密閉が終了した後、基材醪中、総酸含有量は１０．２２％、不揮発性酸含有量は２１．８９％、アミノ酸態窒素含有量は７６．１９％、総エステル含有量は８４．７９％向上し、製品の収率は１１．９５％向上し、得られた製品は、全体として風味や口当たりについて鎮江香酢の特徴を有し、香りがよりはっきりし、口当たりがより柔らかく、より豊かで、よりリッチであった。
実施例３：鎮江香酢の醸造における強化使用
本実施例は、伝統的な種醪及び接種方式を保持しながら、本発明の二元複合発酵剤を強化のために鎮江香酢の醸造に使用することを提供する。
１、試験群
（１）４００ｋｇのかめを９個準備し、もち米５０ｋｇに水を加えて一晩浸した。もち米を蒸気で蒸し、約４０℃の温度になるまで冷水をかけて酒薬０．３ｋｇを加え、よく混ぜた後、かめに入れてラッパ状の穴を作った。
（２）穴の中に一定の酒液が出てきたら、かめごとに麦麹２．５ｋｇを加え、次に水１５０ｋｇを加えてよく混ぜた。
（３）アルコール発酵過程において、定期的に撹拌し、温度を３０℃程度に制御し、約５～７ｄ発酵させると終了した。
（４）上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ １０部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ ５部、ラクトバチルス・アセトトレランス菌ＣＧＭＣＣ１６９３８ ５部、バチルス・ソノレンシ菌ＣＧＭＣＣ１５８２４ ３部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ ２部、耐酸性中温α－アミラーゼ５部、プルラナーゼ１部、グルコアミラーゼ２部、セルラーゼ３部、及び酸性プロテアーゼ１部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。種醪２６ｋｇを酢醪の上部に取り、本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌス ＣＧＭＣＣ１７８０２ ３５部、かめごとにグルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ ２部、及びグルコース４０部）を、酒もろみの質量の０．０５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、種醪に均一に混ぜて米ぬかをかけて保温した。
（５）鎮江香酢の醸造プロセスに従って層ごとに切り返し、総酸がこれ以上増加しなくなるまで発酵させると、発酵を終了した。塩を加えて醪を１５ｄ密閉し、炒めた米を加えて酢を抽出した。酢を煎じ、熟成し、殺菌して充填すれば、完成品が得られた。
２、比較試験
（１）対照群１
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇ、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。種醪２６ｋｇを酢醪の上部に取り、米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
（２）対照群２
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇ、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。種醪２６ｋｇを酢醪の上部に取り、かめごとに市販の光明牌醸造酢酢酸菌剤を種醪に均一に混ぜた後、米ぬかを被せて保温し、添加量は酒もろみの質量の０．３‰（ｗ／ｗ）とし、次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
Figure 2022526463000003
対照群１と比較して、本発明の二元複合発酵剤を用いて強化した試験群は、発酵時間が１９ｄから１３ｄに６ｄ短縮され、醪密閉が終了した後、基材醪中、総酸含有量は１１．８０％、不揮発性酸含有量は２７．３６％、アミノ酸態窒素含有量は８５．７１％、総エステル含有量は９１．２５％向上し、製品の収率は１４．１５％向上し、得られた製品は、香りがよりはっきりし、口当たりの柔らかさがより強く、感官スコアがより高かった。
対照群２と比較して、本発明の二元複合発酵剤を用いて強化した試験群は、発酵時間が１８ｄから１３ｄに５ｄ短縮され、醪密閉が終了した後、基材醪中、総酸含有量は８．５２％、不揮発性酸含有量は１８．５２％、アミノ酸態窒素含有量は６９．５７％、総エステル含有量は８４．２５％向上し、製品の収率は１０．０３％向上し、得られた製品は、香りがはっきりし、口当たりが柔らかで、感官スコアが高かった。
実施例４：山西老陳酢の醸造における使用
本実施例は、従来の種子醪及び播種方式を用いずに、本発明の複合発酵剤のみを山西老陳酢の醸造に適用することを提供する。
１、試験群
（１）コウリャンを５～１０部分に粉砕した後、ぬるま湯を加え、１～２ｈ煮込んだ後、コウリャン１００ｋｇ当たり６２．５ｋｇの大麹粉を加えて均一に混合した。
（２）上記原料を６つのかめに入れてアルコール発酵を行い、かめに入れた初期温度を約２５℃とし、後期では１８～２５℃に保持した。最初の４日間は開放発酵し、後の８日間は密閉発酵し、約１２～１５日間で終了した。
（３）上記ステップ（２）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２０部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ ８部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１６９３８ １５部、ラクトバチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ ７部、ラクトバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ ６部、耐酸性中温α－アミラーゼ１０部、プルラナーゼ１．５部、グルコアミラーゼ３部、セルラーゼ６部、及び酸性プロテアーゼ２部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま９０ｋｇ、穀糠１００ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ４０部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ ８部、及びグルコース４５部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約２０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布してよく混ぜ、山西老陳酢のプロセスに従って醪を切り返した。
（４）総酸がこれ以上増加しなくなるまで酢醪を発酵させると、発酵を終了した。塩を加えて醪を１０ｄ密閉し、その後、燻製、酢抽出をして、最後に酢を煎じ、熟成し、殺菌して充填すれば、完成品が得られた。
２、比較試験
（１）対照群
上記ステップ（２）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇ、ふすま９０ｋｇ、穀糠１００ｋｇを加え、酒もろみと穀粒を均一に混合した。市販の光明牌醸造酢酢酸菌剤４０ｇを、酒もろみの質量の０．５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約２０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布してよく混ぜ、山西老陳酢のプロセスに従って切り返しを行い、次のステップは上記のステップ（４）と同じであった。
Figure 2022526463000004
対照群と比較して、本発明の二元複合発酵剤を用いて強化した試験群は、発酵時間が９ｄから７ｄに２ｄ短縮され、燻製終了後、酢醪中、総酸含有量は１８．２６％、不揮発酸含有量は５９．１８％、アミノ酸態窒素含有量は９４．４４％、総エステル含有量は４５．４８％向上し、製品の収率は１９．３５％向上し、得られた製品は、風味が豊富で、口当たりが柔らかでリッチであり、官能スコアが高かった。
実施例５：米酢の醸造における使用
本実施例は、米酢の醸造における本発明の二元複合発酵剤の使用を提供する。
１、試験群
（１）粒がリッチでいて、かびのないもち米を選んで、ほこりを除去した後、粉砕機でもち米を粉砕して７０～８０メッシュの微粉末にした。粉砕したもち米粉と水とを、もち米粉：水＝１：５（ｗ／ｗ）の割合で糊化槽に入れた。高温α－アミラーゼ２．５万Ｕ／ｍｌをもち米１トン当たり０．４～０．５Ｌ加えた。同時に９０～９５℃に昇温し、３０～４０min保温した。
（２）もろみをスクリュー冷却器で５５～６０℃に降温しながら糖化槽に移した。グルコアミラーゼ１０万Ｕ／ｇを、もち米１トン当たり４０～５０ｇで加えた。温度を５５～６０℃に制御し、３０～６０min保温した。保温終了後、スクリュー式冷却器を用いて２５～３５℃に降温しながら、アルコール発酵槽に移した。
（３）サッカロミセス・セレビシエ（ＣＩＣＣから購入、菌株番号ＣＩＣＣ１００１）を５％（ｖ／ｖ）接種量で添加した。温度を２５～３５℃に制御し、アルコール度数５％ｖｏｌ程度に発酵させた。次に、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２０部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １０部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ９部、ラクトバチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ ５部、ラクトバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ ６部、耐酸性中温α－アミラーゼ８部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ６部、及び酸性プロテアーゼ２部）を、酒もろみ量の０．２‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、アルコール度８％ｖｏｌまで発酵を続けた。
（４）上記ステップ（３）の５００Ｌ発酵槽を１つ選び、フィルタープレスで濾過した清澄酒液２００Ｌを加え、本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＰＧＭＣＣ１７８０２ ３５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース５５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、通気量０．３～０．４ｖｖｍ、撹拌速度２５０ｒ／ｍｉｎに調整して酢酸発酵を行った。
（５）発酵が終了した酢液を０．０１μｍセラミック膜でろ過した後、酸度を調整し、充填すれば、完成品が得られた。
２、比較試験
（１）対照群
上記ステップ（３）の５００Ｌ発酵槽を１つ選び、フィルタープレスで濾過した清澄酒液２００Ｌを加え、市販の光明板醸造酢酢酸菌剤を、酒もろみの質量の０．７‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、通気量０．３～０．４ｖｖｍ、撹拌速度２５０ｒ／ｍｉｎに調整して酢酸発酵を行い、次のステップは上記ステップ（５）と同じであった。
Figure 2022526463000005
対照群と比較して、試験群は、開始速度が速く、発酵周期が２３．７５％短縮され、総酸含有量は１１．５２％、不揮発酸含有量は１２．５倍以上、総エステル含有量は１４倍以上向上した。試験群で製造したリンゴ酢は、刺激性が著しく低下し、口当たりが柔らかく、顕著な総合的な香りがあり、品質が著しく向上した。
実施例６：リンゴ酢の醸造における使用
本実施例は、リンゴ酢の醸造における本発明の複合発酵剤の使用を提供する。
１、試験群
（１）２つの５００Ｌ発酵槽に、糖含有量１６～１８％（ｗ／ｗ）、ｐＨ４．５～５．０に調整したリンゴジュースをそれぞれ２００Ｌ添加し、酵母菌（ＣＩＣＣから購入、菌株寄託番号ＣＩＣＣ１００１）を５％（ｖ／ｖ）で接種し、２８～３０℃でアルコール度約４％ｖｏｌまで発酵させた。
（２）上記ステップ（１）の発酵槽を１つ選び、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ １５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ １０部、ラクトバチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ ３部、ラクトバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ ２部、耐酸性中温α－アミラーゼ５部、プルラナーゼ１部、グルコアミラーゼ２部、セルラーゼ８部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、発酵槽温度を３０℃、圧力を０．０５ＭＰａ、撹拌速度を６０ｒ／ｍｉｎとし、アルコール度約７％ｖｏｌまで発酵させた。
（３）発酵槽に本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５０部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ ８部、及びグルコース４５部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加えた。
（４）発酵が終了した酢液をセラミック膜でろ過した後、酸度を調整し、充填すれば、完成品が得られた。
２、比較試験
（１）対照群
上記ステップ（１）の発酵槽を１つ選び、発酵槽の温度を３０℃、圧力を０．０５Ｍｐａ、撹拌速度を６０ｒ／ｍｉｎに維持し、アルコール度約７％ｖｏｌまで発酵させ、次に、市販の光明牌醸造酢酢酸菌剤を、酒もろみの質量の０．５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、通気量を０．３～０．４ｖｖｍ、撹拌速度を２５０ｒ／ｍｉｎに調整して酢酸発酵を行い、次のステップは上記ステップ（４）と同じであった。
Figure 2022526463000006
対照群と比較して、試験群は、開始速度が速く、発酵周期が１８．８９％短縮され、総酸含有量は１４．８２％、不揮発酸含有量は１０．５倍以上、総エステル含有量は１９倍以上向上した。試験群で製造されたリンゴ酢は、刺激性が著しく低下し、口当たりがより柔らかく、顕著な総合的な香りがあり、品質が著しく向上した。
実施例７：二元複合発酵剤の処方及び添加方法の比較
本実施例は、本発明の二元複合発酵剤の処方及び添加方法の比較を提供し、さらに、本発明の二元複合発酵剤の処方組成及びその添加方法の使用効果の重要性を説明する。
１、試験群
（１）４００ｋｇのかめを２４個準備し、もち米５０ｋｇに水を加えて一晩浸した。もち米を蒸気で蒸し、約４０℃になるまで冷水で冷却し、酒薬０．３ｋｇを加え、よく混ぜた後、かめに入れてラッパ状の穴を作った。
（２）穴の中に一定の酒液が出たら、かめごとに麦麹２．５ｋｇを加え、次に水１５０ｋｇを加え、よく混ぜた。
（３）アルコール発酵過程において、定期的に撹拌し、温度を３０℃程度に制御し、５～７ｄ程度発酵させると終了した。
（４）上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ１３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコースを６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみを約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温した。
（５）鎮江香酢の醸造プロセスに従って層ごとに醪を切り返し、総酸がこれ以上増加しなくなるまで酢醪を発酵させると、発酵が終了した。塩を加えて醪を１５ｄ密閉し、次に炒めた米を加えて酢を抽出した。酢を煎じ、熟成し、殺菌して充填すれば、完成品が得られた。
２、比較試験
（１）対照群Ａ
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、、ラクトバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ１３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
（２）対照群Ｂ
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、耐酸性中温α－アミラーゼ１３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温した。
（３）対照群Ｃ
上記ステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、ラクトバチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、ラクトバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ１３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＰＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に米ぬかを被せて保温した。次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
（４）対照群Ｄ
上記のステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、プルラナーゼ３部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記ステップ（５）と同じであった。
（５）対照群Ｅ
上記のステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ １５部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ １３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、よく混ぜた後、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れて混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記ステップ（５）と同じであった。
（６）対照群１
上記のステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇを加え、本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ１３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合し（酢醪）、最後に上部に米ぬかを被せて保温し、次のステップは上記ステップ（５）と同じであった。
（７）対照群２
上記のステップ（３）の４００ｋｇのかめのうち３個のそれぞれに酒もろみ２００ｋｇ、ふすま８０ｋｇ、米ぬか４５ｋｇを加え、酒もろみと穀物を均一に混合した（酢醪）。本発明の複合菌剤Ｉ（ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ ２５部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ １５部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ２０部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ １５部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ １０部、耐酸性中温α－アミラーゼ １３部、プルラナーゼ３部、グルコアミラーゼ５部、セルラーゼ９部、及び酸性プロテアーゼ５部）を、酒もろみの質量の０．１５‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、また、本発明の複合菌剤ＩＩ（アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ５５部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ １０部、及びグルコース６０部）を、酒もろみの質量の０．１‰（ｗ／ｗ）の添加量で加え、３０℃の酒もろみ約１０００ｇを小桶に加えてよく混ぜた後、それぞれのかめ内の酢醪の上部に散布し、手を表面から約１０ｃｍ深く入れてよく混ぜ、最後に上部に米ぬかを被せて保温した。次のステップは上記のステップ（５）と同じであった。
Figure 2022526463000007
試験群と比較して、対照群Ａ～Ｅ中、総酸、不揮発酸、アミノ酸態窒素及び総エステル指標はいずれも対照群の効果に達しておらず、本発明の二元複合発酵剤処方は良好な効果を確保する上で重要な役割を果たしていることを示している。
試験群と比較して、対照群１は、昇温速度が遅く、初めて温度が４０℃以上に達する時間は２０ｈから１０３ｈまで８３ｈ延長し、発酵時間は１５ｄから２１ｄに６ｄ延長した。対照群２では、不揮発性酸含有量は著しく低下し、総エステル含有量は著しく低下した。
本発明の二元複合発酵剤の配合組成及びその添加方法は、顕著な使用効果を達成させるのに重要な影響を与える。

Claims (10)

  1. 複合菌剤Ｉと複合菌剤ＩＩとを含む二元複合発酵剤であって、
    複合菌剤Ｉは、ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１、耐酸性中温α－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、及び酸性プロテアーゼを含み、
    複合菌剤ＩＩは、アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５、及びグルコースを含む、を含むことを特徴とする二元複合発酵剤。
  2. 前記複合菌剤Ｉは、ラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５ １０～２５重量部、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６ ５～１５重量部、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８ ５～２０重量部、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４ ３～１５重量部、バチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１ ２～１０重量部、耐酸性中温α－アミラーゼ５～１３重量部、プルラナーゼ１～３重量部、グルコアミラーゼ２～５重量部、セルラーゼ３～９重量部、及び酸性プロテアーゼ１～５重量部を含み、
    複合菌剤ＩＩは、アセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２ ３５～５５重量部、グルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５ ２～１０重量部、及びグルコース４０～６０重量部を含む、ことを特徴とする請求項１に記載の二元複合発酵剤。
  3. 前記複合菌剤Ｉにおけるラクトバチルス・ヘルヴェティクスＣＧＭＣＣ１２２２５、ラクトバチルス・ファーメンタムＣＧＭＣＣ１２２２６、ラクトバチルス・アセトトレランスＣＧＭＣＣ１６９３８、バチルス・ソノレンシＣＧＭＣＣ１５８２４、及びバチルス・コアグランスＣＧＭＣＣ１７８０１の生菌数がいずれも１．０×１０８～１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇであり、耐酸性中温α－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、及び酸性プロテアーゼの酵素活性がいずれも２～１０万Ｕ／ｇである、ことを特徴とする請求項１に記載の二元複合発酵剤。
  4. 前記複合菌剤ＩＩにおけるアセトバクター・パスツリアヌスＣＧＭＣＣ１７８０２及びグルコナセトバクター・ユーロペウスＣＧＭＣＣ１６３４５の生菌数が１．０×１０７～１．０×１０９ＣＦＵ／ｇである、ことを特徴とする請求項１に記載の二元複合発酵剤。
  5. 食酢の醸造における請求項１～４のいずれかに記載の二元複合発酵剤の使用。
  6. 前記複合菌剤Ｉは酢酸発酵前に添加され、前記複合菌剤ＩＩは酢酸発酵段階で添加される、ことを特徴とする請求項５に記載の使用。
  7. 前記二元複合発酵剤は種醪と併用される、ことを特徴とする請求項５に記載の使用。
  8. 前記食酢の醸造は、固体食酢発酵又は液体食酢発酵である、ことを特徴とする請求項５に記載の使用。
  9. 前記二元複合発酵剤は、直投方式で添加される、ことを特徴とする請求項５に記載の使用。
  10. 前記食酢は、鎮江香酢、山西老陳酢、米酢又はリンゴ酢である、ことを特徴とする請求項５に記載の使用。
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