CN104012882B - 一种豆豉清洁生产方法 - Google Patents

一种豆豉清洁生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104012882B
CN104012882B CN201410281783.5A CN201410281783A CN104012882B CN 104012882 B CN104012882 B CN 104012882B CN 201410281783 A CN201410281783 A CN 201410281783A CN 104012882 B CN104012882 B CN 104012882B
Authority
CN
China
Prior art keywords
water
bean
semen
semen glycines
sojae preparatum
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN201410281783.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN104012882A (zh
Inventor
牛广财
朱丹
魏文毅
贾亭亭
关琛
王鹤霖
贾建
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Boao Zongheng Network Technology Co ltd
Jiangmen Kang Sheng food Co.,Ltd.
Original Assignee
Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Heilongjiang Bayi Agricultural University filed Critical Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority to CN201410281783.5A priority Critical patent/CN104012882B/zh
Publication of CN104012882A publication Critical patent/CN104012882A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104012882B publication Critical patent/CN104012882B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明涉及的是一种豆豉清洁生产方法，这种豆豉清洁生产方法如下：一、挑选；二、清洗；三、干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度为2~3厘米，在常压条件下蒸豆25~30min；四、润水：将上述步骤三中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆与水的质量比为1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黄豆表面撒上温水进行润水；五、湿蒸：将步骤四制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度为3~4厘米，在常压条件下蒸豆13~15min，取出冷却；六、制曲；七、洗曲；八、添加辅料入缸或罐，准备发酵；九、发酵；十、烘干得到豆豉成品。本发明采用干蒸、润水、再湿蒸的工艺，不产生大豆浸泡水，能显著减少泡豆水中高有机物对后续环保工段的压力，解决了传统豆豉生产过程中产生的泡豆水后期处理成本高、处理过程中难度大的问题。

Description

一种豆豉清洁生产方法
一、技术领域
本发明涉及的是食品加工技术，具体涉及的是一种豆豉清洁生产方法。
二、背景技术
豆豉的制造历史悠久，加工方法以蒸制和发酵为主。豆豉种类繁多，酿造工艺复杂，但主要分为前处理（即原料处理）、制曲及后发酵3个阶段。目前，我国所产豆豉由于各地环境、气候、用途、发酵方法差异而有所不同，并且大豆在发酵的过程中受菌种、温度、湿度等因素影响较大。
在前处理阶段中，传统豆豉的制作都是先将大豆浸泡好，去掉泡豆水后再将大豆蒸煮，然后制曲、发酵，制成豆豉。泡豆水的营养很丰富，其中溶于泡豆水中的有机物大约能占大豆干重的2%，解决排出泡豆水中有机物高的办法，只能用污水治理的办法来加以解决，而进行污水处理的成本高，技术难度大，严重地困扰着人们，给环境治理带来了一大难题。同时，蒸后熟豆的每一粒的含水量也不尽相同，豆粒往往软硬不一样，导致最终产品的咀嚼性不同，这也是豆豉生产中需要解决的一个重要问题。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种豆豉清洁生产方法，这种豆豉清洁生产方法不产生大豆浸泡水，解决了传统豆豉生产方法在大豆浸泡过程中产生大量泡豆水给环境治理带来的难题。
本发明采用的技术方案是：这种豆豉清洁生产方法如下：
一、挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；
二、清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；
三、干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度为2~3厘米，在常压条件下蒸豆25~30min；
四、润水：将上述步骤三中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆与水的质量比为1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为10~12min；
五、湿蒸：将步骤四制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度为3~4厘米，在常压条件下蒸豆13~15min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲；
六、制曲：将步骤五制得的冷却的熟黄豆，接入质量百分比为0.3%~0.5%的沪酿3.042米曲霉孢子，拌匀，物料厚2~3厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度90%~95%条件下，保持品温30~35℃，在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子时即可出曲；
七、洗曲：将上述步骤六制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；
八、添加辅料：将上述步骤七洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕52~60度白酒的质量比为100﹕4~6﹕2~3的比例加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；
九、发酵：将上述步骤八中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在40~45℃，发酵8~10d；
十、烘干：发酵结束后，在50~55℃烘箱中烘3~5小时，即得到豆豉成品。
上述方案中步骤三中干蒸黄豆的条件控制在：物料厚度为2.5厘米，蒸豆时间28min。
上述方案中步骤四进行润水时黄豆与水的质量比及时间应控制在，黄豆﹕水为1﹕0.3，润水时间为11min。
上述方案中步骤五湿蒸黄豆的条件控制在：物料厚度为3.5厘米，蒸豆时间14min。
有益效果：
1、本发明提供的豆豉清洁生产新工艺，采用干蒸、润水、再湿蒸的工艺，不产生大豆浸泡水，能显著减少泡豆水中高有机物对后续环保工段的压力，是一项在节能减排上有重要意义的新工艺，解决了传统豆豉生产过程中产生的泡豆水后期处理成本高、处理过程中难度大的问题，同时也打破了已固化在人们头脑中生产豆豉需先进行黄豆浸泡再蒸煮的思维定式，开辟了豆豉清洁生产的新天地。
2、本发明还具有蒸后熟豆的软硬程度都几乎相同、豆粒柔软且具有浓郁豆香的特点，这将对于后续发酵工艺的顺利进行提供很好的前提条件。
四、附图说明
图1是本发明的制备工艺流程图。
五、具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的说明：
实施例1
参阅图1，这种豆豉清洁生产方法如下：
（1）挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；
（2）清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；
（3）干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度2厘米，在常压条件下蒸豆25min；
（4）润水：将上述（3）中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆﹕水为1﹕0.25的比例（W/W），在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为10min；
（5）湿蒸：将步骤（4）制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度约3厘米，在常压条件下蒸豆13min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲；
（6）制曲：将步骤（5）制得的冷却的熟黄豆，接入0.3%（W/W）沪酿3.042米曲霉孢子（曲精），拌匀，物料厚2厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度90%条件下，保持品温30℃；在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子（成曲）时即可出曲；
（7）洗曲：将上述（6）制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；
（8）添加辅料：将上述（7）洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕白酒（52~60度）为100﹕4﹕2的比例（W/W）加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；
（9）发酵：将上述（8）中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在40℃，发酵8d；
（10）烘干：发酵结束后，在50℃烘箱中烘3小时，即得到豆豉成品。
实施例2
这种豆豉清洁生产方法如下：
（1）挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；
（2）清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；
（3）干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度3厘米，在常压条件下蒸豆30min；
（4）润水：将上述（3）中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆﹕水为1﹕0.3的比例（W/W），在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为11min；
（5）湿蒸：将步骤（4）制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度4厘米，在常压条件下蒸豆15min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲；
（6）制曲：将步骤（5）制得的冷却的熟黄豆，接入0.5%（W/W）沪酿3.042米曲霉孢子（曲精），拌匀，物料厚3厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度95%条件下，保持品温35℃；在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子（成曲）时即可出曲；
（7）洗曲：将上述（6）制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；
（8）添加辅料：将上述（7）洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕白酒（52~60度）为100﹕6﹕3的比例（W/W）加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；
（9）发酵：将上述（8）中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在45℃，发酵10d；
（10）烘干：发酵结束后，在55℃烘箱中烘5小时，即得到豆豉成品。
实施例3
这种豆豉清洁生产方法如下：
（1）挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；
（2）清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；
（3）干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度2.5厘米，在常压条件下蒸豆28min；
（4）润水：将上述（3）中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆﹕水为1﹕0.35的比例（W/W），在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为10min；
（5）湿蒸：将步骤（4）制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度3.5厘米，在常压条件下蒸豆14min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲；
（6）制曲：将步骤（5）制得的冷却的熟黄豆，接入0.4%（W/W）沪酿3.042米曲霉孢子（曲精），拌匀，物料厚2.5厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度92%条件下，保持品温32℃；在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子（成曲）时即可出曲；
（7）洗曲：将上述（6）制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；
（8）添加辅料：将上述（7）洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕白酒（52~60度）为100﹕5﹕2的比例（W/W）加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；
（9）发酵：将上述（8）中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在43℃，发酵9d；
（10）烘干：发酵结束后，在53℃烘箱中烘4小时，即得到豆豉成品。
以上所述实施例仅为本发明构思下的基本说明，并不用于限制本发明，而依据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种豆豉清洁生产方法，其特征在于：这种豆豉清洁生产方法如下：
一、挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；
二、清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；
三、干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度为2~3厘米，在常压条件下蒸豆25~30min；
四、润水：将上述步骤三中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆与水的质量比为1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为10~12min；
五、湿蒸：将步骤四制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度为3~4厘米，在常压条件下蒸豆13~15min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲；
六、制曲：将步骤五制得的冷却的熟黄豆，接入质量百分比为0.3%~0.5%的沪酿3.042米曲霉孢子，拌匀，物料厚2~3厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度90%~95%条件下，保持品温30~35℃，在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子时即可出曲；
七、洗曲：将上述步骤六制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；
八、添加辅料：将上述步骤七洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕52~60度白酒的质量比为100﹕4~6﹕2~3的比例加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；
九、发酵：将上述步骤八中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在40~45℃，发酵8~10d；
十、烘干：发酵结束后，在50~55℃烘箱中烘3~5小时，即得到豆豉成品。
2.根据权利要求1所述的豆豉清洁生产方法，其特征在于：所述的步骤三中干蒸黄豆的条件控制在：物料厚度为2.5厘米，蒸豆时间28min。
3.根据权利要求2所述的豆豉清洁生产方法，其特征在于：所述的步骤四进行润水时黄豆与水的质量比及时间应控制在，黄豆﹕水为1﹕0.3，润水时间为11min。
4.根据权利要求3所述的豆豉清洁生产方法，其特征在于：所述的步骤五湿蒸黄豆的条件控制在：物料厚度为3.5厘米，蒸豆时间14min。
CN201410281783.5A 2014-06-23 2014-06-23 一种豆豉清洁生产方法 Expired - Fee Related CN104012882B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410281783.5A CN104012882B (zh) 2014-06-23 2014-06-23 一种豆豉清洁生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410281783.5A CN104012882B (zh) 2014-06-23 2014-06-23 一种豆豉清洁生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104012882A CN104012882A (zh) 2014-09-03
CN104012882B true CN104012882B (zh) 2016-08-17

Family

ID=51430110

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410281783.5A Expired - Fee Related CN104012882B (zh) 2014-06-23 2014-06-23 一种豆豉清洁生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104012882B (zh)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105112148A (zh) * 2015-09-17 2015-12-02 桂阳县石禾塘移民油茶专业合作社 豆油加工方法及其香豆油
CN106071863A (zh) * 2016-05-31 2016-11-09 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 一种豆豉的生产制作工艺
CN107625059A (zh) * 2017-08-31 2018-01-26 三穗县老张家土特食品有限公司（微型企业） 一种侗家特色豆豉加工方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1994116A (zh) * 2006-12-26 2007-07-11 浙江大学 生产淡豆豉的纯种发酵工艺
JP4322954B1 (ja) * 2008-11-13 2009-09-02 くめ・クオリティ・プロダクツ株式会社 納豆容器を用いた納豆の製造方法、およびこの製造方法により製造されたパック入り納豆
CN102461847A (zh) * 2010-11-11 2012-05-23 袁珍虎 一种香味豆豉的制作方法
CN102550979A (zh) * 2010-12-07 2012-07-11 房县中坝龙驹山林场 豆豉的加工方法及用该方法加工的豆豉

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1994116A (zh) * 2006-12-26 2007-07-11 浙江大学 生产淡豆豉的纯种发酵工艺
JP4322954B1 (ja) * 2008-11-13 2009-09-02 くめ・クオリティ・プロダクツ株式会社 納豆容器を用いた納豆の製造方法、およびこの製造方法により製造されたパック入り納豆
CN102461847A (zh) * 2010-11-11 2012-05-23 袁珍虎 一种香味豆豉的制作方法
CN102550979A (zh) * 2010-12-07 2012-07-11 房县中坝龙驹山林场 豆豉的加工方法及用该方法加工的豆豉

Also Published As

Publication number Publication date
CN104012882A (zh) 2014-09-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102160579B (zh) 一种全子叶腐乳白坯的生产工艺
CN105062748A (zh) 一种芝麻白酒及其制备方法
CN103932077B (zh) 一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法
KR20110052819A (ko) 된장의 제조방법
CN104012882B (zh) 一种豆豉清洁生产方法
CN103494175B (zh) 豆瓣酱及其节能酿造方法
CN106036631A (zh) 一种槟榔的制备方法
CN103082044B (zh) 一种即食茶叶的生产方法
CN107297803A (zh) 一种木材的软化防霉方法
CN105062845A (zh) 一种螺旋藻白酒及其制备方法
CN107375724A (zh) 一种天麻的加工方法
CN106382791A (zh) 一种抑制褐变的苹果渣高效干燥方法
CN108813374A (zh) 豆豉的制作方法
CN106070750A (zh) 六堡茶的陈化方法
KR20130071667A (ko) 수율향상 및 유효성분 손실 없는 홍삼, 홍삼액 및 이들의 제조방법
CN105455016A (zh) 一种豆豉的制备方法
CN105994710A (zh) 六堡茶的制备方法
CN104757440A (zh) 一种浓香细菌型干豆豉的制备方法
KR100906173B1 (ko) 발효차의 제조방법
CN107048209B (zh) 一种花生腐乳酱制备方法
CN107042563B (zh) 一种提高红皮柳编品质的方法
CN102940048A (zh) 一种麻辣腐乳的生产方法
KR102529224B1 (ko) 곡물혼합코팅액을 이용한 메주의 제조방법
CN105995407A (zh) 一种即食型米面的制备方法
CN106819256A (zh) 一种葛根茶的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20180605

Address after: 529075 Dragon Village Industrial Zone, Duruan Town, Jiangmen, Guangdong

Patentee after: Jiangmen Kang Sheng food Co.,Ltd.

Address before: 510000 Guangdong science and Technology Industrial Development Zone, Guangzhou, 231 and 233 podium B1B2 Building 1, two, three, four

Patentee before: BOAO ZONGHENG NETWORK TECHNOLOGY Co.,Ltd.

Effective date of registration: 20180605

Address after: 510000 Guangdong science and Technology Industrial Development Zone, Guangzhou, 231 and 233 podium B1B2 Building 1, two, three, four

Patentee after: BOAO ZONGHENG NETWORK TECHNOLOGY Co.,Ltd.

Address before: 163319 No. 2 Xinyang Road, hi tech Industrial Development Zone, Daqing, Heilongjiang

Co-patentee before: Niu Guangcai

Patentee before: Heilongjiang Bayi Agricultural University

TR01 Transfer of patent right
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20160817

Termination date: 20200623

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee