CN106036631A

CN106036631A - 一种槟榔的制备方法

Info

Publication number: CN106036631A
Application number: CN201610434843.1A
Authority: CN
Inventors: 崔春; 杨娟
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2016-06-20
Filing date: 2016-06-20
Publication date: 2016-10-26

Abstract

本发明公开了一种槟榔的制备方法。该制备方法步骤为：槟榔与1‑2倍重量的水混合后，接种槟榔重量0.01‑0.05%的米曲霉，固态发酵48h，再加入槟榔重量2‑3倍的水，90‑100℃煮10‑20min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装。本发明利用米曲霉对槟榔进行发酵，显著降低槟榔中营养物质，所生产的成品槟榔柔软，溶渣性好，且在储存过程中不易长霉。

Description

一种槟榔的制备方法

技术领域

本发明涉及农副产品的深加工领域，具体涉及一种槟榔的制备方法。

背景技术

我国种植槟榔已有1 500 多年的历史，其中海南和台湾是我国槟榔的主产区，广东、广西、云南、福建等省也有少量栽培。据统计，2008 年我国槟榔种植面积达6.28 万hm2。我国的槟榔主要集中于海南，2008 年海南的槟榔种植面积为6.27 万hm2，占中国大陆的99.97%，收获面积约3.13 万hm2，产量达11.65 万t，单产为16.54 kg/hm2，全年槟榔总产值23.30 亿元。目前，槟榔已发展成为海南省第二大热带经济作物，仅次于天然橡胶，成为海南的经济支柱产业之一。目前，海南槟榔99%以上是以鲜果或干果供应湖南槟榔加工企业加工槟榔嚼块，供药用及其他加工产品的不足1%。

国内对槟榔深加工做了较多研究，主要集中在：（1）槟榔果贮藏保鲜与鲜食加工技术。由于新鲜槟榔色泽诱人，且营养丰富，无苯并芘等有害物质，因此鲜槟榔的需求日益增加。目前常见的保鲜方法有：低温短期贮藏；施用防腐保鲜剂同时以10℃低温贮藏；化学试剂保鲜等。（2）制造槟榔及相关食品机械，如益阳市鹏程科技发展有限公司申请了槟榔去核方法及其装置（申请号201010233565.6）；中山市雅西环保科技有限公司公开了一种槟榔机的自动点卤方法（申请号 201410379655.4）；株式会社三川公开了槟榔切断装置（申请号201210390876.2）；中南林业科技大学公开了一种酶法软化槟榔的方法及槟榔（申请号200810143513.2）；益阳市口味王槟榔有限责任公司公开了一种槟榔烤箱（申请人201220209944.6）；江苏中烟工业有限责任公司公开而以一种新型槟榔型嚼烟制品（申请号201410310888.9）：（3）槟榔相关小食品，如槟榔酒、槟榔饮料、槟榔有机肥等。

上述论文和专利中，未见公开成品槟榔防霉的方法，也未见公开利用固态发酵法软化槟榔的方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种利用固态发酵法防止成品槟榔长霉，以及软化成品槟榔的方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种槟榔的制备方法，将槟榔果与1-2倍重量的水混合后，接种曲霉，固态发酵24-48h，再加入槟榔果重量2-3倍的水，90-100℃煮10-20min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片。

进一步优化地，所述固态发酵条件为湿度90-95%，温度为28-32℃，。

进一步优化地，所述曲霉为米曲霉或酱油曲霉。

进一步优化地，所述曲霉的接种量为槟榔果重量0.01-0.05%。

更优化的，所述制备方法为：将槟榔果与1-2倍重量的水混合后，接种接种量为槟榔果重量0.01-0.05%的米曲霉或酱油曲霉，在湿度90-95%，温度为28-32℃的条件下固态发酵24-48h，再加入槟榔重量2-3倍的水，90-100℃煮10-20min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果：

本发明利用米曲霉或酱油曲霉对槟榔进行固态发酵，将槟榔果中营养物质消耗掉，显著提高了成品槟榔的防霉效果。米曲霉或酱油曲霉对槟榔进行固态发酵过程中产生的复合酶系进行槟榔果进行水解，显著降低了成品槟榔的硬度，提高了成品槟榔的溶渣性。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的具体实施做进一步说明，但本发明的保护和实施不限于此，需指出的是，以下若有未特别详细说明之处，均是本领域技术人员可参照现有技术理解或实现的。

槟榔硬度的测定方法:随机选取12个槟榔，切开，侧放。采用质构仪测定，以弹性形变量为40%时的压力为硬度。数据去掉最高值和最低值，采用平均值±标准差表示。

实施例1

100g槟榔果与1倍重量的水混合后，接种接种量为槟榔果重量0.01%的米曲霉，在湿度95%，温度为28℃的条件下固态发酵48h后，槟榔果呈黄色，长满孢子。再加入槟榔果重量2倍的水，90℃煮20min后洗净孢子，槟榔果恢复褐色。发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装，得槟榔成品1号。

对照样

槟榔果与3倍重量的水混合后，90℃煮20min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装（以上条件除特别说明外，都与对应的实施例相同，下同），得槟榔成品对照1号。

实施例2

1kg槟榔果与2倍重量的水混合后，接种接种量为槟榔果重量0.05%的酱油曲霉，在湿度90%，温度为32℃的条件下固态发酵24h，槟榔果呈白色，长满菌丝体。再加入槟榔果重量3倍的水，100℃煮10min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装，得槟榔成品2号。

对照样：

槟榔果与5倍重量的水混合后，100℃煮10min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装，得槟榔成品对照2号。

实施例3

10kg槟榔果与1.5倍重量的水混合后，接种接种量为槟榔果重量0.03%的米曲霉，在湿度93%，温度为30℃的条件下固态发酵30h，再加入槟榔果重量2.5倍的水，95℃煮15min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装，得槟榔成品3号。

对照样：

槟榔果与4倍重量的水混合后， 95℃煮15min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片、包装，得对照样3号。

表1

	槟榔成品硬度（N）
		槟榔成品1号	85±22
槟榔成品2号	96±36
		槟榔成品2号	90±32
槟榔成品对照1号	126±36
		槟榔成品对照2号	120±39
槟榔成品对照3号	123±29

由表1可见，采用本发明技术制备的槟榔成品硬度明显下降，柔软度提升。

采用感官评定小组对槟榔的柔软度和溶渣性进行评价。感官评价小组由28名长期咀嚼槟榔的志愿者组成，其中男性20名，女性8名。自愿者中20-35岁有22名，35-40岁有4名，18-20岁有2名。采用10分值对槟榔进行打分，分数越高，表示该值越高。统计结果采用平均值+标准差表示。感官评价见表2。

表2

	柔软度	溶渣性
			槟榔成品1号	8.68±1.29	7.96±1.34
槟榔成品2号	7.48±2.14	8.46±0.89
			槟榔成品3号	8.41±1.02	8.09±1.85
槟榔成品对照1号	6.34±1.46	7.11±0.88
			槟榔成品对照2号	6.15±1.39	5.95±1.43
槟榔成品对照3号	7.04±0.62	6.65±1.37

由表2可见，采用本发明制备的槟榔在柔软度和溶渣性上明显优于对照。成品1号的柔软度得分最高，而成品对照样的柔软度和溶渣性远远低于本发明方法制备的样品。

将100包采用同样包装方式的已包装好的槟榔置于湿度95%，温度为30度的环境下储存1周，观察其霉变情况，结果见表3。霉变率为霉变包数/总包数*100%。

表3

	霉变率（%）
		槟榔成品1号	8
槟榔成品2号	10
		槟榔成品3号	12
槟榔成品对照1号	45
		槟榔成品对照2号	49
槟榔成品对照3号	50

由表3可见，采用本发明方法制备的槟榔成品霉变率显著低于对照组，表明本发明公开的方法制备的槟榔成品具有很好的防霉效果。

Claims

1.一种槟榔的制备方法，其特征在于：将槟榔果与1-2倍重量的水混合后，接种曲霉，固态发酵24-48h，再加入槟榔果重量2-3倍的水，90-100℃煮10-20min后，发制，烤籽，闷香，去核、点卤、晾片。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述固态发酵条件为湿度90-95%，温度为28-32℃，。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述曲霉为米曲霉或酱油曲霉。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述曲霉为米曲霉或酱油曲霉。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述曲霉的接种量为槟榔果重量0.01-0.05%。