CN106982899A - 一种高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法，该馕饼主要通过以下重量份原料制成：面粉500份，核桃粕超微粉50‑60份，活性干酵母2‑3份，盐1‑3份，白砂糖5‑20份，蛋液40份，菜籽油40‑50份，水200‑300份；本发明制备的新疆馕饼内加入核桃粕超微粉，增加了馕饼的营养与品种，具有核桃特有的香味和风味，提高了产品市场竞争优势，同时提高了核桃蛋白资源的附加值；加入核桃粕超微粉，增加了馕饼的韧性及持水性，使其更具口感；本发明方法制备的产品品质好，外表油亮，香气足，口感好；改变了传统的馕饼制作方式，质量易控制，可以烤制出色泽均匀，营养丰富的新疆馕饼。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法。
背景技术
馕，我国新疆地区标志名词，2007年列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。馕是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜等民族日常生活中不可或缺的主食，同时深受新疆其它各民族人民的喜爱，更是我国少数民族饮食文化中独具特色的食品之一。
维吾尔族食用馕已有2000多年的历史。馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。其中最厚的馕叫“格吉德”馕，厚达五六厘米，直径十多厘米，中间有小窝，汉族人叫“窝窝馕”。根据馕的品种不同馕的用料也会不同，大致会含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等其他原料。由于该食物独特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。
核桃仁中富含14-18%的蛋白质，消化率可达85%，其中多种游离的必需氨基酸为总氨基酸的47.5%，其蛋白是优质的植物蛋白。我国作为世界最大核桃生产国与消费国，新疆又是我国核桃生产大省，核桃的加工生产大多用于榨油，其过程中产生大量富含蛋白质脱脂粕，用于馕饼的制作可充分利用核桃蛋白资源提高附加值。
现有市面上的馕饼中所添加的大多为核桃仁，能够增加馕的营养价值，但对于口感改善不大。但目前尚未有添加有脱脂核桃粕粉的馕饼的相关报道。
发明内容
本发明提供了一种添加脱脂核桃粕粉的高蛋白新疆格吉德馕，以丰富馕饼的种类，同时食用效果好、口感细腻、具有较高营养价值且生物利用度的高蛋白馕饼，使制成的馕饼别具风味，并具有保健功能。
本发明还提供了一种高蛋白新疆格吉德馕的制造方法，该方法制作工艺简单，成本低，无污染，蛋白含量高。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种高蛋白新疆格吉德馕，主要通过以下重量份的原料制成：面粉500份，核桃粕超微粉50-60份，活性干酵母2-3份，盐1-3份，白砂糖5-20份，蛋液40份，菜籽油40-50份，水200-300份。
进一步的，所述原料还包括红花0.8-1.2份或薄荷叶5-15份。
本发明所使用的核桃粕超微粉采用以下方法制备而成：
（1）挑选去除核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥；
（2）将核桃粕饼粉碎至粒度为100目的粗颗粒，温度控制在40℃以下；
（3）将粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉。
上述核桃粕饼鼓风干燥至水分含量为5%。
本发明还提供了一种上述高蛋白新疆格吉德馕的制备方法，包括以下步骤：
（1）将面粉，核桃粕超微粉，活性干酵母，盐，白砂糖，蛋液，菜籽油和水混合，和成面团；
或者
（1）将红花或薄荷叶，盐，白砂糖，加入水煮沸后冷却，然后同面粉，核桃粕超微粉，蛋液及菜籽油混合，和成面团；
（2） 将面团发酵25～35 min，得到发酵面团；
（3）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（4）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯；
（5）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热至200℃的烤箱内烤制；
（6）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤至表面金黄油亮取出，即可。
进一步的，所述发酵为在温度为30-35℃，相对湿度55-75%的环境下进行。
进一步的，所述面胚的直径为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上芝麻、陈皮、杏干或核桃碎。
核桃粕粉的加入不仅可以增加风味，还可提高馕饼蛋白质含量
本发明的的有益效果为：
（1）新疆馕饼内加入核桃粕超微粉，增加了馕饼的营养与品种，具有核桃特有的香味和风味，提高了产品市场竞争优势，同时提高了核桃蛋白资源的附加值；
（2）馕饼内加入核桃粕超微粉，增加了馕饼的韧性及持水性，使其更具口感；本发明方法制备的产品品质好，外表油亮，香气足，口感好；
（3）改变了传统的馕饼制作方式，质量易控制，可以烤制出色泽均匀，营养丰富的新疆馕饼；
（4）本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述， 但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1：原味
（1）选去核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥至水分含量为5%；
（2）将核桃粕饼粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒，温度控制于40度以下；
（3）将步骤（2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：将面粉500克，核桃粕超微粉50克，活性干酵母2克，盐1克，白砂糖5克，蛋液30克，菜籽油40克，水200克和面成团；
（5） 将上述面团置于温度为30℃，相对湿度55%的环境下发酵25 min，得到发酵面团。
（6）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（7）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上芝麻2-5克；
（8）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例2：椒盐核桃味
（1）核桃粕超微粉的制备方法同实施例1；
（2）和面：将面粉500克，核桃粕超微粉55克，活性干酵母3克，椒盐2-6克，白砂糖15克，蛋液35克，菜籽油45克，水300克和面成团。
（3）将上述面团置于温度为35℃，相对湿度75%的环境下发酵30 min，得到发酵面团；
（4）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（5）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上核桃碎8克；
（6）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（7）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例3：杏干红花味
（1）核桃粕超微粉的制备方法同实施例1；
（2）红花0.8-1.2克，盐1克，白砂糖30克，加入水300克煮沸变红后冷却备用；
（3）和面：将面粉500克，核桃粕超微粉60克，活性干酵母3克，蛋液38克，菜籽油46克，红花料水300克和面成团；
（4）将上述面团置于温度为33℃，相对湿度70%的环境下发酵25 min，得到发酵面团；
（5）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（6）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上杏干碎20克；
（7）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（8）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
实施例4：陈皮薄荷味
（1）核桃粕超微粉的制备方法同实施例1；
（2）薄荷叶5-15克，盐1克，白砂糖30克，加入水300克煮沸冷却备用；
（3）和面：将面粉500克，核桃粕超微粉60克，活性干酵母2克，蛋液30克，菜籽油50克，分次加入薄荷料水200-300克和面成团；
（4） 将上述面团置于温度为30℃，相对湿度55%的环境下发酵35 min，得到发酵面团；
（5）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（6）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上糖渍陈皮碎5-15克；
（7）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（8）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例1
（1）和面：将面粉500克，活性干酵母2克，盐1克，白砂糖5克，蛋液30克，菜籽油40克，水200克和面成团；
（2） 将上述面团置于温度为30℃，相对湿度55%的环境下发酵25 min，得到发酵面团；
（3）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（4）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上芝麻2-5克；
（5）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（6）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例2
（1）和面：将面粉500克，核桃碎（将核桃仁粉碎即可）60克，活性干酵母2克，盐1克，白砂糖5克，蛋液30克，菜籽油40克，水200克和面成团；
（2） 将上述面团置于温度为30℃，相对湿度55%的环境下发酵25 min，得到发酵面团。
（3）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（4）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上芝麻2-5克；
（5）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（6）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例3
（1）和面：将面粉500克，花生粕超微粉（制备方法同核桃粕超微粉）50克，活性干酵母2克，盐1克，白砂糖5克，蛋液30克，菜籽油40克，水200克和面成团；
（2） 将上述面团置于温度为30℃，相对湿度55%的环境下发酵25 min，得到发酵面团；
（3）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（4）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上芝麻2-5克；
（5）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制；
（6）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤制3min直至表面金黄油亮取出，即可制成。
对比例4
（1）核桃粕超微粉的制备方法同实施例1；
（2）和面：将面粉500克，核桃粕超微粉55克，活性干酵母3克，椒盐2-6克，白砂糖15克，蛋液35克，菜籽油45克，水300克和面成团。
（3）将上述面团置于温度为35℃，相对湿度75%的环境下发酵30 min，得到发酵面团；
（4）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（5）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯，直径约为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上核桃碎8克；
（6）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热上下火200℃的烤箱内烤制，在面胚上表面刷一层清油；
（7）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，烤制7min，上下火温度降至160℃，烤制5min。
该对比例制备的馕饼色泽不鲜亮，上皮较硬。
效果实施例
（一）将实施例及对比例制备的高蛋白新疆格吉德馕对其韧性度、持水性及保质期进行检测，具体检测条件如下：
韧性度检测：剪取长3-10cm，宽2-8cm的长方条，按照GB/T20981-2007中6.5.2.2测定样品的体积，然后将样品装在拉力仪上，进行测量，计算试样断裂时的最大拉力，然后根据：韧性度=最大拉力/截面积计算。
持水性检测：取等量的样品5-10g，检测其含水量，储存15d后，在同一产品上再次取等量的样品，检测含水量，然后根据：持水性=后期含水量/初期含水量。
具体检测结果见表1。
表1
同时，发明人经过大量实验发现，当核桃粕超微粉加入量少于本发明提供的添加范围时，制备的馕持水性差，且核桃的香味不足；当核桃粕超微粉加入量超出本发明提供的添加量范围时，韧性度变差，同时保质期减小。
（二）将实施例及对比例制备的高蛋白新疆格吉德馕进行硬度、弹性、粘附性、咀嚼性进行全质构TPA测试，具体检测结果见表2。
表2
（三）对实施例及对比例制备的格吉德馕进行质量感官评价：评价馕饼的口感、气味，具体评价结果见表3。
表3
Claims (7)
1.一种高蛋白新疆格吉德馕，其特征在于，主要通过以下重量份的原料制成：面粉500份，核桃粕超微粉50-60份，活性干酵母2-3份，盐1-3份，白砂糖5-20份，蛋液40份，菜籽油40-50份，水200-300份。
2.根据权利要求1所述的高蛋白新疆格吉德馕，其特征在于，所述原料还包括红花0.8-1.2份或薄荷叶5-15份。
3.根据权利要求1或2所述的高蛋白新疆格吉德馕，其特征在于，所述核桃粕超微粉采用以下方法制备而成：
（1）挑选去除核桃粕饼中的污物和杂质，然后立即在40℃下鼓风干燥；
（2）将核桃粕饼粉碎至粒度为100目的粗颗粒，温度控制在40℃以下；
（3）将粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为300-600目，制得核桃粕超微粉。
4.根据权利要求3所述的高蛋白新疆格吉德馕，其特征在于，所述核桃粕饼鼓风干燥至水分含量为5%。
5.一种如权利要求1-3任一项所述的高蛋白新疆格吉德馕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将面粉，核桃粕超微粉，活性干酵母，盐，白砂糖，蛋液，菜籽油和水混合，和成面团；
或者
（1）将红花或薄荷叶，盐，白砂糖，加入水煮沸后冷却，然后同面粉，核桃粕超微粉，蛋液及菜籽油混合，和成面团；
（2） 将面团发酵25～35 min，得到发酵面团；
（3）对醒发好的面团进行手工揉面，直至形成筋性面团；
（4）将揉好的面团等份分割，搓圆按压小面团，形成中间有小窝边缘厚实的圆形面坯；
（5）馕饼面坯的下表面沾水，放入已预热至200℃的烤箱内烤制；
（6）烤箱上下火200℃，上下火温度降至180℃，5-7min后取出馕饼刷一层清油再放回烤箱，上下火温度降至160℃，烤至表面金黄油亮取出，即可。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵为在温度为30-35℃，相对湿度55-75%的环境下进行。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述面胚的直径为10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯边上按出花纹，撒上芝麻、陈皮、杏干或核桃碎。
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