CN106974179A - 一种大豆营养馒头制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆营养馒头制造方法，其制作步骤依次为为：取料，煮豆，磨浆，和面，发酵，成型，醒发和蒸制。用生豆浆或生豆粉与谷类发酵蒸出的馒头，有很浓的豆腥味，同时生大豆中的植物血凝素也会影响酵母的发酵过程，感官品质较差，不易被人们接受。因此，本发明将大豆煮熟后破坏豆腥味及植物血凝素，使酵母正常发酵，煮熟的大豆经过胶体磨处理，达到微米水平，不仅不会影响馒头的口感，而且增加了馒头的豆香味，提高了馒头的感官水平和营养价值。在大豆营养馒头中，大豆的成分能达到30～50克，符合我国居民膳食指南的营养要求，如果长期食用该馒头对全体居民的健康有较大的促进作用。

Description

一种大豆营养馒头制造方法

技术领域

本发明涉及一种馒头制造方法，特别涉及一种大豆营养馒头制造方法，属于食品制造技术领域。

背景技术

传统馒头以小麦富强粉为原料，加工过于精细，使得馒头营养价值较低，损失了蛋白质、多种维生素、矿物质及膳食纤维。目前，在国际上普遍认为加工过于精细的谷类对健康不利，因此，在全球范围内提倡食用全谷类食物。由于我国很少有全谷类食物的供给，所以我们将大豆加入馒头中，使其达到提高营养价值的目的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服传统馒头以小麦富强粉为原料，加工过于精细，使得馒头营养价值较低，损失了蛋白质、多种维生素、矿物质及膳食纤维的缺陷，提供一种大豆营养馒头制造方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明提供了一种大豆营养馒头制造方法，制作步骤依次为：取料，煮豆，磨浆，和面，发酵，成型，醒发，蒸制；取料时，按1:9的比例称取大豆和小麦富强粉，并将称取的大豆加水浸泡至干豆质量的1.8-2.2倍；煮豆时，将浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆与水的质量比为100:500）加入不锈钢汤锅中煮豆，煮豆沸腾后再煮25-30min；磨浆时，将煮好的大豆、煮豆水一起放入胶体磨磨浆，磨浆2-3min，制成全豆豆浆；和面与发酵时，将小麦富强粉、全豆豆浆和酵母（总粉的1%）混合均匀，揉至面团不粘手、表面光滑且有弹性为止，并将把揉好的面团置于温度35℃，相对湿度70～80%的醒发室中发酵2h；成形时，取发酵后的面团再揉3min，然后分割成大小均匀、形态相同的方形馒头坯；醒发时，将成型后的面团室温放置至适宜成熟度；蒸制时，将醒发好的面团置于蒸锅中蒸制，35min后取出放凉，即为大豆营养馒头。

作为本发明的一种优选技术方案，在煮豆过程中会蒸发丢失一定水分，因此在磨浆前应用量筒称量将丢失的水分补齐（即干豆与水的质量比为100:500）。

作为本发明的一种优选技术方案，在醒发过程中，醒发成熟度判断方法为：手捏面团，手感发硬或发粘，说明醒发不足；手感柔软并不粘手说明醒发适当；手指轻轻插入面团顶端，拔出后被手指压下的凹陷处恢复原型，醒发不足，若凹陷处微微下落说明醒发成熟。

本发明所达到的有益效果是：应用胶体磨将10%大豆加工成全豆豆浆后再与90%的小麦富强粉混合后制成的营养馒头品质较好且具有特殊风味和高营养价值，大豆营养馒头金黄色，具有大豆特有的香味，与传统馒头相比，感官评分更高。大豆营养馒头是一个营养更全面的大豆食品，谷类和豆类有很好的蛋白质的互补作用，如果每天摄入300～500克大豆营养馒头，其中有270～450克的谷类，30～50克的豆类，符合我国膳食指南每天摄入谷类和豆类的量要求。大豆营养馒头不仅可以为边远地区的居民特别是儿童提供营养保护，也可对城市居民及儿童的营养午餐提供一个可选择的方法，为“大豆行动计划”的实施提供一个新的途径。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本发明提供了一种大豆营养馒头制造方法，制作步骤依次为：取料，煮豆，磨浆，和面，发酵，成型，醒发，蒸制；取料时，按1:9的比例称取大豆和小麦富强粉，并将称取的大豆加水浸泡至干豆质量的1.8-2.2倍；煮豆时，将浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆与水的质量比为100:500）加入不锈钢汤锅中煮豆，煮豆沸腾后再煮25-30min；磨浆时，将煮好的大豆、煮豆水一起放入胶体磨磨浆，磨浆2-3min，制成全豆豆浆；和面与发酵时，将小麦富强粉、全豆豆浆和酵母（总粉的1%）混合均匀，揉至面团不粘手、表面光滑且有弹性为止，并将把揉好的面团置于温度35℃，相对湿度70～80%的醒发室中发酵2h；成形时，取发酵后的面团再揉3min，然后分割成大小均匀、形态相同的方形馒头坯；醒发时，将成型后的面团室温放置至适宜成熟度；蒸制时，将醒发好的面团置于蒸锅中蒸制，35min后取出放凉，即为大豆营养馒头。

在煮豆过程中会蒸发丢失一定水分，因此在磨浆前应用量筒称量将丢失的水分补齐（即干豆与水的质量比为100:500）。在醒发过程中，醒发成熟度判断方法为：手捏面团，手感发硬或发粘，说明醒发不足；手感柔软并不粘手说明醒发适当；手指轻轻插入面团顶端，拔出后被手指压下的凹陷处恢复原型，醒发不足，若凹陷处微微下落说明醒发成熟。

具体原理：用生豆浆或生豆粉与谷类发酵蒸出的馒头，有很浓的豆腥味，同时生大豆中的植物血凝素也会影响酵母的发酵过程，感官品质较差，不易被人们接受。因此，本发明将大豆煮熟后破坏豆腥味及植物血凝素，使酵母正常发酵，煮熟的大豆经过胶体磨处理，达到微米水平，不仅不会影响馒头的口感，而且增加了馒头的豆香味，提高了馒头的感官水平和营养价值。在大豆营养馒头中，大豆的成分能达到30～50克，符合我国居民膳食指南的营养要求，如果长期食用该馒头对全体居民的健康有较大的促进作用。

本发明所达到的有益效果是：应用胶体磨将10%大豆加工成全豆豆浆后再与90%的小麦富强粉混合后制成的营养馒头品质较好且具有特殊风味和高营养价值，大豆营养馒头金黄色，具有大豆特有的香味，与传统馒头相比，感官评分更高。大豆营养馒头是一个营养更全面的大豆食品，谷类和豆类有很好的蛋白质的互补作用，如果每天摄入300～500克大豆营养馒头，其中有270～450克的谷类，30～50克的豆类，符合我国膳食指南每天摄入谷类和豆类的量要求。大豆营养馒头不仅可以为边远地区的居民特别是儿童提供营养保护，也可对城市居民及儿童的营养午餐提供一个可选择的方法，为“大豆行动计划”的实施提供一个新的途径。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种大豆营养馒头制造方法，制作步骤依次为：取料，煮豆，磨浆，和面，发酵，成型，醒发，蒸制；其特征在于，取料时，按1:9的比例称取大豆和小麦富强粉，并将称取的大豆加水浸泡至干豆质量的1.8-2.2倍；煮豆时，将浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆与水的质量比为100:500）加入不锈钢汤锅中煮豆，煮豆沸腾后再煮25-30min；磨浆时，将煮好的大豆、煮豆水一起放入胶体磨磨浆，磨浆2-3min，制成全豆豆浆；和面与发酵时，将小麦富强粉、全豆豆浆和酵母（总粉的1%）混合均匀，揉至面团不粘手、表面光滑且有弹性为止，并将把揉好的面团置于温度35℃，相对湿度70～80%的醒发室中发酵2h；成形时，取发酵后的面团再揉3min，然后分割成大小均匀、形态相同的方形馒头坯；醒发时，将成型后的面团室温放置至适宜成熟度；蒸制时，将醒发好的面团置于蒸锅中蒸制，35min后取出放凉，即为大豆营养馒头。

2.根据权利要求1所述的一种大豆营养馒头制造方法，其特征在于，在煮豆过程中会蒸发丢失一定水分，因此在磨浆前应用量筒称量将丢失的水分补齐（即干豆与水的质量比为100:500）。

3.根据权利要求1所述的一种大豆营养馒头制造方法，其特征在于，在醒发过程中，醒发成熟度判断方法为：手捏面团，手感发硬或发粘，说明醒发不足；手感柔软并不粘手说明醒发适当；手指轻轻插入面团顶端，拔出后被手指压下的凹陷处恢复原型，醒发不足，若凹陷处微微下落说明醒发成熟。