CN105341097A

CN105341097A - 一种苦荞面包及其制作方法

Info

Publication number: CN105341097A
Application number: CN201510978737.5A
Authority: CN
Inventors: 滕慧; 宋洪波; 黄群; 王艺伟; 许美玉; 黄阳
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2015-12-24
Filing date: 2015-12-24
Publication date: 2016-02-24

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞面包及其制作方法，制作苦荞面包主要原辅料的最佳配方为面粉450g、苦荞粉45g、蔗糖100g、酵母5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。关键工艺参数为：最佳发酵时间为110min，最佳焙烤温度为：上火/下火：200℃/180℃，时间为8min。实验所得苦荞面包色深、有苦荞特有香气、口感独特而微带苦味。

Description

一种苦荞面包及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞面包及其制作方法。

背景技术

随着人们生活的水平不断提高，物质方面都比以前得到很大的提高，在饮食方面也日益改善，但是由于缺乏科学的饮食指导，很多的人都处于亚健康状态，特别是那些老年人，肥胖会诱发血管堵塞、高血脂、高血糖等病症，对健康构成严重的威胁，因此保健食品越来越受到人们的重视，市场前景也逐渐变得乐观。

苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(P.tataricum)。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒供食用。苦荞麦作为一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物在我国西南、中南、华北等省区均有分布。苦荞麦的功能特性主要表现在其营养价值高和保健功能强两个方面。从营养角度看，苦荞麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维和多酚类化合物集七大营养素完全于一身，营养素种类丰富、含量平衡，被誉为“五谷之王”。从保健功能方面，苦荞麦由于其富含特殊的芦丁和槲皮素等黄酮类化合物，使之具有抗氧化、清除自由基、抑菌、消炎、抗癌、仿雌激素等特殊的药理作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等作用，苦荞麦被称为“三降”保健食品。目前已开发出的苦荞系列产品有苦荞挂面、苦荞饼干、苦荞米茶、苦荞红曲醋、苦荞醋软胶囊、苦荞营养酒、苦荞颗粒粉、苦荞速食粉、苦荞口服液、复方疗效粉、苦荞螺旋藻营养片等产品。

近年来，随着人民生活水平的提高，人们日益注重膳食结构的调整，以小杂为时尚的粮食消费结构在悄然兴起，荞麦以其独特的营养和保健功能被国际农业组织认为“21世纪一种主要的作物”，我国一些荞麦制品也已进入国际市场。我国荞麦营养保健品的研制虽起步较晚，但发展迅速，目前许多苦荞产品都在研究开发中。

为了进一步开发利用苦荞资源的食用价值与保健功能，本发明将苦荞添加在面包原料中制作成苦荞面包，为研制和生产新型的苦荞保健食品开拓新方法。荞麦粉和小麦粉共存，使产品中氨基酸比例更加合理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽荞麦粉口感较差，颜色较深不利因素，起到改善产品食用品质作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苦荞面包及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种苦荞面包，所述面包原料由以下组分组成：面粉450g、苦荞粉45g、蔗糖100g、酵母5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。

苦荞面包的制作方法，所述方法具体步骤为：

（1）苦荞粉：磨后苦荞粉过120目筛；

（2）原料预处理：将鸡蛋搅拌均匀，黄油熔化待用，并将蔗糖、盐溶解备用；

（3）调粉：将苦荞粉和小麦面粉充分混合均匀，将酵母先置于低于30℃温热牛奶中活化10min,其他辅料除盐和黄油外一并置于调粉机中进行调粉，酵母活化完成后，将所有原料混合均匀，加入已活化酵母的温牛奶进行和面，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

（4）发酵：将调好的面团置于温度为28℃，相对湿度为70%～75%的发酵箱内，并用保鲜膜封口，发酵时间约为1.5～2h，判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌陷，也不立即跳回原处，则表示面团已成熟；

（5）分割、搓圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成100g小块面团，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气；

（6）中间醒发：中间醒发也称静置，面团经搓圆后，将面团置于室温静置10～15min，面团不能放在通风口，以免面团表面干燥，中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7～1倍；

（7）整形：将搓圆的面团搓揉，做成制品所要求的形状；

（8）最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节温度为38～40℃，相对湿度为80%～85%，醒发90～100min，待面包膨大至整形后的1.5～2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行焙烤；

（9）烘烤：调节炉温的上火与下火温度，将面包坯送入烤箱内焙烤，待面包定型后，立即取出在面包表面刷上稀蔗糖液再焙烤，以增加面包光泽，烘烤时间为6～9min。

（10）冷却：产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品。

最佳发酵时间为110min，最佳焙烤温度为：上火/下火：200℃/180℃，时间为8min。

本发明的优点在于：本发明将苦荞添加在面包原料中制作成苦荞面包，为研制和生产新型的苦荞保健食品开拓新方法。荞麦粉和小麦粉共存，使产品中氨基酸比例更加合理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽荞麦粉口感较差，颜色较深不利因素，起到改善产品食用品质作用。

具体实施方式

1材料与方法

1.1实验材料

苦荞，吉首大学食品科学研究所提供。高筋面粉，鸡蛋，蔗糖，安琪干酵母，黄油，脱脂奶粉，食盐等均购自吉首市骏华超市。

1.2实验仪器与设备

FZ102型微型植物粉碎机，B10恒联牌搅拌机，GX-13A恒联牌面包发酵箱，PL4/SL-6GL-4A型恒联牌电热烘炉，TP-1200C型电子天平，GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱等。

1.3实验方法

1.3.1苦荞粉制备工艺

苦荞原料→清理→去石→烘干→磨粉→筛分→苦荞粉

1.3.2操作要点

苦荞粉：磨后苦荞粉过120目筛。

原料预处理：将鸡蛋搅拌均匀，黄油熔化待用，并将蔗糖、盐溶解备用。

调粉：将苦荞粉和小麦粉充分混合均匀，将酵母和其他辅料（除盐和黄油外）一并置于调粉机中进行调粉，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀^[11]。

发酵：将调好的面团置于温度为28℃，相对湿度为70%～75%的发酵箱内，并用保鲜膜封口。发酵时间约为1.5～2h。判断发酵成熟方法:手指压面团，放开后，四周不塌陷，也不立即跳回原处，则表示面团已成熟。

分割、搓圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成小块面团(100g左右)，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气。

中间醒发：中间醒发也称静置，面团经搓圆后，将面团置于室温静置10～15min。面团不能放在通风口，以免面团表面干燥。中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7～1倍。

整形：将搓圆的面团搓揉，做成制品所要求的形状。

最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节温度为38～40℃，相对湿度为80%～85%，醒发90～100min，待面包膨大至整形后的1.5～2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行焙烤。

烘烤：调节炉温的上火与下火温度，将面包坯送入烤箱内焙烤，待面包定型后，立即取出在面包表面刷上稀蔗糖液再焙烤，以增加面包光泽，烘烤时间为6～9min。

冷却：产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品。

1.4产品感官评价

焙烤出来的面包在室温下冷却1h，使产品品温冷却至20～25℃，装入塑料袋并封口，18h后对面包外部与内部特征进行感官分析与鉴定。每组面包由5个本专业的同学进行评定，取其平均值。

表1产品评分标准（总分100）

2结果与分析

2.1苦荞面包配方单因素实验

2.1.1苦荞粉添加量确定

苦荞粉具有较高的营养价值，但是口感粗糙，与小麦粉混和生产的面团，其流变学特性较差。实验时苦荞粉在发酵前加入，苦荞粉与面包粉混合更加均匀、口感统一。采用苦荞粉和面粉混合均匀再进行面团的调制。苦荞面包基本配方总粉500g，其它量不变为蔗糖100g、黄油40g、食盐5g、脱脂奶粉5g、酵母5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、水200mL。

表2苦荞粉添加量对面包品质的影响

实验结果表明，在添加苦荞粉的面包中以8/92的添加量的面包为最佳。苦荞粉本身为黄色，添加量越多，面包瓤黄色越明显。而面包表皮色泽主要是由美拉德反应和焦蔗糖化反应产生，且面包表皮美拉德反应颜色也为棕黄色，从而掩盖苦荞粉颜色。面包体积下降原因在于苦荞粉对小麦面筋具有弱化作用，且随着苦荞粉添加量增加，弱化作用越大。但是苦荞粉的添加能增加面包的营养价值、风味和改变其口感。苦荞粉添加量少面包中的苦荞风味不能体现，多则色泽不够金黄而暗淡，且因苦荞的苦味较重，口感也较差。选择8～10%的添加量为正交实验范围。

2.1.2黄油添加量确定

油脂是制作面包不可缺少的一种辅料，油脂能改善面团的性质，增加延伸性，促进烘烤色泽，使面包表皮柔软增加乳香、可口和营养价值等功能。黄油味道独特纯香，含有丰富的营养物质。实验采用黄油为辅料,以其添加量做实验，其他的不变量为苦荞粉40g、面粉460g、蔗糖100g、食盐5g、脱脂奶粉5g、酵母5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、水200mL，研究其对苦荞面包的影响。

表3黄油对苦荞面包的影响

实验结果表明，黄油添加量在30～50g的实验中面包的品质接近，而20g的添加量的面包的品质相差很远，其面团在搓揉时粘手，烘烤出来的面包表面也不光滑、色泽不够鲜艳。综合考虑选择30～40g之间的范围做正交实验。

2.1.3蔗糖添加量确定

蔗糖是制作面包的重要原料，它能使产品软化，保持柔软度，含糖量高的面包不易霉变；可增加面包的甜味，在面团发酵中不仅给酵母菌生长繁殖提供营养，而且起到调节发酵速度的作用；最重要的是在面包烘烤时因美拉德反应形成表面的金黄色。蔗糖的添加量为70g、80g、90g、100g,其他的不变量为苦荞粉40g、面粉460g、黄油40g、食盐5g、脱脂奶粉5g、酵母5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、水200mL，研究其对苦荞面包的影响。

表4蔗糖对苦荞面包的影响

实验结果表明，蔗糖添加量为90g的苦荞面包最为合适。蔗糖添加量为90g的面包，表面色泽均匀而呈金黄色，面包柔软，甜度适中、口感好。随着蔗糖添加量的减少，面团的发酵到成熟所需要的时间也加长，面包的柔软度下降、苦荞的苦味增加，口感下降。综合考虑选择90～100g的添加量为正交实验范围。

2.1.4酵母添加量确定

酵母是面包生产中必不可少的配料，酵母的主要作用是在发酵中产生二氧化碳而使面包体积膨大，产生疏松、柔软的作用，并产生发酵香气。苦荞粉40g、面粉460g、蔗糖100g、黄油40g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、水200mL。考察了酵母添加量对面包的品质和发酵面团的成熟时间的影响。

表5酵母添加量对苦荞面包的影响

实验结果表明，酵母添加量为5g的苦荞面包合适。酵母添加量5g的面包，其组织细腻、气孔均匀；而酵母添加量少则面包的面包体积较小、弹性不够且发酵香气不足；酵母添加量多了面包组织不均匀、有较大的孔洞、有些面包局部还有酸味。

2.2苦荞面包配方优化

优化实验中不变的量为：面粉450g、脱脂奶粉5g、鸡蛋20g、水200mL、面包改良剂5g，以苦荞粉、酵母、蔗糖、黄油的添加量为考察因素。通过单因素实验，可以大致确定各因素水平（表6），进行L₉（3⁴）正交实验。实验后对产品进行感官评定，优化苦荞面包的配方参数，实验结果见表7。

表6因素水平表

对表7正交实验结果进行直观分析，由极差大小可知，各因素对苦荞面包品质的影响次序A苦荞添加量>C蔗糖添加量>D黄油添加量>B酵母添加量，由各因素的均值大小可知苦荞面包配方的最佳组合为A₂B₃C₃D₁，即苦荞粉添加量为45g，酵母添加量为5g，蔗糖添加量为100g，黄油添加量为30g。

表7正交实验结果

2.3苦荞面包关键工艺参数确定

2.3.1发酵时间确定

酵母的发酵就是酵母利用蔗糖经过复杂的生化反应，最终生成二氧化碳的过程。此过程需要一定的时间，时间控制好面包有良好酵香，产生好的口感，时间短发酵不完全面包体积不够、不柔软、香味不够，时间过长则产生酸味。发酵温度为28℃。

表8面团发酵时间对苦荞面包的影响

实验结果表明，最佳的发酵时间为110min。110min发酵的面包发酵香气好、组织细腻、气孔大小较均匀、口感良好。发酵时间少的面包发酵香气不足、口感较粗、弹性较差、体积小，而发酵时间长则面包口感酸、局部气孔较大。

2.3.2焙烤温度与时间的确定

面包三分做七分烤，控制好温度与时间对面包品质非常重要。焙烤是指醒发好的面团在烤炉中加热成熟的过程，它能使面包体积膨大、产生色泽和香气。焙烤温度与时间对苦荞面包品质的影响见表9。

表9焙烤温度和时间对苦荞面包的影响

实验结果表明，最佳的发酵时间为110min，最佳的焙烤条件为：温度：上火/下火：200℃/180℃，时间为8min。焙烤温度高面包的表面色泽不好，温度低易夹生，时间长了色泽不美观，表皮较硬。

3结论

本试验所得苦荞面包色、香、味与普通面包既有相似之处也有区别。苦荞面包比普通面包色深、香味上带有苦荞的气味、口感独特而微带苦味、结构细腻有弹性、气孔均匀、纹理清晰而成海绵状，并且营养丰富，有降低血脂和血清胆固醇等保健作用。本实验得到的最佳工艺配方为：面粉450g中苦荞粉添加量为45g、酵母添加量为5g、蔗糖添加量为100g、黄油添加量为30g。最佳的焙烤条件为：温度：上火/下火：200℃/180℃，焙烤时间为8min。实验所得到的苦荞面包有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等保健功能作用，为苦荞开发开辟新的途径。

实施例1

所述方法具体步骤为：

（1）苦荞粉：磨后苦荞粉过120目筛；

（3）调粉：将苦荞粉和小麦面粉充分混合均匀，将酵母先置于25℃温热牛奶中活化10min,其他辅料除盐和黄油外一并置于调粉机中进行调粉，酵母活化完成后，将所有原料混合均匀，加入已活化酵母的温牛奶进行和面，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

（4）发酵：将调好的面团置于温度为28℃，相对湿度为70%的发酵箱内，并用保鲜膜封口，发酵时间约为110min，判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌陷，也不立即跳回原处，则表示面团已成熟；

（6）中间醒发：中间醒发也称静置，面团经搓圆后，将面团置于室温静置12min，面团不能放在通风口，以免面团表面干燥，中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的1倍；

（7）整形：将搓圆的面团搓揉，做成制品所要求的形状；

（8）最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节温度为40℃，相对湿度为85%，醒发90～100min，待面包膨大至整形后的2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行焙烤；

（9）烘烤：调节炉温的上火与下火温度为200℃/180℃，将面包坯送入烤箱内焙烤，待面包定型后，立即取出在面包表面刷上稀蔗糖液再焙烤，以增加面包光泽，烘烤时间为8min。

（10）冷却：产品出炉冷却至20℃，包装即为成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种苦荞面包，其特征在于：所述面包原料由以下组分组成：面粉450g、苦荞粉45g、蔗糖100g、酵母5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。

2.一种苦荞面包的制作方法，其特征在于：所述方法具体步骤为：

（1）苦荞粉：磨后苦荞粉过120目筛；

（7）整形：将搓圆的面团搓揉，做成制品所要求的形状；

（9）烘烤：调节炉温的上火与下火温度，将面包坯送入烤箱内焙烤，待面包定型后，立即取出在面包表面刷上稀蔗糖液再焙烤，以增加面包光泽，烘烤时间为6～9min；

（10）冷却：产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品。

3.根据权利要求1所述的苦荞面包的制作方法，其特征在于：步骤（4）中的发酵时间为110min；步骤（9）焙烤温度为：上火/下火：200℃/180℃，时间为8min。