KR101737185B1 - 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는, 버려지는 잣배젖 외피를 이용하여 잣 향미가 풍부한 잣찐빵을 제조하기 위해, 잣배젖의 외피 우린물로 반죽된 밀가루를 1차 발효하고 성형된 빵을 2차 발효한 후 잣배젖 외피 향미오일을 포함하는 증기로 빵을 익혀서 잣찐빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법{Method for manufacturing Jatjinbbang using Korean pine nut shell extract}

본 발명은 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는, 버려지는 잣배젖 외피를 이용하여 잣 향미가 풍부한 잣찐빵을 제조하기 위해, 잣배젖의 외피 우린물로 반죽된 밀가루를 1차 발효하고 성형된 빵을 2차 발효한 후 잣배젖 외피 향미오일을 포함하는 증기로 빵을 익혀서 잣찐빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis)는 한국, 일본, 중국 북동부, 시베리아 등의 해발고도 100 내지 1,900m 이상 지역에 서식하는 높이 40m, 지름 6 내지 8 cm의 겉씨식물 구과식물아강 구과목 소나무과의 상록 침엽 교목이다.

잣나무의 2년생 열매인 잣송이(잣구과)는 긴 달걀모양이며 성숙한 잣송이의 외부에는 잣나무의 수지와 정유를 다량 함유하고 있는 잣인편(외종피)이 있고, 그 내부에는 잣외피(내종피)로 둘러싸인 잣배젖이 들어 있다.

흔히 잣으로 불리우는 잣배젖은 다갈색의 얇은 막질인 잣외피(내종피)로 덮여 있으며, 잣배젖에는 향미오일(지방유)이 약 74%, 단백질이 약 14%, 당질이 약 10%, 회분 약 2% 등이 함유되어 있고 불포화 필수지방산(주로 리놀렌산)이 많아 자양강장 효과가 있으므로 고가의 식품 또는 약용 재료로서 이용되고 있다. 잣배젖은 그 자체로 고가의 견과류로서 판매될 뿐만 아니라, 잣 과자, 잣 강정 등의 가공식품의 주재료로 활용되고 있다.

반면에 잣인편이나 잣외피 등은 잣배젖을 얻기 위한 부산물로만 취급되어 폐기되거나 사료로서만 이용될 뿐 산업적으로 딱히 활용되지 못하고 있는 실정이다.

그러나 잣배젖을 둘러싸고 있는 잣외피에는 잣배젖으로부터 유래하는 향미오일이 다량 묻어 있어서 잣배젖의 활용 가치에 주목할 필요가 있다 할 것이다.

앞서 본 발명자는 잣구과(잣송이) 및 그 구성재료(예컨대, 잣인편(외종피)나 잣외피(내종피))를 훈연재로서 열원에 접촉시켜 발생한 연기로 식육재료를 훈연하는 방법(공개특허 제10-2013-0135449호)에 대해 개시한 바 있으나, 이러한 훈연방법은 육류나 어패류와 같은 식육재료에만 실시될 수 있으며, 훈연의 특성상 연기의 그을음에 의한 위해한 성분의 유입을 근본적으로 피할 수 없는 등의 한계가 있었다.

한편, 소를 넣은 밀가루 반죽을 수증기로 쪄서(익혀서) 만들어지는 찐빵은 떡 문화에 익숙한 우리나라 사람에게 친숙한 빵이라 할 수 있다. 종래의 찐빵으로는 팥 앙금을 소로 넣은 팥 찐빵이 주로 제조되고 있으나 색다른 향미의 찐빵의 출현이 요구되는 시점이라 하겠다.

이러한 요구에 부응코자 잣찐빵을 개발하려는 노력이 있어 왔다. 간단하게는 잣 솔잎을 깔고 쪄진 찐빵을 잣찐빵으로 부르기도 하지만 잣배젖의 고소한 향미를 느끼게 하지 못하는 한계가 있다.

잣배젖 분말을 반죽에 혼입하여 잣찐빵을 제조하려는 시도가 있었으나 잣배젖이 워낙 고가인 문제점, 잣 향미오일(지방유)이 과하면 잣의 향미보다는 오히려 느끼하게 되는 문제점, 잣 향미오일(지방유)로 인해 산패가 빠르고 회분이 흡습하여 보존성이 떨어지는 문제점이 있다.

잣의 고소한 향미가 살아 있으며 보존성도 개선된 잣찐빵을 경제성 있게 제조하는 방법의 개발이 필요하다.

대한민국 공개특허 제10-2013-0135449호

산업적으로 무가치하게 여겨져 온 잣배젖 외피를 활용하여 상기 문제점이 해결된 잣찐빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 본원 발명의 과제로 한다.

본원 발명에 따른 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법은,

잣배젖의 외피를 물에 넣고 끓여 잣배젖 외피 우린물을 얻는 단계(S-1),

잣배젖 외피 우린물로 밀가루를 반죽하는 단계(S-2),

반죽에 소를 삽입한 후 빵을 성형하는 단계(S-5),

성형된 빵을 25~35℃, 습도 65~85%의 조건에서 발효하는 단계(S-6) 및

발효된 빵을 증기로 쪄서 잣찐빵을 만드는 단계(S-7)를 포함하여 구성된다.

나아가, 단계(S-2) 후에 반죽을 실온에서 전발효하는 단계(S-3)를 더 포함하여 구성될 수 있으며, 단계(S-3) 후에 전발효된 반죽에 잣배젖 압착유를 첨가하고 더 반죽하는 단계(S-4)를 더 포함하여 구성될 수 있다.

한편, 상기 증기는 잣배젓의 외피를 물에 넣고 끓여서 얻은 것임을 특징으로 한다.

본원 발명의 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법은

산업적으로 무가치하게 여겨져 온 잣배젖 외피를 활용하여 잣의 고소한 향미가 살아 있는 잣찐빵을 제공할 수 있으며

노화가 빨라 금새 딱딱해지고 수분이 많아 부패하기 쉬웠던 종래 찐빵과 달리 오래동안 겉이 촉촉하고 윤기가 흐르고 쫄깃한 느낌도 주어 식감 및 보존성이 향상된 상품성 있는 잣찐빵을 제공할 수 있는 효과를 발휘한다.

도 1은 본원 발명의 일 실시예에 따른 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법의 단계 흐름도이다.
도 2는 본원 발명에 사용되는 잣배젖 외피 우린물 사진이다.
도 3은 종래 방법(우)과 본원 방법(좌)에 따라 1차 발효된 빵의 비교 사진이다.
도 4는 종래 방법(우)과 본원 방법(좌)에 따라 2차 발효된 빵의 비교 사진이다.
도 5는 종래 방법(우)과 본원 방법(좌)에 따라 제조된 찐빵의 비교 사진이다.

이하의 상세한 설명은 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명하기 위한 것일 뿐이므로 이에 의해 본 발명의 기술적 사상이 한정되는 식으로 해석되어서는 아니된다.

잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis) 잣송이의 인편(외종피)에는 알파-피넨(α-pinene: 약 23.8%), 디-리모넨(D-limonene: 약 27.9%), 베타-피넨(β-pinene: 약 12.0%), 3-카렌(3-carene: 약 4.95%), 마이르센(myrcene: 4.5%) 등 테르펜류(terpenes)의 정유물질이 다량 함유되어 있으며 이러한 테르펜류의 정유물질은 우수한 살균 및 방부 효과를 발휘한다.

또한 잣배젖의 외피(내종피)에는 잣배젖으로부터 유래한 잣 특유의 향미를 발향하는 오일(지방유)이 다량 묻어 있다.

이미 개발 보급되어 있는 분리기를 이용하여 잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis) 잣송이로부터 인편을 분리할 수 있으며 탈각기를 이용하여 잣배젖으로부터 외피를 탈각할 수 있는 자동화된 공정을 통해 잣송이의 인편 및 외피를 쉽게 얻을 수 있으며 이러한 외피는 폐기되지 아니하고 본 발명에 의해 산업적으로 활용될 수 있다.

잣의 고소한 향미가 살아 있으며 보존성도 개선된 잣찐빵을 경제성 있게 제조하기 위한 본원 발명에 따른 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 잣배젖의 외피를 물에 넣고 끓여 잣배젖 외피 우린물을 얻는 단계(S-1), 잣배젖 외피 우린물로 밀가루를 반죽하는 단계(S-2), 반죽에 소를 삽입한 후 빵을 성형하는 단계(S-5), 성형된 빵을 25~35℃, 습도 65~85%의 조건에서 발효하는 단계(S-6) 및 발효된 빵을 증기로 쪄서 잣찐빵을 만드는 단계(S-7)를 포함하여 구성된다.

잣배젖의 외피를 물에 넣고 끓여 잣배젖 외피 우린물을 얻는 단계(S-1)는 고가의 잣배젖을 사용하지 않고도 잣의 향미를 느낄 수 있는 잣배젖의 외피로부터 잣 향미오일을 추출하는 과정으로서 잣배젖을 물에 넣고 끓임으로써 도 2에 나타난 바와 같은 잣배젖 우린물을 얻을 수 있다.

종래 찐빵의 경우, 밀가루를 물로 반죽하는 것이 일반적인데, 잣배젖 외피 우린물로 밀가루를 반죽하여 고형의 생지를 만드는 단계(S-2)는 찐빵에서 잣 향미를 느낄 수 있도록 물 대신에 잣배젖 외피 우린물로 밀가루를 반죽하여 생지를 만드는 과정이다.

본원 발명에 사용되는 밀가루는 강력분(글루텐 함량이 11% 이상) 또는 중력분(글루텐 함량이 9~10%)이 바람직하며 중력분을 사용하는 경우라면 효모(이스트) 또는 베이킹파우더 적당량을 넣어 빵의 발효 및 팽창이 원활히 진행되도록 도모할 수 있다. 이외에 기호에 맞게 설탕 또는 소금을 더 첨가할 수 있다.

잣배젖 외피 우린물, 설탕, 효모, 베이킹파우더의 순서대로 넣고 혼합한 다음 밀가루를 넣고 10~15분간 손으로 또는 반죽기를 사용하여 반죽을 한다. 반죽의 마지막 시점에 소금을 넣는 것이 효모의 활성이 저하되는 것을 막는데 바람직하다.

본원 발명의 반죽에 사용되는 잣배젖 외피 우린물은 실온 이하로 냉각되기 전에 미지근한 온도로 사용하는 것이 찐빵의 발효를 돕는데 바람직하며, 밀가루 100 중량부에 대해 약 60 중량부의 잣배젖 외피 우린물로 반죽하는 것이 적당하다.

본원 발명은, 단계(S-6)의 발효 시간을 단축하기 위해, 단계(S-2) 후에 생지를 실온에서 전발효하는 단계(S-3)를 더 포함하여 구성될 수 있다.

이러한 전발효 과정은 5~10분 동안 실시될 수 있으며 반죽은 약간 부풀어 오르는 형태를 뛰게 된다. 전발효 과정을 통해 효모의 활발한 증식이 도모될 수 있으며 증식된 효모는 단계(S-6)의 본발효 시간을 단축시키고 안정적으로 진행될 수 있게 해준다.

반죽된 밀가루를 통째로 실온에 둘 수도 있겠으나 일정한 양(예컨대, 40g) 만큼 떼어낸 후 단계(S-3)를 실시할 수도 있다.

본원 발명은, 제조되는 잣찐빵의 잣 향미를 강화하고 식감을 증진시키기 위해, 단계(S-3) 후에 전발효된 생지에 잣배젖 압착유를 첨가하고 더 반죽하는 단계(S-4)를 더 포함하여 구성될 수 있다.

반죽에 잣배젖 압착유를 미리 첨가하면 효모의 증식에 지장을 초래하므로 전발효 및 본발효가 원활히 이뤄지지 않게 되는 점을 감안하여 전발효 후에 잣배젖 압착유를 첨가하는 것이 바람직하다.

잣배젖을 압착하면 잣 향미를 듬뿍 머금은 압착유를 얻을 수 있으며 이를 전발효된 반죽에 첨가하면 제조되는 잣찐빵의 잣 향미가 더욱 풍부해지고 쫄깃한 식감이 생긴다.

잣배젖 압착유를 반죽에 넣은 후 약 5~7분 정도 손으로 또는 반죽기를 사용하여 더 반죽한다.

잣배젖 압착유가 첨가된 반죽에 소를 삽입한 후 빵을 성형하는 단계(S-5)는 반죽을 눌러 편 후 중심에 소를 채운 후 말아서 빵을 성형하는 과정이다.

종래 찐빵의 경우 소로서 주로 팥앙금을 사용하는 것이 일반적이다. 잣배젖을 쪄서 이것만을 앙금으로 사용하면 너무 느끼하여 적합하지 않은 문제점이 있는 바, 본원 발명에 따른 잣찐빵에서는 잣배젖만을 소로 사용하지 않지만, 팥앙금에 소량의 잣배젖앙금을 혼합하여 사용하면 팥앙금의 식감이 매우 향상되므로 팥앙금 100 중량부에 대해 잣배젖앙금 1~5 중량부가 혼합된 것을 잣찐빵의 소로 사용하는 것이 바람직하다.

성형된 빵을 25~35℃, 습도 65~85%의 조건에서 발효하는 단계(S-6)는 성형된 빵이 부풀어 오르도록 하는 과정으로서 온도 25~35℃, 습도 65~85%의 환경에 성형된 빵을 두어 효모의 알코올발효를 촉진하는 것으로서 이를테면, 항온 항습도 조절이 가능한 발효기나 따뜻한 물을 밑에 채워두고 위를 랩으로 밀봉한 상태의 찜기에서 실시될 수 있을 것이다.

발효된 빵의 표면을 잣배젓의 외피를 물에 넣고 끓여서 얻은 잣배젖 외피 우린물의 잣 향미오일로 코팅하면서 발효된 빵에 수증기를 침투시켜 쪄서 고형의 식품인 잣찐빵을 만드는 단계(S-7)는 부풀어 오른 빵에 수분이 포함된 증기를 침투시켜 밀가루를 익힘으로써 잣찐빵을 만드는 과정이다. 이러한 과정은 보통 찜기 하부에 물을 채우고 찜기 뚜껑을 닫은 후 찜기 하부를 가열함으로써 수행되는 것이 일반적이다.

종래 찐빵은 노화가 빨라 금새 딱딱해지고 수분이 많아 부패하기 쉬운 문제점이 있다. 본원 발명의 잣찐빵 제조방법에서는 종래 찐빵 제조방법과는 달리 순수한 수증기로만 빵을 찌지 아니하고 잣배젖 우린물을 찜기 하부에 채우고 잣배젖 우린물의 증기로 빵을 쪄냄으로써 찐빵의 잣 향미를 배가시킬 수 있음은 물론이고, 반죽 시 잣배젖 우리물을 사용하는 것과 달리 잣배젖 우린물로 빵을 쪄내는 경우 잣찐빵의 표면에 잣 향미오일의 피막이 코팅됨으로 인해 찐빵의 노화가 지연되고 촉촉함이 오래가는 효과가 발휘된다.

이하에서 비교예와 실시예를 들어 본 발명을 설명하기로 한다.

실시예 : 잣찐빵 제조방법

잣배젖 외피가 담긴 망을 물에 넣고 끓여서 잣배젖 우린물을 얻는다.

미지근한 잣배젖 우린물 600g 에 설탕 2g, 효모, 베이킹파우더 소량을 순서대로 넣고 잘 혼합한 뒤 중력분 밀가루 1000 g을 털어 넣고 반죽기를 이용하여 15분간 반죽한다.

반죽된 밀가루를 40g 씩 떼어내어 실온에서 10분간 방치하며 전발효시킨다. 반죽이 찰져지면서 약간 부풀어 오른다.

전발효된 반죽에 잣배젖을 압착해서 짜낸 잣기름을 10ml 가량 첨가한 후 약 7분간 더 반죽한다.

반죽을 눌러 납작하게 편 후, 잣배젖앙금이 2% 혼합된 팥앙금 1스푼을 올린 후 납작한 반죽을 말아올려서 빵으로 성형한다.

온도가 28℃, 습도가 75%로 유지되는 발효기 내로 성형된 빵을 투입한 후 30분간 본발효시킨다. 빵이 많이 부풀어 오른다.

하부에 잣배젖우린물이 담긴 찜기 내에 본발효된 빵을 넣고 뚜껑을 닫은 다음 찜기를 가스레인지 위에 올려놓고 가열하여 증기로 빵을 쪄서 겉이 윤기가 있고 촉촉한 잣찐빵을 제조한다.

비교예 : 종래 찐빵 제조

잣배젖 우린물 대신에 약 600g의 물을 부은 후 반죽기를 이용하여 반죽하고,

잣배젖 압착유를 넣지 아니하고, 잣배젖앙금이 포함되지 아니한 순수 팥앙금을 소로서 사용하고, 잣배젖우린물 대신에 순수한 물이 담긴 찜기 내에 본발효된 빵을 넣고 뚜껑을 닫은 다음 찜기를 가스레인지 위에 올려놓고 가열하여 증기로 빵을 찌는 점을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 찐빵을 제조한다.

표 1은 실시예의 잣찐빵과 비교예에 따른 찐빵의 크기 변화를 정리한 표이다.

크기(cm)	실시예	비교예
1차 발효 후	6.7	6
2차 발효 후	9.5	8
찐 후	11.8	10.2

향미감 및 선호도 테스트

실시예에 따라 제조된 갖 쪄낸 잣찐빵 1개와 1시간 지난 잣찐빵 1개, 비교예에 따라 갖 쪄낸 찐빵 1개와 1시간 지난 찐빵 1개 씩을 10대부터 60대까지의 남녀 각 1명 도합 12명의 패널에게 시식케하고, 잣찐빵/ 찐빵의 향미감(고소함/느끼함)과 식감(피의 촉촉함, 피의 쫄깃거림, 소의 부드러움), 비교선호도(잣찐빵 vs 찐빵의 선호도)에 대해 5등급 기준으로 평가한 평점의 산술 평균값을 표 2에 정리하였다.

	향미감	식감	비교선호도
갖 쪄낸 잣찐빵	4.5점	4.6점	9명
갖 쪄낸 찐빵	2.8점	4.0점	3명
1시간 지난 잣찐빵	4.1점	4.0점	11명
1시간 지난 찐빵	2.2점	1.9점	1명

표 2에 따르면, 잣찐빵의 향미감이 종래 찐빵보다 1.5 ~ 1.9점 우수한 것으로 나타났는데 잣 찐빵의 고소한 향이 찐빵 피에서 느껴짐을 이유로 지적하는 다수의 패널 응답이 있었다.

잣찐빵의 식감은 종래 찐빵보다 0.6 ~ 2.1점 우수한 것으로 나타났는데, 갖 쪄낸 잣찐빵이 종래 찐빵보다 앙금이 부드럽다거나, 잣찐빵 피가 더 쫄깃하다는 다수의 패널 응답이 있었고, 1시간 지난 잣찐빵의 경우 겉이 여전히 촉촉하고 윤기가 느껴져 식감이 미미한 정도(0.6점)로 감소한 반면에 종래 찐빵의 경우 겉이 딱딱하게 굳고 밑은 물기로 진물러서 식감이 심각한 정도(2.1점)로 감소한 점에서 본원 잣찐빵의 보존성 내지는 상품성이 오래 유지됨을 알 수 있다.

위에서 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명하였으나 이에 의해 본원 발명의 기술적 사상이 한정되는 식으로 해석되어서는 아니되며 특허청구범위에 기재된 사항에 의해 권리범위가 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 잣배젖의 외피를 물에 넣고 끓여 잣배젖 외피 우린물을 얻는 단계(S-1),
   잣배젖 외피 우린물로 밀가루를 반죽하여 고형의 생지를 만드는 단계(S-2),
   단계(S-2) 후에 생지를 실온에서 전발효하는 단계(S-3)
   단계(S-3) 후에 전발효된 생지에 식물성 유지인 잣배젖 압착유를 첨가하고 더 반죽하는 단계(S-4)
   잣배젖 압착유가 첨가된 반죽에 소를 삽입한 후 빵을 성형하는 단계(S-5),
   성형된 빵을 25~35℃, 습도 65~85%의 조건에서 발효하는 단계(S-6) 및
   발효된 빵의 표면을 잣배젓의 외피를 물에 넣고 끓여서 얻은 잣배젖 외피 우린물의 잣 향미오일로 코팅하면서 발효된 빵에 수증기를 침투시켜 쪄서 고형의 식품인 잣찐빵을 만드는 단계(S-7)를 포함하여 구성되는 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 소가 팥앙금 100 중량부에 대해 잣배젖앙금 1~5 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 잣배젖 외피를 이용한 잣찐빵 제조방법.
5. 삭제

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