KR101456746B1 - 잣구과 및 그 구성재료를 사용한 식품재료 훈연 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식품재료 훈연 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 테르펜류(terpenes)의 정유와 각종 유기산 및 그 유도체로 구성되는 수지를 다량 함유하고 있는 잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis) 또는 그 잣구과를 훈연재로 사용하는 식품재료 훈연 방법에 관한 것이다.

Description

잣구과 및 그 구성재료를 사용한 식품재료 훈연 방법{method of smoking food material using Korean pine cone}
본 발명은 식품재료 훈연 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 테르펜류(terpenes)의 정유와 각종 유기산 및 그 유도체로 구성되는 수지를 다량 함유하고 있는 잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis) 또는 그 잣구과를 훈연재로 사용하는 식품재료 훈연 방법에 관한 것이다.
육류, 난(알), 우유, 또는 그 가공품 등의 축산식품, 어류, 난(알) 또는 그 가공품 등의 수산식품, 산채, 야생과실 등의 임산식품, 곡류, 콩류, 서류, 과실, 채소 등의 농산식품을 포함하는 식품재료(이하 ‘식품재료’라 함)를 가공하는 하나의 방법으로 훈연을 들 수 있으며, 이는 식품재료의 풍미 증진, 색깔 향상(갈변), 보존성 부여, 지방 산패의 방지 또는 보호피막의 형성하기 위해 행하여진다.
연기는 훈연재의 불완전 연소에 의해 발생되며, 수증기, 기체 및 고체 입자 이외에 300 여종의 성분이 포함되어 있다.
훈연 성분 중에는 페놀계(phenol) 화합물들이 함유되어 있는데, 대표적인 성분으로는 구아이아콜(guaiacol) 및 그 유도체, 페놀 및 그 유도체, 크레졸(cresol), 유제놀(eugenol), 바닐린(vanilin) 등을 들 수 있다. 이들 페놀계 물질들은 항산화 작용, 발색, 풍미증진작용 및 정균작용을 나타낸다.
훈연 성분 중에는 각종 알콜류가 가열산화되어 생성된 C1 ~ C10 유기산류(organic acids)가 함유되어 있는데, C1 ~ C4 유기산인 포름산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등은 휘발성이어서 풍미 발현에 기여하고 단백질의 변성을 촉진하여 피막형성을 촉진시키고, C5 ~ C10 유기산류는 식육제품의 pH를 다소 저하시키므로 저장성 향상에 기여한다.
훈연 성분 중에는 알데하이드류(aldehydes)와 케톤류(ketones)를 포함하는 카보닐(carbonyl) 화합물들이 함유되어 있는데, 저분자량의 카보닐류는 식육제품의 색택과 풍미 향상에 크게 기여한다.
즉, 훈연을 하면 훈연 성분 중의 각종 카보닐(carbonyl) 화합물이 아미노카보닐 반응, 즉 메일라드 반응(mailllard reaction)을 일으켜 갈변 현상이 일어난다. 아울러 훈연 성분 중의 페놀계 화합물과 각종 유기산이 방부성을 부여하여 표면 미생물수를 현저히 감소시키는 효과를 발휘한다.
종래 훈연재로서 참나무, 벚나무, 떡갈나무, 오리나무, 호두나무, 밤나무, 포플라, 플라타너스등의 활엽수의 목질부가 주로 사용되어 왔으며, 그 건조 성분 조성은 셀룰로오스(cellulose) 40 ~ 60 %, 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 20 ~ 30 %, 리그닌(lignin) 30 % 등인 것으로 알려져 있다.
이들 훈연재들은 100℃ 내외에서 표면 산화 및 내부 탈수가 급격하게 일어나기 시작하여 내부의 수분이 거의 없어지면 온도가 200 ~400 ℃로 급상승한다. 200 ~ 260 ℃구간에서는 일산화탄소 이산화탄소, 일산화질소 등의 기체가 방출되고 휘발성 유기산의 생성량이 증가한다. 260 ~ 310 ℃구간에서는 목초와 타르(tar) 성분이 발생하며, 310 ℃ 이상에서는 리그린이 분해되면서 페놀 및 그 유도체들이 생성된다. 특히 400 ℃ 이상에서는 벤조(a)파이렌(benzo(a)pyrene), 디벤조(a)안트라센(dibenz(a)anthraene) 등의 발암성 물질이 다량 생성되므로 340 ℃ 정도가 바람직하다.
이들 훈연재를 사용하는 훈연 방법은 직접 훈연법으로서 냉훈법, 온훈법, 열훈법 등과, 간접 훈연법으로서 액훈법 등으로 구분할 수 있다.
오래 전부터 사용된 냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 식품재료의 단백질이 응고되지 않을 정도로, 15 ~ 30 ℃의 저온에서 3 ~ 4 주간에 걸쳐 도중에 간간이 바람을 쪼이면서 연기로 훈건하는 방법이다.
근래에 주로 사용되는 온훈법은 염분을 약하게 해서 절인 식품재료를 60 ~ 90 ℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시키면서 3 ~ 8 시간에 걸쳐 가볍게 연기로 훈건하는 방법이다. 이에 비해 열훈법은 120 ~ 140 ℃로 가열한다.
액훈법(또는 액체훈연법)은 목재를 건류하여 얻은 목초액을 재증류하여 유효 성분이 많은 액체를 얻은 다음 이것을 희석하고 소금을 섞어 만든 액훈제에 식품재료를 침지 후 건조하는 방법이다.
상기 훈연법들에 있어서, 훈연재는 열원(밑불)에 직접적으로 접촉되어 발화되거나, 철판 등에 의해 가로 막힌 채로 열원에 간접적으로 접촉되는 식으로 연기가 발생될 수 있다.
그러나 참나무의 목질부로 대표되는 종래의 훈연재들은 식품재료의 훈연 가공에 사용되기에는 다음과 같은 문제점을 안고 있었다.
첫째, 무겁고 부피가 커서 재료 준비 및 보관이 어렵고 작업성이 떨어진다. 그리하여 1차 탄화물인 숯을 이용할 필요가 생기는 것이다.
둘째, 조직이 단단하고 외피가 두터워 자체 발화가 어려우므로 별도의 열원(밑불)을 요하며 이로 인해 발화 시간이 늦으며 연소시간도 길어 훈연 가공의 효율성을 저하시킨다. 오히려 이러한 점은 식육 재료에 대한 열변성을 초래하는 측면이 있다.
셋째, 훈연에 필요한 연기 발생을 위해 적정량의 수분이 함유될 필요가 있으나, 수분율이 35% 이상이면 발화가 쉽지 않으며 연소 능력도 현저히 떨어진다.
넷째, 탄화 및 연소시킨 후 기화 냉각시켜 얻을 수 있는 탄화수액의 수득량이 적다. 예컨대 참나무 1 Kg의 수분율 30 % 내외의 목질부를 탄화 및 연소시켜 탄화수액 50 ~ 60g을 수득할 수 있을 뿐이다.
다섯째, 목질부에는 수지나 정유 성분이 적어 식육 재료로의 증착이나 침투가 용이하지 않다.
여섯째, 지방이 많은 식육 재료의 경우 복사열로 인해 지방을 분해 배출시키게 되는데 지방이 배출된 후 식품재료의 표면에 향미를 발향하는 오일막이 형성되지 못하여 내부의 육즙이 급속히 배출되며, 이로 인해 훈연 후 육질이 빠르게 건조되는 현상과 함께 내부 조직이 탄력을 잃게 되어 식감이 저하되고 발색이 열화되기도 하고, 훈연재에 발향 성분이 부족하여 향미가 오래 지속되지 못하는 문제점이 있었다.
일곱째, 직접훈연법에 의하면, 목질부의 리그닌이 분해되면서 벤조(a)파이렌(benzo(a)pyrene), 디벤조(a)안트라센(dibenz(a)anthraene) 등의 발암성 물질이 다량 생성되는 문제점이 있으며, 액훈법에 의하더라도 이를 분획 제거하는 공정이 수반되어야 하는 문제점이 있다.
본 발명은 전술한 문제점들을 해결하여, 재료의 준비 용이성, 보관성 및 작업성, 훈연 공정의 효율성, 수득율, 향미 지속성 등이 개선된 훈연재 및 이를 이용한 훈연 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
전술한 과제를 해결하기 위해,
본 발명에 따른 식품재료 훈연 방법은 침엽수인 잣나무류, 특히 잣구과(구과)를 열원과 접촉시켜 연기를 생성하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명에 있어서, 잣나무류는 잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis)인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 잣구과는 미성숙한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 훈연 대상인 식품재료의 특성 또는 훈연 방법의 특성에 따라, 잣구과의 외종피, 내종피, 또는 심재 모두를 훈연재로 사용하거나 이들 중 어느 하나 이상을 선별하여 훈연재로 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 훈연 대상인 식품재료의 특성 또는 훈연 방법의 특성에 따라, 잣구과의 외종피, 내종피 또는 심재 중 어느 하나 이상을 분쇄 또는 압착하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 잣구과의 외종피, 내종피, 심재를 사용하는 식품재료 훈연 방법은,
첫째, 작고 가벼우므로 훈연재의 준비 및 보관이 용이하고 훈연 작업성도 유리한 효과가 있다.
둘째, 외종피, 내종피, 심재의 혼합비율에 따라 훈연된 식품재료의 향미도를 조절할 수 있다.
셋째, 발화 시간이 빠르고, 오랜 시간 연소하면서 많은 연기를 생성하므로 훈연 가공의 효율성이 증대되는 유리한 효과가 있다.
넷째, 수분율이 50 % 이상이 되더라도 쉽게 발화하며 연소 능력도 유지되므로 훈연재의 건조 단계가 불필요한 유리한 효과가 있다.
다섯째, 오랜 시간 탄화 및 연소 과정을 유지하는 잣구과를 사용하므로 기화 냉각시켜 얻을 수 있는 탄화수액의 수득량이 많은 유리한 효과가 있다.
여섯째, 잣구과에 함유된 수지, 정유, 향미오일이 식육 재료로 증착 또는 침투되어 향미가 증진되며 향미가 오래 유지되며 종래의 훈연재와는 다른 향미를 식품재료에 부여할 수 있는 유리한 효과가 있다.
일곱째, 함유된 테르펜 성분들이 훈연 대상인 식품재료를 살균하고 방부 처리하여 식품재료의 보존성을 크게 향상시킬 수 있는 유리한 효과가 있다.
여덟째, 목질부가 아닌 잣구과를 사용함으로써 직접훈연법에 의하더라도 발암물질이 실질적으로 발생하지 아니하고, 액훈법에 의하더라도 발암 물질을 분획 제거하는 공정이 불필요한 유리한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 식품재료 훈연 방법 중 냉훈법, 온훈법, 열훈법과 같은 직접 훈연법의 단계 흐름도이고
도 2는 본 발명의 실시예에 의해 훈연된 오리고기이고
도 3은 본 발명의 비교예에 의해 훈연된 오리고기이다.
이하의 상세한 설명은 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명하기 위한 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상이 한정되는 식으로 해석되어서는 아니된다.
잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis)는 한국, 일본, 중국 북동부, 시베리아 등의 해발고도 100~ 1,900m 이상 지역에 서식하는 높이 40 m 지름 6 ~8 cm의 겉씨식물 구과식물아강 구과목 소나무과의 상록 침엽 교목이다.
잣나무의 목질부는 가볍고 아름답고 향기가 있으며 가공이 용이하여 건축 및 가구재로서 주로 사용되고 있다.
잣나무의 2년생 열매인 잣구과(구과)는 긴 달걀모양이며 익년 가을에 성숙되면 길이가 12 ~ 15 cm, 지름이 6 ~ 8 cm에 이른다. 잣구과가 성숙되면 잣구과의 외종피인 인편(또는 실편)이 길게 자라서 외종피의 끝이 뒤로 젖혀지면서 심재 및 종자가 위치한 잣구과의 내부가 노출되어 건조되기 시작한다.
외종피는 매우 단단하며 침엽수인 잣나무의 고유 특성상 수지 및 정유를 다량 함유하고 있다.
외종피의 내부에는 길이가 12 ~ 18 mm, 지름이 12 mm 정도의 흔히 잣이라고 부르는 황백색 종자가 80 ~ 90 개 들어 있으며 익년 10월을 전후하여 익는다. 잣의 배젓은 다갈색의 얇은 막질인 내종피로 덮여 있으며 배젖에는 지방유(향미오일)가 74%, 단백질이 15% 함유되어 있고 필수지방산이 많아 자양강장 효과가 있으므로 식용 또는 약용으로 사용한다. 내종피에는 잣나무의 수지, 정유 외에도 배젓으로부터 유래한 향미오일이 다량 포함되어 있다.
잣구과 중 배젓에 해당하는 잣만이 식용 또는 약용으로 사용될 뿐이고 잣구과의 외종피, 내종피 및 심재는 산업적으로 활용되지 않는 실정이다.
종래의 훈연재로서 참나무로 대표되는 활엽수의 목질부가 주로 사용되어 왔으나, 본 발명에 있어서는 침엽수인 잣나무류를 사용하며, 특히 종래 산업적으로 무가치하게 여겨지는 잣구과(구과)를 훈연재로 사용한다.
본 발명에 있어서 식품재료 훈연재로서, 테르펜류의 정유와 각종 유기산 및 그 유도체로 구성되는 수지를 다량 함유하고 있는 잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis) 또는 그 잣구과를 훈연재로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명자는 침엽수인 소나무 또는 그 솔방울을 훈연재로 사용하는 경우 향미오일을 다량 함유하는 내종피에 상응하는 구성재료가 부재하므로 훈연된 식품재료의 향미감이나 식미감이 현저히 떨어져 잣나무 또는 그 잣구과 대신 훈연재로서 대용하기에는 적합하지 않은 점을 알게 되었다.
본 발명에 있어서 식품재료 훈연재로서, 미성숙된 잣구과를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 미성숙된 잣구과란, 잣구과로의 영양과 수분 공급이 차단되어 성장이 멈춘 잣구과로서 수분율이 30 % 이상인 잣구과를 의미하며, 수분율이 30 % 미만이 되면 잣구과가 자체 함유 중인 정유, 수지, 향미오일을 급속히 소진하기 때문이다.
본 발명에서는 잣나무의 잣구과를 훈연재로 사용하는 것을 특징으로 하지만, 잣나무의 목질부도 잣구과와 함께 훈연재로 사용할 수 있으며, 이후로는 잣구과를 훈연재로 사용하는 경우를 중심으로 설명하기로 한다.
이하에서 본 발명에서 잣구과를 훈연재로 사용하는 이유를 설명한다.
먼저, 잣구과는 작고 가벼워서 훈연재로서 준비 및 보관이 용이하고 훈연 작업성도 우수하다.
또한, 잣구과는 침엽수 고유의 특성으로서 가연성인 테르펜류(terpenes)의 정유를 함유하고 있어서 별도의 열원(밑불) 없이도 자체 발화되며 발화 시간도 빠르고, 각종 유기산 및 그 유도체로 구성되는 가연성 수지와 함께, 내종피의 경우, 잣 배젓의 향미오일도 함유하고 있어 오랜 시간 연소하면서 많은 연기를 생성하므로 훈연 가공의 효율성이 증대된다.
한편, 종래 훈연재의 경우 훈연에 필요한 연기 발생을 위해 적정량의 수분이 함유될 필요가 있으나, 수분율이 35% 이상이면 발화가 쉽지 않고 연소 능력도 현저히 떨어지는 문제점이 있었으나, 테르펜류의 정유와 각종 유기산 및 그 유도체로 구성되는 수지를 함유하고 있는 잣구과의 경우 수분율이 50 %가 되더라도 쉽게 발화하며 연소 능력도 유지될 수 있다.
오랜 시간 탄화 및 연소 과정을 유지할 수 있으므로 기화 냉각시켜 얻을 수 있는 탄화수액의 수득량이 현저히 증가한다.
나아가, 잣구과에 함유된 수지, 정유, 향미오일이 식육 재료로 증착 또는 침투되어 향미가 증진되며 종래의 훈연재와는 다른 향미를 식품재료에 부여할 수 있다.
마지막으로, 잣나무에는 알파-피넨(α-pinene), 베르벤(verbene), 리모넨(limonene), 다이페닐설파이드(diphenyl sulfide), 보닐 아세테이트(bornyl acetate), 3-카렌(3-carene), 사비넨(sabinene)과 같은 가연성 휘발성 테르펜들이(주로 알파-피넨(α-pinene)이) 함유되어 있으며, 널리 알려진 바와 같이 이들은 우수한 살균 및 방부 효과를 발휘하는데, 이러한 테르펜 성분들이 훈연 대상인 식품재료를 살균하고 방부 처리하여 식품재료의 보존성을 크게 향상시킬 수 있다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 잣구과의 외종피, 내종피 및 심재 모두를 훈연재로 사용할 수 있으며, 이와 달리, 훈연 대상인 식품재료의 특성 또는 훈연 방법의 특성에 따라 외종피 만을 선별하여 또는 내종피 만을 선별하여 훈연재로 사용하거나, 여기에 발열량을 보충하기 위해 심재를 부가적으로 첨가하여 훈연재로 사용할 수도 있다.
예컨대, 지방 함량이 많아 산패 또는 부패하기 쉬운 식품재료를 훈연하는 경우에는 상대적으로 살균 및 방부 효능을 가진 테르펜 등의 정유 함량이 많은 외종피만을 선별하여 사용하거나 외종피의 혼합비율을 높일 수 있다.
예컨대, 누린내나 비린내가 많이 나는 식품재료를 훈연하는 경우에는 향미도를 높이기 위해 향미 오일을 다량 함유하는 내종피만을 선별하여 사용하거나 내종피의 혼합비율을 높일 수 있다.
나아가, 본 발명의 다른 측면에 있어서, 외종피 또는 내종피를 모두 그대로 사용할 수 있으며, 이와 달리, 훈연 대상인 식품재료의 특성 또는 훈연 방법의 특성에 따라 외종피 또는 내종피를 분쇄 또는 압착하여 사용할 수도 있다.
본 발명에 사용되는 잣구과의 외종피, 내종피, 심재 등은 식품재료의 특성 또는 훈연 방법의 특성에 따라 전술한 바와 같이 혼합비율이 조절될 필요가 있으므로 균일 혼합되기 용이하도록 분쇄되어 사용될 수 있으며, 나아가 분쇄된 외종피, 내종피, 심재 또는 이들의 혼합물들은 유통에 편리하도록 펠렛, 칩 등의 형태로 압착되어 사용될 수도 있다.
본 발명에 있어서도 잣구과를 훈연재로 사용하여 도 1과 같은 직접 훈연법(예: 냉훈법, 온훈법, 열훈법) 또는 액훈법과 같은 간접 훈연법을 실시할 수 있다.
종래의 참나무로 대표되는 활엽수 대신에 잣구과를 훈연재로 사용하면 발화가 빠르고 연소시간도 길며 연기의 양도 풍부하므로 냉훈법, 온훈법, 열훈법의 경우에는 훈연 시간이 단축될 수 있으며 액훈법의 경우에는 더 많은 탄화수액을 얻을 수 있어 훈연 가공의 효율성이 증대되며, 훈연 대상인 식육 재료로의 정유 및 수지에 함유된 강한 휘발성 화합물이 더 많이 침투되므로 훈연된 식육 재료에 대한 살균, 방부 효과도 증가하고, 침투된 정유, 수지 및 향미오일로 인하여 식품재료에 종래의 훈연 식품과는 다른 향미가 부여되며 향미도 오래 지속된다.
잣구과를 훈연재로 사용하면, 냉훈법의 경우 15 ~ 30 ℃의 저온에서 1 ~ 3 주간 단축 실시될 수 있으며, 온훈법의 경우 30 ~ 90 ℃에서 2 ~ 6 시간 단축 실시될 수 있으며, 열훈법의 경우 90 ℃이상에서 10 ~ 50분간 단축 실시될 수 있다.
상대적으로 낮은 온도에서 실시되는 냉훈법과 온훈법의 경우, 주로 휘발성 화합물로 이루어진 정유 및 수지를 많이 함유하고 있어 강한 향을 발향할 수 있는 외종피를 사용하는 것이 바람직하며, 발향에 유리하도록 수분 함유량이 많은 외종피를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상대적으로 높은 온도에서 실시되는 열훈법의 경우, 덜 비휘발성인 향미오일을 다량 함유하고 있는 내종피를 사용하는 것이 더 바람직하며, 외종피는 수분율 30% 내외의 것이 적당하고 내종피는 수분율 5% 이하의 것이 적당하다.
잣구과를 훈연재로 사용하면, 더 많은 훈연액(탄화수액)을 얻을 수 있으므로 액훈법에도 유리함은 앞서 설명한 바 있다.
예컨대, 참나무 1 Kg의 수분율 30 % 내외의 목질부를 탄화 및 연소시켜 탄화수액 50 ~ 60g을 수득할 수 있을 뿐이지만, 수분율 50 ~ 60 %의 잣구과 1 Kg을 탄화 및 연소시키면 탄화수액 80 ~ 120g을 수득할 수 있다. 나아가 수분, 정유 및 수지 함유율이 높은 미성숙된 잣구과를 사용하여 액훈법을 실시하는 것이 더 바람직하다.
이하에서 실시예를 들어 본 발명을 예시적으로 설명하기로 한다.
실시예
염분에 절인 오리고기 생육 10 kg을 온도 20 ~ 25 ℃, 습도 50 ~ 60%의 조건하에서 3 주간에 걸쳐 도중에 간간이 바람을 쪼이면서 미성숙한 잣구과의 외종피를 발화시켜서 발생하는 연기로 훈건하였다. 도 2에 나타난 바와 같이 훈연된 오리고기 생육의 향미도를 관능 검사한 결과, 7일차 내지 8일차 이후 향미가 감소하기 시작하였고 13일차 내지 15일차에 이르러 향미가 반감하였다.
비교예
염분에 절인 오리고기 생육 10 kg을 온도 20 ~ 25 ℃, 습도 50 ~ 60%의 조건하에서 3주간에 걸쳐 도중에 간간이 바람을 쪼이면서 참나무의 목질부를 발화시켜서 발생하는 연기로 훈건하였다. 도 3에 나타난 바와 같이 훈연된 오리고기 생육의 향미도를 관능 검사한 결과, 5일차 이후 향미가 감소하기 시작하였고 10일차 내지 11일차에 이르러 향미가 반감하였다.
향미감 테스트
실시예와 비교예 1에 의해 훈연된 오리고기 10 g 씩을 10대부터 60대까지의 남녀 각 1명 도합 12 명의 패널에게 15일간 시식케 한 후, 향미감, 식미감, 전체적 선호도를 5등급 기준으로 평가한 평점의 산술 평균값을 표 1에 정리하였다.
훈연된 오리고기 생육에 대한 선호도 검사 결과
일차 향미감 식미감 전체적 선호도

실시예		 1일차 4.7 4.6 4.6
5일차 4.7 4.5 4.6
10일차 4.6 4.3 4.4
15일차 3.5 4.0 3.7

비교예		 1일차 4.2 4.1 4.1
5일차 4.1 3.9 4.0
10일차 2.6 3.7 3.0
15일차 2.1 3.4 2.7
표 1에서 나타난 바와 같이, 참나무를 훈연재로 사용하여 훈연한 경우에 비하여 잣구과를 훈연재로 사용하여 훈연한 경우, 복사열로 인해 식품재료의 지방이 분해 배출되는 동시에 향미오일이 식육재료의 표면에 빠르게 침투하여 오일막을 형성함으로써 발색이 양호하며 훈연된 식품재료의 향미감이 우수하며 시간이 경과하더라도 향미가 더 오래 지속되는 것으로 보인다.
아울러 잣구과로 훈연한 경우 식미감 및 보존성이 우수한데 이는 테르펜 등의 정유 성분의 살균 및 방부 효과 때문인 것으로 판단된다.
나아가, 참나무의 목질부로 훈연하면 그을음이 많이 발생되어 발암물질의 흡착이 우려되지만 잣구과로 훈연하면 그을음이 적게 발생되어 균일하게 발색되며 발암물질도 흡착되지 않는 것으로 판단된다.
위에서 본 발명을 바람직한 실시예를 예시하고 도면을 참조하면서 상세히 설명하였으나 이러한 예시나 도시에 한정되어 본 발명이 해석되는 것을 의도한 바는 아니므로 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것을 감안하여 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 아니하는 범위에서 아래의 특허청구범위를 해석하여야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 90 ℃ 이상의 온도에서 10 ~ 50 분에 걸쳐, 가연성인 테르펜류의 정유를 함유하는 잣나무(Korean pine, 학명: Pinus koraiensis) 잣구과의 외종피, 내종피, 심재 또는 이들의 혼합물 중 어느 하나 이상을 훈연재로서 불완전 연소시키는 과정에서 발생하는 연기를 이용하여 식품재료를 훈연하는 것을 특징으로 하는 식품재료 훈연 방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 잣구과가 수분 함량이 30 % 이상인 미성숙한 잣구과임을 특징으로 하는, 식품재료 훈연 방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 잣구과의 외종피, 내종피, 또는 심재가 분쇄 또는 압착된 것임을 특징으로 하는, 식품재료 훈연 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 청구항 1에 있어서, 상기 잣구과가 내종피를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는, 식품재료 훈연 방법.
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