CN103584135B - 一种腊肉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。本发明腊肉加工方法通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量。本发明加工方法还利用乳酸链球菌素和生物防腐剂的作用，适当提高腊肉腌制的温度，缩短腌制时间，将传统腊肉的加工时间由40天缩短至15天，防止肉在腌制过程中发生变质，改善腊肉的防腐保鲜的效果，提高了工作效率。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体地说，涉及一种腊肉加工方法。
背景技术
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。
腊肉一般是按其产地进行分类，主要分为：湖南腊肉、广东腊肉、四川腊肉和东北腊肉等。目前在国内消费市场中消费量最大的是广式腊肉、湖南腊肉和川味腊肉。湖南腊肉尤以湘西部地区的最为著名。湘西腊肉多采用自家喂养的湘西本地猪为原料肉，一般用通脊或者肋部肉，肥瘦比例一般在5：5～4：6左右，切成宽2～3cm，长35～40cm的肉条坯备用。湘西腊肉脂香浓郁、皮色黝黑、肉色呈红褐色、滋味鲜美。
传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8%，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。为了克服传统腊肉的缺陷，很多研究开发了低盐的腊肉制品。周明月等人研究出了一种低盐的川味腊肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食盐2.5千克，另外还采用了花椒、辣椒等腌制剂，最终产品中食盐含量为5.13%（周明月，低盐川味腊肉的研制与加工，肉类研究，2012.Vol.26,No.0217-21）。但该方法，腌制时间长，需要4-6天，对腌制的温度控制严格（4-6℃），腌制后的肉块需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分随水流出，影响产品的风味。
此外，烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分（特别是致癌成分）污染到腊肉制品中，危害人体健康。如熏烟生成的木焦油被视为致癌的危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质。在目前的腊肉制品加工中有很多因素影响烟熏肉制品中的多环芳烃的含量，主要因素有食品与燃料产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质高温分解与糖不完全燃烧等因素产生，燃料的选择、加工条件等对多环芳烃的污染程度有很大影响。
烟熏是湖南传统腊肉制品生产过程中必不可少的加工工艺。烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2：1：1。半纤维蛋白在200～260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。酚类主要有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。酚类物质能破坏菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用。纤维素蛋白在260～310℃下发生燃烧和分解，产物主要是有机酸和醇类。酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。木质素蛋白在310～500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。由于发生了美拉德反应，使制品表面形成特有的棕褐色。有许多不重要的成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它们对形成某种木头的独特气味和芳香味起着很重要的作用，因而不同木头在生烟时对制品也就产生不同的芳香味。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃等有害物质，对人类健康造成很大的威胁，所以应采取有效的控制措施，来减少烟熏肉制品中苯并芘的含量。从原辅料上来讲，要严格控制原辅料质量及加强生产卫生管理。应选择优质原料肉、调味料和香辛料，尤其是熏烤材料。不用水分含量高，发霉变质，有异味的熏料，尽可能选用含树脂少的硬质料和商品化标准化复合熏料。选择熏材要慎重，熏材不同，苯并芘残留量也不同。赵勤等（赵勤，王卫，熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键，成都大学学报（自然科学版），2005.Vol.24,No.2107-110）对四川加工的红板兔进行的测定表明，采用花生壳或木屑熏制的产品，苯并芘残留量为2.13μg/kg，而采用谷草或杂锯末高温熏制的为6.4μg/kg；对熏腊肉进行的测定表明，杂锯末与谷草（8.1μg/kg）>松柏枝叶（3.2μg/kg）。从烟熏设备和工艺上来看，需对传统烟熏工艺进行改进和优化，在尽可能保持传统风味特色的同时，改善产品卫生质量。
申请号为200910102469.5的发明专利公开了腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法，将传统方法与现代科技相结合生产传统腊肉。主要采用了3～6℃低温腌制，然后风干，在进行连续的多层烟熏烘烤30天得到成品。但该发明生产时间长，生产出成品需要40天，产品表面附着有大量的烟尘，需要进行除尘处理，工艺繁琐，影响产品的质量和外观。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种腊肉加工方法，采用该方法能够将腊肉的加工时间缩短为15天，且加工得到的腊肉产品，其含盐量与苯并芘的含量都显著降低。
为了实现本发明目的，本发明提供了一种腊肉加工方法，包括如下步骤：
1）腊肉香辛料液的制备；
2）原料肉的处理：原料肉的处理：将原料肉分割为200-400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；
3）肉的腌制：将步骤2）处理后的原料肉放入腌制液中在4-15℃的温度下腌制48-72小时；
所述腌制液含有食盐、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和步骤1）制备的香辛料液；
4）腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内；
5）肉的烘烤：将步骤4）沥干后的肉在52-55℃，相对湿度70%的条件下，烘烤24-36小时，使肉的水分含量降低至38.2-40.8%；
6）肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30-40℃，相对湿度55-60%的条件下进行烟熏烘烤处理；
烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末40-50份，甘蔗渣20-30份，稻壳10-30份，柑橘皮5-10份，茶籽壳0-10份。
其中，步骤1）中香辛料液的制备是每100份香辛料液用花椒2-4份，八角1-2份，放入水中用大火煮开，然后将温度控制在85-90℃下提取2-3小时后冷却得到。
其中，步骤2）中的原料肉中肥肉约为20-40%。
其中，步骤3）中每100份原料肉使用的腌制液中包括：食盐2.0-3.0份，白砂糖0-2.0份，白酒0-1.0份，亚硝酸钠0.015份，乳酸链球菌素0.0005份，纳他霉素0.0001份和步骤1）制备的香辛料液2.0-5.0份。
进一步地，步骤3）腌制期间每隔24小时翻动一次肉，将上层的肉放置到底层，底层的转到上层。
其中，步骤5）中的烘烤方式可用自建烘房、成套的自动控制的烘烤设备，加热可用电、蒸汽或其他燃料。
其中，步骤6）烟熏处理中，发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
作为优选，步骤6）的烟熏时间控制在7-10天。
进一步地，前述方法还可以包括对烟熏完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理。如需要，还可将腊肉进行真空包装。
本发明的有益效果在于：
采用本发明的方法加工生产的腊肉的pH为5.4左右，食盐含量为3.8-4.6%，含水量为20-25%左右，苯并芘残留量为1.2-2.1μg/kg。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
本发明不仅降低了腊肉成品中食盐的含量，比传统腊肉的含盐量降低了30-50%；还降低了腊肉成品中苯并芘的含量，比传统方法制得的腊肉中苯并芘的含量降低了50%以上。并且改变了传统表面附着大量烟尘的现象，食用前不用长时间浸泡和漂洗。
本发明加工方法利用乳酸链球菌素和生物防腐剂的作用，适当提高腊肉腌制的温度，缩短腌制时间，将传统腊肉的加工时间由40天缩短至15天，防止肉在腌制过程中发生变质，改善腊肉的防腐保鲜的效果，提高了工作效率。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
1、腊肉香辛料液的制备
（1）称取花椒20克、八角10克，用医用纱布包好，放入970克水中用大火煮开，然后在将温度控制在85℃下提取3小时，冷却得到香辛料液。
2、原料肉的处理
选用猪后腿肉作为原料肉，将其分割为300克左右的肉条，肉块肥肉约为20%。分割后用于腌制腊肉的重量为4850克。
3、肉的腌制
（1）根据上述肉的重量称取食盐145.5克（3%），白砂糖48.5克（1%），白酒25克，亚硝酸钠0.7克，乳酸链球菌素0.02克；纳他霉素0.004克；香辛料液194克（4%）。
（2）将称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液；
（3）将肉放入腌制容器中，每放一层肉就撒一层腌制剂，直至容器装满。
（4）在10℃的温度下腌制72小时，期间每隔24小时翻动一次肉，将上层的肉放置到底层，底层的转到上层。
4、腌肉沥干
将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内；
5、肉的烘烤
将肉在55℃，相对湿度70%的条件下，烘烤36小时，肉的水分含量降低至40.5%；烘烤方法可用自建烘房、燃料为木炭。
6、肉的烟熏
将经过高温烘烤的肉在30℃，相对湿度55%的条件下进行烟熏烘烤处理。
（1）烟熏的材料采用复合材料采用每100份的烟熏材料中含锯末40份，甘蔗渣30份，稻壳20份，柑橘皮10份。
（2）在烘烤房的下方建设发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装铁丝网过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
（3）烟熏的时间控制为10天，在烟熏过程中腊肉还会进一步成熟，改善风味。
7、冷却、整形，包装
根据消费者对产品的需求，对烟熏完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。
8、成品质量
根据上述配方及加工工艺生产的腊肉食盐含量为3.8%，含水量为22%左右，苯并芘残留量为1.2μg/kg。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味稍咸，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
实施例2
1、腊肉香辛料液的制备
（1）称取花椒30克、八角15克，用医用纱布包好，放入955克水中用大火煮开，然后在将温度控制在90℃下提取2小时，冷却得到香辛料液。
2、原料肉的处理
选用猪腹部五花肉作为原料肉，将其分割为400克左右的肉条，肉块肥肉约为40%。分割后用于腌制腊肉的重量为6780克。
3、肉的腌制
（1）根据上述肉的重量称取食盐135.6克（2%），白砂糖67.8克（1%），白酒67.8克，亚硝酸钠0.7克，乳酸链球菌素0.02克；纳他霉素0.004克；香辛料液135.6克（2%）。
（2）将称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液。
（3）将肉放入腌制容器中，每放一层肉就撒一层腌制剂，直至容器装满。
（4）在15℃的温度下腌制48小时，期间每隔24小时翻动一次肉，将上层的肉放置到底层，底层的转到上层。
4、腌肉沥干
将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内；
5、肉的烘烤
将肉在52℃，相对湿度70%的条件下，烘烤24小时，肉的水分含量降低至38.2%；烘烤方法采用蒸汽加热的烘烤房。
6、肉的烟熏
将经过高温烘烤的肉在35℃，相对湿度60%的条件下进行烟熏烘烤处理。
（1）烟熏的材料采用复合材料采用每100份的烟熏材料中含锯末50份，甘蔗渣20份，稻壳10份，柑橘皮5份，茶籽壳10份。
（2）在烘烤房的下方建设发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装铁丝网过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
（3）烟熏的时间控制为8天，在烟熏过程中腊肉还会进一步成熟，改善风味。
7、冷却、整形，包装
根据消费者对产品的需求，对烟熏完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。
8、成品质量
根据上述配方及加工工艺生产的腊肉食盐含量为4.2%，含水量为18%左右，苯并芘残留量为2.1μg/kg。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
实施例3
1、腊肉香辛料液的制备
（1）称取花椒40克、八角20克，用医用纱布包好，放入960克水中用大火煮开，然后在将温度控制在85℃下提取2.5小时，冷却得到香辛料液。
2、原料肉的处理
选用猪后背部肉作为原料肉，将其分割为200克左右的肉条，肉块肥肉约为20%。分割后用于腌制腊肉的重量为3670克。
3、肉的腌制
（1）根据上述肉的重量称取食盐91.8克（2.5%），亚硝酸钠0.3克，乳酸链球菌素0.02克；纳他霉素0.004克；香辛料液183.5克（5%）。
（2）将称好腌制剂，将固态组分溶解于液态的组分中，配成腌制液。
（3）将肉放入腌制容器中，每放一层肉就撒一层腌制剂，直至容器装满。
（4）在4℃的温度下腌制72小时，期间每隔24小时翻动一次肉，将上层的肉放置到底层，底层的转到上层。
4、腌肉沥干
将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内；
5、肉的烘烤
将肉在55℃，相对湿度70%的条件下，烘烤32小时，肉的水分含量降低至40.8%；烘烤方法用电加热的烘烤箱。
6、肉的烟熏
将经过高温烘烤的肉在40℃，相对湿度60%的条件下进行烟熏烘烤处理。
（1）烟熏的材料采用复合材料采用每100份的烟熏材料中含锯末45份，甘蔗渣25份，稻壳30份，柑橘皮5份。
（2）在烘烤房的下方建设发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装铁丝网过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
（3）烟熏的时间控制为10天，在烟熏过程中腊肉还会进一步成熟，改善风味。
7、冷却、整形，包装
根据消费者对产品的需求，对烟熏完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。
8、成品质量
根据上述配方及加工工艺生产的腊肉食盐含量为4.2%，含水量为20%左右，苯并芘残留量为1.8μg/kg。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
实施例4
为了比较本发明中烟熏材料和烟熏方法降低腊肉中苯并芘残留的效果，对实施例1中加工的腊肉（样品1）与传统湘西腊肉（样品2，样品取自怀化市麻阳县文昌阁乡农家腊肉，烟熏材料为当地杂木材，15-30℃烟熏30天）和工厂化生产的湘西腊肉（样品3，取自麻阳苗家王食品有限公司，烟熏材料全部为锯末，50-55℃烟熏干燥5天）质量进行了比较分析。分析的指标包括腊肉的感官质量（采用9点整数标度方法）、主要理化指标和苯并芘残留量等。测定的结果见表1。
表1 几种腊肉质量的测定结果
| 样品 | 盐分含量（%） | 苯并芘含量（μg/kg） | 色泽 | 风味 | 整体可接受性 |
| 样品1 | 3.8 | 1.2 | 6.9 | 5.6 | 6.7 |
| 样品2 | 10.9 | 4.2 | 3.6 | 5.2 | 3.1 |
| 样品3 | 5.8 | 3.6 | 5.7 | 5.8 | 6.2 |
从上述结果可看出，采用本发明生产的腊肉苯并芘残留量明显低于传统方法生产的腊肉，感官质量和工厂化生产的湘西腊肉没有明显的差异，色泽和产品的整体可接受性要优于对照样品。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种腊肉加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)腊肉香辛料液的制备；
2)原料肉的处理：将原料肉分割为200-400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；
3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在4-15℃的温度下腌制48-72小时；
每100份原料肉使用的腌制液中包括：食盐2.0-3.0份，白砂糖0-2.0份，白酒0-1.0份，亚硝酸钠0.015份，乳酸链球菌素0.0005份，纳他霉素0.0001份和步骤1)制备的香辛料液2.0-5.0份；
4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内；
5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在52-55℃，相对湿度70％的条件下，烘烤24-36小时，使肉的水分含量降低至38.2-40.8％；
6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30-40℃，相对湿度55-60％的条件下进行烟熏烘烤处理；
烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末40-50份，甘蔗渣20-30份，稻壳10-30份，柑橘皮5-10份，茶籽壳0-10份。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中香辛料液的制备是每100份香辛料液用花椒2-4份，八角1-2份，放入水中用大火煮开，然后将温度控制在85-90℃提取2-3小时后冷却得到。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中的原料肉中肥肉为20-40％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)腌制期间每隔24小时翻动一次肉，将上层的肉放置到底层，底层的转到上层。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5)中的烘烤方式可用自建烘房、成套的自动控制的烘烤设备，加热可用电、蒸汽或其他燃料。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)烟熏处理中，发烟用单独的发烟室，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装过滤网，阻隔烟雾中的灰尘，发烟的方法采用炭火直接发烟法，先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行不完全燃烧产烟。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)的烟熏时间控制在7-10天。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对烟熏完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将分割处理后的腊肉进行真空包装。
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