CN108041473A - 一种腊制品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊制品的制作方法，包括以下步骤：(1)原料预处理，(2)配腌制料，(3)腌制肉，(4)上色，(5)烘制，(6)烟熏。本发明采用的香辛料，种类适当，避免了因香辛料种类过多而造成的成本上升，且本发明的香辛料的综合效果好，所得腊制品的色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特。此外，本发明采用甘蔗皮和柚子皮和/或桔子皮作为烟熏料，利用柚子皮和/或桔子皮吸收木屑燃烧产生的灰烬，防止灰烬落到腊制品表面，降低健康隐患；利用甘蔗皮燃烧产生的甜味填满整个烟熏空间，使得腊制品在保持了腊制品特有的干爽、结实、熏腊香味外，还具有自然甜味，提升口感。

Description

一种腊制品的制作方法
技术领域
本发明属于畜产品加工技术领域，具体是涉及到一种腊制品的制作方法。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、驱寒、消食等功能。
传统的腊肉一般是将肉料进行腌渍和熏烤，腌渍时用香料揉搓入味，然后径直一段时间，之后熏烤，静置腌制香料入味效果较差，通常只会品尝出咸味，而且为了长期保存，通常会加入大量的盐，同时熏烤又会使得腊肉沾染上强致癌物质3,4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率，影响人们的健康，不熏烤又会使腊肉是去原有的风味。
申请号为201310597778.0的发明专利公开了一种腊肉及其腌制方法，腊肉由猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、丁香、茶叶、白糖和硝酸盐腌制而成。腌制方法包括(1)预处理；(2)浸泡；(3)炒盐腌制；(4)晾晒；(5)烟熏烘干；(6)冷却；(7)包装。所述浸泡步骤中采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味，所述烟熏烘干步骤中，在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条。该发明专利采用茶树干作为熏制料进行燃烧，虽然可以加深腊肉的自然茶香，但是不能避免燃烧后的灰尘附着在腊肉表面，从而对食用者的身体带来一定的健康隐患。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种拥有自然甜味、表面无灰烬且食用健康的腊肉的制作方法。
本发明的内容包括一种腊制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配腌制料：将2-5份八角、1-2份陈皮、0.8-1份高良姜、0.05-0.08份丁香、0.06-0.08份紫苏、1-1.5份肉豆蔻、0.15-0.2份白芷、0.05-0.08份荆芥、0.3-0.5份草果、0.6-0.8份砂仁、0.5-1份辛夷和3-6份花椒混合后炒制，加水熬制成香辛料水，向香辛料水中加入1份盐、3-5份糖和0.5-1.5份味精，混合均匀，最后加入1-2份料酒，搅拌后得到腌制料；
(2)腌制：将上述腌制料与猪肉搅拌均匀，进行腌制，8-12℃下腌制2-3天，得到腌制肉；
(3)上色：将步骤(2)腌制好的腌制肉用水漂洗8-10min，沥干后加入酱油水混合均匀，沥干得到上色肉坯；
(4)烘制：将上述上色肉坯进行烘制，烘制温度60℃，得到烘制料；
(5)烟熏：从下往上依次放置木屑、柚子皮和/或桔子皮、甘蔗皮和烘制料，烟熏温度40-50℃，自然冷却得到腊制品。
优选地，所述猪肉为肋皮不少于3厘米的去骨前腿与后腿肉。
优选地，所述腌制步骤中每隔8-10小时将猪肉在腌制料中翻动一次。
优选地，所述上色步骤中的漂洗是在50℃的温水中进行。
优选地，所述上色步骤中，酱油水的酱油与水的重量比为1：1。
优选地，所述烘制步骤中，烘制时间为3-4h。
优选地，所述烟熏步骤中甘蔗皮与柚子皮和/或桔子皮的重量比为3:1。
优选地，所述烟熏步骤中熏制时间为8-10h。
本发明的有益效果有：
(1)本发明采用甘蔗皮和柚子皮和/或桔子皮作为烟熏料，利用柚子皮和/或桔子皮吸收下层木屑燃烧产生的灰烬，防止灰烬落到上层烘制料表面，降低健康隐患；上层利用甘蔗皮燃烧产生的甜味填满整个烟熏空间，使得得到的腊制品具有自然甜味，提升口感。
(2)本发明采用的香辛料，种类适当，避免了因香辛料种类过多而造成的成本上升，且本发明的香辛料的综合效果好，所得腊制品的色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特。
(3)本发明的制作方法安全高效，制作的腊制品肉身干爽、结实，切面平整、层次分明、有光泽，具有特有的熏腊香味，肥肉肥而不腻，瘦肉干爽有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
选取经动检部门与品检部门检验合格的肋皮不少于3厘米的优质去骨前腿与后腿肉，刮去残存毛污、剔除外淋巴、血管、筋腱和多余脂肪等不适合加工的部分，洗净后，肉皮朝下放在工作台上，切条，装入搅拌器内。
(1)配腌制料：将2-5份八角、1-2份陈皮、0.8-1份高良姜、0.05-0.08份丁香、0.06-0.08份紫苏、1-1.5份肉豆蔻、0.15-0.2份白芷、0.05-0.08份荆芥、0.3-0.5份草果、0.6-0.8份砂仁、0.5-1份辛夷和3-6份花椒混合后炒制，加水熬制成香辛料水，向香辛料水中加入1份盐、3-5份糖和0.5-1.5份味精，混合均匀，最后加入1-2份料酒，搅拌后得到腌制料；
(2)腌制：将上述腌制料加入前述的搅拌器中，搅拌均匀，转入腌制容器中，摆入整齐并压实，封上保鲜膜，10℃下腌制2-3天，每隔8-10小时翻动一次，以便腌制均匀一致；；
(3)上色：将步骤(2)腌制好的腌制肉放入50℃的温水中漂洗8-10min，配置重量比为1:1的酱油水，腌制肉捞出沥干后与酱油水混合均匀，待肉表面呈微红色后捞出沥干，得到上色肉坯；
(4)烘制：将上述上色肉坯穿绳，按一定的间隔中在竹杆或挂于烘架上，以互不挨着为准，
同时将每一块肉理顺，转移至烘房中进行烘制，烘制温度60℃，烘制3-4h，达到肉表干爽，定型、色泽鲜艳无油污，得到烘制料；
(5)烟熏：从下往上依次放置木屑、柚子皮和/或桔子皮、甘蔗皮和烘制料，其中甘蔗皮与柚子皮和/或桔子皮的重量比为3:1，烟熏温度40-50℃，熏制8-10h，自然冷却得到腊制品。
参考GB 2730-2015标准对所得腊制品的感官指标、理化指标、污染物含量和食品添加剂含量进行测试，结果见表1。
对比例1
选取经动检部门与品检部门检验合格的肋皮不少于3厘米的优质去骨前腿与后腿肉，刮去残存毛污、剔除外淋巴、血管、筋腱和多余脂肪等不适合加工的部分，洗净后，肉皮朝下放在工作台上，切条。
按照申请号为201310597778.0的实施例1的步骤进行制作腊制品，其中步骤(5)烟熏烘干时采用的茶树干烟熏料改为茶树干+甘蔗渣+柚子皮+稻壳+柑橘皮，其中各组分的重量份为：茶树干50份，甘蔗渣30份，柚子皮40份，稻壳30份，柑橘皮10份。
腊制品的测试方法同实施例1，结果见表1。
对比例2
选取经动检部门与品检部门检验合格的肋皮不少于3厘米的优质去骨前腿与后腿肉，刮去残存毛污、剔除外淋巴、血管、筋腱和多余脂肪等不适合加工的部分，洗净后，肉皮朝下放在工作台上，切条。
制作烘制料的方法同实施例1，烟熏步骤采用如下方法制作：
将经过烘烤的肉在50℃、相对湿度60％的条件下进行烟熏，烟熏时间为3天；烟熏处理中使用的烟熏材料由如下重量份的原料组成：茶树干50份，甘蔗渣30份，柚子皮40份，稻壳30份，柑橘皮10份。最终冷却得到腊制品。
腊制品的测试方法同实施例1，结果见表1。
对比例3
选取经动检部门与品检部门检验合格的肋皮不少于3厘米的优质去骨前腿与后腿肉，刮去残存毛污、剔除外淋巴、血管、筋腱和多余脂肪等不适合加工的部分，洗净后，肉皮朝下放在工作台上，切条。
腌制料中香辛料水的制作方法参考申请号为201510261632.8的专利文件，其余步骤同实施例1，最终得到腊制品。
腊制品的测试方法同实施例1，结果见表1。
表1腊制品的感官指标和理化指标结果对比表
结果分析：
通过以上与国家标准要求的结果对比，可知，实施例1的效果最好，最能达到国家规定的标准。
(1)通过实施例1与对比例1、对比例2的比较分析，可知本发明的腊制品的色泽鲜明，表皮呈金黄色，肉质为鲜红色，脂肪大多为乳白色，且无黏液，气味上熏香浓郁，有自然的甜味，且表面干净、无灰烬附着。这是因为本发明的熏制料的放置顺序从下往上依次为木屑、柚子皮和/或桔子皮、甘蔗皮，将烘制料放在甘蔗皮上层，最终得到腊制品，利用柚子皮和/或桔子皮吸收下层木屑燃烧产生的灰烬，防止灰烬落到上层烘制料表面，因此本发明得到的腊制品表面干净、没有灰烬附着，降低了健康隐患；此外，上层放置的甘蔗皮燃烧产生的甜味填满整个烟熏空间，使得得到的腊制品除具有正常的浓郁熏香味外，还具有自然甜味，提升口感。
(2)通过实施例1与对比例3的比较分析，可知实施例1的腊制品在色泽、气味、状态及理化指标上均有优势，这是因为本发明采用的香辛料种类适当，综合效果好，所得腊制品的色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特；此外，还避免了因香辛料种类过多而造成的成本上升，经济效果也优异。

Claims (8)

1.一种腊制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配腌制料：将2-5份八角、1-2份陈皮、0.8-1份高良姜、0.05-0.08份丁香、0.06-0.08份紫苏、1-1.5份肉豆蔻、0.15-0.2份白芷、0.05-0.08份荆芥、0.3-0.5份草果、0.6-0.8份砂仁、0.5-1份辛夷和3-6份花椒混合后炒制，加水熬制成香辛料水，向香辛料水中加入1份盐、3-5份糖和0.5-1.5份味精，混合均匀，最后加入1-2份料酒，搅拌后得到腌制料；
(2)腌制：将上述腌制料与猪肉搅拌均匀，进行腌制，8-12℃下腌制2-3天，得到腌制肉；
(3)上色：将步骤(2)腌制好的腌制肉用水漂洗8-10min，沥干后加入酱油水混合均匀，沥干得到上色肉坯；
(4)烘制：将上述上色肉坯进行烘制，烘制温度60℃，得到烘制料；
(5)烟熏：从下往上依次放置木屑、柚子皮和/或桔子皮、甘蔗皮和烘制料，烟熏温度40-50℃，自然冷却得到腊制品。
2.如权利要求1所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述猪肉为肋皮不少于3厘米的去骨前腿与后腿肉。
3.如权利要求1所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述腌制步骤中每隔8-10小时将猪肉在腌制料中翻动一次。
4.如权利要求1所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述上色步骤中的漂洗是在50℃的温水中进行。
5.如权利要求1所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述上色步骤中，酱油水的酱油与水的重量比为1:1。
6.如权利要求1所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述烘制步骤中，烘制时间为3-4h。
7.如权利要求1所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述烟熏步骤中甘蔗皮与柚子皮和/或桔子皮的重量比为3:1。
8.如权利要求1-7任意一项所述的腊制品的制作方法，其特征在于，所述烟熏步骤中熏制时间为8-10h。
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