CN105231180A - 一种腊肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份配备成混合料，并将混合料研磨成0.01mm-0.5mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒1-3天；e、熏烤，配置熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏1-2天。其制备方法简单易记，方便年轻人操作，同时根据本发明提供的方法制备的腊肉味香、色美。

Description

一种腊肉的制备方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种腊肉的制备方法。

背景技术

众所周知，新鲜的猪肉存放时间短，存放不便，为了能够吃到美味健康的猪肉，人们通常把猪肉制作成腊肉。现在中国传统肉制品市场上，腊肉已是典型的代表，主要流行于四川、湖南和广东一带，在南方其它地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉的主要特点是风味独特、可贮性佳，在中国南北均有出产，但同一品种，会产地不同、加工方法等也不同而各具特色，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

腊肉的食用方法有很多种，可以煮好后切成片直接食用，也可以做腊肉回锅、腊肉炒饭或者与蒜、芹菜、笋、香芋等蔬菜同炒，还可以做腊肉火锅，腊肉涮锅等等，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉也因色、香、味、形俱佳，故有“一家煮肉百家香”的美赞。

而现今社会节奏快，腊肉虽好吃，但也要会烹制，除了腊肉制品的产地，其他外省的人一般对于腊肉的吃法根本不知道，只能望而兴叹；也有很多人喜欢吃腊肉但不想花太多时间去做着吃，因为腊肉在做之前要用水浸泡一段时间或用温水清洗，再用水煮或蒸一段时间，才能食用，而由于腊肉是熏制的，表面的油渍与污渍也不易清洗干净，这些原因也会让他们无奈的放弃食用；还有些想吃想做的，但厨艺生疏，撑握不了炒制时的火候与辅料的搭配，也不得不放弃；由于腊肉是一种古老而传统的特色产品，基本上只有年纪大的人知道它的制作和食用方法与方式，对于现在的年轻人大部分都不知道怎么处理食用，不得不令人遗憾。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种腊肉的制备方法，其制备方法简单易记，方便年轻人操作，同时根据本发明提供的方法制备的腊肉味香、色美。

为实现上述技术目的，本发明采取的具体的技术方案为一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.02-0.07，热盐是指温度为30-50℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份配备成混合料，并将混合料研磨成0.01mm-0.5mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒1-3天；e、熏烤，配置熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏1-2天，其中，所述熏料包括如下成分：锯梢、樟树枝、茯苓皮、苍术须。

作为本发明的优选的技术方案，在加料密封的过程中还包括0.1-3份的花椒，1-3份的白醋。

作为本发明的优选的技术方案，在烟熏的过程中还包括对烟熏室抽湿换气。

作为本发明的优选的技术方案，所述抽湿换气是通过在烟熏室安装抽风扇实现。

作为本发明的优选的技术方案，所述熏料的各组成成分的重量份为：锯梢4-10份、樟树枝2-5份、茯苓皮3-8份、苍术须4-7份。

本发明的有益效果是：

采用本发明的技术方案所制备得到的腊肉口感好、色泽佳，在腊肉的制备过程中，选取特定的猪肉：土黑猪肉，采用热盐腌制后在进行加调料密封腌制，使得猪肉的血腥味得以去除，对腌制后的土黑猪肉晒制后再烟熏使得熏料的有效成分能够更全的浸入猪肉内；

在烟熏的过程，无明火，仅通过烟进行熏制，其中樟树枝、茯苓皮、苍术须中的有效成分会随着锯梢的烟融入肉质中，使得制备的腊肉味香、色美。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。

实施例1：

一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.02，热盐是指温度为30℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份、花椒0.1份，白醋1份配备成混合料，并将混合料研磨成0.01mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒1天；e、熏烤，配置锯梢4份、樟树枝2份、茯苓皮3份、苍术须4份重量份的熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏1天，同时在烟熏室安装抽风扇实现。对烟熏室抽湿换气。

实施效果：

所制备的腊肉，可热水冲洗后直接蒸热或炒菜食用，方便快捷，并且所做菜肴还带有腊肉的熏香，色泽佳，能引起人们的食欲。

实施例2：

一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.07，热盐是指温度为50℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份、花椒3份，白醋3份配备成混合料，并将混合料研磨成0.5mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒3天；e、熏烤，配置锯梢10份、樟树枝5份、茯苓皮8份、苍术须7份重量份的熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏2天，同时在烟熏室安装抽风扇实现。对烟熏室抽湿换气。

实施效果：

所制备的腊肉，可热水冲洗后直接蒸热或炒菜食用，方便快捷，并且所做菜肴还带有腊肉的熏香，色泽佳，能引起人们的食欲。

实施例3：

一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.07，热盐是指温度为37℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份、花椒1份，白醋1份配备成混合料，并将混合料研磨成0.4mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒3天；e、熏烤，配置锯梢6份、樟树枝5份、茯苓皮6份、苍术须4份重量份的熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏2天，同时在烟熏室安装抽风扇实现。对烟熏室抽湿换气。

实施效果：

所制备的腊肉，可热水冲洗后直接蒸热或炒菜食用，方便快捷，并且所做菜肴还带有腊肉的熏香，色泽佳，能引起人们的食欲。

实施例4：

一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.05，热盐是指温度为40℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份、花椒2份，白醋3份配备成混合料，并将混合料研磨成0.3mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒2天；e、熏烤，配置锯梢5份、樟树枝3份、茯苓皮5份、苍术须6份重量份的熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏2天，同时在烟熏室安装抽风扇实现。对烟熏室抽湿换气。

实施效果：

所制备的腊肉，可热水冲洗后直接蒸热或炒菜食用，方便快捷，并且所做菜肴还带有腊肉的熏香，色泽佳，能引起人们的食欲。

实施例5：

一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.05，热盐是指温度为40℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份配备成混合料，并将混合料研磨成0.3mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒2天；e、熏烤，配置锯梢9份、樟树枝6份、茯苓皮1份、苍术须7份重量份的熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏2天。

实施效果：

所制备的腊肉，可热水冲洗后直接蒸热或炒菜食用，方便快捷，并且所做菜肴带有腊肉的熏香较淡，色泽暗黑。

腊肉的感官评定：

感官评定是在感官试验室中进行的，由10人（22—30岁，其中男女各5名，具备腊肉感官评分的基础知识）组成评分小组，于室温下空腹状态进行评价。评分标准为色泽(15分）；表观状态(10分)；适口性（20分)；食味（15分）。

经评定，实施例5制得的香肠得分最低。实施例1-4制备的腊肉具有浓烈的香味，经过10人感官评价，有7人表示非常喜欢该味道，有2人表示完全不能接受，其余1人评价一般；组织形态：软硬适度、快型大小适中，并且烟熏肉具备产品应有的色泽。实施例5制备的腊肉具有淡的香味，颜色较暗沉，经过10人感官评价，有2人表示非常喜欢该味道，有4人表示完全不能接受，其余4人评价一般。实施例5和1-4相比，感官评定得分的主要影响因素在于是否采用花椒、白醋进行去腥；在烟熏过程中也未进行除湿。

六亚硝酸盐的含量比较：

亚硝酸盐含量比较分为两个阶段，第一个阶段为腊肉熏制后，第二个阶段为腊肉储存60天后。分别取实施例1-4制备得到低亚硝酸盐腊肉作为样品，捣碎，取20g，加去离子水并用容量瓶定容，浸泡过夜，离心取上清液进行测定。检测方法详见《中国药典》。

腊肉熏制后的腊肉的检测中，实施例1-44均符合国家标准，其中亚硝酸盐几乎为0，实施例5所制备的腊肉超出国家标准所规定的23mg/kg的亚硝酸盐含量。腊肉储存60天后，再次进行亚硝酸盐的检测，实施例1-4中的亚硝酸盐显著提高，但均符合国家标准。对储藏60天的腊肉用沸水蒸煮40分钟，测试亚硝酸盐含量，实施例1-4中的亚硝酸盐中亚硝酸盐被彻底清除。

腊肉的货架期：

将实施例1-4所得的腊肉在26℃恒温条件下同样存放期中，实施例5制备的腊肉存放15天左右，表面就出现许多霉点，感官受到影响，存放30天后，风味已发生变化，存放60天后色泽、风味等感官已受到很大影响；实施例1-4制备的腊肉在第30天出现任何变化。

腊肉的脂肪含量比较：

分别取实施例1-5制备得到的腊肉作为样品，捣碎，提取其中的油脂，按照常规的比色法测定其中的胆固醇含量。上述样品的检测，n=3。实施例1-4所得的腊肉同实施例5所得的腊肉相比，分别胆固醇的含量降低了22%、26%和18%。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种腊肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：a、选材，选取农村散养的土黑猪的猪肉；b、腌制，将土黑猪肉切片后，将热盐涂抹于涂黑猪肉上，得到腌制土黑猪肉，其中土黑猪肉、热盐的重量比为1:0.02-0.07，热盐是指温度为30-50℃的盐；c、加料密封，将如下重量份的物质：大茴4份，花椒2份、陈皮2份、白芷1份、小茴1份配备成混合料，并将混合料研磨成0.01mm-0.5mm的细末，将混合料与腌制土黑猪肉按重量比为5%混合后密封10天；d、晒制，将加料密封后的腌制土黑猪肉取出晒1-3天；e、熏烤，配置熏料，将经过晒制的土黑猪肉采用熏料在烟熏室中无明火烟熏1-2天，其中，所述熏料包括如下成分：锯梢、樟树枝、茯苓皮、苍术须。

2.根据权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于，在加料密封的过程中所述混合料还包括0.1-3份的花椒，1-3份的白醋。

3.根据权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于，在烟熏的过程中还包括对烟熏室抽湿换气。

4.根据权利要求4所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于，所述抽湿换气是通过在烟熏室安装抽风扇实现。

5.根据权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于，所述熏料的各组成成分的重量份为：锯梢4-10份、樟树枝2-5份、茯苓皮3-8份、苍术须4-7份。