CN104381988B - 一种烧辣酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烧辣酱及其制备方法，所述的烧辣酱包括原料重量份辣椒40~60份、酱油37~50份、大蒜3~7份、食盐3~7份、白砂糖3~5份、米酒1~5份，经前处理、配制、后处理制备得到。所述的制备方法包括前处理、配制、后处理步骤，具体包括：验收、摘蒂把、去杂质、清洗、沥水份后，称取辣椒，旺火烧炒，剁碎或搅碎备用；将大蒜捣碎至泥状备用；加入配比的酱油、食盐、白砂糖、米酒以及经前处理的蒜泥，搅拌得到目标物烧辣酱，进行检验、灌装、封口、入库、贮藏。本发明采用原生态的烧炒方式，以纯有机的生产工艺制备，成品辣味浓郁、酱味清香，在提升了辣椒酱口感的同时保留了辣椒鲜、辣的纯正风味。本发明生产工艺操作简单、生产成本低，具有较高的经济效益。

Description

一种烧辣酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烧辣酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。

辣椒酱制作花样繁多。湖南人将辣椒、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”。

一般家庭自制蒜香辣椒酱，辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好，将辣椒和蒜洗干净、晾干，菜刀和砧板也洗干净、晾干。将辣椒和蒜分别剁碎，碎到自己觉得满意的程度就行，把剁碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐，加高度酒，搅拌均匀，装到瓶子里，封口，避免阳光直射，放在柜子里或阴凉通风处封存20多天就可以吃了。取食辣椒酱的器具，不能沾水或油，否则辣椒酱会变质，保存时间越长酱味越香。

滇西南一些家庭自制油辣酱，把鲜红辣椒放蒸锅里蒸熟，干锅炒香，剁碎或搅碎，撒盐拌匀盛入陶钵或瓷盆备用。菜籽油放锅里加热炼成熟油，用生姜片或葱白去除异味，熟油煎炒花椒、蒜粒、姜粒、花生、草果、芝麻、八角等香料至焦黄并香味扑鼻，漏勺捞起放入前处理好的剁椒备用。熟油淋入添加香料的剁椒，迅速搅拌均匀，以油刚好浸过辣椒为宜。放凉后，装入瓶瓶罐罐，置于阴凉通风处，随吃随取。

传统辣椒酱生产流程为：选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品。新型辣椒酱生产流程则分两头磨细后才调配、杀菌、罐装、成品：一头是干红辣椒的洗净、取蒂、搅碎、浸泡、磨细，同时另一头是盐渍蒜米、脱盐、搅碎、磨细。目前市场上辣椒酱的种类主要为麻辣酱和香辣酱等，大部分工艺均无法保证辣椒的真正风味，并且随着人们需求的不断提高，已无法满足人们对风味日益追求的需要，因此，开发一种能保证辣椒鲜、辣纯正风味的辣椒酱是非常必要的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种烧辣酱；第二目的在于提供所述烧辣酱的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，包括原料重量份辣椒40~60份、酱油37~50份、大蒜3~7份、食盐3~7份、白砂糖3~5份、米酒1~5份，经前处理、配制、后处理制备得到。

本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、配制、后处理步骤，具体包括：

A.前处理：

1）将辣椒经验收、摘蒂把、去杂质、清洗、沥水份后，按配比比例称取辣椒，于800~1600℃烧炒60~90min至辣椒熟透、表皮微糊，剁碎或搅碎备用；

2）按配比比例称取大蒜，将大蒜捣碎，蒜末呈泥状备用；

B.配制：在前处理后的辣椒中加入配比比例的酱油、食盐、白砂糖、米酒以及经前处理得到的蒜末，搅拌均匀得到目标物烧辣酱；

C.后处理：将目标物进行检验、灌装、封口、入库、贮藏。

本发明采用原生态的烧炒方式，以纯有机的生产工艺制备，成品辣味浓郁、酱味清香，在提升了辣椒酱口感的同时保留了辣椒鲜、辣的纯正风味。本发明生产工艺操作简单、生产成本低，具有较高的经济效益。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

本发明所述的烧辣酱，包括原料重量份辣椒40~60份、酱油37~50份、大蒜3~7份、食盐3~7份、白砂糖3~5份、米酒1~5份，经前处理、配制、后处理制备得到。

所述的辣椒为灯笼椒、云南小米辣，野山椒，朝天椒、簇生椒，海椒，秦椒，杭椒。

所述的辣椒为云南小米辣、野山椒、朝天椒、簇生椒、海椒、杭椒。

所述的酱油为黄豆酱油、红烧酱油、鲜香酱油、海鲜酱油、酱香酱油、脂香酱油、味极鲜酱油、原汁酱油、原生态酱油、有机酱油中的1~2种。

所述的米酒的度数为45~55o。

本发明所述的烧辣酱的制备方法，包括前处理、配制、后处理步骤，具体包括：

A.前处理：

1）将辣椒经验收、摘蒂把、去杂质、清洗、沥水份后，按配比比例称取辣椒，于800~1600℃烧炒60~90min至辣椒熟透，剁碎或搅碎备用；

2）按配比比例称取大蒜，将大蒜捣碎，蒜末呈泥状备用；

B.配制：在前处理后的辣椒中加入配比比例的酱油、食盐、白砂糖、米酒以及经前处理得到的蒜末，搅拌均匀得到目标物烧辣酱；

C.后处理：将目标物进行检验、灌装、封口、入库、贮藏。

A步骤中所述的验收是挑选形体均匀、色泽鲜红、辣香味浓、口感好，不含农药残留物的原材料，剔除黑头、霉变、腐烂、有虫体的辣椒。

A步骤中所述的烧炒是自然状态下，木柴旺火烧热铁锅、不锈钢锅，视锅体大小将辣椒分次倒入锅内，盖锅盖焖至热气冒出，掀开锅盖翻炒，如此反复多次，直至辣椒熟透，表皮略糊，肉眼观察锅内沿无水分，鼻子闻到辣椒浓郁糊香味。

实施例1

1.原料验收。选择个小、形体均匀、色泽鲜红、辣香味浓、口感好，不含农药残留物的云南小米辣。

2.摘蒂把、去杂质（剔除黑头、霉变、腐烂、虫体）、清洗、沥水份。

3.蜜蜂瓶的验收、清洗、晾干。

4.称取云南小米辣30千克，自然状态下木柴旺火烧热铁锅、不锈钢锅，视锅体大小将辣椒分次倒入锅内，盖锅盖焖至热气冒出，掀开锅盖翻炒，如此反复多次，直至辣椒熟透，表皮略糊，肉眼观察锅内沿无水分，鼻子闻到辣椒浓郁糊香味。

5.辣椒剁碎盛入大盆备用。

6.取大蒜3千克捣碎至泥状放入剁椒盆。

7.称取白砂糖2.75千克、食盐3千克撒入剁椒盆。

8.取厨邦海鲜酱油10L、味极鲜酱油10L倒入剁椒盆，用搅棒将辣椒、酱油、蒜泥、白砂糖、食盐搅拌均匀得到烧辣酱。

8.取50°米酒0.5—1千克，用米酒浸涮晾干的蜜蜂瓶内壁、瓶盖，杀菌备用。

9.检验。一看，看看粘稠度，酱油少则稠，酱油多则稀，搅拌均匀后随手插入搅棒，使其直立而前后左右不倾斜为宜；二听，听听声音，食盐、白砂糖没有稀释完全，搅棒接触盆底阻力大，发出轻微“渍渍”摩擦声，搅拌至食盐、白砂糖充分稀释，摩擦阻力小，搅拌流畅，摩擦声小；三闻，闻闻气味，搅拌均匀的烧辣酱，充分混合了酱味、蒜味、糊辣味，初具独特香辣味；四尝，尝尝辣味，检验员用不带油的筷子，蘸一点放入口中，辣味浓郁，属于特辣烧辣酱。

10.灌装。将烧辣酱灌装入杀菌的蜜蜂瓶，瓶内余留一定空间。

11.封口。封口机封口。

12.入库。避免阳光直射，阴凉、通风，预防鼠害、苍蝇、蟑螂。

13.贮藏。贮藏20多天以上，时间越长，酱味清香，辣味浓郁，酱色鲜润，辣味爽口。

实施例2

野山椒、朝天椒、簇生椒，详细制备过程同云南小米辣，用此实施方案得到的烧辣酱，酱味清香，辣味浓郁，属于特辣烧辣酱。

实施例3

1.原料验收。

（1）选择个小、形体均匀、色泽鲜红、辣香味浓、口感好，不含农药残留物的云南小米辣。

（2）选择线状、形体均匀、色泽鲜红、辣香适中、口感好，不含农药残留物的秦椒或杭椒。

2.摘蒂把、去杂质（剔除黑头、霉变、腐烂、虫体）、清洗、沥水份。

3.蜜蜂瓶的验收、清洗、晾干。

4.称取云南小米辣20千克、秦椒或杭椒10千克，混合。自然状态下木柴旺火烧热铁锅、不锈钢锅，视锅体大小将辣椒分次倒入锅内，盖锅盖焖至热气冒出，掀开锅盖翻炒，如此反复多次，直至辣椒熟透，表皮略糊，肉眼观察锅内沿无水分，鼻子闻到辣椒浓郁糊香味。

5.辣椒剁碎盛入大盆备用。

6.取大蒜3千克捣碎至泥状放入剁椒盆。

7.称取白砂糖2.5千克、食盐3千克撒入剁椒盆。

8.取厨邦海鲜酱油10L、味极鲜酱油10L倒入剁椒盆，用搅棒将辣椒、酱油、蒜泥、白砂糖、食盐搅拌均匀得到烧辣酱。

8.取50°米酒0.5—1千克，用米酒浸涮晾干的蜜蜂瓶内壁、瓶盖，杀菌备用。

9.检验。一看，看看粘稠度，酱油少则稠，酱油多则稀，搅拌均匀后随手插入搅棒，使其直立而前后左右不倾斜为宜；二听，听听声音，食盐、白砂糖没有稀释完全，搅棒接触盆底阻力大，发出轻微“渍渍”摩擦声，搅拌至食盐、白砂糖充分稀释，摩擦阻力小，搅拌流畅，摩擦声小；三闻，闻闻气味，搅拌均匀的烧辣酱，充分混合了酱味、蒜味、糊辣味，初具独特香辣味；四尝，尝尝辣味，检验员用不带油的筷子，蘸一点放入口中，辣味浓郁，属于中辣烧辣酱。

10.灌装。将烧辣酱灌装入杀菌的蜜蜂瓶，瓶内余留一定空间。

11.封口。封口机封口。

12.入库。避免阳光直射，阴凉、通风，预防鼠害、苍蝇、蟑螂。

13.贮藏。贮藏20多天以上，时间越长，酱味越清香，酱色越鲜润，辣味越爽口。

实施例4

野山椒、朝天椒、簇生椒，混合秦椒、杭椒，参照实施例3的详细制备过程，用此实施方案得到的烧辣酱，酱味清香，辣味浓郁，属于中辣烧辣酱。

实施例5

1.原料验收。

（1）选择个小、形体均匀、色泽鲜红、辣香味浓、口感好，不含农药残留物的云南小米辣。

（2）选择线状、形体均匀、色泽鲜红、辣香适中、口感好，不含农药残留物的秦椒或杭椒。

2.摘蒂把、去杂质（剔除黑头、霉变、腐烂、虫体）、清洗、沥水份。

3.蜜蜂瓶的验收、清洗、晾干。

4.称取云南小米辣10千克、秦椒或杭椒20千克，混合。自然状态下木柴旺火烧热铁锅、不锈钢锅，视锅体大小将辣椒分次倒入锅内，盖锅盖焖至热气冒出，掀开锅盖翻炒，如此反复多次，直至辣椒熟透，表皮略糊，肉眼观察锅内沿无水分，鼻子闻到辣椒浓郁糊香味。

5.辣椒剁碎盛入大盆备用。

6.取大蒜3千克捣碎至泥状放入剁椒盆。

7.称取白砂糖2.5千克、食盐3千克撒入剁椒盆。

8.取厨邦海鲜酱油10L、味极鲜酱油10L倒入剁椒盆，用搅棒将辣椒、酱油、蒜泥、白砂糖、食盐搅拌均匀得到烧辣酱。

8.取50°米酒0.5—1千克，用米酒浸涮晾干的蜜蜂瓶内壁、瓶盖，杀菌备用。

9.检验。一看，看看粘稠度，酱油少则稠，酱油多则稀，搅拌均匀后随手插入搅棒，使其直立而前后左右不倾斜为宜；二听，听听声音，食盐、白砂糖没有稀释完全，搅棒接触盆底阻力大，发出轻微“渍渍”摩擦声，搅拌至食盐、白砂糖充分稀释，摩擦阻力小，搅拌流畅，摩擦声小；三闻，闻闻气味，搅拌均匀的烧辣酱，充分混合了酱味、蒜味、糊辣味，初具独特香辣味；四尝，尝尝辣味，检验员用不带油的筷子，蘸一点放入口中，辣味浓郁，属于微辣烧辣酱。

10.灌装。将烧辣酱灌装入杀菌的蜜蜂瓶，瓶内余留一定空间。

11.封口。封口机封口。

12.入库。避免阳光直射，阴凉、通风，预防鼠害、苍蝇、蟑螂。

13.贮藏。贮藏20多天以上，时间越长，酱味越清香，酱色越鲜润，辣味越爽口。

Claims (5)

1.一种烧辣酱，其特征在于所述烧辣酱原料为重量份辣椒40~60份、酱油37~50份、大蒜3~7份、食盐3~7份、白砂糖3~5份、米酒1~5份，经前处理、配制、后处理制备得到；制备方法具体包括：

A.前处理：

1）将辣椒经验收、摘蒂把、去杂质、清洗、沥水份后，按配比比例称取辣椒，自然状态下，木柴旺火烧热铁锅、不锈钢锅，视锅体大小将辣椒分次倒入锅内，盖锅盖焖至热气冒出，掀开锅盖翻炒，如此反复10~30次，直至辣椒熟透，表皮略糊，剁碎或搅碎备用；

2）按配比比例称取大蒜，将大蒜捣碎，蒜末呈泥状备用；

B.配制：在前处理后的辣椒中加入配比比例的酱油、食盐、白砂糖以及经前处理得到的蒜末，搅拌均匀得到目标物烧辣酱；

C.后处理：用米酒浸涮晾干的蜜蜂瓶内壁、瓶盖，杀菌后用于灌装；将目标物进行检验、将烧辣酱灌装入杀菌的蜜蜂瓶、瓶内余留一定空间，封口、入库、贮藏20天以上。

2.根据权利要求1所述的烧辣酱，其特征在于所述的辣椒为云南小米辣、野山椒、簇生椒，海椒、杭椒。

3.根据权利要求1所述的烧辣酱，其特征在于所述的酱油为黄豆酱油、红烧酱油、鲜香酱油、海鲜酱油、酱香酱油、脂香酱油、味极鲜酱油、原汁酱油、原生态酱油、有机酱油中的1~2种。

4.根据权利要求1所述的烧辣酱，其特征在于所述的米酒的度数为45~55o。

5.根据权利要求1所述的烧辣酱，其特征在于A步骤中所述的验收是挑选形体均匀、色泽鲜红、辣香味浓、口感好，不含农药残留物的原材料，剔除黑头、霉变、腐烂、有虫体的辣椒。