CN103989123A - 一种新型五香大头菜及其制备新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型五香大头菜。以重量份计，本发明由以下组分组成：鲜大头菜：100，食盐：10～20，酱油：40～60，酱色：10～20，蚝油：6～8，苯甲酸钠：0.1～0.3，桂皮：0.2～0.3，柠檬酸钠：1～3，羧甲基纤维素钠：0.4～0.8，八角：0.1～0.2，干辣椒：0.3～0.6，花椒：0.2～0.4，小茴香：0.1～0.2，陈皮：0.3～0.5，麻油：3～5，干姜：0.2～0.4。本发明的五香大头菜菜体深褐色，菜心褐红色，有光泽；表面布满结晶盐粒；具有五香气，伴有酱香；味鲜，咸淡适口，大小整齐，组织致密，质地韧脆，无老皮、老筋。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体是涉及一种新型五香大头菜及其制备新方法。
背景技术
大头菜是一种非常常见的蔬菜，其可以作为主菜，也可以作为配菜，还可以制作成各种腌菜，深受人们的广泛喜爱。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种新型五香大头菜。
本发明的另一目的在于提供该新型五香大头菜的制备方法。
为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案：
一种新型五香大头菜，以重量份计，由以下组分组成：
鲜大头菜：100，食盐：10～20，酱油：40～60，酱色：10～20，
蚝油：6～8，苯甲酸钠：0.1～0.3，桂皮：0.2～0.3，
柠檬酸钠：1～3，羧甲基纤维素钠：0.4～0.8，八角：0.1～0.2，
干辣椒：0.3～0.6，花椒：0.2～0.4，小茴香：0.1～0.2，
陈皮：0.3～0.5，麻油：3～5，干姜：0.2～0.4。
所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，包括如下技术步骤：
(1)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块；
(2)盐渍；将大头菜用食盐腌渍，按一层菜一层盐，下少上多方法腌渍；次日转缸翻菜一次，，然后每隔2～3天将缸翻菜一次；经过18～20天，并缸，压紧；
(3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉；
(4)一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲为宜；
(5)一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2～3天转缸翻菜一次，经18～20天，捞出，沥去卤汁；
(6)二次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲；
(7)二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30～40天，捞出，沥去卤汁；
(8)三次晾晒；按一次晾晒操作；
(9)拌调料粉；将预留的50％重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀；
(10)装缸；然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
与现有技术相比，本发明的五香大头菜菜体深褐色，菜心褐红色，有光泽；表面布满结晶盐粒；具有五香气，伴有酱香；味鲜，咸淡适口，大小整齐，组织致密，质地韧脆，无老皮、老筋。
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种新型五香大头菜，以重量份计，由以下组分组成：
鲜大头菜：100，食盐：10，酱油：40，酱色：10，
蚝油：6，苯甲酸钠：0.1，桂皮：0.2，
柠檬酸钠：1，羧甲基纤维素钠：0.4，八角：0.1，
干辣椒：0.3，花椒：0.2，小茴香：0.1，
陈皮：0.3，麻油：3，干姜：0.2。
实施例2
一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：
鲜大头菜：100，食盐：20，酱油：60，酱色：20，
蚝油：8，苯甲酸钠：0.3，桂皮：0.3，
柠檬酸钠：3，羧甲基纤维素钠：0.8，八角：0.2，
干辣椒：0.6，花椒：0.4，小茴香：0.2，
陈皮：0.5，麻油：5，干姜：0.4。
实施例3
一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：
鲜大头菜：100，食盐：16，酱油：50，酱色：15，
蚝油：7，苯甲酸钠：0.2，桂皮：0.25，
柠檬酸钠：2，羧甲基纤维素钠：0.6，八角：0.16，
干辣椒：0.5，花椒：0.3，小茴香：0.6，
陈皮：0.4，麻油：4，干姜：0.3。
所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，包括如下技术步骤：
(1)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块；
(2)盐渍；将大头菜用食盐腌渍，按一层菜一层盐，下少上多方法腌渍；次日转缸翻菜一次，，然后每隔2～3天将缸翻菜一次；经过18～20天，并缸，压紧；
(3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉；
(4)一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲为宜；
(5)一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2～3天转缸翻菜一次，经18～20天，捞出，沥去卤汁；
(6)二次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲；
(7)二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30～40天，捞出，沥去卤汁；
(8)三次晾晒；按一次晾晒操作；
(9)拌调料粉；将预留的50％重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀；
(10)装缸；然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
Claims (2)
1.一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：
鲜大头菜：100，食盐：10～20，酱油：40～60，酱色：10～20，
蚝油：6～8，苯甲酸钠：0.1～0.3，桂皮：0.2～0.3，
柠檬酸钠：1～3，羧甲基纤维素钠：0.4～0.8，八角：0.1～0.2，
干辣椒：0.3～0.6，花椒：0.2～0.4，小茴香：0.1～0.2，
陈皮：0.3～0.5，麻油：3～5，干姜：0.2～0.4。
2.权利要求1所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，其特征在于，包括如下技术步骤：
(1)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块；
(2)盐渍；将大头菜用食盐腌渍，按一层菜一层盐，下少上多方法腌渍；次日转缸翻菜一次，然后每隔2～3天将缸翻菜一次；经过18～20天，并缸，压紧；
(3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉；
(4)一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲为宜；
(5)一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2～3天转缸翻 菜一次，经18～20天，捞出，沥去卤汁；
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(7)二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30～40天，捞出，沥去卤汁；
(8)三次晾晒；按一次晾晒操作；
(9)拌调料粉；将预留的50％重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀；
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104222925A (zh) * | 2014-09-23 | 2014-12-24 | 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司 | 风脱水榨菜加工新工艺 |
| CN104431905A (zh) * | 2014-12-12 | 2015-03-25 | 四川宜宾戎陈坊食品有限公司 | 一种大头菜的腌制方法 |
| CN107373535A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-11-24 | 王树和 | 一种腌制芥菜头及其制备方法 |
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2014
- 2014-06-03 CN CN201410243124.2A patent/CN103989123A/zh active Pending
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