CN105660815B - 一种腊肉熏烤用熏料 - Google Patents
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Abstract
一种腊肉熏烤用熏料，由以下重量份配比的原料制备而成：松木30‑50重量份，樟树木5‑10重量份，干桔子皮5‑10重量份，干玉米秸秆30‑50重量份，八角茴香2‑3重量份，桂皮2‑3重量份，红糖3‑5重量份，高岭土7‑10重量份。本发明所述的熏料原料易得，成本低，容易产业化生产，且火势可控，不容易将腊肉烤糊，使得腊肉熏烤工业化批量生产成为可能，并且本发明的熏料还可以减少有害物质的产生和沉积，符合绿色健康的发展理念。
Description
技术领域
本发明涉及腊肉熏烤用熏料以及利用该熏料烤制腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是我国的传统食品，在我国南方地区有悠久、广泛的食用历史，随着物流的发展，目前腊肉在国内餐饮市场受到了消费者的一致喜爱，尤其是其独特的熏烤风味，是其他加工食品所不能达到的。在腊肉加工过程中，决定腊肉品质的主要步骤有选料、腌制和熏烤，每一个步骤都决定了腊肉的加工品质，而腌制和熏烤决定了腊肉的风味品质，熏烤同时还对于腊肉的感官品质，例如口感和外观起了决定性的作用，往往一块上等的腊肉是咸淡适中、颜色金黄、具有合适的熏烤香味。而对于熏烤工艺而言，熏烤的火候和时间、熏烤用熏料的品质直接决定了腊肉的熏烤品质。传统的腊肉加工中，往往是采用秸秆、锯末、稻壳或者树皮等作为熏烤燃料，其来源广泛，基本无需费用，在农村个体生产中多采用该类熏料，对于这种个体加工，多依赖农户的加工经验，且所采用的熏料未经任何加工处理，熏烤时烟尘较多，且烟雾中有害物质，例如焦油含量高，且在腊肉表面会吸附由于不完全燃烧而产生苯并芘类物质，苯并芘也是一种强烈的致癌物，可诱发多种脏器和组织的肿瘤，如肺癌胃癌等，由此也制约着熏制腊肉市场的发展。
然而，对于现代化的工业化生产，目前也没有专业的熏烤用熏料，传统的秸秆、锯末、稻壳等都无法保证熏烤批次之间风味的一致性，且也无法避免不完全燃烧所存在的危害物质。部分厂家为了避免苯并芘的产生，采用电烤技术，然而，电烤往往达不到腊肉的风味需求，部分厂家采用液熏方式，即在密闭熏烤室内将化学合成的熏烤用液体熏料加热蒸发，腌制后的腊肉挂在熏烤室内，其表面吸附液体熏料，从而到达熏烤风味，然而，以上加工方法都脱离了传统的加工方式，其风味往往不能符合喜爱腊肉的人们对于风味和口感的追求。因而，符合健康发展理念的熏烤用熏料成为腊肉产业化发展的重要制约因素，寻求一种健康、安全的熏料成为腊肉加工产业发展的瓶颈。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明旨在提供一种环保、健康的腊肉熏制用熏料，其也是采用天然原料制备而成，不添加化学合成的添加成分，且在燃烧过程中更加的环保、健康，其熏制的腊肉中苯并芘等有害物质的浓度有很大程度的下降，更加符合现代人们的生活健康理念，且采用本发明的熏料熏制的腊肉风味更好。
本发明采用了如下技术手段：
一种腊肉熏烤用熏料，其特征在于，由以下重量份配比的原料制备而成：松木30-50重量份，樟树木5-10重量份，干桔子皮5-10重量份，干玉米秸秆30-50重量份，八角茴香2-3重量份，桂皮2-3重量份，红糖3-5重量份，高岭土7-10重量份。
优选地，本发明所述的腊肉熏烤用熏料由以下重量份配比的原料制备而成：松木40重量份，樟树木8重量份，干桔子皮8重量份，干玉米秸秆40重量份，八角茴香3重量份，桂皮3重量份，红糖4重量份，高岭土8重量份。
优选地，本发明所述的腊肉熏烤用熏料由以下重量份配比的原料制备而成：松木35重量份，樟树木7重量份，干桔子皮10重量份，干玉米秸秆50重量份，八角茴香2重量份，桂皮3重量份，红糖5重量份，高岭土7重量份。
优选地，本发明所述的腊肉熏烤用熏料由以下重量份配比的原料制备而成：松木50重量份，樟树木10重量份，干桔子皮5重量份，干玉米秸秆30重量份，八角茴香3重量份，桂皮2重量份，红糖3重量份，高岭土9重量份。
同时，本发明还提供制备所述腊肉熏烤用熏料的方法，其特征在于，包括如下步骤:
步骤一：按重量份称取松木、樟树木、干桔子皮、干玉米秸秆、八角茴香、桂皮、红糖和高岭土；
步骤二：将称取的松木和樟树木用粉碎机粉碎成2-3cm长的小段，而后将粉碎得到的小木段浸泡到工业酒精中，浸泡48-72小时，而后捞出晾干；
步骤三，将称取的玉米秸秆用粉碎机粉碎成0.5-1cm长的小段，将干桔子皮、八角茴香、桂皮粉碎成10-20目的粉末；
步骤四，将称取红糖按照1:100的重量比溶于水中，加入称取的高岭土以及步骤三中粉碎好的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末，搅拌均匀，而后再加入步骤三中处理好的玉米秸秆和步骤二中处理好的松木段和樟树木段，拌匀得混合料；
步骤五，将步骤四中拌匀的混合料置于磨具中，加压压成长15-20cm、宽5-10cm、高3-5cm的砖状熏料，晒干后即得到所述的腊肉熏烤用熏料。
优选地，砖状熏料的长为15cm，宽7cm，高4cm。
优选地，所述砖状熏料上均匀设置有多个贯穿砖状熏料的圆孔，所述圆孔的直径为1-1.5cm，两圆孔之间的中心间距大于2cm。
基于以上技术方案，本发明具有如下有益效果：
首先，本发明选用了松木和樟树木作为熏烤的主要用木材，其中松木具有燃烧性能好、易燃的特性，而樟木具有特有的清香，其可以赋予产品独特的清香，且樟木也持久耐烧，以上两种木材的组合能够起到相得益彰的效果，在熏烤工艺的控制上也更加方便，容易实现产业化的控制，每批次之间的熏烤风味一致。
其次，在本发明的熏料中还添加了玉米秸秆这一农业废弃物，其燃烧热能低、易燃尽，能够使得熏料具有多孔的特性，减少熏料内部的不完全燃烧，减少有害废弃物的产生。而其中添加的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末在熏烤过程中能够散发出浓郁的香味，有助于腊肉风味的形成，且其中三者的比例也是发明人经大量探索得出的，其熏烤出来的风味是大部分人喜欢的。
再次，在本发明的熏料中添加了红糖，其在熏制过程中具有起烟的特性，且该烟雾在腊肉表面附着后会与腊肉表层发生一定的化学反应，赋予腊肉金黄的熏烤色泽；高岭土作为粘合剂，不仅起着粘合的作用，且其在熏烤时也可以避免火势过大而导致腊肉烤糊，并且在熏烤结束后，高岭土的少量烧结残渣可以用于路基的铺至等作用。作为优选的设计方案，熏料上圆孔的设计也可以减少不完全燃烧，并且也是的熏料更易点燃。
综上所述，本发明所述的熏料原料易得，成本低，容易产业化生产，且火势可控，不容易将腊肉烤糊，使得腊肉熏烤工业化批量生产成为可能，并且本发明的熏料还可以减少有害物质的产生和沉积，符合绿色健康的发展理念。
具体实施方式：
实施例1：一种腊肉熏烤用熏料，由以下重量份配比的原料制备而成：松木40重量份，樟树木8重量份，干桔子皮8重量份，干玉米秸秆40重量份，八角茴香3重量份，桂皮3重量份，红糖4重量份，高岭土8重量份。
制备所述腊肉熏烤用熏料的方法包括如下步骤:
步骤一：按重量份称取松木、樟树木、干桔子皮、干玉米秸秆、八角茴香、桂皮、红糖和高岭土；
步骤二：将称取的松木和樟树木用粉碎机粉碎成2cm长的小段，而后将粉碎得到的小木段浸泡到工业酒精中，浸泡72小时，而后捞出晾干；
步骤三，将称取的玉米秸秆用粉碎机粉碎成0.5cm长的小段，将干桔子皮、八角茴香、桂皮粉碎成15目的粉末；
步骤四，将称取红糖按照1:100的重量比溶于水中，加入称取的高岭土以及步骤三中粉碎好的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末，搅拌均匀，而后再加入步骤三中处理好的玉米秸秆和步骤二中处理好的松木段和樟树木段，拌匀得混合料；
步骤五，将步骤四中拌匀的混合料置于磨具中，加压压成长15cm、宽5cm、高3cm的砖状熏料，晒干后即得到所述的腊肉熏烤用熏料。
实施例2：一种腊肉熏烤用熏料，由以下重量份配比的原料制备而成：松木35重量份，樟树木7重量份，干桔子皮10重量份，干玉米秸秆50重量份，八角茴香2重量份，桂皮3重量份，红糖5重量份，高岭土7重量份。
制备所述腊肉熏烤用熏料的方法包括如下步骤:
步骤一：按重量份称取松木、樟树木、干桔子皮、干玉米秸秆、八角茴香、桂皮、红糖和高岭土；
步骤二：将称取的松木和樟树木用粉碎机粉碎成3cm长的小段，而后将粉碎得到的小木段浸泡到工业酒精中，浸泡48小时，而后捞出晾干；
步骤三，将称取的玉米秸秆用粉碎机粉碎成1cm长的小段，将干桔子皮、八角茴香、桂皮粉碎成10目的粉末；
步骤四，将称取红糖按照1:100的重量比溶于水中，加入称取的高岭土以及步骤三中粉碎好的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末，搅拌均匀，而后再加入步骤三中处理好的玉米秸秆和步骤二中处理好的松木段和樟树木段，拌匀得混合料；
步骤五，将步骤四中拌匀的混合料置于磨具中，加压压成长20cm、宽10cm、高5cm的砖状熏料，晒干后即得到所述的腊肉熏烤用熏料。
所述砖状熏料上均匀设置有多个贯穿砖状熏料的圆孔，所述圆孔的直径为1.5cm，两圆孔之间的中心间距为4cm。
实施例3：一种腊肉熏烤用熏料，由以下重量份配比的原料制备而成：松木50重量份，樟树木10重量份，干桔子皮5重量份，干玉米秸秆30重量份，八角茴香3重量份，桂皮2重量份，红糖3重量份，高岭土9重量份。
制备所述腊肉熏烤用熏料的方法包括如下步骤:
步骤一：按重量份称取松木、樟树木、干桔子皮、干玉米秸秆、八角茴香、桂皮、红糖和高岭土；
步骤二：将称取的松木和樟树木用粉碎机粉碎成2.5cm长的小段，而后将粉碎得到的小木段浸泡到工业酒精中，浸泡60小时，而后捞出晾干；
步骤三，将称取的玉米秸秆用粉碎机粉碎成0.75cm长的小段，将干桔子皮、八角茴香、桂皮粉碎成15目的粉末；
步骤四，将称取红糖按照1:100的重量比溶于水中，加入称取的高岭土以及步骤三中粉碎好的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末，搅拌均匀，而后再加入步骤三中处理好的玉米秸秆和步骤二中处理好的松木段和樟树木段，拌匀得混合料；
步骤五，将步骤四中拌匀的混合料置于磨具中，加压压成长15cm、宽5cm、高3cm的砖状熏料，晒干后即得到所述的腊肉熏烤用熏料。
所述砖状熏料上均匀设置有多个贯穿砖状熏料的圆孔，所述圆孔的直径为1cm，两圆孔之间的中心间距为3cm。
实施例4：熏烤试验
取来自同一养殖基地的五块肥瘦接近的猪后腿肉，分别利用实施例1-3的熏料以
及传统的糠壳、松木对腊肉进行熏制，观察在2小时内（一般腊肉熏制好的时间）的腊肉熏制
情况，并邀请感官评价师对熏制好的腊肉进行评价打分，同时还将熏制好的腊肉送检，检测
腊肉表层（在腊肉表面取1cm*1cm*1cm立方体）的苯并芘含量，具体结果如下：
| 风味评分 | 色泽评分 | 苯并芘含量 | |
| 组1（实施例1） | 9.4 | 9.5 | 0.007ppm |
| 组2（实施例2） | 9.5 | 9.5 | 0.005ppm |
| 组3（实施例3） | 9.4 | 9.5 | 0.005ppm |
| 组4（糠壳） | 7.8 | 8.0 | 1.2ppm |
| 组5（松木） | 8.1 | 8.5 | 0.7ppm |
由以上表结果可知，采用本发明实施例1-3的产品，其相比传统的糠壳或松木熏制，其不仅能获得良好的风味和口感，且其中苯并芘的含量也显著降低，其含量呈现百倍级的下降，说明本发明的产品健康、环保，符合现代食品加工业的要求。
Claims (6)
1.一种腊肉熏烤用熏料，其特征在于，由以下重量份配比的原料制备而成：松木30-50重量份，樟树木5-10重量份，干桔子皮5-10重量份，干玉米秸秆30-50重量份，八角茴香2-3重量份，桂皮2-3重量份，红糖3-5重量份，高岭土7-10重量份；
所述腊肉熏烤用熏料的制备方法包括如下步骤:
步骤一：按重量份称取松木、樟树木、干桔子皮、干玉米秸秆、八角茴香、桂皮、红糖和高岭土；
步骤二：将称取的松木和樟树木用粉碎机粉碎成2-3cm长的小段，而后将粉碎得到的小木段浸泡到工业酒精中，浸泡48-72小时，而后捞出晾干；
步骤三，将称取的玉米秸秆用粉碎机粉碎成0.5-1cm长的小段，将干桔子皮、八角茴香、桂皮粉碎成10-20目的粉末；
步骤四，将称取红糖按照1:100的重量比溶于水中，加入称取的高岭土以及步骤三中粉碎好的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末，搅拌均匀，而后再加入步骤三中处理好的玉米秸秆和步骤二中处理好的松木段和樟树木段，拌匀得混合料；
步骤五，将步骤四中拌匀的混合料置于模具中，加压压成长15-20cm、宽5-10cm、高3-5cm的砖状熏料，晒干后即得到所述的腊肉熏烤用熏料；
所述砖状熏料上均匀设置有多个贯穿砖状熏料的圆孔，所述圆孔的直径为1-1.5cm，两圆孔之间的中心间距大于2cm。
2.根据权利要求1所述的腊肉熏烤用熏料，其特征在于，所述的腊肉熏烤用熏料由以下重量份配比的原料制备而成：松木40重量份，樟树木8重量份，干桔子皮8重量份，干玉米秸秆40重量份，八角茴香3重量份，桂皮3重量份，红糖4重量份，高岭土8重量份。
3.根据权利要求1所述的腊肉熏烤用熏料，其特征在于，所述的腊肉熏烤用熏料由以下重量份配比的原料制备而成：松木35重量份，樟树木7重量份，干桔子皮10重量份，干玉米秸秆50重量份，八角茴香2重量份，桂皮3重量份，红糖5重量份，高岭土7重量份。
4.根据权利要求1所述的腊肉熏烤用熏料，其特征在于，所述的腊肉熏烤用熏料由以下重量份配比的原料制备而成：松木50重量份，樟树木10重量份，干桔子皮5重量份，干玉米秸秆30重量份，八角茴香3重量份，桂皮2重量份，红糖3重量份，高岭土9重量份。
5.根据权利要求1所述的腊肉熏烤用熏料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:
步骤一：按重量份称取松木、樟树木、干桔子皮、干玉米秸秆、八角茴香、桂皮、红糖和高岭土；
步骤二：将称取的松木和樟树木用粉碎机粉碎成2-3cm长的小段，而后将粉碎得到的小木段浸泡到工业酒精中，浸泡48-72小时，而后捞出晾干；
步骤三，将称取的玉米秸秆用粉碎机粉碎成0.5-1cm长的小段，将干桔子皮、八角茴香、桂皮粉碎成10-20目的粉末；
步骤四，将称取红糖按照1:100的重量比溶于水中，加入称取的高岭土以及步骤三中粉碎好的干桔子皮、八角茴香和桂皮粉末，搅拌均匀，而后再加入步骤三中处理好的玉米秸秆和步骤二中处理好的松木段和樟树木段，拌匀得混合料；
步骤五，将步骤四中拌匀的混合料置于模具中，加压压成长15-20cm、宽5-10cm、高3-5cm的砖状熏料，晒干后即得到所述的腊肉熏烤用熏料；
所述砖状熏料上均匀设置有多个贯穿砖状熏料的圆孔，所述圆孔的直径为1-1.5cm，两圆孔之间的中心间距大于2cm。
6.根据权利要求5述的腊肉熏烤用熏料的制备方法，其特征在于，所述砖状熏料的长为15cm，宽7cm，高4cm。
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