CN109730262A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于腊肉制作生产技术领域，公开了一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料进行腌制；S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房晾干；S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉。本发明的制作方法用炭烤代替传统烟熏，产品表面无黑灰、颜色金黄，肉色红润，色、香、味、外形较老工艺有很大提升，产品更安全、更健康，不使用柴草熏制，工艺更环保。
Description
技术领域
本发明属于腊肉制作生产技术领域，具体涉及一种腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制5-8天，然后用柴草烟火熏烤即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。因此，腊肉在我国西南各地及南方大部分地区食用者众多并有悠久的历史。但传统工艺制作的腊肉不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐的含量较大，木屑、树枝叶等有机物，在不完全燃烧的情况下都会产生多环芳烃，其中有一种叫3,4-苯并芘，是强致癌物。而腊肉在烟气中熏烤时，接触不完全燃烧产生的烟尘，烟尘中含有大量的3,4-苯并芘，它可以附着在食物表面，并逐渐深入食物内部，进而污染产品、影响产品的安全性，若长期食用，会对人体产生较大危害。
四川特产川味腊肉一直沿用木柴、谷草、锯木粉、柏树枝燃烧熏制腊肉，制作的腊肉烟熏味很浓，非常呛口，产品表面颜色暗黑又夹杂着灰尘，煮食前无法洗净。由于传统工艺不易控制温度，烟熏环境温度的不可控，腌制时间也很随意，完全凭借工人师傅经验进行操作，因此其也极难进行大规模的标准化工业化生产。操作员工在烟熏火燎的环境中工作很难受，很难控温并按要求控制烟量，制得的每批次产品的色差、口感、外观品相差异很大。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种腊肉的制作方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料进行腌制；
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房晾干；
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉。
该制作方法摒弃了传统采用木柴、谷草、锯木粉、柏树枝燃烧熏制腊肉的工艺，采用炭炉烧炭的方式对腌制好的猪肉进行烘烤，烟气产生量小，操作员工的工作环境更好，且生产过程中温度更好控制，生产出的腊肉烟熏味小，色泽较传统工艺更好，更符合大众的食用口味。
优选地，所述步骤S4中烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为60-70℃，中温烘烤时烘房内温度为45-55℃，低温烘烤时烘房内温度为35-45℃。
优选地，所述高温烘烤时间为8-10小时，中温烘烤时间为40-55小时，低温烘烤时间至少为24小时。
高温烘烤阶段可以对猪肉进行定型并快速蒸发肉表面的水，度过变质风险期。中温烘烤阶段包括上色操作和上烟操作，上色操作包括将干甘蔗皮放在燃烧的炭火中；上烟操作包括用香樟树叶和/或柏树枝铺放在烘房地面点然后灭掉明火后缓慢燃烧产生烟雾，增加烟味。低温烘烤阶段慢烤生香，低温烘烤的烘烤时间长一点更好，一个月左右风味最佳。
优选地，所述步骤S1中上料具体包括以下步骤：将香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合熬制得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合。
优选地，所述香料包括八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂。
优选地，所述烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。
优选地，所述排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
优选地，所述烘房内设置有温度传感器用于监控烘烤温度，烘房内烘烤的温度可以通过增加木炭来升温，通过减少炭炉和/或打开进出口来降温。
本发明的有益效果为：
1、本发明的制作方法用炭烤代替传统烟熏，木炭在炭炉中充分燃烧产生的烟气较少，腌制好的猪肉在烘烤的过程中进入的有害物质较少，生产出的腊肉较传统工艺更健康，产品表面无黑灰、颜色金黄，肉色红润，色、香、味、外形较老工艺有很大提升，产品更安全，不使用柴草熏制，工艺更环保。
2、本发明采用炭炉在烘房内对猪肉进行烘烤，烘房内设有排气孔及温度传感器，烘烤的温度更容易控制。
3、本发明中腊肉采用干甘蔗皮进行天然上色代替传统硝盐增色，产品更健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。
实施例1：
本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料放入腌缸腌制4天；
上料具体包括以下步骤：将八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂等香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合后慢火熬制9小时得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合摸匀。
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房自然风干2小时；烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；烘房内设置有温度传感器用于监控烘烤温度，烘房内烘烤的温度可以通过增加木炭来升温，通过减少炭炉和/或打开进出口来降温。
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为60℃，中温烘烤时烘房内温度为45℃，低温烘烤时烘房内温度为35℃。高温烘烤时间为8小时，中温烘烤时间为40小时，低温烘烤时间为24小时。
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉，后续再根据需要进行整形称重，真空包装，喷上生产日期，最后检验入库。
实施例2：
本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料放入腌缸腌制7天；
上料具体包括以下步骤：将八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂等香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合后慢火熬制12小时得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合摸匀。
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房自然风干3小时；烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；烘房内设置有温度传感器用于监控烘烤温度，烘房内烘烤的温度可以通过增加木炭来升温，通过减少炭炉和/或打开进出口来降温。
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为70℃，中温烘烤时烘房内温度为55℃，低温烘烤时烘房内温度为45℃。高温烘烤时间为10小时，中温烘烤时间为55小时，低温烘烤时间为30天。
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉，后续再根据需要进行整形称重，真空包装，喷上生产日期，最后检验入库。
实施例3：
本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料放入腌缸腌制5天；
上料具体包括以下步骤：将八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂等香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合后慢火熬制10小时得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合摸匀。
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房自然风干2.5小时；烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；烘房内设置有温度传感器用于监控烘烤温度，烘房内烘烤的温度可以通过增加木炭来升温，通过减少炭炉和/或打开进出口来降温。
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为65℃，中温烘烤时烘房内温度为50℃，低温烘烤时烘房内温度为40℃。高温烘烤时间为9小时，中温烘烤时间为50小时，低温烘烤时间为10天。
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉，后续再根据需要进行整形称重，真空包装，喷上生产日期，最后检验入库。
实施例4：
本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料放入腌缸腌制5天；
上料具体包括以下步骤：将八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂等香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合后慢火熬制9小时得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合摸匀。
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房自然风干3小时；烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；烘房内设置有温度传感器用于监控烘烤温度，烘房内烘烤的温度可以通过增加木炭来升温，通过减少炭炉和/或打开进出口来降温。
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为70℃，中温烘烤时烘房内温度为50℃，低温烘烤时烘房内温度为40℃。高温烘烤时间为10小时，中温烘烤时间为52小时，低温烘烤时间为72小时。
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉，后续再根据需要进行整形称重，真空包装，喷上生产日期，最后检验入库。
实施例5：
本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料放入腌缸腌制5天；
上料具体包括以下步骤：将八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂等香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合后慢火熬制10小时得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合摸匀。
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房自然风干2小时；烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；烘房内设置有温度传感器用于监控烘烤温度，烘房内烘烤的温度可以通过增加木炭来升温，通过减少炭炉和/或打开进出口来降温。
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为65℃，中温烘烤时烘房内温度为55℃，低温烘烤时烘房内温度为42℃。高温烘烤时间为10小时，中温烘烤时间为53小时，低温烘烤时间至少为20天。
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉，后续再根据需要进行整形称重，真空包装，喷上生产日期，最后检验入库。
本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (9)
1.一种腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：选取鲜猪肉进行精分割，并上料进行腌制；
S2：将腌制好的猪肉进行清洗，上架并送入烘房晾干；
S3：选取木炭放入炭炉中点燃，木炭充分燃烧后将炭炉送进烘房；
S4：将炭炉放置在腌制好的猪肉下方，控制炭炉温度对架上腌制好的猪肉进行烘烤；
S5：猪肉烘烤完成后送出烘房，摊开晾凉后制得腊肉。
2.根据权利要求1所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤S4中烘烤按先后顺序共分为高温烘烤、中温烘烤和低温烘烤三个阶段，所述高温烘烤时烘房内温度为60-70℃，中温烘烤时烘房内温度为45-55℃，低温烘烤时烘房内温度为35-45℃。
3.根据权利要求2所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述高温烘烤时间为8-10小时，中温烘烤时间为40-55小时，低温烘烤时间至少为24小时。
4.根据权利要求2所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述中温烘烤阶段包括上色操作和上烟操作，上色操作包括将干甘蔗皮放在燃烧的炭火中；上烟操作包括用香樟树叶和/或柏树枝铺放在烘房地面点然后灭掉明火后缓慢燃烧产生烟雾。
5.根据权利要求1所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤S1中上料具体包括以下步骤：将香料研磨成的细粉，每2kg中加入50kg开水混合熬制得到香料水，每50kg鲜猪肉加入750g香料水混合。
6.根据权利要求5所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述香料包括八角、山奈、草果、小茴香、陈皮和肉桂。
7.根据权利要求1所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述烘房四周封闭，仅开设一个供炭炉及腊肉进出的进出口，所述烘房房顶均匀开设有多个排气孔。
8.根据权利要求7所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述排气孔的直径为3cm，相邻排气孔间的距离为80cm。
9.根据权利要求1所述的一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述烘房内设置有温度传感器。
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