CN114601126A - 一种无盐腊肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无盐腊肉及其制作方法，方法步骤包括：宰杀放血，脱毛，切块，揉搓，腌制，熏制。本发明制做腊肉时没有使用盐，食用起来更加健康，采用纯粮食酒腌制杀菌，使肉质更加细腻，口感更好，且可以长期储存。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无盐腊肉及其制作方法。
背景技术
腊肉是一种传统的肉制品，具有悠久的历史，特别是在南方，湖南、江西和四川等地区，颇为受欢迎，每逢春节临近时，很多都会开始制作或购买腊肉。腊肉传统的制作方法是将肉用盐，调味香料等先腌制，然后晾晒或烘烤、烟熏。从而制做成一种便于长期储藏，风味独特的肉制品。
然而，为了使腊肉可以长期储藏，传统方法制作腊肉时，需要用到大量盐用以杀菌和降低肉的含水量，从而达到可以长期储存的目的，这样做出来的腊肉往往盐分含量很高，往往人们在烹饪腊肉时，基本都是不放盐或少放盐，甚至有时需要先焯水淡化咸味再进行烹饪。并且采用盐腌制会使腊肉中水分含量很少，导致肉质较硬，影响口感。而且长期食用过量的盐会加重肾脏负担，造成水肿，更严重的甚至会诱发高血压等心脑血管等疾病。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所的目的在于提供一种无盐腊肉及其制作方法。
为实现上述目的，本发明提供了一种无盐腊肉的制作方法，其步骤包括：
一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，包括步骤：
（1）宰杀放血；
（2）脱毛并清理干净；
（3）切块：将猪肉分成肉块。
（4）揉搓：将香叶、八角和花椒研磨成粉，与高度纯粮食酒和酱油混合制成混合腌料，喷洒涂抹至切好的肉块上，均匀揉搓；
（5）腌制：将揉搓好的肉块放入盛有混合腌料的容器内腌制；
（6）熏制：将腌制好的肉块置于炕肉架上用柴火熏制。
优选的，上述方法所制无盐腊肉所用原料质量比为猪肉100kg：纯粮食酒18kg-22kg：酱油3kg-7kg：混合香料(香叶粉、八角粉和花椒粉)2kg-8kg。
优选地，腌制时温度在0℃-8℃。
优选地，熏制过程中柴火为硬杂木柴、茶枯或茶籽壳。
优选地，所述高度纯粮食酒为高度包谷烧酒或高度高粱酒或高度米酒。
优选地，熏制时炕肉架底部温度保持在50℃-60℃。
优选地，熏制时间为15-30天。
优选地，腌制期间将猪肉从上至下翻转一次，并喷洒一些混合腌料。
有益效果：采用本发明方法熏制的腊肉中亚硝酸盐含量低，经检验每kg腊肉中亚硝酸盐含量为1.9mg,远小于30mg标准限值，食用起来非常健康。由于没有使用盐进行腌制，制作出来的腊肉不咸，方便在烹饪的时候根据自己的口味进行调味，食用起来更方便，并且肉质不硬，口感好。采用的熏烤方法可以使腊肉增香提味，使用纯粮食酒进行腌制杀菌，使肉质更是具有一种独特的清香，口感独特，且可以长期储存。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种无盐腊肉的制作方法，其步骤包括：
（1）宰杀放血；
（2）脱毛：将防水贴贴住放血口后，用开水脱毛并清理干净；
（3）切块：将猪肉切成2斤的肉块，用消过毒的干毛巾擦去肉块上的血水；
（4）揉搓：将香叶2kg、八角1kg和花椒1kg研磨成粉，与60度包谷酒20kg和酱油5kg混合，以此比例制成混合腌料，用混合腌料喷洒涂抹至切好的肉块上，并均匀揉搓；
（5）腌制：将揉搓好的肉块放入盛有混合腌料的容器内腌制4天，其腌制时所用原料质量比为猪肉100kg：60度包谷酒20kg：酱油5kg：混合香料(其中香叶粉2kg、八角粉1kg和花椒粉1kg)4kg。腌制时温度控制在0℃-8℃，期间将肉块从上至下翻转一次，并再喷洒一些混合腌料。
（6）熏制：将腌制好的肉块置于炕肉架上用柴火熏制，其所用柴火为硬杂木柴，熏制时炕肉架底部温度保持在40℃-60℃时最佳，熏制15-30天即可完成无盐腊肉的制作。为保证肉不被细菌感染发臭，并提高熏制效率，熏制烤房应配备通风，抽湿设备，让所熏肉块尽快去掉水份。
实施例2
一种无盐腊肉的制作方法，其步骤包括：
（1）宰杀放血；
（2）脱毛：用火烧脱毛并清理干净；
（3）切块：将猪肉切成3斤的肉块，用消过毒的干毛巾擦去肉块上的血水；
（4）揉搓：将香叶1kg、八角0.5kg和花椒0.5kg研磨成粉，与60度高粱酒18kg和酱油3kg混合，以此比例制成混合腌料，用混合腌料喷洒涂抹至切好的肉块上，并均匀揉搓；
（5）腌制：将揉搓好的肉块放入盛有混合腌料的容器内腌制4天，其腌制时所用原料质量比为猪肉100kg：60度高粱酒18kg：酱油3kg：混合香料(其中香叶粉1kg、八角粉0.5kg和花椒粉0.5kg)2kg。腌制时温度控制在0℃-8℃，期间将肉块从上至下翻转一次，并再喷洒一些混合腌料。
（6）熏制：将腌制好的肉块置于炕肉架上用柴火熏制，其所用柴火为硬杂木柴，并采用适量花椒或花椒树枝制作烟气，熏制时炕肉架底部温度保持在40℃-60℃时最佳，熏制15-30天即可完成无盐腊肉的制作。为保证肉不被细菌感染发臭，并提高熏制效率，熏制烤房应配备通风，抽湿设备，让所熏肉块尽快去掉水份。
实施例3
一种无盐腊肉的制作方法，其步骤包括：
（1）宰杀放血；
（2）脱毛：用火烧脱毛并清理干净；
（3）切块：将猪肉切成2斤的肉块，用消过毒的干毛巾擦去肉块上的血水；
（4）揉搓：将香叶4kg、八角2kg和花椒2kg研磨成粉，与60度米酒22kg和酱油7kg混合，以此比例制成混合腌料，用混合腌料喷洒涂抹至切好的肉块上，并均匀揉搓；
（5）腌制：将揉搓好的肉块放入盛有混合腌料的容器内腌制4天，其腌制时所用原料质量比为猪肉100kg：60度米酒22kg：酱油7kg：混合香料(其中香叶粉4kg、八角粉2kg和花椒粉2kg)8kg。腌制时温度控制在0℃-8℃，期间将肉块从上至下翻转一次，并再喷洒一些混合腌料。
（6）熏制：将腌制好的肉块置于炕肉架上用柴火熏制，其所用柴火为硬杂木柴，并采用茶枯和茶籽壳制作烟气，熏制时炕肉架底部温度保持在40℃-60℃时最佳，熏制15-30天即可完成无盐腊肉的制作。为保证肉不被细菌感染发臭，并提高熏制效率，熏制烤房应配备通风，抽湿设备，让所熏肉块尽快去掉水份。
在脱毛和切块的过程时，不能使肉块接触生水，避免滋生细菌。熏制时需设置排烟和换气孔，使屋内烟雾和水份充分排出。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (9)
1.一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，包括步骤：
（1）宰杀放血；
（2）脱毛并清理干净；
（3）切块：将猪肉分成肉块；
（4）揉搓：将香叶、八角和花椒研磨成粉，与高度纯粮食酒和酱油混合制成混合腌料，喷洒涂抹至切好的肉块上，均匀揉搓；
（5）腌制：将揉搓好的肉块放入盛有混合腌料的容器内腌制；
（6）熏制：将腌制好的肉块置于炕肉架上用柴火熏制。
2.根据权利要求1所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，上述方法所制无盐腊肉所用原料质量比为猪肉100kg：纯粮食酒18kg-22kg：酱油3kg-7kg：混合香料(香叶粉、八角粉和花椒粉)2kg-8kg。
3.根据权利要求1所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，腌制时温度在0℃-8℃。
4.根据权利要求1所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，熏制过程中柴火为硬杂木柴、茶枯或茶籽壳。
5.根据权利要求1所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，所述高度纯粮食酒为高度包谷烧酒或高度高粱酒或高度米酒。
6.根据权利要求4所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，熏制时炕肉架底部温度保持在50℃-60℃。
7.根据权利要求6所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，熏制时间为15-30天。
8.根据权利要求1所述的一种无盐腊肉的制作方法，其特征在于，腌制期间将猪肉从上至下翻转一次，并喷洒一些混合腌料。
9.如权利要求1-8中任意一项所述方法制作的无盐腊肉。
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