CN101336727A - 一种风干禽的腌制加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种风干禽的腌制加工工艺，其加工工艺步骤为：a.宰杀灭菌；b.炒制辅料：将八角180－250g、花椒180－260g、小茴160－200g、陈皮80－120g、甘草40－60g、桂皮80－120g磨成粉后，与食盐49000g混匀在锅内用小火炒熟；c.腌制；d.冲冼；e.风干整形；f.包装灭菌。本发明的优点是：风干禽味道好，腌制时加盐量适中，不影响产品风味和质量。产品利用吹风机吹干，即保证了产品的食品卫生，又保持了风干禽的独特风味，同时也适合工业化生产。

Description

一种风干禽的腌制加工工艺
技术领域
本发明涉及肉食品加工领域。具体地说涉及禽产品腌制工艺。
背景技术
目前传统的风干禽(风干鸡、风干鸭、风干鹅等)的腌制加工工艺是将禽宰杀后，脱毛、剖肚去内脏，用盐腌制2-3天后，自然晒干；其不足之处在于风干禽味道差，腌制时加盐量一般在5000g/百公斤禽肉，加盐量较高的原因是为了防止禽肉在腌制过程中腐败，但盐加多了会影响产品风味和质量。自然晒干是在太阳下高温晒干，也会影响产品风味和质量。
发明内容
本发明的目的就是针对目前传统的风干禽的腌制加工工艺上述之不足而提供一种风干禽的腌制加工工艺，其加工工艺步骤为：
a、宰杀灭菌：将禽宰杀后，脱毛、、去爪、去翅、剖肚去内脏，用紫外光照射禽肉灭菌；
b、炒制辅料：将八角180-250g、花椒180-260g、小茴160-200g、陈皮80-120g、甘草40-60g、桂皮80-120g磨成粉后，与食盐49000g混匀在锅内用小火炒熟；
c、腌制：将上述炒制的辅料均匀涂搓在的禽肉上，每百公斤禽肉涂辅料3000-3500g，在0-15℃温度下腌制15-30小时；
d、冲冼：将上述腌制的禽肉用灭菌水冲洗；
e、风干整形：将上述冲洗的禽肉在0-15℃的温度下，用吹风机吹至用手捏禽肉发硬时为止，然后整形，
f、包装灭菌：将整形的禽肉用塑料袋真空包装后，放入灭菌锅内灭菌，即为成品。。
本发明的优点是：风干禽味道好，腌制时加盐量适中，不影响产品风味和质量。产品利用吹风机吹干，即保证了产品的食品卫生，又保持了风干禽的独特风味，同时也适合工业化生产。
具体实施方式
a、宰杀灭菌：选用1.5-2公斤重的优质肉鸡，宰杀后，脱毛、去爪、去翅、剖肚去内脏后，将肉鸡用紫外光照射灭菌30分钟；
b、炒制辅料：将、八角240-250g、花椒240-260g、小茴180g、陈皮100g、甘草50g、桂皮100g磨成粉后，与食盐49000g混匀后在锅内用小火炒熟；
c、腌制：将上述炒制的辅料均匀涂搓在的禽肉上，在肉厚处用小刀划小条口，再将炒制的辅料均匀涂搓在小条口内，每百公斤禽肉涂辅料3000g，在0-15℃温度下腌制15-30小时；
d、冲冼：将上述腌制的禽肉用灭菌水(如冷开水、过滤灭菌水)冲洗；
e、风干整形：将上述冲洗的禽肉在0-15℃的温度下，用吹风机吹至用手捏禽肉发硬(不能将禽肉吹干)为止，一般吹20-30个小时即可。然后整形，即用木棰将鸡脯骨和大腿捶平，将鸡颈两边的肉和皮用刀分开，使鸡展开，以便商品鸡的体型好看。
f、包装灭菌：将整形的禽肉用真空包装袋包装后，放入灭菌锅内在温度121℃压力0.11MPa条件下灭菌，即为成品。

Claims (1)

1、一种风干禽的腌制加工工艺，其特征在于其加工工艺步骤为：
a、宰杀灭菌：将禽宰杀后，脱毛、、去爪、去翅、剖肚去内脏，用紫外光照射禽肉灭菌；
b、炒制辅料：将八角180-250g、花椒180-260g、小茴160-200g、陈皮80-120g、甘草40-60g、桂皮80-120g磨成粉后，与食盐49000g混匀在锅内用小火炒熟；
c、腌制：将上述炒制的辅料均匀涂搓在的禽肉上，每百公斤禽肉涂辅料3000-3500g，在0-15℃温度下腌制15-30小时；
d、冲冼：将上述腌制的禽肉用灭菌水冲洗；
e、风干整形：将上述冲洗的禽肉在0-15℃的温度下，用吹风机吹至用手捏禽肉发硬时为止，然后整形；
f、包装灭菌：将整形的禽肉用塑料袋真空包装后，放入灭菌锅内灭菌，即为成品。
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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