CN109007618B - 烤乳猪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤乳猪及其制备方法，按质量计，包括如下组分：乳猪胴体3000g～5000g，谷物500g～2000g，食品调味料150g～300g。本发明的烤乳猪包含有乳猪胴体、谷物、食品调味料，使得烤乳猪即含有谷物的香味和乳猪的肉香，并且谷物可以中和猪肉的油脂，避免猪肉过于油腻，补充了猪肉中的营养物质，并获得一种新产品烤乳猪。
Description
技术领域
本发明涉及肉类制品领域，特别地，涉及一种烤乳猪。此外，本发明还涉及一种包括上述烤乳猪的制备方法。
背景技术
烤乳猪作为“八珍”之一，是一道宫廷名菜，烤乳猪讲究一观形，二吃皮，三吃肉。烤好的乳猪颜色大红，火色均匀，皮光油亮。猪皮与猪肉在颜色、口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。随着生活水平的提高，人们对健康饮食的要求也不断提高，其中烘烤猪肉制品的种类也不断的翻新和丰富，在研发新产品，更符合人体的健康饮食需求的产品也越来越受到大众的喜爱。
谷物，通过加工为主食，为人类提供50％～80％的热量，40％～70％蛋白质和60％以上的B组维生素等。谷物中蛋白质含量8～12％，脂肪含量较少，为2％左右，碳水化合物较多，大部分为淀粉，谷物是B组维生素的重要来源，其中VB1、VB2和尼克酸较多。由于谷物中存在大量的淀粉，因此存在返生的缺陷，影响谷物的适口性以及在相关产品中的使用。
发明内容
本发明提供了一种烤乳猪及其制备方法，以解决解决烤乳猪的产品单一，烤乳猪过于油腻和谷物返生的的技术问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种烤乳猪，按质量计，包括如下组分：乳猪胴体3000g～5000g，谷物500g～2000g，食品调味料150g～300g。
进一步地，乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄的乳猪；乳猪头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满；乳猪胴体瘦肉率60～65％、肌内脂肪2.5～3.0％。
进一步地，乳猪胴体3500g～4500g，谷物800g～1200g，食品调味料200g～270g。
进一步地，谷物采用大米、黑米、小麦、小米、玉米、红豆、绿豆、红薯或马铃薯中的一种或几种；食品调味料采用食盐、白糖、八角粉、五香粉、南乳、芝麻酱、白糖、蒜、葱、生粉、酒、麦芽糖或醋中的至少几种。
根据本发明的另一方面，还提供了一种上述烤乳猪的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选用专用乳猪和谷物，将乳猪修整，去除不能食用和不能烤制部分，并进行冲洗后沥干，将谷物清洗，浸泡；(2)乳猪胴体腌制：将五香粉与食盐涂抹在乳猪胴体的腹内进行第一次腌制，将南乳、芝麻酱、白糖、蒜、葱、生粉、酒和五香粉涂抹在乳猪胴体的腹内进行第二次腌制；(3)装谷物：将谷物装入步骤(2)的乳猪胴体的猪腹内，并将猪腹封严，将包含有谷物的乳猪胴体进行造型，使得乳猪胴体呈俯卧状；(4)猪皮处理：将步骤(3)的定型乳猪胴体用热水烫皮，至皮硬后沥干，再涂抹脆皮糖浆；(5)烤制：将步骤(4)的涂抹脆皮糖浆的乳猪胴体采用先烘烤后复烤工序，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束，获得烤乳猪。
进一步地，谷物中还可加入瑶柱、火腿、虾仁、鸡蛋或蔬菜中的至少一种。
进一步地，步骤(1)中谷物浸泡采用1h～3h；步骤(2)中第一次腌制时间为30min～60min，第二次腌制时间为30min～60min。
进一步地，烤制采用明炉烤制或暗炉烤制；烘烤采用乳猪胴体的中心温度为65℃～75℃，烘烤时间30min～60min；复烤温度采用加热温度为120℃～150℃，复烤时间20min～40min。
进一步地，烤乳猪的制备方法还包括金属残留检测，采用金检机对烤乳猪胴体和/或烤乳猪进行金属残留检测；烤乳猪的制备方法还包括真空包装，采用真空包装机对烤乳猪进行真空包装。
进一步地，乳猪采用汉寿乳猪，汉寿乳猪为2或3周龄，活体质量为4.5kg～6.5kg。
本发明具有以下有益效果：
本发明的烤乳猪包含有乳猪胴体、谷物、食品调味料，使得烤乳猪即含有谷物的香味和乳猪的肉香，并且谷物可以中和猪肉的油脂，避免猪肉过于油腻，并补充了猪肉中的营养物质，并且乳猪在烤制过程中产生的油脂可以加快谷物中淀粉的糊化过程，加快谷物蒸煮时间。油脂的存在可以延缓谷物的回生，谷物包含在乳猪胴体内，胴体内形成相对温度较高的环境，也可以延缓谷物的回生。
本发明烤乳猪的谷物包含在乳猪胴体内，形成一个天然的相对的密闭空间，在烤制过着中，谷物香、猪肉香和调味料香封闭在乳猪胴体内，香味不易溢出，充分吸收各自的香味，使得味道更浓郁。成品烤乳猪，肥肉呈凝脂膏状，肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑，色香味俱全，品相上乘。谷物与猪肉可以一同食用，谷物与猪肉也可以分开单独食用，使得谷物含有猪肉的口感，猪肉含有谷物的香味，以满足不同人群的需求。
本发明的烤乳猪制备方法，将谷物装入乳猪胴体内，与乳猪一同烤制，制备方法简单，操作方便，生产成本低，并获得一种新产品烤乳猪。采用烘烤和复烤工艺，外皮具有酥脆的口感和浅棕红色泽，内部细腻嫩滑，避免长时间的加工造成营养成分流水。获得的烤乳猪可以直接食用也可以低温保存，食用方便。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
本发明的优选实施例提供了一种烤乳猪，按质量计，包括如下组分：乳猪胴体3000g～5000g，谷物500g～2000g，食品调味料150g～300g。本发明的烤乳猪包含有乳猪胴体、谷物、食品调味料，使得烤乳猪即含有谷物的香味和乳猪的肉香，并且谷物可以中和猪肉的油脂，避免猪肉过于油腻，并补充了猪肉中的营养物质，并且乳猪在烤制过程中产生的油脂可以加快谷物中淀粉的糊化过程，加快谷物蒸煮时间。油脂的存在可以延缓谷物的回生，谷物包含在乳猪胴体内，胴体内形成相对温度较高的环境，也可以延缓谷物的回生。
上述烤乳猪的谷物包含在乳猪胴体内，形成一个天然的相对的密闭空间，将在烤制过着中，谷物香、猪肉香和调味料香封闭在乳猪胴体内，香味不易溢出，充分吸收各自的香味，使得味道更浓郁。成品烤乳猪，肥肉呈凝脂膏状，肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑，色香味俱全，品相上乘。谷物与猪肉可以一同食用，谷物与猪肉也可以分开单独食用，使得谷物含有猪肉的口感，猪肉含有谷物的香味，以满足不同人群的需求。
本实施例中，乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄的乳猪。上述乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄，方便烤制，减少烤制时间，避免外皮已经烤焦，而内部肉质未全部熟透。烤制后的猪外皮硬、脆、干，内部肉嫩、肥而不腻。可选地，乳猪头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满。上述要求乳猪健康无病、卫生检验合格、躯体丰满，屠宰后表无猪毛、无淤伤、无红斑及其异物。乳猪体型外貌一致。可选地，乳猪胴体瘦肉率60～65％、肌内脂肪2.5～3.0％。上述肌内脂肪是评价商品猪的肉质品质主要的指标，肌内脂肪2～3％可以达到猪肉的适口性和胴体蛋白质的理想平衡。肌肉脂肪含量低的商品猪，将有更高的胴体瘦肉率，但可能面临适口性不能接受的问题。肌肉脂肪含量高的商品猪，将降低胴体瘦肉率和肌肉蛋白含量，会参照过于丰富可见的大理石纹，影响肉质色泽和美观，让消费者产生反感。乳猪胴体的肌内脂肪2.5～3.0％，到达猪肉的适口性和胴体蛋白质的平衡，为最适宜含量，适宜烤制。乳猪胴体瘦肉率60～65％，肥瘦比例适中，高品质的商品猪可以用于加工烤乳猪。
本实施例中，乳猪胴体3500g～4500g，谷物800g～1200g，食品调味料200g～270g。
本实施例中，谷物采用大米、黑米、小麦、小米、玉米、红豆、绿豆、红薯或马铃薯中的一种或几种。食品调味料采用食盐、白糖、八角粉、五香粉、南乳、芝麻酱、白糖、蒜、葱、生粉、酒、麦芽糖或醋中的至少几种。上述食品调味料主要配制腌制料和脆皮糖浆，腌制主要目的入味，再通过烤制发生美拉德反应提高猪肉的鲜香；脆皮糖浆涂抹在乳猪胴体的猪皮上，制的具有浅棕红色的脆香猪皮。食盐50g～100g、白糖20g～60g、八角粉3g～8g、五香粉10g～30g、南乳10g～20g、芝麻酱10g～20g、酱油15g～30g、蒜5g～10g、葱5g～10g、生粉10g～20g、酒10g～30g、麦芽糖醋10～15g、醋10～30g。
根据本发明的另一方面，还提供了一种上述烤乳猪的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选用专用乳猪和谷物，将乳猪修整，去除不能食用和不能烤制部分，并进行冲洗后沥干，将谷物清洗，浸泡；(2)乳猪胴体腌制：将五香粉与食盐涂抹在乳猪胴体的腹内进行第一次腌制，将南乳、芝麻酱、白糖、蒜、葱、生粉、酒和五香粉涂抹在乳猪胴体的腹内进行第二次腌制；(3)装谷物：将谷物装入步骤(2)的乳猪胴体的猪腹内，并将猪腹封严，将包含有谷物的乳猪胴体进行造型，使得乳猪胴体呈俯卧状；(4)猪皮处理：将步骤(3)的定型乳猪胴体用热水烫皮，至皮硬后沥干，再涂抹脆皮糖浆；(5)烤制：将步骤(4)的涂抹脆皮糖浆的乳猪胴体采用先烘烤后复烤工序，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束，获得烤乳猪。本发明的烤乳猪制备方法，将谷物装入乳猪胴体内，与乳猪一同烤制，制备方法简单，操作方便，生产成本低，并获得一种新产品烤乳猪。采用烘烤和复烤工艺，外皮具有酥脆的口感和浅棕红色泽，内部细腻嫩滑，避免长时间的加工造成营养成分流水。获得的烤乳猪可以直接食用也可以低温保存，食用方便。
上述谷物采用生的谷物与乳猪胴体一同烤制至熟，还可以采用熟的谷物与乳猪胴体一同烤制。谷物先经过清洗，浸泡，煮熟之后装入乳猪胴体的猪腹内，再进行造型、猪皮处理和烤制。也可以采用熟谷物外覆盖有生的谷物，多种形式进行烤制。
本实施例中，谷物中还可加入瑶柱、火腿、虾仁、鸡蛋或蔬菜中的至少一种。上述谷物中加入其它的辅料，可以丰富烤乳猪的营养成分和口味，以适应更多人的需求。瑶柱、火腿、虾仁可以切成丁或块，与谷物混匀，与乳猪胴体和谷物一同烤制。鸡蛋可以与谷物拌匀，与乳猪和谷物一同烤制。蔬菜可以搅拌成蔬菜汁与谷物混匀，与乳猪和谷物一同烤制，内部可以形成不同的颜色，不仅增加了营养价值，也使得内部呈现不同的颜色，增加美感，让食用者更加有食欲。
上述采用生的谷物装入乳猪胴体的猪腹内，还包括带孔的可装水的食用囊。食用囊采用小肠、鸡肠或鸭肠中的至少一种。上述食用囊中有孔，装有水，与谷物一同放置在乳猪胴体内，食用囊中的水会慢慢流淌至谷物中，以保证谷物蒸熟过着中充足的水分，避免造成谷物夹生、发硬。并且采用可食用囊，即保证食品安全，又可以增加营养价值。可选地，食用囊放置远离猪腹封严处。使得水分慢慢流入谷物中，避免直接烘烤，食用囊中的水分成为水蒸气而从猪腹封严处蒸发。
本实施例中，步骤(1)中谷物浸泡采用1h～3h。步骤(2)中第一次腌制时间为30min～60min，第二次腌制时间为30min～60min。上述谷物先进行浸泡，沥干后放入猪腹内一同烤制，保证谷物的柔软性和适口性。第一次腌制，将乳猪胴体洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，腌约30min～60min，保持的温度为2℃～4℃；第二次腌制，将腐乳、芝麻酱、酱油、白糖、蒜、葱、生粉、酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，充分捻揉使浸透猪体，腌制30min～60min，保持的温度为2℃～4℃。经过两次腌制，使得乳猪胴体更加入味。
上述猪腹封严采用不锈铁丝捆扎；或者，猪腹封严采用食用料进行封严处理，食用料为小肠、鸡肠、鸭肠等。
本实施例中，烤制采用明炉烤制或暗炉烤制。烘烤采用乳猪胴体的中心温度为65℃～75℃，烘烤时间30min～60min。复烤温度采用加热温度为120℃～150℃，复烤时间20min～40min。上述烘烤采用乳猪胴体的中心温度为65℃～75℃，既可以杀死一部分细菌或细菌的营养体，又能使得谷物和乳猪胴体成熟。时间控制在30min～60min，时间过长会使得谷物和乳猪胴体杀糊，时间过短无法使得产品熟透并且大部分的微生物不能被杀死。
上述明炉烤制，现将炉膛烧红，放入定型好的烤乳猪，在明火上先进行烤胸、腹部烘烤，再进行全身烘烤，要特别注意脖颈和腰部，烘烤30min～60min。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免影响外观。烘烤过程中注意保证乳猪胴体的中心温度为65℃～75℃，一方面，可以有效的杀菌，减少微生物污染；另一方面，外皮加热，层层缓慢渗透，可以有效减少内部水分的产生，提高适口性。再采用明火温度为120℃～150℃进行复烤，复烤时间20min～40min，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束。
上述暗炉烤制，一般采用烤炉，现将炉内预热至要求的温度，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30min～60min，确保乳猪胴体的中心温度为65℃～75℃。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂。再加热炉内温度为120℃～150℃进行复烤，烤制20min～40min，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束。
本实施例中，烤乳猪的制备方法还包括金属残留检测，采用金检机对烤乳猪胴体和/或烤乳猪进行金属残留检测。烤乳猪的制备方法还包括真空包装，采用真空包装机对烤乳猪进行真空包装。上述金属残留检测，采用金检机对上述烤乳猪胴体和/或烤乳猪进行金属残留检测，避免金属物对消费者造成危害，保证食用安全性。烤乳猪的制备方法还包括真空包装。上述烤乳猪可以直接食用，也可以采用真空包装储存，方便运输和携带，延长产品的货架期。
本实施例中，乳猪采用汉寿乳猪，汉寿乳猪为2或3周龄，活体质量为4.5kg～6.5kg。上述乳猪采用汉寿乳猪，具有头小，嘴短，身材矮短，脚骨细而结实，前胛和臀部肌肉丰满，体质结实。繁殖能力好，抗寒耐热能力强，生长速度快，屠宰率高，生长速度快，肉质优良，乳猪胴体瘦肉率60～65％、肌内脂肪2.5～3.0％。
实施例一
乳猪胴体3500g，乳猪采用头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满，乳猪胴体瘦肉率62％、肌内脂肪2.5％，乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄；大米800g；食品调味料200g。
烤乳猪的制备方法：
(1)选料
体重为4.2公斤的乳猪，选用来自非疫区的猪乳原料，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净；然从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨；再用清水彻底冲洗干净，沥去水分；注意不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面刮洗干净，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准，将肉厚区打薄，在腹腔厚区进行划刀处理，但不得伤及皮肤；
色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色；组织状态：肉质紧密，有坚实感；气味：具有猪肉固有的气味，无异味；菌落总数(cfu/g)≤1×106，大肠菌群(MPN/100g)≤1×104，致病菌不得检出；
验收合格的生猪直接使用，或贮存在0～4℃的冷藏间，冻猪贮存在-18℃以下的冷藏间；
大米，白色，有光泽，具有大米淀粉固有的特殊气味，无异味、无砂齿、无外来物、无霉变，大米经过清洗，浸泡1.5h，待用；瑶柱浸泡，切丁与大米混合；
盛水囊采用带孔的小肠制备得到。
(2)乳猪胴体腌制
第一次腌制，将乳猪胴体洗净后放在工作台上，把五香粉8g和食盐60g擦抹在猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌约40min，保持的温度为2℃～4℃；
第二次腌制，将腐乳10g、芝麻酱10g、酱油18g、白糖25g、蒜5g、葱5g、生粉9g、酒10g和五香粉3g调匀，涂抹在猪腹内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌制60min，保持的温度为2℃～4℃。
(3)装大米
将生的大米和盛水囊装入步骤(2)的乳猪胴体的猪腹内，并将猪腹封严，可采用不锈铁丝捆扎；
将包含有大米的乳猪胴体进行造型，即用钢叉穿插、木条支撑和不锈铁丝捆扎，钢叉穿插为直撑，木条支撑为横撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，将乳猪胴体固定紧绷并呈匍匐俯卧状，造型过程注意乳猪胴体整体的协调性，以品相美观为宜。
(4)猪皮处理
将定形好的乳猪胴体用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分；
将麦芽糖12g与15g开水，待其完全溶化后，再加人白酒10g和浙醋15g调匀，即成脆皮糖浆；
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，涂上后风干，才可烤制，否则，成品会出现“花脸”现象。
(5)烤制
暗炉烤制，采用烤炉，现将炉内预热至要求的温度，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制45min，确保乳猪胴体的中心温度为70℃。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂,。再加热炉内温度为125℃进行复烤，再烤制30min，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束；
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即获得烤乳猪；也可以将冷却的乳猪进行真空包装贮存。
上述制的的烤乳猪，色泽良好，猪皮浅棕红色，并发出透亮的光泽，切开的肉面肥肉为乳黄白色，瘦肉为带红色的浅灰色，米饭为剔透的白色，不散块；肥肉呈凝脂膏状，肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑，米饭弹黏，瑶柱掺杂其中，并附有海鲜的味道，嚼劲适中，品相上乘。
实施例二
乳猪胴体4000g，乳猪采用头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满，乳猪胴体瘦肉率62％、肌内脂肪2.8％，乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄；黑米1500g；食品调味料260g。
烤乳猪的制备方法：
(1)选料
体重为5公斤的乳猪，选用来自非疫区的猪乳原料，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净；然从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨；再用清水彻底冲洗干净，沥去水分；注意不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面刮洗干净，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准，将肉厚区打薄，在腹腔厚区进行划刀处理，但不得伤及皮肤；
色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色；组织状态：肉质紧密，有坚实感；气味：具有猪肉固有的气味，无异味；菌落总数(cfu/g)≤1×106，大肠菌群(MPN/100g)≤1×104，致病菌不得检出；
验收合格的生猪直接使用，或贮存在0～4℃的冷藏间，冻猪贮存在-18℃以下的冷藏间；
黑米，黑色，有光泽，具有黑米淀粉固有的特殊气味，无异味、无砂齿、无外来物、无霉变，黑米经过清洗，浸泡1h，待用；火腿浸泡，切丁与黑米混合；
盛水囊采用带孔的小肠制备得到。
(2)乳猪胴体腌制
第一次腌制，将乳猪胴体洗净后放在工作台上，把五香粉10g和食盐80g擦抹在猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌约40min，保持的温度为2℃～4℃；
第二次腌制，将腐乳12g、芝麻酱12g、酱油20g、白糖30g、蒜8g、葱8g、生粉15g、酒15g和五香粉5g调匀，涂抹在猪腹内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌制60min，保持的温度为2℃～4℃。
(3)装黑米
将生的黑米和盛水囊装入步骤(2)的乳猪胴体的猪腹内，并将猪腹封严，采用鸭肠进行封严处理；
将包含有黑米的乳猪胴体进行造型，即用钢叉穿插、木条支撑和不锈铁丝捆扎，钢叉穿插为直撑，木条支撑为横撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，将乳猪胴体固定紧绷并呈匍匐俯卧状，造型过程注意乳猪胴体整体的协调性，以品相美观为宜。
(4)猪皮处理
将定形好的乳猪胴体用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分；
将麦芽糖13g与18g开水，待其完全溶化后，再加人白酒12g和浙醋20g调匀，即成脆皮糖浆；
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，涂上后风干，才可烤制，否则，成品会出现“花脸”现象。
(5)烤制
明炉烤制，现将炉膛烧红，放入定型好的烤乳猪，在明火上先进行烤胸、腹部烘烤，再进行全身烘烤，要特别注意脖颈和腰部，烘烤50min。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免影响外观。烘烤过程中注意保证乳猪胴体的中心温度为70℃；再采用明火温度为130℃进行复烤40min，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束。
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即获得烤乳猪；也可以将冷却的乳猪进行真空包装贮存。
上述制的的烤乳猪，色泽良好，猪皮浅棕红色，并发出透亮的光泽，切开的肉面肥肉为乳黄白色，瘦肉为带红色的浅灰色，黑米为亮黑红色，不散块；肥肉呈凝脂膏状，肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑，米饭弹黏，掺杂有火腿，并附有火腿的香味，嚼劲适中，品相上乘。
实施例三
乳猪胴体3500g，乳猪采用头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满，乳猪胴体瘦肉率63％、肌内脂肪2.5％，乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄；大米800g；食品调味料200g。
烤乳猪的制备方法：
(1)选料
体重为4.2公斤的乳猪，选用来自非疫区的猪乳原料，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净；然从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨；再用清水彻底冲洗干净，沥去水分；注意不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面刮洗干净，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准，将肉厚区打薄，在腹腔厚区进行划刀处理，但不得伤及皮肤；
色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色；组织状态：肉质紧密，有坚实感；气味：具有猪肉固有的气味，无异味；菌落总数(cfu/g)≤1×106，大肠菌群(MPN/100g)≤1×104，致病菌不得检出；
验收合格的生猪直接使用，或贮存在0～4℃的冷藏间，冻猪贮存在-18℃以下的冷藏间；
大米，白色，有光泽，具有大米淀粉固有的特殊气味，无异味、无砂齿、无外来物、无霉变，大米经过清洗，浸泡1h，进行蒸煮，煮熟后待用。
(2)乳猪胴体腌制
第一次腌制，将乳猪胴体洗净后放在工作台上，把五香粉8g和食盐60g擦抹在猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌约50min，保持的温度为2℃～4℃；
第二次腌制，将腐乳10g、芝麻酱10g、酱油18g、白糖25g、蒜5g、葱5g、生粉9g、酒10g和五香粉3g调匀，涂抹在猪腹内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌制50min，保持的温度为2℃～4℃。
(3)装大米
将煮熟的大米装入步骤(2)的乳猪胴体的猪腹内，并将猪腹封严，采用鸡肠进行封严处理；
将包含有大米的乳猪胴体进行造型，即用钢叉穿插、木条支撑和不锈铁丝捆扎，钢叉穿插为直撑，木条支撑为横撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，将乳猪胴体固定紧绷并呈匍匐俯卧状，造型过程注意乳猪胴体整体的协调性，以品相美观为宜。
(4)猪皮处理
将定形好的乳猪胴体用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分；
将麦芽糖12g与15g开水，待其完全溶化后，再加人白酒10g和浙醋15g调匀，即成脆皮糖浆；
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，涂上后风干，才可烤制，否则，成品会出现“花脸”现象。
(5)烤制
暗炉烤制，采用烤炉，现将炉内预热至要求的温度，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制50min，确保乳猪胴体的中心温度为71℃。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂。再加热炉内温度为130℃进行复烤，再烤制30min至猪身流出清透白色油脂，烤制结束；
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即获得烤乳猪；也可以将冷却的乳猪进行真空包装贮存。
上述制的的烤乳猪，色泽良好，猪皮浅棕红色，并发出透亮的光泽，切开的肉面肥肉为乳黄白色，瘦肉为带红色的浅灰色，米饭为剔透的白色，不散块；肥肉呈凝脂膏状，肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑，米饭弹黏，嚼劲适中，品相上乘。
实施例四
乳猪胴体3500g，乳猪采用头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满，乳猪胴体瘦肉率62％、肌内脂肪2.5％，乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄；大米800g；食品调味料200g。
烤乳猪的制备方法：
(1)选料
体重为4.2公斤的乳猪，选用来自非疫区的猪乳原料，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净；然从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分；注意不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面刮洗干净，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准，将肉厚区打薄，在腹腔厚区进行划刀处理，但不得伤及皮肤；
色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色；组织状态：肉质紧密，有坚实感；气味：具有猪肉固有的气味，无异味；菌落总数(cfu/g)≤1×106，大肠菌群(MPN/100g)≤1×104，致病菌不得检出；
验收合格的生猪直接使用，或贮存在0～4℃的冷藏间，冻猪贮存在-18℃以下的冷藏间；
大米，白色，有光泽，具有大米淀粉固有的特殊气味，无异味、无砂齿、无外来物、无霉变，大米经过清洗，浸泡1h，将2/3的大米进行蒸煮，煮熟后待用，1/3的生米待用。
(2)乳猪胴体腌制
第一次腌制，将乳猪胴体洗净后放在工作台上，把五香粉8g和食盐60g擦抹在猪的腹腔内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌约60min，保持的温度为2℃～4℃；
第二次腌制，将腐乳10g、芝麻酱10g、酱油18g、白糖25g、蒜5g、葱5g、生粉9g、酒10g和五香粉3g调匀，涂抹在猪腹内，充分捻揉使浸透猪体，加盖塑料薄膜，腌制50min，保持的温度为2℃～4℃。
(3)装大米
将煮熟的大米装入步骤(2)的乳猪胴体的猪腹内的中间部位，外面包有1/3的生米，并将猪腹封严，采用鸭肠进行封严处理；
将包含有大米的乳猪胴体进行造型，即用钢叉穿插、木条支撑和不锈铁丝捆扎，钢叉穿插为直撑，木条支撑为横撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，将乳猪胴体固定紧绷并呈匍匐俯卧状，造型过程注意乳猪胴体整体的协调性，以品相美观为宜。
(4)猪皮处理
将定形好的乳猪胴体用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分；
将麦芽糖12g与15g开水，待其完全溶化后，再加人白酒10g和浙醋15g调匀，即成脆皮糖浆；
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，涂上后风干，才可烤制，否则，成品会出现“花脸”现象。
(5)烤制
暗炉烤制，采用烤炉，现将炉内预热至要求的温度，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制50min，确保乳猪胴体的中心温度为70℃。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂。再加热炉内温度为122℃进行复烤，再烤制30min至猪身流出清透白色油脂，烤制结束；
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即获得烤乳猪；也可以将冷却的乳猪进行真空包装贮存。
上述制的的烤乳猪，色泽良好，猪皮浅棕红色，并发出透亮的光泽，切开的肉面肥肉为乳黄白色，瘦肉为带红色的浅灰色，米饭为剔透的白色，不散块；肥肉呈凝脂膏状，肥而不腻、瘦肉细腻嫩滑，米饭弹黏，嚼劲适中，品相上乘。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种烤乳猪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）选料：选用专用乳猪和谷物，将所述乳猪修整，去除不能食用和不能烤制部分，并进行冲洗后沥干，乳猪胴体3000g～5000g，将所述谷物清洗，浸泡，谷物500g～2000g，所述乳猪采用皮薄、膘薄和肉薄的乳猪，所述乳猪头小嘴短、身材矮短、体质结实、前胛和臀部肌肉丰满，所述乳猪胴体瘦肉率60～65%、肌内脂肪2.5～3.0%，食品调味料150g～300g，食品调味料为五香粉、食盐、南乳、芝麻酱、白糖、蒜、葱、生粉、酒；
（2）乳猪胴体腌制：将五香粉与食盐涂抹在所述乳猪胴体的腹内进行第一次腌制，将南乳、芝麻酱、白糖、蒜、葱、生粉、酒和五香粉涂抹在所述乳猪胴体的腹内进行第二次腌制；
（3）装谷物：将生的谷物装入步骤（2）的乳猪胴体的猪腹内，还包括带孔的可装水的食用囊，食用囊采用小肠、鸡肠或鸭肠中的至少一种，食用囊中有孔，装有水，与谷物一同放置在乳猪胴体内，食用囊中的水会慢慢流淌至谷物中，以保证谷物蒸熟过程中充足的水分，避免造成谷物夹生、发硬，并将猪腹封严，将包含有谷物的所述乳猪胴体进行造型，使得所述乳猪胴体呈俯卧状；
（4）猪皮处理：将步骤（3）的定型乳猪胴体用热水烫皮，至皮硬后沥干，再涂抹脆皮糖浆；
（5）烤制：将步骤（4）的涂抹脆皮糖浆的乳猪胴体采用先烘烤，所述烘烤采用所述乳猪胴体的中心温度为65℃～75℃，烘烤时间30min～60min，后复烤，所述复烤温度采用加热温度为120℃～150℃，复烤时间20min～40min，至猪身流出清透白色油脂，烤制结束，获得所述烤乳猪。
2.根据权利要求1所述的烤乳猪的制备方法，其特征在于，
所述谷物采用大米、黑米、小麦、小米、玉米、红豆、绿豆、红薯或马铃薯中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的烤乳猪的制备方法，其特征在于，
所述谷物中还可加入瑶柱、火腿、虾仁、鸡蛋或蔬菜中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的烤乳猪的制备方法，其特征在于，
步骤（1）中谷物浸泡采用1h～3h；
步骤（2）中第一次腌制时间为30min～60min，所述第二次腌制时间为30min～60min。
5.根据权利要求1所述的烤乳猪的制备方法，其特征在于，
所述烤制采用明炉烤制或暗炉烤制。
6.根据权利要求1所述的烤乳猪的制备方法，其特征在于，
所述烤乳猪的制备方法还包括金属残留检测，采用金检机对乳猪胴体和/或烤乳猪进行金属残留检测；
所述烤乳猪的制备方法还包括真空包装，采用真空包装机对烤乳猪进行真空包装。
7.根据权利要求1至6任一项所述的烤乳猪的制备方法，其特征在于，所述的乳猪采用汉寿乳猪，所述汉寿乳猪为2或3周龄，活体质量为4.5kg～6.5kg。
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|---|
| 广式烤猪新吃法"糯米猪"，香脆猪皮包裹着糯米饭，看着就咽口水;大鱼用户9114358213;《优酷视频https://v.youku.com/v_show/id_XMzA0ODY0NTUxNg==》;20170926 * |
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