CN104000241A - 一种全鱼脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用以往在水产加工过程中，作为下脚料未充分利用的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等制作全鱼脯的方法，它是将鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞和羊脂等经过前处理后放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成具有全鱼羊脂混合全鱼胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装工艺制成全鱼脯；本发明是在挖掘整理并借鉴古代菜品“鱼羊鲜”基础上研发出的一种休闲食品，制作步骤简单合理，制得的全鱼脯集鱼、羊脂之营养和健身滋补功效，又去除了鱼之“腥”和羊之“膻”味，味道鲜美，钙质和胶原蛋白含量丰富，具有补钙、美容、养血活血、补肾固精、益肝养肝、软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老等食疗保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品的制备方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、味道鲜美的全鱼脯的制备方法。
背景技术
鱼为人类蛋白质的重要来源，其营养价值很高，深受人们喜爱，人们采用各种烹制方法来享受它的美味，形成了各自不同特色和风味的制品，丰富了人们的物质文化享受。但由于鱼类的销售大部分以鲜活出售，鱼腥味使许多人不愿意吃鱼，而且鱼刺也让老人和小孩望而生畏，因此，目前的食用方式还极大的局限了渔业的发展。
羊脂含饱和脂肪酸，主要是棕榈酸及硬脂酸，也含少量的肉豆蔻酸；不饱和脂酸主要是油酸，也含少量的亚油酸。羊脂味甘，性温，具有降低胆固醇和治疗糖尿病的功效。《纲目》：“甘，热，无毒。”②《随息居饮食谱》：“甘，温。”羊脂入心、脾、肾经。具补肾养血，祛风化毒，温中止痢。治虚劳羸瘦，肌肤枯憔，久痢，丹毒，疮癣。
“鱼咬羊”在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。北方人以羊为鲜，南方人以鱼为鲜，鱼、羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，故称“鱼腹藏羊”。春秋时代，春秋五霸之一的齐桓公，其御厨易牙，善调五味，首创食疗养生膳，据说“鱼腹藏羊”便出自易牙之手，易牙将鱼与羊合蒸，味道鲜美无比，腥、膻味全消，故后人将鱼和羊组了个“鲜”字。孔子曰：鱼羊乃鲜。“鲜”字就是由“鱼”和“羊”组成，据说，“鲜”字便是这般得来。
本发明就是将鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞制成全鱼溶胶，和羊脂混合制成全鱼脯，其风味独特、工艺讲究，色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁，集合了鱼、羊脂和调味料的营养和保健功效，使全鱼脯具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效。
发明内容
本发明提供一种以鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂为主要原料制备出的肉香浓郁，味道鲜美，并具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便作用的色、香、味、形、质俱佳的全鱼脯加工方法。色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽，略带透明感；香，它散发出的是鱼、羊脂烘烤的自然香气；味，具咸中带甜，回甘留香；形，厚薄均匀；质，耐咀嚼有韧性感。
经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯。
制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸或全鱼饼。
本发明的目的具体是这样实现的：
一种全鱼脯的制备方法，其特征是，将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞和羊脂放入绞肉机中，先后通过空擂、盐擂和调味擂混合制成全鱼羊脂胶，再经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和外包装工艺制成全鱼脯。
具体包括操作步骤如下：
1、制备全鱼羊脂胶：
（1）前处理
①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；
②漂洗：选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4～6倍的水将步骤①处理后的原料漂洗3～5次，漂洗的水温低于10℃；
③脱水：脱水是通过离心机将②漂洗完的原料脱水至含水量为65％~85％；
（2）擂溃阶段
①空擂：将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成全鱼糜；
②盐擂：以全鱼糜的质量计，按1%~5%的比例将食盐加入全鱼糜中，放入绞肉机内匀速研磨8~12min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；
③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%酱油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0. 3%~3.0%羊脂、0. 1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0. 1%~1.5%白芝麻和5%~30%鸡蛋清，混合，在绞肉机内匀速搅拌3~5min，得全鱼羊脂胶；
2、制脯，全鱼羊脂胶经过摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和外包装制得全鱼脯，工艺如下：
（3）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状（厚薄均匀），将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时后，取出揭掉保鲜膜；
（4）烘片：将经过摊片的全鱼羊脂胶连同模板置冷风干燥机中，在1~18℃温度下风干5~25h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘1~5h ，使鱼羊肉胶水分降至30%～50％，再将半干燥品用压延机压延，成厚度为0.1~0.5厘米的薄片，制成全鱼羊脂胶半干燥品；
（5）烘烤：将全鱼羊脂胶半干燥品从网片转移至烤盘上，烤箱100℃~200℃度先预热5分钟，再将全鱼羊脂胶半干燥品连同烤盘烘烤20~100分钟，将全鱼羊脂胶半干燥品的水分烘干至15%～25％；
（6）切片：烘烤完成后取出，冷却后切片，得全鱼脯；
（7）内包装：将全鱼脯用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品；
（8）消毒：以反压蒸煮消毒锅于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间30～60分钟；
（9）晾干：将消毒后的半成品抹干包装袋表面水分，晾干；
（10）外包装：将经消毒、晾干后的半成品按合适数量装入外包装，即得全鱼脯成品。
作为上述工艺的简单常规的变换，可以将步骤（2）擂溃阶段后制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸或全鱼饼。
本发明的有益效果是：
（1）本发明采用的是鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等鱼加工副产品，虽然许多加工企业将它们当废弃物处理，但材料本身含丰富胶原蛋白和钙质，含有不饱和脂肪酸、氨基酸，以及可增强人类记忆能力的微量元素，且低脂肪、低胆固醇，对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有益。羊脂味甘，性温，具有降低胆固醇和治疗糖尿病的功效，还具补肾养血，祛风化毒，温中止痢的作用，可治虚劳羸瘦，肌肤枯憔，久痢，丹毒，疮癣。
（2）本发明的全鱼脯集鱼、羊脂之营养和健身滋补效能，又去除了鱼之“腥”和羊之“膻”，味道鲜美，给人们提供了一种上乘食用佳品，克服了人们长期存在的鱼、羊肉不能同烹而食的偏见。全鱼脯的风味独特、工艺考究，讲究色、香、味、形于一体。色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽，略带透明感；香，它散发出的是鱼和羊脂烘烤的自然香气；味，具咸中微甜，耐咀嚼有韧性感，回甘留香；形，厚薄均匀，纤维完整。具有养血活血、补肾固精、益肝养肝、软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老等食疗保健功效，深得广大消费者喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值。
（3）本发明的有益效果是克服现有加工方法不能将鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品充分利用，产品存在风味不佳，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的全鱼脯加工方法。本发明所制作的全鱼脯色、香、味和质地等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁，集合了鱼、羊脂和各种调味料的营养及保健功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1：经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯。其操作步骤如下：
1、制备全鱼羊脂胶
（1）前处理
①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；
②漂洗：漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强全鱼胶的弹性，改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4倍的水漂洗5次，漂洗的水温低于10℃；
③脱水：脱水是通过离心机将材料脱水至含水量为65％；
（2）擂溃阶段
①空擂：将经过预处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成全鱼糜；
②盐擂：以全鱼糜的质量计，按1%的比例将食盐加入全鱼糜中，放入绞肉机内匀速研磨8 min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；
③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0.15%味精、2%酱油、1%姜、10%淀粉、0. 3%白砂糖、0. 3%羊脂、0. 1%五香粉、0.1%胡椒粉、0.5%白芝麻和6%鸡蛋清，混合，在绞肉机内匀速搅拌3min，得全鱼羊脂胶。
2、制脯，全鱼羊脂胶经过摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和包装制得鱼羊鲜肉脯，工艺如下：
（1）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状（厚薄均匀），将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时，然后快速去掉保鲜膜；
（2）烘片：将经过步骤（1）处理好的全鱼羊脂胶连同模板置冷风干燥机中，在8℃温度下风干12h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘2h ，使鱼羊肉胶水分降至35％，再将半干燥品用压延机压延，成厚度为0.1厘米的薄片；
（3）烘烤：将全鱼羊脂胶半干燥品从网片转移至烤盘上，烤箱120℃度预热5分钟，烘烤60分钟，将水分烘干至15%；
（4）切片：烘烤完成后取出，冷却后切片，得全鱼脯；
（5）内包装：将全鱼脯用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品
（6）消毒：以反压蒸煮消毒锅于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间40分钟；
（7）晾干：将消毒后的半成品抹干内包装袋表面水分，晾干；
（8）外包装：将经消毒、晾干后的半成品按合适数量装入外包装，即得全鱼脯成品。
将步骤（2）擂溃阶段后制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸或全鱼饼。
实施例2：经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯。其操作步骤如下：
1、制备全鱼羊脂胶
（1）前处理
①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；
②漂洗：漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强全鱼胶的弹性，改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量5倍的水漂洗4次，漂洗的水温低于10℃；
③脱水：脱水是通过离心机将材料脱水至含水量为70％；
（2）擂溃阶段
①空擂：将经过预处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成糜；
②盐擂：以全鱼糜的质量计，按1.5%的比例将食盐加入全鱼糜中，匀速搅拌研磨9min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；
③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0. 5%味精、4%酱油、2%姜、15%淀粉、1%白砂糖、0. 6%羊脂、0. 3%五香粉、0.2%胡椒粉、1%白芝麻和10%鸡蛋清，混合，在绞肉机内匀速搅拌4min，得全鱼羊脂胶。
2、制脯，全鱼羊脂胶经过摊片、烘干、烘烤、切片和包装制得全鱼脯，工艺如下：
（1）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状（厚薄均匀），将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时，然后快速去掉保鲜膜；
（2）烘片：将经过步骤（1）处理好的全鱼羊脂胶连同模板置冷风干燥机中，在12℃温度下风干18h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘3h ，使鱼羊肉胶水分降至40％，再将半干燥品用压延机压延，成厚度为0.3厘米的薄片；
（3）烘烤：将全鱼羊脂胶半干燥品从网片转移至烤盘上，烤箱160℃度预热5分钟，烘烤50分钟，将水分烘干至20％；
（4）切片：烘烤完成后取出，冷却后切片，得全鱼脯；
（5）内包装：将全鱼脯用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品
（6）消毒：以反压蒸煮消毒锅于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间50分钟；
（7）晾干：将消毒后的半成品抹干内包装袋表面水分，晾干；
（8）外包装：将经消毒、晾干后的半成品按合适数量装入外包装，即得全鱼脯成品。
实施例3：将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯。其操作步骤如下：
1、制备全鱼羊脂胶
（1）前处理
①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；
②漂洗：漂洗的目的在于除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强全鱼胶的弹性，改善制品的色泽、香气，选择合适大小的漂洗槽，用材料质量6倍的水漂洗3次，漂洗的水温低于10℃；
③脱水：脱水是通过离心机将材料脱水至含水量为80％；
（2）擂溃阶段
①空擂：将经过预处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成糜；
②盐擂：以全鱼糜的质量计，按2%的比例将食盐加入全鱼糜中，匀速搅拌研磨10min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；
③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0.3%味精、3%酱油、3%姜、20%淀粉、0.5%白砂糖、1.0%羊脂、0.5%五香粉、0.3%胡椒粉、1.5%白芝麻和15%鸡蛋清，混合，在绞肉机内匀速搅拌5min，得全鱼羊脂胶。
2、制脯，全鱼羊脂胶经过摊片、烘干、烘烤、切片和包装制得鱼羊鲜肉脯，工艺如下：
（1）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状（厚薄均匀），将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时，然后快速去掉保鲜膜；
（2）烘片：将经过步骤（1）处理好的全鱼羊脂胶连同模板置冷风干燥机中，在18℃温度下风干20h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘4h ，使鱼羊肉胶水分降至45％，再将半干燥品用压延机压延，成厚度为0.4厘米的薄片；
（3）烘烤：将全鱼羊脂胶半干燥品从网片转移至烤盘上，烤箱180℃度预热5分钟，烘烤40分钟，将水分烘干至25％；
（4）切片：烘烤完成后取出，冷却后切片，得全鱼脯；
（5）内包装：将全鱼脯用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品
（6）消毒：以反压蒸煮消毒锅于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间60分钟；
（7）晾干：将消毒后的半成品抹干内包装袋表面水分，晾干；
（8）外包装：将经消毒、晾干后的半成品按合适数量装入外包装，即得全鱼脯成品。
将步骤（2）擂溃阶段后制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸或全鱼饼。
以上所述的具体实施例，仅为本发明较佳的实施例而已，举凡依本发明申请专利范围所做的等同设计，均应为本发明的技术所涵盖。
Claims (3)
1.一种全鱼脯的制备方法，其特征是，将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞和羊脂放入绞肉机中，先后通过空擂、盐擂和调味擂混合制成全鱼羊脂胶，再经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和外包装工艺制成全鱼脯。
2.一种权利要求1所述的全鱼脯的制备方法，其特征是，包括操作步骤如下：
（1）前处理
①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；
②漂洗：选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4～6倍的水将步骤①处理后的原料漂洗3～5次，漂洗的水温低于10℃；
③脱水：脱水是通过离心机将②漂洗完的原料脱水至含水量为65％~85％；
（2）擂溃阶段
①空擂：将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成全鱼糜；
②盐擂：以全鱼糜的质量计，按1%~5%的比例将食盐加入全鱼糜中，放入绞肉机内研磨8~12min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；
③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%酱油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0. 3%~3.0%羊脂、0. 1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0. 1%~1.5%白芝麻和5%~30%鸡蛋清，混合，在绞肉机内搅拌3~5min，得全鱼羊脂胶；
（3）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状，将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时后，取出揭掉保鲜膜；
（4）烘片：将经过摊片的全鱼羊脂胶连同模板置冷风干燥机中，在1~18℃温度下风干5~25h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘1~5h ，使鱼羊肉胶水分降至30%～50％，再将半干燥品用压延机压延，成厚度为0.1~0.5厘米的薄片，制成全鱼羊脂胶半干燥品；
（5）烘烤：将全鱼羊脂胶半干燥品从网片转移至烤盘上，烤箱100℃~200℃度先预热5分钟，再将全鱼羊脂胶半干燥品连同烤盘烘烤20~100分钟，将全鱼羊脂胶半干燥品的水分烘干至15%～25％；
（6）切片：烘烤完成后取出，冷却后切片，得全鱼脯；
（7）内包装：将全鱼脯用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品；
（8）消毒：以反压蒸煮消毒锅于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间30～60分钟；
（9）晾干：将消毒后的半成品抹干包装袋表面水分，晾干；
（10）外包装：将经消毒、晾干后的半成品按合适数量装入外包装，即得全鱼脯成品。
3.根据权利要求2所述，将制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸成品或全鱼饼成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140827 |