CN104705705A - 一种罗非鱼副产品加工的丸子 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种罗非鱼副产品加工的丸子，包括以下步骤：清洗、去腥、软化处理、打浆、成型、蒸煮、冷却、包装、杀菌、风干、速冻、贮存等工艺程序，本发明利用罗非鱼加工过程中的副产品—碎鱼肉、鱼骨、鱼皮去腥后加工一种富含蛋白质、钙、胶原蛋白、味道鲜美的丸子，具有很好的经济效益和社会效益。

Description

一种罗非鱼副产品加工的丸子

技术领域

本发明属于冷冻食品加工领域，尤其涉及一种罗非鱼副产品加工的丸子的制备方法。

背景技术

罗非鱼蛋白质含量高，富含人体所需的多种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高，必需氨基酸组成平衡且含量丰富，属于优质高蛋白产品。鱼蛋白与肉类蛋白相比更易于人体消化和吸收，摄取的营养会被毫无浪费地充分利用。罗非鱼不饱和脂肪含量丰富罗非鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量约为54％～58％，且还含有一定量的DHA和EPA。大量研究表明，DHA、EPA有助于人类大脑和视力发育，有助于维护人类健康并预防心脏病、高血压、高血脂、关节炎、中风、皮肤病等多种疾病。

罗非鱼鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人来讲，尤有益处。罗非鱼皮中粗蛋白含量高达33％，其中胶原蛋白含量为28％。

罗非鱼生长快、适应性强、是易于养殖的鱼类，逐渐成为渔业养殖的新亮点。而中国作为全球最大的罗非鱼养殖国，罗非鱼加工过程中会产生大量的副产品，利用加工过程中的鱼皮、鱼骨、碎鱼肉、鱼鳞及各类副产品,进行深加工开发是将传统的单向经济发展模式向“原料——加工——副产品综合利用”的循环经济发展模式转变。

本发明要解决的问题是利用罗非鱼加工过程中的副产品—碎鱼肉、鱼骨、鱼皮去腥后加工一种富含蛋白质、钙、胶原蛋白、味道鲜美的丸子，具有很好的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种味道鲜美的罗非鱼副产品加工的丸子。

本发明的另一个目的是提供一种上述罗非鱼副产品加工的丸子的制备方法。

为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种罗非鱼副产品加工的丸子，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制：

罗非鱼碎肉80～100份、罗非鱼骨20～30份、罗非鱼皮10～25份、猪皮10～15份、紫苏3～6份、薄荷2～5份、食盐1.5～3份、味精0.5～2份、白糖1～3份、色拉油5～15份、蛋清10～15份、料酒2～5份、姜片1～3份、增脆剂0.3～0.8份、大豆分离蛋白粉2～6份、食用胶0.3～0.8份、冰水10～15份。

所述罗非鱼副产品加工的丸子，其特征在于，其具体步骤和工艺为：

第一步清洗：将罗非鱼骨、罗非鱼皮、猪皮清洗干净；

第二步去腥：将配料与清水按重量比3﹕20放入锅中加温到70～80℃，倒入罗非鱼骨煮7～15分钟，倒入罗非鱼皮、猪皮煮5～10分钟，取出后放在15℃的10％浓度盐水里浸泡5分钟，然后捞起用清水冲洗一下，沥干备用；

所述去腥配料的组成为：

柚子皮2～4份、柠檬叶1～2份、橘子皮1～3份、芹菜叶1～3份、清水30～60份；

第三步软化处理：将罗非鱼骨在110～130℃，0.3MPa的高压高温环境下处理30～50分钟软化，备用；

第四步打浆：(1)将步骤三软化的罗非鱼骨放入打浆机打浆；

(2)按原料配比将罗非鱼碎肉和去腥的罗非鱼皮、猪皮、紫苏、薄荷、食盐、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆剂、大豆分离蛋白粉、食用胶放入打浆机高速打浆15～20分钟，然后加入步骤(1)的骨浆，低速搅拌20～30分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下；

第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量15～30克的丸子；

第六步蒸煮：将丸子直接投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；

第七步冷却：将蒸煮的丸子风干或自然冷却至常温；

第八步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中；

第九步杀菌：杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟；

第十步风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温8～10分钟，然后再用冷风吹干；

第十一步速冻：将风干的产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包；

第十二步贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。

下面对本发明的上述技术方案作进一步说明：

(1)所述原料紫苏、薄荷不但可压制罗非鱼骨、罗非鱼皮、猪皮的腥臊味，还有独特香味。

(2)所述原料猪皮起到增加丸子的胶原蛋白含量和提升口感的作用。

(3)步骤二所述的配料是柚子皮与柠檬叶(或橘子皮、芹菜叶)的其中一种按重量比2﹕1混合，优选是柚子皮与柠檬叶按重量比2﹕1混合效果最佳。

本发明具有以下有益效果：

1)本发明营养丰富，富含蛋白质、钙、胶原蛋白。

2)本发明不但味道鲜美，而且所添加的紫苏、薄荷和其他原料起到协同作用，因此具有独特的香味。

3)本发明食用方便，营养成分很容易被人体吸收，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

实施例1

罗非鱼副产品加工的丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

罗非鱼碎肉100千克、罗非鱼骨30千克、罗非鱼皮25千克、猪皮15千克、紫苏6千克、薄荷4千克、食盐3千克、味精2千克、白糖3千克、色拉油15千克、蛋清15千克、料酒5千克、姜片3千克、增脆剂0.8千克、大豆分离蛋白粉6千克、食用胶0.8千克、冰水15千克。

具体制备方法：

第一步清洗：将罗非鱼骨、罗非鱼皮、猪皮清洗干净。

第二步去腥：将配料与清水按重量比3﹕20放入锅中加温到70～80℃，倒入罗非鱼骨煮15分钟，倒入罗非鱼皮、猪皮煮10分钟，取出后放在15℃的10％浓度盐水里浸泡5分钟，然后捞起用清水冲洗一下，沥干备用；

所述去腥配料的组成为：

柚子皮2千克、柠檬叶1千克、清水60千克；

第三步软化处理：将罗非鱼骨在110～130℃，0.3MPa的高压高温环境下处理50分钟软化，备用。

第四步打浆：(1)将步骤三软化的罗非鱼骨放入打浆机打浆；

(2)按原料配比将罗非鱼碎肉和去腥的罗非鱼皮、猪皮、紫苏、薄荷、食盐、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆剂、大豆分离蛋白粉、食用胶放入打浆机高速打浆15～20分钟，然后加入步骤(1)的骨浆，低速搅拌20～30分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下。

第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量30克的丸子。

第六步蒸煮：将丸子直接投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮15分钟。

第七步冷却：将蒸煮的丸子风干或自然冷却至常温。

第八步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。

第九步杀菌：杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟。

第十步风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温8～10分钟，然后再用冷风吹干。

第十一步速冻：将风干的产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。

第十二步贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。

实施例2

罗非鱼副产品加工的丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

罗非鱼碎肉80千克、罗非鱼骨20千克、罗非鱼皮10千克、猪皮10千克、紫苏4千克、薄荷2千克、食盐1.5千克、味精1千克、白糖2千克、色拉油10千克、蛋清10千克、料酒3千克、姜片2千克、增脆剂0.5千克、大豆分离蛋白粉4千克、食用胶0.6千克、冰水10千克。

具体制备方法：

第一步清洗：将罗非鱼骨、罗非鱼皮、猪皮清洗干净。

第二步去腥：将配料与清水按重量比3﹕20放入锅中加温到70～80℃，倒入罗非鱼骨煮10分钟，倒入罗非鱼皮、猪皮煮8分钟，取出后放在15℃的10％浓度盐水里浸泡5分钟，然后捞起用清水冲洗一下，沥干备用；

所述去腥配料的组成为：

柚子皮2千克、橘子皮1千克、清水60千克；

第三步软化处理：将罗非鱼骨在110～130℃，0.3MPa的高压高温环境下处理40分钟软化，备用。

第四步打浆：(1)将步骤三软化的罗非鱼骨放入打浆机打浆；

(2)按原料配比将罗非鱼碎肉和去腥的罗非鱼皮、猪皮、紫苏、薄荷、食盐、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆剂、大豆分离蛋白粉、食用胶放入打浆机高速打浆15～20分钟，然后加入步骤(1)的骨浆，低速搅拌20～30分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下。

第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20克的丸子。

第六步蒸煮：将丸子直接投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮12分钟。

第七步冷却：将蒸煮的丸子风干或自然冷却至常温。

第八步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。

第九步杀菌：杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟。

第十步风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温8～10分钟，然后再用冷风吹干。

第十一步速冻：将风干的产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。

第十二步贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。

实施例3

罗非鱼副产品加工的丸子，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

罗非鱼碎肉50千克、罗非鱼骨15千克、罗非鱼皮10千克、猪皮8千克、紫苏2千克、薄荷1.5千克、食盐0.8千克、味精0.4千克、白糖1千克、色拉油4千克、蛋清8千克、料酒1千克、姜片0.8千克、增脆剂0.2千克、大豆分离蛋白粉2千克、食用胶0.2千克、冰水7千克。

具体制备方法：

第一步清洗：将罗非鱼骨、罗非鱼皮、猪皮清洗干净。

第二步去腥：将配料与清水按重量比3﹕20放入锅中加温到70～80℃，倒入罗非鱼骨煮7分钟，倒入罗非鱼皮、猪皮煮5分钟，取出后放在15℃的10％浓度盐水里浸泡5分钟，然后捞起用清水冲洗一下，沥干备用。

所述去腥配料的组成为：

柚子皮2千克、芹菜叶1千克、清水60千克；

第三步软化处理：将罗非鱼骨在110～130℃，0.3MPa的高压高温环境下处理30分钟软化，备用。

第四步打浆：(1)将步骤三软化的罗非鱼骨放入打浆机打浆；

(2)按原料配比将罗非鱼碎肉和去腥的罗非鱼皮、猪皮、紫苏、薄荷、食盐、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆剂、大豆分离蛋白粉、食用胶放入打浆机高速打浆15～20分钟，然后加入步骤(1)的骨浆，低速搅拌20～30分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下。

第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量15克的丸子。

第六步蒸煮：将丸子直接投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8分钟。

第七步冷却：将蒸煮的丸子风干或自然冷却至常温。

第八步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中。

第九步杀菌：杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟。

第十步风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温8～10分钟，然后再用冷风吹干。

第十一步速冻：将风干的产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包。

第十二步贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。

以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种罗非鱼副产品加工的丸子，其特征在于，所述的罗非鱼副产品加工的丸子含有以下原料，按下述重量份数配制：

罗非鱼碎肉80～100份、罗非鱼骨20～30份、罗非鱼皮10～25份、猪皮10～15份、紫苏3～6份、薄荷2～5份、食盐1.5～3份、味精0.5～2份、白糖1～3份、色拉油5～15份、蛋清10～15份、料酒2～5份、姜片1～3份、增脆剂0.3～0.8份、大豆分离蛋白粉2～6份、食用胶0.3～0.8份、冰水10～15份；

所述罗非鱼副产品加工的丸子的具体步骤和工艺为：

第一步清洗：将罗非鱼骨、罗非鱼皮、猪皮清洗干净；

第二步去腥：将配料与清水按重量比3﹕20放入锅中加温到70～80℃，倒入罗非鱼骨煮7～15分钟，倒入罗非鱼皮、猪皮煮5～10分钟，取出后放在15℃的10％浓度盐水里浸泡5分钟，然后捞起用清水冲洗一下，沥干备用；

所述去腥配料的组成为：

柚子皮2～4份、柠檬叶1～2份、橘子皮1～3份、芹菜叶1～3份、清水30～60份；

第三步软化处理：将罗非鱼骨在110～130℃，0.3MPa的高压高温环境下处理30～50分钟软化，备用；

第四步打浆：(1)将步骤三软化的罗非鱼骨放入打浆机打浆；

(2)按原料配比将罗非鱼碎肉和去腥的罗非鱼皮、猪皮、紫苏、薄荷、食盐、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆剂、大豆分离蛋白粉、食用胶放入打浆机高速打浆15～20分钟，然后加入步骤(1)的骨浆，低速搅拌20～30分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下；

第五步成型：将上述物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量15～30克的丸子；

第六步蒸煮：将丸子直接投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；

第七步冷却：将蒸煮的丸子风干或自然冷却至常温；

第八步包装：将检测合格的产品定量装到真空包装袋中；

第九步杀菌：杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟；

第十步风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温8～10分钟，然后再用冷风吹干；

第十一步速冻：将风干的产品冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包；

第十二步贮存：将打包产品放入-18℃冷库中贮存。

2.如权利要求1所述的罗非鱼副产品加工的丸子，其特征在于，所述第二步中的配料是柚子皮与柠檬叶(或橘子皮、芹菜叶)的其中一种按重量比2﹕1混合。

3.一种罗非鱼副产品加工的丸子，其特征在于：该罗非鱼副产品加工的丸子是根据权利要求1～2所述方法制备得到的。