CN104938589B - 一种鱼肉香菇饼干及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼肉香菇饼干及其制备工艺，由面粉、鸡蛋、鱼肉、香菇、白芝麻、香草、植物油、木糖醇、小苏打、酵母粉、食盐等原料制成，各组分重量比依次为：面粉200‑240份、鸡蛋35‑45份、鱼肉50‑60份、香菇30‑40份、白芝麻5‑7份、香草4‑5份、植物油8‑12份、木糖醇50‑80份、小苏打0.3‑0.8份、酵母粉0.3‑0.8份、食盐0.1‑0.5份。制作过程最大限度保留了各成分的营养价值，具有高蛋白、低脂、低糖的特点，营养丰富、便于携带、口味佳，满足人们对饼干的需求，特别适合消化不良及三高人群食用，同时也适合糖尿病患者食用，具有保健作用。
Description
技术领域
本发明主要涉及饼干及其制备技术领域，尤其涉及一种鱼肉香菇饼干及其制备工艺。
背景技术
人们日常生活中食品日趋多样化，对营养以及特殊的保健功能的要求也在逐渐升高，高营养且具有一定的养生保健的食品越来越受到消费者的青睐。一般饼干主要以碳水化合物,奶油及一些调味品为主，只能满足吃饱，营养价值不足。
发明内容
人们日常生活中食品日趋多样化，对营养以及特殊的保健功能的要求也在逐渐升高，高营养且具有一定的养生保健的食品越来越受到消费者的青睐。一般饼干主要以碳水化合物,奶油及一些调味品为主，只能满足吃饱，营养价值不足。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鱼肉香菇饼干，由以下重量份原料制成：面粉200-240份、鸡蛋35-45份、鱼肉50-60份、香菇30-40、白芝麻5-7、香草4-5份、植物油8-12份、木糖醇50-80份、小苏打0.3-0.8份、酵母粉0.3-0.8份、食盐0.1-0.5份。
优选的，所述面粉为全麦面粉。
优选的，所述鱼肉是海鱼肉或者是河鱼肉。
一种鱼肉香菇饼干的制备方法，包括以下步骤 ：
1）精选鲜香菇，剪去蒂头剔除杂质，用水清洗，水温4-25℃，除去沉渣，用质量浓度为0.5-1.5﹪的盐水浸泡2-3小时，沥水后于50-70℃下风干至水分含量为8-10﹪，切成粒径为4-6mm3的香菇丁，粉碎制成香菇粉备用；
2）用质量浓度为0.5-1.5%淡盐水浸泡新鲜河鱼或海鱼1.0小时去腥，将鱼洗干净，沥水，然后，将整条鱼滚水焯一下，立即捞出，刮去鱼皮上的黏液，去除内脏部位以及黑皮，然后，将鱼片成两半，摘去鱼刺，片出鱼肉，在50-70℃下风干至水分含量8-10﹪，切成4-5mm3肉丁，粉碎制成鱼肉粉备用；
3）香草洗净沥水后，切碎备用，白芝麻洗净沥水风干；
4）将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；鱼肉粉、香菇粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合均匀，过筛后，加入到蛋油混合液里，然后加入香草、盐、白芝麻；将粉类和液体配料拌匀，和成为面团，将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45-60分钟，然后将面团切厚度为0.2-0.5cm的面片；160℃-175℃的烤箱，烤12-20min左右，直到表面金黄色出炉，制得鱼肉香菇饼干；
5）将步骤4）制得的鱼肉香菇饼干冷却后用微波杀菌，冷却、真空无菌包装即成。
优选的，微波杀菌是在60-70℃,温度下杀菌60-80s。
本发明的有益效果是：
鱼肉营养价值极高，含有丰富的完全蛋白质，所含必需氨基酸的量和比值适合人体需要；肌纤维较短，容易被人体消化吸收，脂肪酸含量较低，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。鱼肉具有高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，有滋补健胃、清热解毒、预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、促进智力发育的功效，是人们喜爱的食物，尤其适宜老人、幼儿和病人食用。
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，具有降血压、降胆固醇、降血脂、及抗癌的作用，能有效提高机体免疫力。
芝麻的营养非常丰富，每100克芝麻含有22克蛋白质、62克脂肪，还含有人体必需的多种矿物质、维生素B1、B2和维生素E等成分，芝麻富含油酸、亚油酸等不饱和酸，不含胆固醇，是中老年人的良好食品。
本发明的产品富含多种氨基酸，不饱和脂肪酸，无机盐以及矿物质，有滋补健胃、清热解毒，预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，养肝补血、促进智力发育的功效。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。
本发明的方法采用面粉、鸡蛋、鱼肉、香菇、白芝麻、香草、植物油、木糖醇、小苏打、酵母粉、食盐制备而成，原料来源广泛，制备方法简单，易于推广使用。
本发明通过在较低温度下一定时间段将鲜鱼肉和鲜香菇预处理，可以去除腥味，保持适当的盐分和水分最大限度的保留其所含氨基酸、 多不饱和脂肪酸等营养保健成分的原有性能。白芝麻、香草、植物油、木糖醇等辅料的加入不仅丰富了饼干的营养成分而且提高了其口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
本实施例的产品由以下重量份原料制成：面粉200份、鸡蛋35份、鱼肉50份、香菇30份、白芝麻5份、香草4份、植物油8份、木糖醇50份、小苏打0.3份、酵母粉0.3份、食盐0.1份。
采用以下方法制备：
1）精选鲜香菇，剪去蒂头剔除杂质，用水清洗，水温4℃，除去沉渣，用质量浓度为1.0﹪的盐水浸泡2.0小时，沥水后于50℃下风干至水分含量为10﹪，切成粒径为4mm3的香菇丁，粉碎制成香菇粉备用；
2）用质量浓度为1.0%淡盐水浸泡新鲜河鱼两小时去腥，将鱼洗干净，沥水，然后，将整条鱼滚水焯一下，立即捞出，刮去鱼皮上的黏液，去除内脏部位以及黑皮，然后，将鱼片成两半，摘去鱼刺，片出鱼肉，在50℃下风干至水分含量10﹪，切成5mm3的肉丁，粉碎制成鱼肉粉备用；
3）香草洗净沥水后，切碎备用；白芝麻洗净沥水风干；
4）将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；鱼肉粉、香菇粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合均匀，过筛后，加入到蛋油混合液里，然后加入香草、白芝麻。将粉类和液体配料拌匀，和成为面团，将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45分钟，然后将面团切厚度为0.2cm的面片；
5)面片放入160℃的烤箱，烤12min，直到表面金黄色出炉，即得鱼肉香菇饼干；
6）将制得的鱼肉香菇饼干冷却后用微波杀菌，冷却、真空无菌包装即成。
实施例2
本实施例的产品由以下重量份原料制成：面粉240份、鸡蛋45份、鱼肉60份、香菇40份、白芝麻7份、香草5份、植物油12份、木糖醇80份、小苏打0.8份、酵母粉0.8份、食盐0.5份。
采用以下方法制备：
1）精选鲜香菇，剪去蒂头剔除杂质，用水清洗，水温10℃，除去沉渣，用质量浓度为1.5﹪的盐水浸泡3.0小时，沥水后于70℃下风干至水分含量为8﹪，切成粒径为6mm3的香菇丁，粉碎制成香菇粉备用；
2）用质量浓度为1.5%淡盐水浸泡新鲜海鱼两小时去腥，将鱼洗干净，沥水，然后，将整条鱼滚水焯一下，立即捞出，刮去鱼皮上的黏液，去除内脏部位以及黑皮，然后，将鱼片成两半，摘去鱼刺，片出鱼肉，在70℃下风干至水分含量10﹪，切成5mm3的肉丁，粉碎制成鱼肉粉备用；
3）香草洗净沥水后，切碎备用；白芝麻洗净沥水风干；
4）将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；鱼肉粉、香菇粉、面粉、小苏打、酵母粉混合均匀，过筛后，加入到蛋油混合液里，然后加入香草、白芝麻。将粉类和液体配料拌匀，和成为面团，将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻60分钟，然后将面团切厚度为0.5cm的面片；
5)面片放入175℃的烤箱，烤20min，直到表面金黄色出炉，即得鱼肉香菇饼干；
6）将制得的鱼肉香菇饼干冷却后用微波杀菌，冷却、真空无菌包装即成。
实施例3
本实施例的产品由以下重量份原料制成：面粉220份、鸡蛋40份、鱼肉55份、香菇35份、白芝麻5.5份、香草4.5份、植物油10份、木糖醇60份、小苏打0.7份、酵母粉0.7份、食盐0.3份。
采用以下方法制备：
1）精选鲜香菇，剪去蒂头剔除杂质，用水清洗，水温15℃，除去沉渣，用质量浓度为1.5﹪的盐水浸泡2.5小时，沥水后于70℃下风干至水分含量为8﹪，切成粒径为5mm3的香菇丁，粉碎制成香菇粉备用；
2）用质量浓度为1.5%淡盐水浸泡新鲜海鱼两小时去腥，将鱼洗干净，沥水，然后，将整条鱼滚水焯一下，立即捞出，刮去鱼皮上的黏液，去除内脏部位以及黑皮，然后，将鱼片成两半，摘去鱼刺，片出鱼肉，在70℃下风干至水分含量10﹪，切成4mm3的肉丁，粉碎制成鱼肉粉备用；
3）香草洗净沥水后，切碎备用；白芝麻洗净沥水风干；
4）将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；鱼肉粉、香菇粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合均匀，过筛后，加入到蛋油混合液里，然后加入香草、白芝麻。将粉类和液体配料拌匀，和成为面团，将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻50分钟，然后将面团切厚度为0.3cm的面片；
5)面片放入165℃的烤箱，烤18min，直到表面金黄色出炉，即得鱼肉香菇饼干；
6）将制得的鱼肉香菇饼干冷却后用微波杀菌，冷却、真空无菌包装即成。
实施例4
本实施例的产品由以下重量份原料制成：面粉230份、鸡蛋42份、鱼肉58份、香菇38份、白芝麻6份、香草4.8份、植物油11份、木糖醇70份、小苏打0.7份、酵母粉0.7份、食盐0.4份。
采用以下方法制备：
1）精选鲜香菇，剪去蒂头剔除杂质，用水清洗，水温20℃，除去沉渣，用质量浓度为1.2﹪的盐水浸泡2.8.0小时，沥水后于65℃下风干至水分含量为9﹪，切成粒径为5mm3的香菇丁，粉碎制成香菇粉备用；
2）用质量浓度为1.2%淡盐水浸泡新鲜海鱼两小时去腥，将鱼洗干净，沥水，然后，将整条鱼滚水焯一下，立即捞出，刮去鱼皮上的黏液，去除内脏部位以及黑皮，然后，将鱼片成两半，摘去鱼刺，片出鱼肉，
在65℃下风干至水分含量10﹪，切成5mm3肉丁，粉碎制成鱼肉粉备用；
3）香草洗净沥水后，切碎备用；白芝麻洗净沥水风干；
4）将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；鱼肉粉、香菇粉、面粉、小苏打、酵母粉混合均匀，过筛后，加入到蛋油混合液里，然后加入香草、白芝麻。将粉类和液体配料拌匀，和成为面团，将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻55分钟，然后将面团切厚度为0.4cm的面片；
5)面片放入170℃的烤箱，烤15min，直到表面金黄色出炉，即得鱼肉香菇饼干；
9）将制得的鱼肉香菇饼干冷却后用微波杀菌，冷却、真空无菌包装即成。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种鱼肉香菇饼干，其特征在于，由以下重量份原料制成：面粉200-240份、鸡蛋35-45份、鱼肉50-60份、香菇30-40份、白芝麻5-7份、香草4-5份、植物油8-12份、木糖醇50-80份、小苏打0.3-0.8份、酵母粉0.3-0.8份、食盐0.1-0.5份；
所述面粉为全麦面粉；
所述鱼肉为河鱼肉或海鱼肉；
所述的鱼肉香菇饼干的制备方法，包括以下步骤：
1）精选鲜香菇，预处理后切成粒径为4-6mm3的香菇丁，粉碎制成香菇粉备用；
2）精选鲜鱼，预处理后切成4-5mm3的肉丁，粉碎制成鱼肉粉备用；
3）香草洗净沥水后，切碎备用；白芝麻洗净沥水风干；
4）将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，搅打均匀后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；鱼肉粉、香菇粉、面粉、小苏打、酵母粉混合过筛后，加入蛋油混合液里，然后加入香草、白芝麻；将粉类和液体配料拌匀，和成为面团，将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45-60分钟成型，然后将面团切厚度为0.2-0.5cm的面片，面片放入160℃-175℃的烤箱，烤12-20min，直到表面金黄色出炉，制得鱼肉香菇饼干；
5）将步骤4）制得的鱼肉香菇饼干冷却后用微波杀菌真空无菌包装即可；
所述香菇的预处理步骤为：将香菇剪去蒂头剔除杂质，用水清洗，水温4-25℃，除去沉渣，用质量浓度为0.5-1.5﹪的盐水浸泡2-3小时，沥水后于50-70℃下风干至水分含量为8-10﹪。
2.如权利要求1所述的一种鱼肉香菇饼干，其特征在于，所述鲜鱼的预处理步骤为：用质量浓度为0.5-1.5%的淡盐水浸泡鲜鱼1-2个小时去腥，将鱼洗干净，沥水，然后，将整条鱼滚水焯一下，立即捞出，刮去鱼皮上的黏液，去除内脏部位黑皮，然后，将鱼片成两半，摘去鱼刺，片出鱼肉，在50-70℃下风干至水分含量8-10﹪。
3.如权利要求1所述的一种鱼肉香菇饼干，其特征在于，微波杀菌法是在60-70℃温度下杀菌60-80s。
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