CN106107601A - 一种富硒丸子的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种富硒丸子的制备方法，包括以下步骤：腌制肉、打浆、成型、蒸煮、杀菌、速冻等工艺程序，本发明利用富硒淀粉或添加补硒剂，制备一种人体补硒吸收率高、成本低、食用方便、风味好的丸子，该丸子富含硒，易于被人体吸收，适合普遍人群补硒。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工领域，尤其涉及一种富硒丸子的制备方法。
背景技术
国内的丸子市场潜力、空间巨大，消费者比较喜欢的肉类丸子种类有牛肉丸、鱼肉丸、虾仁丸、蟹肉丸、鸡肉丸、羊肉丸，消费者比较喜欢的素类丸子种类有菠菜丸、萝卜丸。市场调查表明，一半的消费者表示丸子质量口感一般，市场的潜在消费力很大，因此提高、创新丸子的功能、质量、口感、外观色泽很有意义。
我国13个省市的营养调查表明，成人每天的摄硒量仅26.63μg(微克)。因此，现阶段我国缺硒现象是普遍存在的，通过食品途径强化硒元素，已成为功能性食品的研究热点之一。硒是人体所必需的微量元素，有很重要的生理功能，与人类的健康密切相关。硒能够预防和抑制肿瘤、抗衰老、维持心血管系统的正常功能，预防动脉硬化和冠心病的出现。缺硒会导致克山病和大骨结病，还会诱发白内障、肝病和胰腺病等等。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种富硒丸子的制备方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种富硒丸子的制备方法，配方按下述重量份数配制：
肉30～60份、富硒淀粉40～100份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水45～65份、料酒5～10份、硒酸酯多糖0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份。
上述富硒淀粉制备的丸子，含有以下步骤：
①将肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；
②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、硒酸酯多糖，最后加入配料比的富硒淀粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；
③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包转装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟；
④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。
本发明还提供如下技术方案：
一种富硒丸子的制备方法，配方按下述重量份数配制：
肉50～80份、玉米淀粉30～50份、变性淀粉10～15份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水40～60份、料酒5～10份、富硒酵母0.2～0.5份、有机硒粉0.1～0.4份、大豆分离蛋白3～6份。
上述添加补硒剂的丸子，含有以下步骤：
①将配料比的肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；
②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、富硒酵母，最后加入配料比的玉米淀粉、变性淀粉、有机硒粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；
③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟；
④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。
本发明中所使用富硒淀粉粉是富硒小麦或富硒玉米制成的淀粉。
本发明中所使用富硒酵母的硒含量达到1000～2500mg/kg(即1000-2500ppm)，其蛋白质含量大于45％，维生素B1为3.2mg/kg，维生素B2为33.2mg/kg，是一种很好的功能性食品原料；其生理活性高较化学硒高，如对肿瘤的抑制效果较亚硒酸钠显著；人体摄入富硒酵母后血液中硒含量的提高明显高于亚硒酸钠；其利用率高，分析表明，富硒酵母中生物硒含量占总硒量的95％以上，非常适合人体吸收利用。
本发明中所使用硒酸酯多糖是以海洋藻类的提取物卡拉胶为载体，将人体必需微量元素硒与多糖结合而成的新型有机硒化物，集有机硒与多糖诸多生理功能于一身，在开发富硒保健食品、各类饮料、乳制品、固体食品等领域具有广泛的应用价值。由于它有良好的水溶性和配伍性，在食品生产过程中添加时不影响制品的风味。
本发明中所使用有机硒粉以生物转化的富硒食用菌粉为主要原料,经超细粉碎,生物酶解工艺精制而成的有机硒营养素、含有多种微量元素和人体必需氨基酸。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
1)本发明所添加的硒酸酯多糖或有机硒粉，不影响制品的风味。
2)本发明具有提高免疫力、保护肝脏、清除体内垃圾(自由基)作用。
3)本发明富含硒，所添加的有机硒粉含量比普通补硒粉含量高50％。
4)本发明的硒含量及吸收率高，生产成本低，可商业化生产。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1：一种富硒丸子的制备方法，包括以下步骤：配方按下述重量份数配制：
①将肉60份绞碎，加入冰水10份和食盐3份、复合磷酸盐0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制18小时；
②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩8分钟，然后加入冰水30份、增脆剂0.7份、大豆分离蛋白5份、肉丸专用多糖胶0.5份、卡拉胶0.4份高速斩2分钟，再加入食盐4份、味精1份、白糖3份、蛋清液10份、料酒7份、硒酸酯多糖0.5份，最后加入富硒淀粉80份高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；
③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包转装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌50分钟；
④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。
实施例2：一种富硒丸子的制备方法，包括以下步骤：配方按下述重量份数配制：
①将肉80份绞碎，加入冰水15份和食盐3份、复合磷酸盐0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制12小时；
②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩7分钟，然后加入30份冰水、增脆剂0.5份、大豆分离蛋白4份、肉丸专用多糖胶0.5份、卡拉胶0.4份高速斩2分钟，再加入食盐5份、味精1份、白糖3份、蛋清液8份、料酒3份、富硒酵母0.3份，最后加入玉米淀粉50份、变性淀粉15份、有机硒粉0.2份高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；
③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮13分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌40分钟。
④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。
以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种富硒丸子的制备方法，其特征在于，含有以下步骤：
取以下原料，按下述重量份数配制：
肉30～60份、富硒淀粉40～100份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水45～65份、料酒5～10份、硒酸酯多糖0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份；
①将肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；
②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、硒酸酯多糖，最后加入配料比的富硒淀粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；
③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包转装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟；
④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。
2.根据权利要求1所述富硒丸子的制备方法，其特征在于，取以下原料，按下述重量份数配制：
肉50～80份、玉米淀粉30～50份、变性淀粉10～15份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水40～60份、料酒5～10份、富硒酵母0.2～0.5份、有机硒粉0.1～0.4份、大豆分离蛋白3～6份。
3.根据权利要求1所述一种富硒丸子的制备方法，其特征在于，所述肉是牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、蟹肉、虾仁、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱿鱼、墨鱼、螺肉的一种或几种。
4.根据权利要求1所述一种富硒丸子的制备方法，其特征在于，所述富硒淀粉是富硒小麦或富硒玉米制成的淀粉。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107874152A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-04-06 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种高纤维速冻丸子及其制备方法 |
| CN108185317A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-06-22 | 徐州工程学院 | 鸭肉丸及其制备方法 |
| CN111264874A (zh) * | 2020-03-10 | 2020-06-12 | 江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所 | 一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法 |
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| CN103932208A (zh) * | 2014-05-04 | 2014-07-23 | 南京飞马食品有限公司 | 一种紫薯肉丸的生产方法 |
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2016
- 2016-06-28 CN CN201610502831.8A patent/CN106107601A/zh active Pending
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